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Le chutney du Noël blanc
Bion, ben encore une recette qu'on ne trouve nulle part ! C'est un chutney très pâle, presque blanc, décoré, bien sur, de rouge et de vert, pour faire full Noël. Le cadeau idéal, quoi. Vous ferez environ 3 litres de chutney avec cette recette. Le bocal idéal est le pot Mason de 250 ml à grand goulot, pour mettre en valeur la décoration. Vous en ferez 12 ou 13, alors n'hésitez pas à la multiplier la recette au besoin.

Ingrédients :

On ne veut pas trop colorer le chutney, alors on fera une infusion avec le vinaigre et les épices.

Dans un nouet d'étamine :

• 1 c. à s. de piment de la Jamaïque concassé (allspice)
• 1 c. à s. de poivre blanc concassé
• 1/2 c. à thé de clou de girofle
• 1/2 bâton de cannelle concassé

Les liquides :

• 1 tasse (236 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 1 tasse (236 ml) de jus de pomme
• 1 1/2 tasses (285 g) de sucre blanc

Hummm, ça sent la chair fraîche

• 2 litres (1,6 kilos) de chair de pomme en dés
• 2 litres (2 kilos) de chair de poire en dés
• 2 tasses (475 ml) de jus de citron en bouteille
• 2 tasses (350 g) d'oignon haché menu
• 2 gousses d'ail écrasées
• 2 c. à s. de gingembre frais haché menu
• 1 c. à s. de sel

Pour décorer

• 12 ou 13 cerises confites vertes
• 12 ou 13 cerises confites rouges

Procédure :

Dans une casserole en inox à fond épais, porter le vinaigre et le jus de pomme à ébullition, y dissoudre le sucre et y plonger le nouet d'épices, couvrir et fermer le feu. Laisser infuser pendant que vous préparez les fruits.

Peler les pommes et les poires et les couper en dés. Mélanger vos dés de fruits au jus de citron à mesure que vous les préparez.

Éplucher et hacher menu l’ail, l’oignon, et le gingembre.

Trancher les cerises en quartiers (oui 4 quartiers :) )

Retirer et bien égoutter le nouet d'épices de la casserole et ajouter tous les autres ingrédients, reporter à ébullition, baisser le feu et mijoter à découvert à feu doux pour 40 minutes en remuant fréquemment ou jusqu'à consistance désirée.

Emplir les pots stériles en laissant 1/2 pouces (1 cm) sous le goulot.

À l'aide d'un objet pointu, alterner les quartiers de cerises contre les parois des bocaux, c'est pour décorer.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 15 minutes à l'eau bouillante.

Voilà, vous avez un an pour y penser :)

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Marmelade de poire au gingembre
ou
Montée de lait contre une granoulle fanatique.

La marmelade de poire au gingembre est un mélange tout simplement parfait. Le procédé est plus que parfait, car, bien entendu, il est de moi. :) On retrouve des recettes comparables un peu partout sur Internet, mais ici, le procédé est différent. Ça demande un peu plus d'effort, mais on obtient un produit bien supérieur. Cette recette vous fera 12 ou 13 pots de 250 ml, et c'est loin d'être assez pour un an. J'ai fait un hit à Noël avec cette recette, alors cet automne, j'y passe trois boisseaux combles de poires du Québec et il y en aura peut être assez pour tout le monde.

Ne pas doubler cette recette à la cuisson finale. Cette année, je vais tenter la cuisson primaire dans un chaudron à sauce de 60 litres sur un brûleur au propane à l'extérieur, ensuite, je vais tenter la cuisson finale par lots de 10 litres sur une plaque à induction. Je vous tiendrai au courant.

