>Vous saviez que le nom "America" fut inspiré d'un marchand de cornichons ?

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La marinade de courge pour les Amishouettes

ou

"America" fut inspiré d'un marchand de cornichons

Bin... pas tout à fait. C'était en honneur du fils prodigue d'un riche marchand de cornichons, alors je m'explique.

Le nom "America" a été donné au continent par le cartographe Martin Waldseemüller en 1507 en Lorraine. Il a choisi le féminin du prénom de Amerigo Vespucci, le fils d'un riche armateur de navires Vénitien. Amerigo était un explorateur ingénieux qui avait découvert une technique pour calculer les longitudes et ainsi dessiner des cartes de navigation beaucoup plus précises. Il fut le premier à déclarer que son concurrent, Christophe Colomb, n'avait pas découvert l'est de l'Inde, mais bien un nouveau continent.


Alors Martin lui a accordé ça, en dessinant pour la première fois la planisphère avec le continent "America" dessus. Bon d'accord, le "nouveau continent" ne ressemble pas tout à fait à un cornichon. Alors, poursuivons...

Amerigo Vespucci eut aussi l'honneur d'être mandaté par le Roi Ferdinand pour fonder une école de navigation pour l'Espagne (à grands frais). Mais, rappelons-le, sa famille était de riches armateurs. C'est eux qui ont vendus les cornichons à Christophe Colomb avant son départ.

Qu'est-ce que c'est que cette histoire de cornichon ? Hé bien, c'était le travail des armateurs de bien équiper les navires avant leur départ, et ça incluait des cornichons, des dizaines de tonneaux de cornichons pour chaque navire. À l'époque, les marinades étaient pratiquement la seule source de vitamines disponible à l'année. Elles étaient vitales pour les navigateurs et les explorateurs partant pour de longs voyages, afin d'éviter de mourir du scorbut en route. Donc, sans marinade, les marins ne pouvaient longtemps mariner, alors, pas de cornichons, pas d'Amérique, voilà !

Les marinades étaient aussi vitales aux marins qu'aux colons qui devaient d'abord défricher et cultiver la terre avant de pouvoir en subsister. Les immigrants "Dutch" l'avait bien compris. Déjà au milieu du 17 ième siècle, les "Dutch" avaient fondé l'une des plus importante industrie d'Amérique à l'époque, soit, celle du cornichon. C'était dans le Nieuw-Nederland (maintenant Maryland, Delaware, Pennsylvanie, New Jersey, New York, Connecticut et Rhode Island), plus précisément près de Nieuw Amsterdam, maintenant New-York. Oui, à l'époque, Brooklin était un immense champ de cornichons. Je ne blague pas. C'est vrai. Donc, la Big Apple, à déjà été le Big Pickle. Oui ! Oui !

Les colons Dutch ont fondé cette industrie très prospère en Amérique, mais ils avaient la vie dure en Europe. C'était particulièrement le cas pour les Dutch anabaptistes. La France occupait leur territoire, et les églises catholique et protestantes les persécutaient sans merci. Eux, les anabaptistes, tout ce qu'ils demandaient, c'était d'attendre que les leurs soient devenus adultes avant de consentir au baptême, mais pour cette offense, ils furent condamnés comme hérétiques, et des milliers d'entre eux furent cruellement exécutés, hommes, femmes et enfants. Une arrivée massive de réfugiés eut lieu entre 1720 et 1730 en Pennsylvanie, sous la 'protection' de l'Angleterre. Vous l'avez deviné, c'est eux qui ont fondés les communautés Amish et Mennonites.

Après avoir traversé l'Atlantique, nos amis Amish, refirent donc le plein de cornichons à Breukelen (maintenant Brooklin) avant d'aller coloniser le centre de la Pennsylvanie en passant par la rivière Susquehanna. Ils firent la rencontre des "indiens" Susquehannock, qui comme la plupart des tribus de la fédération Iroquoise, vivaient principalement de l'agriculture. En effet, la plupart des tribus Iroquoises faisait la culture des Trois Soeurs, soit le maïs, les haricots et les courges. Ces trois produits étaient à la base de leur alimentation et poussaient ensembles dans les mêmes champs. Voir cette recette de ragoût de maïs Amérindien pour en savoir plus.

On ne connaissait pas les courges en Europe. On avait certaines variétés de gourdes et de courgettes mais pas les vraies belle courges bien tendres et bien dodues des indiens. Déjà experts en marinades, les Amish ont tôt fait d'essayer de fermenter les courges en saumure comme ils le faisait déjà si bien avec les cornichons.

C'était la petite histoire de cette recette... et de bien d'autres.

Les marinades et les conserves de fruits Amish ont une réputation répandue à travers les États Unis. En effet, les Amish sont à l'origine d'une très grande partie des recettes de conserves d'aliments acides, Nord Américaines telles qu'on les connait.

Certains se moquent des Amish, d'autres les voient comme une attraction touristique, moi, j'admire certaines de leurs valeurs. Ils seraient probablement bien perplexes si on leur parlaient de la nourriture bio ou la simplicité volontaire, car ils n'ont jamais dérapé dans autre chose, eux. Leur cuisine est toute à leur image, proche de la terre, simple et humble. Je crois qu'ils sont plus heureux que la plupart des occidentaux.

Ils ont des familles nombreuses et quand ils font des conserves, il ne niaisent pas avec des petits chaudrons.


Cette 'canneuse' Amish fait plus du double de la capacité des chaudrons moumounes, d'ici. On peut même y appertiser des bocaux de 4 litres. Pas de gnagni gnagnan ! Sa forme rectangulaire et son fond plat est parfait pour les poêles à bois.

Bion ben enfin

La marinade de courge pour les Amishouettes

Cette marinade sucrée et colorée est assez populaire aux États-Unis. Elle vous fera environ 5 pots de 500 ml. Maryse l'Amishouette se fera probablement 10 pots de 250 ml, si elle l'essaie. :)

Sa saveur rappelle celle des cornichons sucrés "bread and butter", mais en multicolore sur fond orangé. Jasmine l'a essayée et elle en a fait de très belles photos.

Ingrédients :

Pour la saumure

• 3 litres d'eau
• 2/3 de tasse (140 g) de sel à marinade

• 8 tasses (1 kilo) de courge musquée en juliennes
• 2 tasses (200 g) d'oignon en quart de rondelles
• 1 poivron vert en juliennes
• 1 poivron rouge en juliennes

• 2 tasses (470 ml) de vinaigre de cidre, ou blanc (5 % d'acide acétique)
• 3 tasses (570 g) de sucre
• 2 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 2 c. à s. de grains de céleri

Procédure :

Dissoudre le sel dans l'eau et y plonger les légumes taillés dans un grand saladier non métallique en les immergeant sous le niveau avec une assiette, pour 4 heures.

Drainer, rincer brièvement et essorer.

Mélanger le sucre, le vinaigre et les épices et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et mijoter 5 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

Tamiser la marinade pour séparer les épices du sirop.

Mélanger vos épices aux légumes en malaxant bien pour pour les répartir.

Reporter le sirop à ébullition.

Entasser légèrement les légumes dans vos bocaux stériles en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Les couvrir de sirop bouillant en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Stériliser les bocaux pendant 15 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Votre marinade sera prête dans environ deux semaines.

Saviez-vous que les Américains consomment en moyenne 9 lbs (4 kg) de cornichons par année ? Bin oui, McDonald's en met dans leurs... produits.

À plus de 305,274,687 d'américains (au moment où j'écris ceci), ça fait pas loin de 5 milliards de tonnes de cornichons entre chaque élection présidentielle...

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>La relish de pêches ou la Oscar Relish

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La relish de pêches ou la Oscar Relish

La première trace que j'ai trouvé de cette recette méconnue, ici, est dans un fac-similé d'un livre de recettes datant de 1901. The Knoxville Cook Book à été réimprimé en 1957 et on en trouve encore des copies de collection sur le web à prix raisonnable. Cet ouvrage, pour le moins surprenant, est un recueil de plus de 450 pages de recettes provenant de plus de 100 contributeurs (surtout des femmes). C'est un petit voyage dans le passé qui nous donne une bonne idée de comment les Américains mangeaient et vivaient à l'époque. Oui, c'était une autre époque. Laissez-moi vous dire que la tortue, les huîtres, le chapon, le pigeon, le cerf, le veau, et les asperges avaient une place d'honneur en Amérique durant l'époque Victorienne, et tout ça, c'était très bien arrosé ! J'exagère à peine en écrivant qu'il y avait un fond d'orgie Romaine au repas de la célébration du Thanksgiving Américain avant 1900 qui comportait la consommation traditionnelle de 5 alcools différents dont le Roman Punch, qui devait puncher !

Dans ce 'vieux' livre, cette recette est nommée "Oscar's Relish For Oysters" et c'est pas tout à fait du tout la même recette du National Center for Home Food Preservation qui est presque intégralement reprise ici. Je ne vois pas pourquoi je changerais quoi que ce soit à la version contemporaine, car elle est très bonne comme ça. La recette originale me fait trop peur, avec autant de raifort que de tomates et de pêches combinées, c'est soit qu'on ne parle pas du même raifort, ou soit que ça ne devait plus beaucoup goûter la pêche... Bref, l'originale devait plus ressembler à une moutarde infernale qu'à la relish sucrée et légèrement piquante aux arômes prédominant de pêche mûre qu'on lui connait (si peu ici) de nos jours.

Je ne sais pas pentoute pourquoi cette recette est nommée Oscar Relish, la femme auteure de la recette ne se nommait pas Oscar, vous l'aurez deviné, et son mari non plus, semble- t-il. Elle est donc partie avec ce petit secret, je crois. Je n'oserais pas m'immiscer dans sa vie privée, quand même. :)

Donc, voici la version "moderne" (publiée pour la première fois à Boston, 10 ans plus tard) de cette relish qui vous fera environ 6 pots de 250 ml. Je l'aime bien avec du saumon ou des crustacés.

J'ai vraiment bavé avec l'entrée "Pigs in a Blanket", mais celle d'entre 1800 et 1900, ou les saucisses, ben, c'était des huîtres. On nomme cette recette "Angels on Horseback" aux États-unis mais surtout en Angleterre de nos jours. Cette recette tire son origine de France ou on la nommait "huîtres au lit". Je met la recette plus bas. Oui Oui !

Ingrédients :

• 4 tasses (700 g) de chair de pêches en dés
• 4 tasses (650 g) de chair de tomate rouges mûres pelées et épépinées, en dés
• 2 tasses (400 g) de cassonade pâle tassée
• 1 tasse (236 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
• 1 tasse (120 g) de chair de poivron vert en petits dés
• 1 tasse (145 g) d'oignon haché menu
• 2 c. à s. d'épices à marinades (ou celles du commerce) dans un nouet de double étamine
• 1/2 petit démon de piment habanero haché menu (ou 1 c. à s. de piment moins fort)
• 1/2 c. à thé de sel à marinades

Procédure :

Porter des gants pour traiter les piments, plus ils seront forts et moins vous le regretterez.

Placer tous les ingrédients dans une casserole en inox à fond épais et porter à ébullition à feu moyen en remuant bien pour dissoudre la cassonade.

Baisser le feu et laisser mijoter doucement, en remuant de temps à autres pour environ une heure ou jusqu'à ce que la relish ait la consistance désirée. Retirer le nouet d'épices.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Durée de stérilisation de la Oscar Relish à l'eau bouillante.

• Stériliser 10 minutes les bocaux de 250 ml et de 500 ml

La recette toute simple des "Huîtres au lit", devenues "Pigs in a Blanket" puis enfin, "Angels on Horseback".

Ingrédients pour 4 entrées en brochettes :

• 12 grosses huîtres (ou 24 petites)
• 4 tranches de bacon mince
• sel et poivre au goût
• La Oscar Relish, des quartiers de citron et du persil frais ou du cresson
• 4 tranches de pain grillé
• 4 tomates cerises et 4 champignons (si vous en faites des brochettes)
• 4 brochettes ou 12 cure-dents

Procédure :

Préchauffer le four à 400 F, (200 C) la grille en haut.

Ouvrir les huîtres, les retirer des coquilles et les assaisonner au goût.

Couper les tranches de bacon sur la longueur en 3 morceaux. Enrouler le bacon autour des huîtres et les maintenir en place en piquant d'un cure dents ou d'une brochette. Séparer les huîtres enroulées d'une tomate cerise et d'un champignon, si vous en faites des brochettes.

Disposer sur une tôle légèrement huilée et enfourner. Dès que le bacon est légèrement doré, retourner et dorer de l'autre coté. Ce sera prêt en moins de 10 minutes.

Disposer la brochette sur une tranche de pain grillée, décorer des quartiers de citron, de la verdure choisie et bien entendu, de la Oscar Relish dont l'origine restera probablement toujours aussi mystérieuse...

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>L'écorce de melon d'eau marinée pour la grand maman Armele

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L'écorce de pastèque marinée pour la grand maman Armele

Pour les gens qui ne parlent pas le Québécois, les melons d'eau, c'est des pastèques.

Je crois que cette recette est née aux États-Unis, durant "la grande dépression". À l'époque, même les poubelles avaient faim. Malheureux qu'on en ait pas tiré de leçon... enfin bref. Je l'ai essayé l'an passé et je suis étonnamment surpris du résultat. Ça donne des rectangles d'un doré rosé à saveur aigre douce relevé d'un léger ton d'épices. Cette recette fera environ 3 litres de produit fini.

Il y a quelques semaines, j'en ai apporté à une épluchette de blé d'inde. Des gens que je voyais presque tous pour la première fois. Il y avait une grand-maman parmi les invités. Quand la grand-maman a vu ce condiment sur le plateau, elle a figée un instant, puis en mis quelques morceaux dans son assiette. Une fois bien assise sur sa chaise à l'ombre, dans le jardin, elle y a goûtée. Ses yeux semblait voir à travers la palissade des choses qui semblaient être à des kilomètres de distance. J'ai deviné que ce condiment l'a plongée dans ses souvenirs. Plus tard elle est venue me voir.

- Bonjour monsieur
- Bonjour madame, moi je suis Vincent.
- C'est vous monsieur Vincent qui avez apporté les condiments ?
- Oui c'est des marinades que j'ai fait. Vous pouvez m'appeler Vincent si vous le voulez.
- Alors tu peux m'appeler Armele, Vincent. Ça faisait longtemps que j'avais pas mangé d'écorces de melon d'eau. C'est vraiment toi qui les a fait ?
- Oui c'était la première fois que j'en faisais l'an passé. J'aime ça faire des conserves.
- Ma grand-mère en faisait aussi quand j'étais petite. Ça m'a rappelé de bons souvenirs. Moi-même je m'en souvenais plus de ça, avant de revoir les tiennes dans le plateau.

J'ai passé une bonne partie de la fête à écouter la grand maman Armele, qui me racontais ses trésors. Elle m'a offerte ce petit voyage dans ses souvenirs, en toute confiance et en toute simplicité. Elle a partagé quelques moments de sa vie, avec un inconnu qui avait simplement apporté des écorces de melon d'eau marinées. J'avais une boule d'émotions dans la gorge en écoutant son vécu d'une autre époque, presque d'un autre monde. Grand-maman Armele a beaucoup de courage et beaucoup de sagesse.

Je lui ai promis d'en faire de la moins épicée, et d'ajouter du citron, comme sa grand-mère la faisait.

Grand-maman Armele m'a promise de prier pour moi... pour que je fasse 'ressusciter' d'autres recettes comme celle des écorces de melon d'eau.

Franchement, j'ai aucun mérite, ça fait plus de 20 ans que je vois une recette comparable dans le Guide Bernardin, mais sans l'avoir essayé avant. Je suis content de l'avoir fait, sinon je n'aurais jamais si bien rencontré grand-maman Armele. Dans ses souvenirs, c'était la recette de sa grand-mère, alors je ne lui ai rien dit. D'ailleurs, qu'est-ce qui me prouve que cette recette n'est pas celle de la grand-maman de grand-maman Armele ? À 45 ans, je suis beaucoup trop jeune pour ajouter quoi que ce soit à ses souvenirs, sauf, si elle se souvient du moment qu'elle a passée en ma compagnie.

Alors voici cette recette pour grand-maman Armele et tous les curieux qui voudront l'essayer. Armele aura ses bocaux quand ils seront prêts dans deux semaines. Elle me dira si c'est mieux.

Ingrédients :

• 4 litres de rectangles d'écorce de melon d'eau préparés comme esspliqué ci-bien-bas
• 1 tasse (260 g) de sel à marinades
• eau

• 6 tasses de sucre
• 4 tasses de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 1 gros citron (j'en avais pas mis)
  
• 3 bâtons de cannelle (j'en avais mis 4, et une c. à thé de clous de girofle)
  

Procédure :

À votre prochaine fête du jardin, débrouillez-vous pour garder jalousement vos écorces de melon d'eau, bien à l'abri des petits ongles crottés de la marmaille, et des mégots de contrebande du gros mononc toton. :)

Un truc simple est d'en servir la chair en boules ou encore en morceaux sur des brochettes avec d'autres morceaux de fruits. Si vous y mettez des pommes ou des poires, l'acide ascorbique va aider pour conserver leur apparence pendant quelques heures.

Une fois débarrassé de la pulpe si commune, nous pourrons enfin concentrer nos efforts sur l'écorce désormais si précieuse. ;)

Taillez l'écorce en lanières de deux pouces (5 cm) de large en laissant tout juste une légère couche de rose. Avec un économe, pelez l'écorce extérieure en laissant tout juste une légère couche d'écorce teintée de vert.