Alerte aux amies granoulles, si vous trouvez certains passages de cette recette un peu sarcastiques, il ne faut pas le prendre comme une attaque personnelle. C'est juste que l'autoclave a besoin de lâcher un peu de pression depuis quelques jours. En effet, y'a une granoulle un tantinet fanatique qui me picosse depuis environ 50 commentaires (non publiés) en une seule semaine :

• si il y a de la viande, je suis un "Canadien tueur de bébés phoques",
• si il y a du sucre, de la pectine ou de l'acide ascorbique, je suis un empoisonneur,
• si il y a stérilisation, ça "tue" les vitamines,
• que j'ai pas assez de recettes de lacto fermentation,
• que j'ai pas de confitures sans sucre au stévia et à l'agar,
• qu'il n'est pas spécifié "bio" après chaque (hostie d') ingrédient de mes listes,
• que le vinaigre blanc, c'est un détergent et que ça ne sert pas en alimentation,
• qu'il y a trop de sel,
• que je censure ses commentaires,
• qu'elle est brimée de ses droits,
• gnagni gnagnan,
• taratata,
• turlututu,
• proutte proutte cadette.

Ici le thème, c'est les conserves-maison. Y'en a pour tout les goûts, sinon, je fais ce que peux. Les gens sont libres de choisir si ils mangent bio ou pas, et quelle quantité de viande, de sucre ou de sel, ils consomment, ou pas. Moi, ce qui m'importe c'est d'aider les gens à faire de bonnes conserves-maison de manière sécuritaire... le reste, c'est secondaire. Je n'ai ni le temps, ni l'envie, de faire déraper le blog dans ce genre de débat. Donc, ici, on parle conserves, ou bedon on va caqueter dans une autre basse-cour, qu'il dit, le coq.

Voilà, je me sens mieux, merci.

Ingrédients :

• 2 grosses oranges navel, bien fermes
• 1 citron moyen à peau fine, bien ferme
• 2 petites limes (citrons verts), bien fermes
• 2 tasses (470 ml) d'eau bio, bien liquide
• 1 pincée de bicarbonate de soude bio

• 10 lbs (4,5 kg) de poires mûres, mais bien fermes (pesé brut)
• 12 tasses (2,3 kg) de vrai sucre, bien sucré.
• 4 c. à s. (60 g) de gingembre frais haché, bien menu

Procédure :

Bien brosser vos agrumes sous un filet d'eau tiède (comme ça, y'aura moins de pesticide sur les agrumes pas bio, ou moins de caca de mouche bio, sur les agrumes bio)

Les peler à l'aide d'un économe en retenant quand même un peu de blanc. C'est la pectine dont on a besoin pour la prise. Sinon on fera de la compote, pas de la marmelade.

Bon voilà le travail, hacher vos pelures d'agrumes transversalement pour obtenir de fines lanières d'environ 3 mm d'épaisseur. Non, non, ne les zestez-pas, petits paresseux ! Sinon on fera de la compote, et on ne verra pas les pelures, et une marmelade sans pelure, ben, c'est poche.

Presser vos agrumes et placer le jus dans un grand saladier, ou autre contenant non métallique de plus de 6 litres.

Placer vos pelures hachées avec l'eau dans une petite casserole, porter à ébullition, réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter tout doucement pour environ une heure en remuant de temps à autre. Ajouter un peu d'eau au besoin. Cesser la cuisson quand les pelures sont tendres. L'air de rien, non seulement on est en train de cuire les pelures ici, mais on est sournoisement en train d'en extraire la pectine pour la cuisson finale, ne vous en déplaise. (moi quand je lis "beurk de la pectine !"...)

Vous avez trouvé votre bicarbonate de soude bio ? Jetez-le par dessus votre épaule, c'est pour la chance. :)

Pendant ce temps, on va peler les poires, retirer les coeurs et les hacher en tranches, trois ou quatre fruits à la fois. Enrober les tranches de poires en les mélangeant au jus d'agrumes à mesure que vous les préparez. L'acide ascorbique contenu dans le jus vas former une barrière qui va empêcher l'oxydation des fruits et de ce fait, leur décoloration. (moi quand je lis "beurk de l'acide ascorbique !"...)

Mélanger le vrai sucre sucré aux tranches de poires et laisser macérer pour environ deux heures. Remuer après environ 30 minutes.