Coupez l'écorce en bouts de 1 pouce (2,5 cm) de large et mesurez-en 4 litres.

Bien rincer les morceaux, les égoutter soigneusement et les placer dans un grand saladier non métallique.

Dissoudre le sel dans 2 litres d'eau froide et en couvrir les morceaux.

Placer une assiette en surface afin d'immerger les morceaux en saumure, couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pour 12 heures.

Le lendemain, porter environ deux litres d'eau à ébullition dans une petite casserole.

Bien drainer les morceaux de la saumure, rincer deux fois et bien égoutter.

Quand l'eau bout, verser les morceaux d'écorce dans la casserole et cuire environ 7 ou 8 minutes. Drainer de nouveau rincer et laisser égoutter.

Dans une casserole en inox à font épais, porter le vinaigre à ébullition avec le sucre en remuant pour bien le dissoudre.

Bien brosser le citron sous l'eau et le couper en fines rondelles.

Concasser les bâtons de cannelle et les placer dans un nouet de double étamine, avec les tranches de citron.

Placer doucement le nouet dans le sirop bouillant et laisser réduire pour 5 minutes.

Verser les morceaux d'écorce dans le sirop bouillant à la louche, question d'éviter les éclaboussures.

Baisser le feu au minimum et laisser mijoter tout doux en remuant de temps à autres, jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides, ce qui pourrait prendre environ une heure.

Retirer le nouet d'épices, et le comprimer au dessus du produit pour en exprimer le sirop.

À l'aide d'une cuiller ajourée, empoter les solides en tassant légèrement en laissant 3/4 de pouce (2 cm) d'espace sous le goulot.

Couvrir de sirop en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de l'écorce de melon d'eau marinée à l'eau bouillante

• Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 250 ml
• Stériliser 20 minutes pour les bocaux de 500 ml
• Stériliser 25 minutes pour les bocaux de 1 litre

Laissez bonifier pour un mois avant de servir.

Servir sur un plateau entouré de grand-mamans.

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>La gelée de pétales de roses

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La gelée de pétales de roses, c'est pour servir les petits déjeuners au lit, quand on a un gros truc à se faire pardonner, comme d'avoir oublié de rabaisser le siège des toilettes, ou d'avoir oublié de ramener du lait, etc. Je suis pas sur que ça va faire si on a oublié son anniversaire, ou pire...


Les Britanniques sont friands de la gelée de rose, sur des muffins anglais grillés, ou des scones, avec du cream cheese, des tranches de fruits frais, et du thé, bien entendu.

Il faut faire cette recette si on a des rosiers, ou si on connaît un voisin qui en a. Il faut des roses 100 % granoulles. Il faut aussi des roses bien rouges et bien parfumées. Si vous allez en chercher chez le fleuriste, vous ferez une gelée de pesticides, vous deviendrez chauve, sourd, muet, aveugle, impuissant, et vos dents vont tomber, voilà !

Vous ferez 9 ou 10 pots de 125 ml avec cette recette. Quand vous l'aurez fait, vous comprendrez pourquoi la gelée de pétales de roses se vend 12 bidous le pot.

Ingrédients :

La veille de la cueillette des roses

1 ghetto blaster (ou autre dispositif tonitruant) qui joue du Vivaldi, des tounnes de crooners, du Céline Dion, ou pire, et ce toute la journée, au pied des rosiers. J'ai eu de très bons résultats avec les Ink Spots :



On ferme avant la nuit, qui porte conseil.

Le lendemain :

• 13 roses (comme ça Bergamote demandera pas combien ça fait en grammes), cueillies du matin, pieds nus dans la rosée, portant une robe blanche et un chapeau de paille, et en plus, un peu de vaseline dans la lentille.
• 4 tasses (945 mL) tasses d'eau
• 4 tasses (760 g) de sucre sucré
• 4 c. à s. (60 mL) de jus de citron reconstitué
• 2 sachets de pectine liquide commerciale ou 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison
• peut être un peu de colorant alimentaire pour aider mère nature

Procédure :

Placez une rose dans un vase, ça fera joli pendant que vous vous attelez à la tâche. Vous voyez la base blanche ou jaune des pétales ? Ben on en veut pas, elle est amère et va masquer le parfum qu'on veut, il faut l'enlever avec un petit ciseau, pétale par pétale, oui, oui !

Là ça a beau être romantique et tout et tout, mais il faut un peu de sens pratique. Il faut penser à un moyen pour tenir les roses en place sur le plan de travail pendant qu'on lui arrache les pétales, sinon on s'en sort pas. Une bonne grosse paire de Vise-Grip fera l'affaire. La rose reste en place et on a les deux mains libres pour tirer sur les pétales et leur couper la base.

Rincer vos pétales à l'eau froide et bien les éponger, mais délicatement...

Porter l'eau à forte ébullition, y verser les pétales de roses, reporter à ébullition en mélangeant, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pour au moins 30 minutes.

Filtrer à travers un tamis, puis de nouveau à travers un filtre à café.

Mesurer exactement 3 1/2 tasses (825 ml) de votre infusion, ajouter le jus de citron et y dissoudre le sucre en remuant à feu moyen vif.

Porter à ébullition en remuant. Si vous disposez d'un thermomètre, chauffez jusqu'à 105 C. Si vous ne disposez pas d'un thermomètre, bouillir à gros bouillons entre 2 et 4 minutes

Ajouter la pectine et reporter à forte ébullition pour une minute en remuant constamment.

Retirer du feu et écumer. Voir si vous avez besoin de colorant ou pas.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser les bocaux scellés 5 minutes immergés d'ans l'eau bouillante.

Placer vos pots sur un cabaret, et allez le porter dans un endroit calme et frais.

Laisser reposer pour 2 jours avant de bouger vos bocaux de gelée de pétales de roses.

On sort les violons...

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>La gelée de fraises

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La gelée de fraises à la menthe poivrée et au poivre vert (pectine liquide)

Cette recette devrait être interdite. ;) Je vous laisse imaginer sa saveur. Vous ferez 8 pots de 250 ml, ou 16 ou 17 pots de 125 ml, avec cette recette. Pensez à vos cadeaux gustatifs des fêtes dès juin...

Ingrédients :

• 4 tasses (944 ml) de jus de fraises préparé (environ 4 litres de fraises brutes)
• 16 feuilles de menthe poivrée fraîche froissées
• 12 grains de poivre vert concassé
• 7 1/2 tasses (1434 g) de sucre
• 2 c. à s. de jus de citron reconstitué
• 2 sachets de pectine liquide commerciale ou mieux, 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison

Procédure :

Laver et équeuter les fraises. Les écraser au pilon à patate une couche à la fois au fond d'un chaudron.

Placer les fraises écrasées dans un sac à gelée ou dans trois couches d'étamines. Attacher et suspendre le sac et laisser égoutter pour environ 4 heures. Presser LÉGÈREMENT le sac pour en tirer les dernières gouttes. Si vous pressez trop fort ou trop rapidement, la gelée sera brouillée.

Verser 4 tasses de jus dans une casserole (évitez l'aluminium). Roulez légèrement les feuilles de menthe entre les mains pour les froisser et les placer dans le jus avec les grains de poivre vert concassés.

Porter à frémissement, retirer du feu, couvrir et laisser macérer pour une heure.

Filtrer le jus à travers un tamis fin tapissé de deux couches d'étamine.

Ajouter le sucre et le jus de citron et porter à forte ébullition en mélangeant bien pour tout dissoudre le sucre. Laissez bouillir à découvert pour une minute.

Ajouter d'un coup la pectine liquide et reporter à forte ébullition en remuant constamment pour exactement 30 secondes.

Retirer du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.

Écumer soigneusement.

Empotez en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.

Laissez reposer les bocaux Mason pour une semaine sans les déplacer pour assurer une gélification parfaite, puis vous pourrez ensuite retirer le bagues et les nettoyer.

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>La gelée de pomme au piment fort

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La gelée de pomme au piment fort à l'ancienne

Une recette à l'ancienne pour les petits cadeaux gourmands. D'une belle couleur entre le rose et l'orangé, bien sucrée et piquante au goût, cette gelée se prête aussi bien aux canapés, comme aux glaçages de grillades. Si vous obtenez 2 litres de jus, vous ferez environ 24 pots de 125 ml avec cette recette (préparez 26 pots au cas). Ici je dis "à l'ancienne" car nous allons utiliser la pectine des fruits sans en ajouter. Pour réussir cette recette, il est primordial d'utiliser des pommes bien dures, préférablement des Granny Smith bien croquantes. Tous les fruits devront être bien fermes et frais, sinon c'est raté.

Le degré de "picantitude" dépendre du piment fort utilisé. Je la trouver parfaite avec des piments jalapeno verts.

Ingrédients :

• 9 lbs (4 kg) de pommes Granny Smith bien croquantes (non traitées)
• 10 piments jalapeno verts, bien fermes
• 4 poivrons rouges moyens (non traités)
• 2 tasses (230 g) de canneberges (cranberries pour les "Français")
• 6 tasses (1420 ml) d'eau mouillée
• 4 tasses (945 ml) de jus de pomme non sucré (ou plus, selon le volume de jus obtenu après le filtrage)
• 2 tasses (470 ml) de jus de citron reconstitué
• Le même volume de sucre que de jus obtenu après le filtrage

Procédure :

Laver et équeuter les pommes, les piments et les poivrons. Laver les canneberges et retirer les petits mollassons.

Au fond d'un grand chaudron en inox à fond épais, écraser les canneberges une couche à la fois.

Y ajouter l'eau, le jus de pomme, le jus de citron, et mélanger.

Épépiner et retirer les membranes blanches des poivrons. Passez la chair au mélangeur pour en faire une purée grossière. Ajouter au chaudron.

Épépiner et retirer les membranes blanches de cinq des dix piments. Les pépins contiennent beaucoup de capsaïcine, L'ingrédient qui procure le "brûlant" des piments forts. Je suggère de garder les 5 autres complets pour plus de piquant. Hacher menu. Ajouter au chaudron.

Bien vous laver les mains, la planche, le couteau et tout ce qui aura été en contact avec le jus ou la chair des piments. Certaines personnes ont la peau très sensible et je recommande de porter des gants quand vous coupez une bonne quantité de piments forts. Dans certains cas, l'huile pourrait pénétrer dans la peau et provoquer une douleur intense pour plusieurs jours. (un jour je vous conterai une anecdote, si je suis assez saoul.)

Couper les pommes en demies tranches ou en quartiers, coeurs et pelures inclus. Ils contiennent la pectine dont on a besoin. Les incorporer au mélange à mesure qu'elles sont tranchées, afin de limiter la décoloration due à l'oxydation au contact de l'air.

Porter le tout à ébullition à feu moyen vif en remuant de temps à autres, réduire le feu et mijoter juqu'à ce que les morceaux de pommes soient bien tendres.
Retirer du feu et laisser tiédir à couvert. Bien mélanger.

Préparer une passoire en la couvrant de 4 couches d'étamine (coton à fromage) humide. La placer sur un grand saladier non métallique. Y verser le mélange et laisser égoutter pour environ 12 heures. Vous devriez obtenir plus de 2 litre de jus.

Placer une assiette au congélateur.

Mesurer la quantité de jus obtenu et y dissoudre le même volume en sucre en portant à ébullition à feu vif. Bouillir jusqu'à 104 ° C en remuant toujours. Retirer du feu.

Verser quelques gouttes de gelée au centre de l'assiette froide et la retourner au congélateur pour 2 minutes. Pousser sur la masse avec un doigt, si la gelée plisse (et ça devrait être le cas), elle va prendre, sinon reporter à ébullition pour encore 5 minutes jusqu'à ce que la prise soit bonne. Si ça a foiré (et ça ne devrait pas être le cas), ajoutez 2 enveloppes de pectine liquide (ou mieux 170 ml de pectine maison) dans le sirop bouillant en remuant pour une minute, et n'en parlons plus. :)

Bien écumer.

Emplir les bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique d'aliments acides.

Sceller vos bocaux et les immerger dans l'eau bouillante pour 10 minutes.

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>La gelée de queues de fraises (pectine liquide)

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La gelée de queues de fraises

Vous cannez-ty , ou vous cannez-ty pas ? Si vous cannez-ty donc, cette recette est pour vous. Une gelée bien rouge ou s'harmonisent la saveur de la fraise et celle de son intime verdure. Après avoir essayé cette recette, vous verrez ces "résidus" d'un autre oeil. Vous ferez 7 pots de 250 ml, ou 14 ou 15 pots de 125 ml, avec cette recette.

Avec cette recette dans votre répertoire, vous prendrez moins de précaution en équeutant les fraises; tout sera utilisé ! Parfait comme recette quand on fais les confitures en petit groupe. Après l'avoir goûté, vous songerez sérieusement à ajouter ce produit à vos cadeaux gustatifs pour les Fêtes... C'est tout à fait unique !

Ingrédients :

• Les queues de 8 litres de fraises (avec de la chair après quand même, ne gossez pas vos fraises à la loupe)
• 2 litres d'eau bien mouillée
• 7 1/2 tasses (1434 g) de sucre bien sucré
• 2 c. à s. de jus de citron reconstitué
• 2 sachets de pectine liquide commerciale ou mieux, 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison

Procédure :

(Bien sur il faut laver les fraises avant de les équeuter)

Dès que toutes les fraises de la cueillette sont équeutées, entasser aussitôt ce que vous considériez jadis comme un résidu, au fond d'un grand chaudron.

Ajouter un litre d'eau pour les "résidus" retirés de 8 litres de fraises. (ici au Québec, les grand paniers font 4 litres)

Cette étape ne vise qu'à extraire le mioum mioum restant. Vous pouvez multiplier les quantités à souhait, on mesurera plus précisément le jus ainsi obtenu à une autre étape.

Porter à forte ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pour 30 minutes en remuant de temps à autre.

Passer le tout dans une grande passoire doublée de trois couches d'étamine et bien laisser égoutter, pour environ deux heures. Mélanger gentiment de temps à autres, poour changer les angles, question de mieux égoutter. Durant ce temps, on fait les autres recettes de fraises.

Mesurer exactement un litre du jus obtenu (ne pas multiplier cette recette, faite-la plusieurs fois en petits lots à partir d'un litre de jus à la fois).

Porter à forte ébullition avec le jus de citron et en y dissolvant le sucre. Laisser bouillir jusqu'à ce que votre sirop ait atteint 104°C (environ 5 minutes).

Ajouter d'un coup la pectine liquide et reporter à forte ébullition en remuant constamment pour exactement 30 secondes.

Retirer du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.

Écumer soigneusement.

Empotez en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.

Laissez reposer les bocaux Mason pour une semaine sans les déplacer pour assurer une gélification parfaite, puis vous pourrez ensuite retirer le bagues et les nettoyer.

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>La gelée de merise pour Maryse

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La gelée de merise pour Maryse

Rarement récoltée, la merise (Prunus avium) vous fera pourtant une gelée rouge rubis, d'une saveur à la fois douce et astringente tout à fait unique. Vous ne trouverez probablement jamais un tel produit sur le marché. Ces petits fruits à noyau sont très riches en pectine, vous n'aurez pas besoin d'en ajouter. Pour s'en assurer, nous ferons un test facile. Cette recette ira pour 16 ou 17 pots de 125 ml

À partir de mi-juillet, c'est le temps de commencer à cueillir autour de Montréal. Il y en aura jusqu'en mi-août. J'ai mon 'spot' à 10 minutes de marche de chez-moi, au coeur de Montréal. Cet avant-midi, j'en ai facilement cueilli 10 litres. J'y vais 4 ou 5 fois durant l'été et y'a que les petits oiseaux que ça dérange. :)

Ne choisissez que les grappes bien mures dont les fruits se détachent facilement des queues.

Ingrédients :

3 1/2 lbs (1,6 kg) soit environ 2.5 litres de merises bien mûres
1 litre d'eau
7 1/2 tasses (1434 g) de sucre bien sucré

Pour le test de pectine :

Un glou d'alcool à friction (non pas dans la bouche, le glou)
une boîte de pectine en poudre, s’il en manque au jus.

Procédure :

Laver et équeuter les merises et les placer au fond d'une casserole en inox à fond épais. Il n'est pas nécessaire d'écraser les merises et il n'est pas recommandé d'écraser les noyaux. Évitez de les passer au robot.

Verser dessus un litre d'eau, porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement, pendant 15 minutes, en remuant de temps à autre.

Verser le tout dans une grande passoire doublée de trois couches d'étamine pour égoutter le plus gros du jus dans un bol.

Au bout de quelques minutes, joindre les coins d'étamine pour former un sac et le suspendre pour laisser égoutter dans le bol pour environ 2 heures. (Je pique les coins du sac avec une épingle de sûreté, que j'attache ensuite à une poignée de porte d'armoire de cuisine avec une ficelle.)

Ne pressez pas le sac, sinon votre gelée sera brouillée.

Procéder au test de pectine. Ça devrait aller tel quel, sinon dissoudre de la pectine en poudre dans votre jus, jusqu'à résultat satisfaisant. Personnellement, j'ai jamais eu besoin d'en ajouter, mais j'ai pris du pif à la cueillette, avec les années.

Mesurer exactement un litre du jus obtenu.

Dans une casserole en inox à fond épais, porter le jus à vive ébullition pour une minute.

Y verser le sucre d'un coup et bien brasser pour le dissoudre.