Entre-temps, retirer les pelures du feu dès qu'elles sont tendres. Y ajouter le gingembre, mélanger, et couvrir.

Vos tranches de poires devraient être en sirop maintenant. Le sucre satanique a provoqué une réaction chimique (beurk!) qui leur a fait rendre le jus.

Verser vos poires en sirop dans un grand chaudron en inox (bio) d'au moins 20 litres (oui ça fait 2000 cl, tête de poule), et à fond épais. Les porter à vive ébullition en remuant souvent (surtout au début). Les porter à 103 ° C.

Réchauffer les pelures d'agrumes dans la petite casserole. Quand vos poires ont atteint 104 ° C, y mélanger les pelures d'agrumes en remuant vigoureusement. L'air de rien, on vient d'ajouter la pectine nécessaire à la réaction chimique (ne vous en déplaise) qu'est la gélification. Remuer vigoureusement pour 2 minutes dès qu'une vive ébullition ait reprise.

Retirer du feu et mélanger encore pour une minute.

Bien écumer.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les pots scellés pour 10 minutes à l'eau bouillante.

Laissez votre marmelade se bonifier pour deux semaines avant de servir.

Un bocal entamé peut se garder plus de 6 mois au frigo. N'hésitez pas à en faire des pots de 500 ml.

Bio ou pas, c'est une petite merveille.

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Le chutney des pirates des Caraïbes

Gling gling zouing gueling gueling
Gling gling zouing guelang guelougne

Vous avez reconnu la musique tropicale ? Bion ben... je vais pratiquer encore alors...

C'est un chutney tropical que j'ai développé expressément pour accompagner les vieux jambons séchés servis crus. Donc ici, on a de la vielle Europe qui va faire un petit tour aux Antilles pour terminer la croisière à Hawaï. Nous dirons que c'est de la cuisine fusion-touristique (non mais le délire...). Moi, je dis que c'est bon en titi avec du bon jambon bien goûteux, chaud ou froid.

Ici le seul fruit exotique, c'est l'ananas. Les autres fruits (pomme et poire) sont plus neutres pour céder à l'ananas sa juste place, sans oublier nos petits flibustiers de raisins de Corinthe qui se seront gorgés de rhum toute la nuit de la veille... ces petits débauchés iront très bien avec le cochon. :)

Puis, il y a cette touche de Liquid Smoke au bois de mesquite, pour un renfort au jambon fumé qui saura satisfaire tout boucanier.

Il est si spécial ce chutney que je songe à engager Johnny Depp pour sa promo et c'est Karine qui prendrait les photos, rien de moins ! :)

Cette recette vous fera 13 ou 14 jolis petits pots de 250 ml.

Zin zin grédients :

Au moins 24 heures avant (C'est mieux le soir parce que...)

• 1 1/2 tasses (390 g) de raisins de Corinthe (pour le contraste de couleur)
• Presque une bouteille de rhum brun Antillais ou Haïtien (...presque une bouteille... voilà pourquoi c'est mieux le soir :) )

• 1 1/2 litres (1,2 kilos) de chair de pomme en dés
• 1 1/2 litres (1,5 kilos) de chair de poires en dés
• 1 litre (900 g) de chair d'ananas en dés (et son jus, mais de grâce, un fruit frais, pas de la schnoutte en canne)
• 2 tasses (475 mL) de jus de citron en bouteille
• 2 tasses (350 g) d'oignon haché menu
• 1/4 tasse (60 g) bien tassé de gingembre frais, haché menu
• 1 tasse (236 mL) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
• 2 tasses (472 mL) de mélasse bien noire (ou une tasse 1/2 de cassonade pour un produit plus pâle)
  
• 1 c. à s. de Liquid Smoke au bois de mesquite
• 1 c. à s. de piment de la Jamaïque frais moulu (all spice)
• 1 c. à thé de piment chipotle frais moulu
• 3/4 c. à thé de clou de girofle frais moulu (peut être légèrement moins la prochaine fois)

Procédure :

La veille, égrener bien vos raisins secs pour les décoller si ils le sont, les placer dans un bocal d'un litre et bien couvrir de rhum. Sceller et agiter le bocal.