En brassant constamment, reporter à forte ébullition pour exactement une minute.

Retirer immédiatement du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.

Bien écumer.

Empotez en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm)

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.

Votre gelée devrait être bien ferme dans 24 h.

Bon appétit !

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>L'Halloween en mignons petits pots

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L'Halloween en mignons petits pots

Une singulière conserve entre la compote et la marmelade à base de citrouille et parfumée au Grand Marnier. Elle renferme une petite surprise monstrueusement jolie, au centre de chaque petit bocal. C'est une cerise au marasquin gorgée de Grand Marnier (et on triche en plus). Elle sera le tendre noyau d'un fruit qui ... n'existe pas. C'est vrai, juste à regarder le bocal, c'est... étrange. On y ajoute le minimum de sucre pour ne pas masquer la saveur de la citrouille. Trop peu de sucre pour obtenir la gélification d'une vraie confiture, mais assez pour en assurer une bonne conservation. Vous ferez (presque) 30 (quelques) petits bocaux de 125 ml avec cette étrange recette.

Utilisez des petites citrouilles à tartes pour cette recette. De la taille d'une tête de petit monstre moyen, ça irait. Les petites citrouilles sont plus savoureuses, moins filandreuses, et ont un meilleur rendement. De plus, dans une cuisine, il n'est pas très pratique d'utiliser une tronçonneuse. Vous aurez besoin d'environ 13 lbs (6 kg) brut de petites citrouilles pour obtenir ce rendement.

Il est important de ne rien changer à cette recette qui joue au funambule sur une corde raide tressée des effets antiseptiques de l'acidité, du sucre et l'alcool. Si vous obtenez plus de chair de citrouille que prévu, ajustez le sucre, les zestes et le jus de citron en conséquence.

Vous pouvez improviser avec des épices sèches telles que la cannelle, le clou de girofle, la muscade, etc., si vous décidez de remplacer ou de rehausser le gingembre frais.

Vous pouvez aussi remplacer une partie de la chair de la citrouille par celle d'un autre fruit. J'ai essayé avec de la mangue et aussi avec des abricots, c'est délicieux.

Enfin, vous pouvez omettre la mise en scène de la cerise et empoter dans de plus grands bocaux. Vous pourrez verser 1 c. à s. (15 ml) de Grand Marnier pour 250 ml de produit au fond de chaque bocal et insister un peu sur le coup de la spatule pour le mélanger.

Ingrédients :

• 7 litres (4 kg) de chair de citrouille en tranches (voir les détails de la préparation plus bas)
• 9 tasses (1,7 kg) de sucre
• 2 tasses (470 ml) d'eau

• Les zestes fins hachés de 6 citrons moyens, et le jus du plus moyen d'entre eux :)
• 2 c. à s. bien tassées (28 g) de gingembre frais râpé ou haché menu
  

• 30 quelques cerises au marasquin (ou celles du commerce)
• assez de Grand Marnier pour généreusement les couvrir (environ 1 tasse (236 ml) )
• Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge, bien entendu.

Procédure :

Égoutter les cerises au marasquin. N'hésitez pas à les presser légèrement pour en extraire le plus de sirop possible.

Couper les citrouilles en deux puis les évider. Couper chaque demies coques en quartiers d'environ un pouce (2,5 cm) de large au centre. Ça aidera à les peler à l'aide d'un économe. Bien rincer les quartiers pelés à l'eau froide. Les passer au robot ou à la mandoline afin d'obtenir des tranches d'environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur ou moins.

Dans un grand chaudron en inox à fond épais, combiner les tranches de citrouille avec le sucre en malaxant pour bien recouvrir les tranches. Couvrir et réfrigérer pour 24 heures.

Placer les cerises au marasquin dans un bocal et bien les couvrir de Grand Marnier. Refermer le bocal et laisser reposer 24 heures aussi, mais à température ambiante.

Le lendemain, ajouter l'eau, le jus de citron, les zestes de citron et le gingembre aux citrouilles et porter à ébullition à feu moyen vif, en s'assurant de brasser assez pour que tout le sucre soit dissous. Baisser le feu, et laisser mijoter tout doux, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que vous obteniez la consistance désirée. J'ai mijoté plus de deux heures cette année, mais ça varie selon la teneur en eau des citrouilles, la chaleur du feu et la forme du chaudron. Il est nécessaire que les tranches de citrouille soient devenues translucides. Si vous venez à manquer de liquide, dissolvez 2 c. à s. de sucre et 1 c. à s. de jus de citron par tasse (236 ml) d'eau avant de l'ajouter.

À la dernière minute, égoutter de nouveau les cerises, mais en gardant bien sur, le précieux liquide.

Colorer le Grand Marnier à souhait.

Emplir vos bocaux stériles à mi-hauteur et les tapoter sur le comptoir pour éliminer les bulles et obtenir une surface relativement lisse.

Ci-dessous, c'est de l'artisanat. Il faut faire cette décoration un bocal à la fois, car les saillies ne durent pas longtemps.

Y caler la cerise au marasquin bien centrée. À l'aide d'un petit couteau, ou de la pointe d'une brochette, pratiquer de petits rayons (4 ou 5) partant de la cerise jusqu'aux rebords des bocaux.

Verser délicatement 1 c. à thé de Grand Marnier rouge sur chaque cerise, idéalement, il faudrait qu'il remplisse les petites saillies.

Remplir délicatement le reste du bocal en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot, et le sceller.

Procéder ainsi pour chaque bocal.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.
(Mais si vous décorez de cerises, omettre le coup de la spatule. Tapoter les bocaux sur le comptoir pour éliminer les bulles d'air.)

Durée de stérilisation de L'Halloween en mignons petits pots au bain d'eau bouillante

• Stériliser 5 minutes pour les bocaux de 125 ml et de 250 ml
• Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 500 ml
• Stériliser 15 minutes pour les bocaux d'un litre

Si vous avez fait le coup de la cerise, votre conserve sera bonne dans une petite semaine, sinon, dès le lendemain.

Bonne Halloween !

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>La gelée de Champagne (pectine liquide)

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La gelée de Champagne

Noël approche et parfois on peut être à cours d'idée pour des petits trucs à glisser dans les bas (chaussettes) de Noël... Je vous recommande de consulter les autres recettes de gelées, de confitures et de marmelades ici (et pourquoi pas les sauces et chutney ? ). Vous pourriez trouver vos petits bonheurs, qui sait ?

La photo est une gracieuseté de Marie-Ève. Merci !

Cette recette impossible à rater vous fera exactement 8 pots de 125 ml. Quand j'en fais, c'est trois lots séparés avec deux bouteilles de 750 ml de Champagne. (C'est bien, il reste une petite flûte pour le chef si il n'en a pas renversé ...) Ça fait 24 petits bonheurs en moins d'une heure de travail, mais il reste à décorer les bocaux ensuite.

Ingrédients :

• 2 tasses (470 ml) de Champagne (ou de bon mousseux, mais dites le pas ! ;-) )
• 1 c. à s. de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique) (vous pouvez aussi utiliser 20 ml jus de citron filtré)
• 3 tasses (572 g) de sucre
• 1 sachet (85 ml) de pectine liquide commerciale (La pectine fait maison risque de donner un produit moins limpide...)
  

Instructions :

Dans une casserole (évitez l'aluminium) mélanger le Champagne, le vinaigre, et le sucre.

Porter à ébullition à feu vif, en remuant pour bien dissoudre le sucre.

Ajouter la pectine et reporter à vive ébullition pour exactement 30 secondes en brassant constamment.

Retirer du feu immédiatement et brasser encore énergiquement pour une minute. Écumer au besoin.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser les bocaux scellés 5 minutes immergés dans l'eau bouillante.

C'était-tu assez simple, tabarouette ?

Voici des suggestions de service. Il va sans dire que cette gelée de Champagne est pour accompagner les petits luxes exceptionnels.

Je me sers de cette gelée surtout pour garnir les canapés. Ici j'aimerais bien fournir des photos... ;)

En gros, on tartine les craquelins de fromage à la crème frais (mascarpone, Philadelphia) ou de fromage crémeux et doux (St-André ou jeune brie). Ensuite on y ajoute une couche de gelée.

Enfin, on décore d'ingrédients de grand luxe comme des dés de foie gras, des fines lamelles de magrets de canard séché, des dés de saumon fumé, des huîtres fraîches ou fumées, du caviar (ou autre similaires) et on colore de petits fruits et d'herbes.

On peut aussi s'en servir d'ingrédient dans des recettes comme pour glacer des cailles en fin de cuisson et pour faire un glaçage sur des tartes aux fruits. Dans ces cas il suffit de la diluer un peu avec de l'eau afin que la gelée s'étende bien au pinceau.

Mais il ne faut pas limiter son imagination ;)

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>La confiture de rhubarbe

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Confiture de rhubarbe à la Libanaise

J'y ai goûté la-bas, mais j'ai dû reproduire cette recette ici, au pif. Je suis pas certain qu'elle soit fidèle à la tradition, mais elle goûte aussi bon que dans mes vieux souvenirs. Cette recette vous fera environ 6 pots de 250 ml. (mais gardez-vous des pots de 125 ml stériles pas loin, j'en avais presque 7 de 250 ml dans cet essai)

C'est le 'remodelage' de cette recette utilisant de la pectine, mais ici, sans en ajouter. C'est la macération qui extrait la pectine de la rhubarbe pour la 'libérer' dans le jus, et ainsi la rendre disponible pour la réaction chimique de la gélification du sucre.

Pour cette recette, il est essentiel d'utiliser de la rhubarbe de prime fraîcheur, bien ferme, sinon votre confiture ne prendra pas. Un enzyme (la pectinase) aura rapidement dégradé la pectine contenue dans la rhubarbe. Si vous cueillez-vous même votre rhubarbe pour faire cette recette, le succès est assuré, mais seulement si vous suivez cette recette à la lettre.

Sauf celle-ci qui est inutile "Z".

(Désolé... j'me lâches lousse, c'est le début d'une saison des conserves... ça me fait gambader comme un jeune lapin :) )

Ingrédients :

• 2 1/2 lbs (1136 g) de rhubarbe bien fraîche
• 2 oranges moyennes (préférablement légèrement immatures)
• 5 tasses (955 g) de sucre

Procédure :

Bien brosser les oranges sous un filet d'eau, les zester et en extraire le jus.

Placer les pépins et la chair blanche hachée de l'écorce des oranges (de la bonne scrapoutine bien pectineuse) dans un nouet d'étamine.

Débarrasser les tiges de rhubarbe de leurs restants de feuilles *, les laver, les essuyer et les couper en tranches fines (je les robotise dans mon canon KitchenAid).

Placer les lamelles de rhubarbe, le jus et les zestes des oranges, et le nouet de scrapoutine pectineuse dans un saladier, saupoudrer du sucre, mélanger, couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer sur le comptoir pendant que vous allez rêver que vous volez. (non mais c'est tu assez capoté les rêves où on peut voler ?)

Le lendemain, béat, verser le tout dans une casserole en inox à fond épais et chauffer à feu moyen jusqu'à forte ébullition en remuant souvent.

Baisser le feu, et laisser mijoter jusqu'à ce que la confiture ait atteint 104 C en remuant de temps à autre.

Retirer la casserole du feu.

Retirer le nouet de scrapoutine pectineuse avec une cuiller ajourée, en exprimer le bidou avec une autre cuiller plus sage.

Écumer, puis remuer pour environ 2 minutes avant d'empoter en laissant 1/4 de pouce (0.5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de la confiture à la rhubarbe à la Libanaise.

• Stériliser 5 minutes pour les bocaux de 250 ml
• Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 500 ml

* les feuilles contiennent des substances toxiques, ne pas les consommer.

Votre confiture sera prête dès un autre dodo ou vous avez rêvé que vous volez.

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>La gelée de betterave rouge au raifort

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La gelée de betterave rouge au raifort est une recette pour âmes errantes dans les limbes gastronomiques en quête d'exotisme du terroir. <-- plus absurde que ça... Les gens qui auront la chance de se faire décorer une assiette de cette petite merveille d'un rouge intense ne pourront absolument pas deviner de quoi il s'agit. Cette dissonance gustative colorée sera l'étrange compagnon des hors-d'oeuvre, du fromage, d'une salade, d'une grillade, d'un poisson ou d'un dessert. Cette recette vous fera 13 pots de 125 ml d'une recette de gelée que personne ne connaît, sauf vous maintenant.

Ingrédients :

• 4 tasses (460 g) de chair de betteraves rouges râpée
• 1/2 bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• 1 litre d'eau
• 3 c. à s. de raifort préparé (le fort pour moi)
• la pelure d'un demi citron moyen à peau fine

• le jus d'un citron moyen
• 5 tasses (955 g) de sucre
• 1 sachet de pectine liquide commerciale ou 1/3 de tasse (85 ml) de pectine fait maison

Procédure :

Laver les betteraves à la brosse, les peler, puis les râper.

Bien brosser votre citron sous un filet d'eau tiède. À l'aide d'un économe, prélever la moitié de sa pelure en prenant aussi un peu de blanc. Presser le citron et filtrer le jus.

Dans une casserole en inox, mettez les betteraves, l'eau, la cannelle, les clous de girofle, le raifort et la pelure de citron.

Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pour environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les morceaux de betteraves se brisent d'un coup de fourchette.

Napper un tamis fin de trois couches d'étamine et laisser égoutter pour en recueillir la décoction.

Filtrer de nouveau à travers un cornet à café.

En mesurer exactement 3 1/2 tasses (825 mL).

Verser dans votre casserole, ajouter le jus de citron et le sucre et porter à ébullition en remuant pour bien dissoudre le sucre. Bouillir à gros bouillons pour 3 minutes.

Ajouter la pectine et reporter à forte ébullition pour exactement une minute en remuant constamment.

Bien écumer votre gelée.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation de la gelée de betterave rouge au raifort à l'eau bouillante :

• Stérilisez les bocaux de 125 ml pendant 5 minutes
• Stérilisez les bocaux de 250 ml pendant 5 minutes
• Stérilisez les bocaux de 500 ml pendant 10 minutes

Votre gelée pourrait prendre 48 heures pour gélifier. Elle est particulièrement sensible à la lumière, donc la ranger à l'obscurité.

Réfrigérer quelques heures avant de servir, elle sera plus ferme.

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>Les cornichons bread and butter de Grand-Maman-Emma

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Les cornichons "bread and butter" sont un grand classique des marinades en Amérique du Nord. C'est des cornichons plutôt sucrés, qui servent surtout à garnir les sandwich (pour ne pas dire les burgers). J'ai omis cette recette depuis trop longtemps. Elle vous fera 9 bocaux de 500 ml.

Quand je fais cette recette avec ma joyeuse gang de canneux fous, on passe 2 boisseaux de cornichons juste pour cette recette là, et ça nous fait un peu plus de 10 caisses. Les quantités ont été adaptées et le rendement peux donc varier.

Qu'est ce qui fait que cette recette est meilleure que celle du Guide Bernardin ?

Les miens font crouche crouche (puis c'est plus coloré).

Pourquoi les miens font crouche crouche ?

Parce que Grand Maman Emma m'a montré comment saumurer les cornichons à la glace. Grand Maman Emma faisait 4 caisses de pots d'une pinte (1 litre) en une seule journée. Elle pouvait mettre 24 pots à la fois dans sa canneuse, qui, en fait, servait aussi de lessiveuse, et de baignoire. Sa famille de 8 en avait au moins pour chaque dimanche, de chaque semaine (des cornichons bread and butter, pas des bains).

La veille de la mise en pots, Grand Maman Emma, devait brosser puis rincer ses blocs de glace pour en retirer le bran de scie, puis casser tout ça en petits morceaux à l'aide d'un pic à glace afin d'avoir de la "bonne" glace à saumure. J'explique. À l'époque, quand elle était une jeune maman, la glace venait en gros blocs. Les gros blocs de glace étaient sciés à la surface des lacs et des rivières par de braves hommes, simplement armés de godendards adaptés à la tâche. Ils gagnaient ainsi leur subsistance pendant l'hiver, au risque de leurs vies. Le plus dangereux, c'était de retirer les blocs de l'eau. On pouvait glisser, tiré par le poids des blocs et se faire emporter sous la glace par le courant. Pour la plupart, ils étaient draveurs, ou bûcherons durant l'été. Ils étaient habitués de risquer leurs vies pour une bouchée de pain. Une équipe de 3 hommes pouvait extraire et tailler 6 tonnes de glace en blocs de 10, 20 et 30 livres, à chaque jour. Ensuite, la précieuse glace était gardée dans des voûtes souterraines. On couvrait les blocs de glace de bran de scie en guise d'isolant thermique. Ça se gardait tout l'été. C'était pour les gens qui était assez aisés pour avoir des glacières, les bouchers, les poissonniers, les restaurants les hôtels et les tavernes. Un bloc de glace de 20 livres, livré à domicile, coûtait 3 sous. C'était un luxe qu'on ne pouvait pas se payer tous les jours. Emma n'avait pas de glacière, mais elle achetait quand même de la glace, en automne, pour la joie du crouche crouche sucré du dimanche.