Retirer le couvercle du bocal (faut pas de métal) couvrez-le d'un film alimentaire, maintenez-le en place sur le goulot avec un élastique et percez-le d'un petit trou d'aiguille.

Par petit coups chauffez le bocal au four micro ondes en annulant dès les premiers signes de gonflement de la pellicule. Agitez le bocal d'un mouvement giratoire pour une minute entre chaque séance pour décoller les raisins qui prendront ainsi du volume en se gorgeant du rhum. Répétez 3 ou 4 fois, ils seront pas très difficile à inviter à la fête. :)

Ajouter du rhum au besoin mais pensez à vous aussi.

Recouvrez le bocal de son couvercle et laissez les raisins se dévergonder sur le comptoir pour 24 heures.

Avec ce qui reste au fond de la bouteille vous pourrez les accompagner. J'aime bien avec du jus de pommes. Ça fait des beaux dodos. :)

Le lendemain, mélanger vos dés de fruits au jus de citron à mesure que vous les préparez.

Éplucher et hacher menu l’oignon et le gingembre et moudre les épices.

Mesurer la mélasse et rincez la tasse avec le vinaigre préalablement mesuré (non mais c'est tu beau le sens pratique masculin).

Dans une grande casserole à fond épais (évitez l'aluminium) mettre la mélasse, le vinaigre, le jus dans lequel les dés de fruit baignent, et les épices et porter à ébullition en dissolvant bien le tout.

Ajouter les dés de fruits, reporter à ébullition, baisser le feu et mijoter à découvert à feu doux pour 30 minutes en remuant fréquemment.

Égoutter nos petits zouins zouins de raisins en réservant bien sur, le précieux liquide.

Ajouter les raisins et la moitié du rhum au chutney et mijoter pour encore 10 minutes. Ce sera prêt quand ce sera un peu plus épais que désiré.

Répartir le reste du rhum dans vos bocaux (ça m'a donné presque 1 c. à s. (15 ml) par bocal). On versera le chutney bouillant dessus pour refermer les bocaux au plus vite sitôt remplis.

Emplir les pots stériles en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser 5 minutes à l'eau bouillante, tout juste pour assurer l'herméticité du bocal, car avec le rhum, beubye les beubittes !

Voilà ! Il sera prêt dans un bon mois et sera bien meilleur dans 6 mois. Je vous met au défi de garder un bocal plus d'un an sans en refaire.

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>Des pots qui débordent au refroidissement de la compote ?

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Bonjour les amis canneux, je fais un appel à tous pour tenter de cerner le problème mystérieux de débordement des pots de compote, particulièrement la compote de pomme. Ça m'arrive très rarement, mais plusieurs m'en parlent.

Il semble que la pulpe de pomme contienne beaucoup d'air. Les bulles d'air prennent de l'expansion quand les pots refroidissent après leur stérilisation, car le vide se fait à l'intérieur du bocal. Voir cette page pour les détails et une jolie démonstration vidéo.

Dans certains cas, ça fait gonfler la préparation, mais pour d'autres, c'est pire, les bocaux débordent, et ça compromet l'herméticité des conserves.

Voici certains paramètres qui peuvent contribuer à cet inconvénient :

• Les fruits ne sont pas assez cuits
• Les variétés de fruits ne sont pas recommandées pour la cuisson
• Après avoir réduit la compote en purée, on a pas recuit pour environ 5 minutes avant d'empoter (surtout si on prend un mélangeur pour la réduire en purée)
• La température ambiante est fraiche et les pots refroidissent rapidement
• On a pas fait le coup de la spatule
• Les couvercles des bocaux sont peut être trop serrés avant la stérilisation
• Les bocaux sont trop remplis

Ça vous est déjà arrivé des débordements au refroidissement ?

Avez -vous trouvé une solution pour éviter ça ?

Connaissez-vous un autre facteur qui pourrait causer ça ?

Merci de partager vos expériences ici.

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