L'entaillage et le coupage de la glace sur le Saint-Laurent
Gravure sur bois, James Duncan
Gracieuseté du musée McCord

Ingrédients :

• 8 lbs brut (3,6 kg) de jeunes cornichons pas plus longs que 4 pouces (10 cm) cueillis du matin (sinon, pas de crouche crouche).
• 4 1/2 tasses d'oignons en fins quarts de rondelles (environ 1,5 lbs brut (675 g))
• 1 gros poivron vert en juliennes
• 1 gros poivron rouge en juliennes

Saumure :

• 4 litres d'eau
• 1 tasse (160 g) de sel à marinades
• 3 ou 4 litres de cubes de glace dépourvus de bran de scie.

Pour la marinade :

• 4 tasses (950 ml) de vinaigre blanc (5% d'acide acétique)
• 4 tasses (765 g) de sucre
• 2 c. à s. de curcuma
• 2 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 1 c. à s. de graines de céleri
• 1/2 c. à s. de cumin moulu
• 1/2 c à thé de piment de la Jamaïque (allspice) moulus
• 1/4 c à thé de clou de girofle moulus

Procédure :

Bien laver les cornichons sous un filet d'eau froide, à l'aide d'une brosse douce, trancher les deux bouts à environ 1/4 de pouce (6mm) puis zou compost. Il ne faut pas garder le bout ou était la fleur, il contient un enzyme (pectinase) qui ramollît les cornichons, puis les queues, on en veut pas dans cette recette.

Trancher les cornichons en zig-zag à l'aide du couperet du même nom. Les tranches devraient faire environ 1/4 de pouce (6 mm) de longueur pour en faire une marinade pour les sandwich, et jusqu'à 1 pouce (2,5 cm) pour en faire une marinade plus conventionelle. Plus vos morceaux seront gros et plus vous ferez de bocaux. Je vous conseille de faire plus de marinade si vous taillez en gros tronçons.

Trancher vos oignons en fins quarts de rondelles.

Parer, puis trancher vos poivrons en courtes juliennes.

Dans en grand saladier non métallique, trempez vos tranches de cornichons et les lamelles d'oignons dans la saumure. Ajouter 2 litres de glaçons. Couvrir d'une assiette lestée (un bocal rempli d'eau) pour immerger les légumes sous la saumure, et dodo au frigo pour 12 heures. Ajouter de la glace au besoin. Nous, les canneux fous, on prend 6 chaudières en plastique blanc de 20 litres. On les remplis au 3/4 de légumes en saumure, on ajoute 1/2 sac de glace du commerce dans la saumure, puis on coule les légumes sous la saumure avec un sac de grade alimentaire rempli de glace. Comme ça, dodo nous aussi et on a pas besoin de remplacer la glace pendant qu'on ronfle.

Le lendemain, rincer les légumes 2 fois à l'eau froide et bien les laisser égoutter pendant que vous broyer les épices et préparez la marinade.

Dans un gros chaudron en inox, mélanger tous les ingrédients de la marinade et porter à ébullition.

Ajouter les légumes en petites quantités, et reporter à ébullition. Environ une minute, ou jusqu'à ce que les cornichons décolorent.

Empoter rapidement à l'écumoire en tassant un peu les légumes en laissant 1/2 pouce (1 cm) pouce d'espace sous le goulot.

Répéter cette opération pour environ l'équivalent de deux bocaux à la fois.

Quand tous vos bocaux sont pleins de cornichons, les couvrir avec la marinade bouillante à niveau.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Sceller les bocaux et les stériliser 10 minutes immergés dans l'eau bouillante. (15 pour les litres)

Vos petits cornichons "bread and butter" seront prêts dans 2 semaines.

Bon crouche crouche !

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>La marmelade d'orange sanguine et de merise au romarin pour N2

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Moi je l'aime bien N2. Elle est une vampire Gothique, de surcroît, pyrophile. Depuis un bout, elle travaille dans la ville la plus pourrie sur terre. Elle aime bien son métier. Elle fait de l'escalade avec 10 kilos d'explosifs collés aux fesses (jolies, de mémoire) toute la journée, puis le soir venu, elle appuie sur des boutons au bon moment. La foule ébahie fait Ôôôh ! puis Ââââhhh ! , à coup sur, et à chaque soir. Elle a souvent l'impression de pitonner sur la télécommande de la foule, comme on zappe la télé. J'ai déjà fait ce métier, pendant 15 ans, c'est bien. C'est une forme d'art où on joue sur les perceptions primaires de façon spectaculaire. On a le beau jeu, on a le gros bout de la baguette magique. C'est bien surtout en conception, mais en tournée ou sur scène, ça peut devenir drôlement gazant avec le temps.

J'ai de ces souvenirs gazants pour une tournée de rock Heavy-Metal, où je grimpais dans les ponts d'éclairage pour y placer des pétards toute la journée, tout ça pour deux 'cues' pendant le show. Le premier au départ, question de galvaniser l'auditoire friande de cette poésie à cinq cennes, puis l'autre en finale, question de leur rappeler qu'en enfer, bin, ça brûle. Méchant concept ! Je devais donc me taper tout le show des coulisses en attendant, question de surveiller qu'un fan intoxiqué n'ait pas renversé un mortier en tentant une vaine intrusion sur scène, ou que le Lead Signer, n'ait pas pissé dedans pendant sa prestation. Boring ! Donc je devais me taper tout le spectacle jusqu'à la fin...

Donc à l'époque, j'aimais mieux faire péter des voitures, des camions, des bâtiments, des cervelles, ou des tripes, pour le cinéma, question de variété. J'ai rencontré N2 un jour où j'électrocutais bêtement un athlète dans un bain tourbillon. On avait le gros kit ; des gros bouillons fumants, des étincelles partout, de la fumée qui lui sortait par les oreilles, et la peau du visage qui faisait des cloques brunes crevant en fumée blanche, suivie d'une pourpre coulisse. Le grande finale, c'était le gros plan des yeux qui lui explosait des orbites avec des étincelles crépitantes derrière, tout au creux. Le gros défi était de combiner la pyrotechnie et les giclées de sang avec les battements de cœur évanescents, dans un juste équilibre, selon le synopsys, et pour la caméra.

Bien entendu, c'était juste pour une comédie (ou une pub pour Mc-Donalds ?). Mais ce fût aussi une journée à demi romantique. C'était le jour où la jeune et jolie N2 est enfin tombée amoureuse... que de mes pétards, malheureusement. =(

C'était il y a 25 ans :

Après des mégatonnes de poudre noire brûlée,
Après des gazziliards de pupilles aveuglées jusqu'à la moelle,
Après 221 conteneurs de boîtes de Kleen-Ex farcis de nécroses de tympans perforés,

Après toute cette routine,
par un beau matin d'automne,
et peut être un peu écœurée :

des néons clignotants,
des Barbies en silicone,
des chapeaux de cowboys,
et des taxis qui puent le cigare,

N2 me retrouve sur l'internouille et m'écrit enfin "dessines-moi une marmelade".

J'ai compris qu'elle était un peu fatiguée, qu'elle voulait du nouveau... elle a reçu ses deux caisses en décembre. L'une d'elle était emplie de cette marmelade.

En janvier, enfin, elle s'exprime : "WTF ? T'a mis quoi la-dedans toi MAUDIT DÉBILE DE MONGOL DÉCADENT !?! =)"

C'est bon signe, ça. Elle a toujours su parler aux hommes, N2. Je crois qu'elle aime ça. Je crois qu'il me reste une chance, je crois que ça vaut l'effort de perdre 20 kilos... À votre avis, je devrais lui demander une photo récente avant ? ;)



Ébahissons, ébahissons, c'est ça le métier. L'air de rien, on vient de brûler plus de 5 000 $ en une minute, bravo !

Bref, c'est une recette élaborée pour ma vampire Gothique pyrophile préférée. Vous ferez environ 9 ou 10 pots de 250 ml avec cette recette, soit environ 400 ébahissements, dépendant de la taille des tartines et des trous dans le pain.

J'ai mis quoi là-dedans ?

• 6 tasses ou 2 lbs (900 g) merises bien mûres (il faut les cueillir soi-même, j'en ai jamais vu au marché)
• 1 tasse (236 ml) d'eau

• 8 oranges sanguines, bien fermes
• 2 citrons moyens à peau mince, bien fermes
• 2 tasses (470 ml) d'eau

• du sucre (on verra combien plus bas)
• 5 branches bien touffues de romarin frais d'environ 6 pouces (15 cm) de long

Simple non ? L'ingrédient suspect, c'est les merises, et son complice probable, c'est le romarin.

Procédure :

Laver et équeuter les merises et les placer au fond d'une casserole en inox à fond épais. Verser dessus une tasse d'eau, porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement, pendant environ 15 minutes, en remuant de temps à autre. La cuisson est terminée quand les noyaux se libèrent bien des pelures et de la pulpe. Couvrir et fermer le feu, pendant qu'on s'occupe des agrumes.

Bien brosser vos agrumes sous un filet d'eau. Les couper en quartiers, épépiner les citrons (c'est très rare qu'on ait des pépins avec les sanguines, mais vérifiez quand même), puis découper les quartiers en minces tranches. Un peu comme ça, vous voyez ?


Bien sur, c'est triché. Pour faire écolo, je réutilise mes photos. Il faut imaginer une orange sanguine, voilà tout. Désolé si y'a pas assez de sang.

Une fois les agrumes tranchés, les placer dans une belle casserole en inox à fond épais, avec l'eau. Porter à ébullition, baisser le feu tout doux, couvrir et laissez mijoter jusqu'à ce que les pelures soient tendres. Couvrir et fermer le feu, pendant qu'on retourne à nos merises.

Voilà le travail de moine ; il faut séparer les noyeaux de la peau et des pulpes des merises. J'ai essayé au chinois, au presse purée, à la passoire, ça ne va pas bien. Le mieux c'est un tamis à grille assez grossière, même avec, il va falloir gosser un peu. Pousser la préparation à travers un tamis à grosse grille à l'aide d'une spatule de caoutchouc. Il faut régulièrement retirer les noyaux en surface pour que ce soit efficace. J'y ai mis 20 ou 25 minutes.

Mélanger le mioum mioum de merise au mioum mioum d'agrumes et mesurez (ou pesez) le tout.

Si vous avez mesuré, ajoutez 1,2 fois le volume en sucre.
Si vous avez pesé, ajoutez le même poids en sucre.

Laver et sécher les branches de romarin, les froisser légèrement en les roulant entre les paumes des mains. Les immerger dans le mélange tiédi, couvrir et laisser macérer à température ambiante pour 12 heures (ou plus). Pourquoi ? Bonne question. Les écorces d'agrumes vont absorber du sucre, comme ça elles ne vont pas toutes flotter en surface de vos bocaux avant que la marmelade ne fige dedans.

Endormez-vous en reniflant vos paumes. C'est pas tous les jours qu'on froisse du romarin frais.

Le lendemain, on reporte le tout à ébullition à feu moyen. 5 minutes après que l'ébullition ait reprise, on retire les branches de romarin (idéalement, pas à mains nues), et on les secouent au dessus du chaudron. C'est pas grave si il reste des feuilles dans la marmelade, ça fait joli sur les canines.

Cuire en remuant de temps à autres, quand votre marmelade à atteint 104 ° C, brassez bien pour une minutes ou deux, tout devait être parfait. Vous pouvez faire le test de l'assiette froide pour calmer votre insécurité. :)

Retirer du feu et mélanger encore pour une minute.

Bien écumer.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les pots scellés pour 10 minutes à l'eau bouillante.

Laissez votre marmelade se bonifier pour deux semaines avant de servir, ou d'envoyer par Fed-Ex.

Si je me souviens bien, N2 est, et restera toujours, mon amour impossible numéro 302.

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>Je peux faire des conserves d'aliments acides dans mon autoclave ?

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Je peux faire des conserves d'aliments acides dans mon autoclave ?

En général, non. On se sert d'un autoclave que pour les aliments peu acides.

Il n'y a que pour les produits de tomates où ça pourrait faire. Pour le reste, vous allez tout bousiller. Si vos aliments contiennent du sucre il va carboniser, et si c'est des marinades, dites adieu au croustillant.

À moins de vous servir de votre autoclave comme d'une grosse marmite, c'est à dire, sans placer la pesée sur l'évent, et en modérant le jet de vapeur.

Aussi, il faudra complètement immerger les bocaux, comme on le fait pour les aliments acides.

De plus, il faudra espacer vos bocaux si vous les empilez. Les grilles plates fournies avec l'autoclave ne conviendront pas.

Il faudra vous bricoler un truc avec des bagues (celles de couvercles). On prend 7 bagues et on encercle celle du centre avec 6 autres. Ça ressemblerait à un gros "Honey Comb" , vous voyez ? Il suffit de les assembler avec de la broche en inox en laissant environ 1/2 pouce d'espace entre chaque bague.

Voici un gribouillis vu que j'ai pas de caméra :)

Ce genre de grille pourrait servir à espacer les rangées de bocaux. Vérifiez d'abord si il y a assez d'espace libre en hauteur avant de vous lancer en grande dans ce bricolage. :)

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>Les petites tomates vertes

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Les petites tomates vertes à l'aneth et La Sainte Trinité

Comme l'indique Martine, Miss météo n'a pas choyé nos tomates cet "été". Je crois qu'on aura beaucoup de tomates vertes à cueillir avant le gel. Je devrais donc publier quelques recettes l'utilisant comme ingrédient principal, avant le gel.

Cette recette fait "ancien". Ses gros morceaux de légumes colorés lui confère un apparence rustique des conserves de nos grand-mamans.

L'oignon, le poivron et le céleri, forment "La Sainte Trinité" dans bien des recettes Cajun. Les tomates vertes à l'aneth, tant qu'à elles, sont typiques des charcuteries Hébraïques.

Bin sur, c'est pas clair comme origine. Nous imaginerons donc une cérémonie de mariage, entre une jolie petite Juive blonde frisée perdue en Louisiane, et d'un beau grand Cajun bien bronzé, pêcheur de crevettes, pompier volontaire, et joueur de banjo, tout ça du temps de la jeunesse de nos arrières grand-mères, et le tout relevé à la sauce hollywoodienne, d'accord ?

Cette recette vous fera environ 6 ou 7 pots d'un litre.

Le diamètre des tomates va influer le rendement. Des tomates de la taille entre les tomates cerises et juste un peu plus plus gros que des balles de golf irait très bien, sinon, il faudrait considérer des bocaux plus grands, comme le martien par exemple. Ou encore, des bocaux de 4 litres sauvés de l'enfer du recyclage (une fois n'est pas coutume). Ne faite pas la gaffe de prendre des tomates qui passent trop juste par le goulot, elle vont légèrement s'enfler les foufounnes avec le temps ...

Ingrédients :

• 4 litres de petites tomates vertes
• 24 petits oignons grelots
• 1 poivron vert moyen
• 1 poivron jaune moyen
• 1 poivron rouge moyen
• 1 poivron orangé moyen
• 6 petites branches de céleri, celles toutes tendres, avec les feuilles, à l'intérieur, près du coeur (fade-in les violons).
  
• 6 gousses d'ail pelées et fendues
• Vous pouvez aussi y ajouter des rondelles de grosses carottes d'environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur, c'est joli aussi.

Pour la marinade :

• 2 litres d'eau
• 1 litre de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 1 tasse (240 g) de sel à marinades (non, pas moins)
• 8 grosses têtes d'aneth (ou une c. à thé de graines d'aneth par bocal)

Procédure :

Dans une casserole en inox, mélanger l'eau et le vinaigre, puis y dissoudre le sel.

Porter à ébullition, y ajouter les têtes d'aneth (non pas les graines, elle seront ajoutées aux bocaux, si vous les utilisez), éteindre le feu, et couvrir.

Porter 3 ou 4 litres d'eau à ébullition dans une autre casserole. Dès quelle sera bouillante, on y blanchira les oignons grelots pour une petite minute. Ilsi seront beaucoup plus faciles à peler ensuite.

Bien laver les tomates, et retirer les parties avariées. Il n'est pas nécessaire de les équeuter. Ça fait plus rustique.

Laver, équeuter, épépiner et retirer les membranes blanches des poivrons. Les tailler en 6 grosses lamelles, puis trancher ces lamelles au centre, pour obtenir des gros 'triangles' colorés.

Tailler les pointes feuillues des branches de céleri de la hauteur de la charge utile des bocaux qui seront utilisés. Trancher le reste des branches en gros tronçons.

Peler et fendre l'ail.

Retirer les têtes d'aneth de la marinade et en disposer une au fond de chaque bocal.

Reporter la marinade à ébullition.

Ajouter les deux demies gousses d'ail au fond de chaque bocal.

Entasser les tomates en remplissant les interstices avec les autres légumes.

Tâchez de faire joli, en laissant au moins un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Si vous utilisez des graines d'aneth, c'est le moment d'en ajouter environ 3/4 de c. à thé par bocal.

Verser la marinade bouillante sur les légumes en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Couvrir de la marinade bouillante en laissant 1 cm d'espace sous le goulot.

Sceller vos bocaux.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des aliments acides.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour Les petites tomates vertes à l'aneth et La Sainte Trinité :

* Durée pour les bocaux de 500 ml et d'un litre ; 20 minutes
* Durée pour les bocaux martiens de 1,5 litres ; 30 minutes
* Durée pour les bocaux de 4 litres rescapés de l'enfer du recyclage ; 45 minutes

Voilà, ce sera probablement les bocaux les plus rustiques (et romantiques) sur vos tablettes. Vous aurez tout le temps de les contempler, car Il faudra attendre plus de 6 longues semaines avant de goûter.

Il se pourrait que la saumure se brouille avec le temps, et qu'un dépôt blanc se forme au fond du bocal, c'est sans danger.

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