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Confiture de rhubarbe à la Libanaise

J'y ai goûté la-bas, mais j'ai dû reproduire cette recette ici, au pif. Je suis pas certain qu'elle soit fidèle à la tradition, mais elle goûte aussi bon que dans mes vieux souvenirs. Cette recette vous fera environ 6 pots de 250 ml. (mais gardez-vous des pots de 125 ml stériles pas loin, j'en avais presque 7 de 250 ml dans cet essai)

C'est le 'remodelage' de cette recette utilisant de la pectine, mais ici, sans en ajouter. C'est la macération qui extrait la pectine de la rhubarbe pour la 'libérer' dans le jus, et ainsi la rendre disponible pour la réaction chimique de la gélification du sucre.

Pour cette recette, il est essentiel d'utiliser de la rhubarbe de prime fraîcheur, bien ferme, sinon votre confiture ne prendra pas. Un enzyme (la pectinase) aura rapidement dégradé la pectine contenue dans la rhubarbe. Si vous cueillez-vous même votre rhubarbe pour faire cette recette, le succès est assuré, mais seulement si vous suivez cette recette à la lettre.

Sauf celle-ci qui est inutile "Z".

(Désolé... j'me lâches lousse, c'est le début d'une saison des conserves... ça me fait gambader comme un jeune lapin :) )

Ingrédients :

• 2 1/2 lbs (1136 g) de rhubarbe bien fraîche
• 2 oranges moyennes (préférablement légèrement immatures)
• 5 tasses (955 g) de sucre

Procédure :

Bien brosser les oranges sous un filet d'eau, les zester et en extraire le jus.

Placer les pépins et la chair blanche hachée de l'écorce des oranges (de la bonne scrapoutine bien pectineuse) dans un nouet d'étamine.

Débarrasser les tiges de rhubarbe de leurs restants de feuilles *, les laver, les essuyer et les couper en tranches fines (je les robotise dans mon canon KitchenAid).

Placer les lamelles de rhubarbe, le jus et les zestes des oranges, et le nouet de scrapoutine pectineuse dans un saladier, saupoudrer du sucre, mélanger, couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer sur le comptoir pendant que vous allez rêver que vous volez. (non mais c'est tu assez capoté les rêves où on peut voler ?)

Le lendemain, béat, verser le tout dans une casserole en inox à fond épais et chauffer à feu moyen jusqu'à forte ébullition en remuant souvent.

Baisser le feu, et laisser mijoter jusqu'à ce que la confiture ait atteint 104 C en remuant de temps à autre.

Retirer la casserole du feu.

Retirer le nouet de scrapoutine pectineuse avec une cuiller ajourée, en exprimer le bidou avec une autre cuiller plus sage.

Écumer, puis remuer pour environ 2 minutes avant d'empoter en laissant 1/4 de pouce (0.5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de la confiture à la rhubarbe à la Libanaise.

• Stériliser 5 minutes pour les bocaux de 250 ml
• Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 500 ml

* les feuilles contiennent des substances toxiques, ne pas les consommer.

Votre confiture sera prête dès un autre dodo ou vous avez rêvé que vous volez.

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>La confiture Booji Boy

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La confiture Booji Boy est difficile à décrire.

Décidément, moi, ça va pas mieux... Voici une confiture... déviante. :)

Rhubarbe, fraise, orange, pomme, citron, lime, vin blanc, et gingembre... sans oublier le sucre, bien entendu. À première vue, c'est n'importe quoi, mais attention, c'est drôlement équilibré !

Ça goûte la confi-tarte-melade-fraizouilleuse, pour la première fois, vous voyez ? Ça a une belle couleur rosorangée des années disco, vu ? Vous ferez 6 pots de 250 ml avec cette recette d'une harmonieuse schizophrénie. J'écoutais du bon vieux Devo (Gates of steel ou Mongoloid, z'me souviens plus) quand j'ai eu l'inspiration, l'an passé. D'où son nom Booji Boy, pour qui ça dira quelque chose.

Cliquez sur l'image pour l'art subversif de DEVO, et ce, bien avant MTV.

Tout est tombé pile. C'était réussi du premier coup. Tout allait bien, pH 3,4, taux de pectine suffisant, tiguidou !

Ingrédients :

• 5 tasses (560 g) de rhubarbe préparée
• 4 tasses (600g) de fraises préparées
• 1 belle grosse pomme granny smith (ou autre, mais bien ferme)
• 1 belle orange
• 1 citron moyen à peau fine
• 1 lime (citron vert)
• assez de vin blanc sec pour compléter 3/4 de tasse (180 ml) avec le jus des agrumes
• 2 c.à s. de gingembre frais haché menu
• 7 tasses (1,3 kg) de sucre

Procédure :

Bien que le mélange soit inédit, c'est une confiture à l'ancienne, il faudra donc prévoir de 25 à 30 minutes d'ébullition avant la prise. Un thermomètre de cuisine est recommandé. Les habitué(e)s des confitures, iront au nez et à l'oeil.

Brosser vos agrumes sous un filet d'eau, les zester, puis les presser. Ajouter du vin blanc sec au jus des agrumes, pour obtenir 3/4 de tasse.

Laver les tiges de rhubarbe, couper les bouts, et tranchez-les en courts tronçons d'environ 1 pouce (2,5 cm).

Laver et équeuter les fraises, puis les trancher en deux sur la hauteur.

Peler la pomme, retirer le coeur, et hacher la chair en petits dés.

On aura tout le temps de hacher le gingembre pendant la cuisson.

Dans une grande casserole en inox à fond épais, combiner tous les ingrédients, sauf le gingembre, et porter à ébullition en remuant bien pour dissoudre le sucre.

Quand le mélange bout vivement, baisser le feu à moyen et laisser cuire en remuant de temps à autres, sans écumer.

Peler et hacher le gingembre.

Quand la préparation aura atteinte 103,8 °C, ajouter le gingembre et remuer constamment jusqu'à ce que la confiture atteigne 104° C.

Retirer du feu et mélanger encore pour une minute.

Écumer soigneusement, mais en moins de 5 minutes, sinon elle commencera à prendre pendant que vous empotez.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot. Vous pouvez écumer de nouveau en surface de vos bocaux avant de les sceller.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments acides.

Placer les pots scellés dans l'eau bouillante pour 10 minutes.

Au service :

Devrait être utilisé à des fins érotiques, mais on peux aussi en faire des tartines.

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>Chutney

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Chutney à la rhubarbe

Un excellent chutney subtilement épicé qui va très bien avec les fromages frais et les viandes froides. J'en met parfois même sur mes toasts le matin. Une variante intéressante est d'y ajouter une huile insipide et de passer au mélangeur pour une 'vinaigrette' instantanée inédite. Cette recette ira pour 18 petits pots de 250 ml. (merci Jujube, tu avais raison pour le rendement, j'ai fait 35 pots de 125 ml cette année)

Ingrédients :

• 4 lbs (1800 g) de tiges de rhubarbe
• 4 tasses (944 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 4 tasses (764 g) de sucre
• 4 tasses (740 g) de cassonade tassée
• 4 tasses (800 g) de raisins secs dorés (ou les plus pâles que vous trouverez)
• 4 tasses (700 g) d'oignon haché menu
• 1/4 tasse (60 g) de gingembre frais haché menu
• 1 c. à thé de sel, salé
  

Pour le nouet d'étamine

• 2 c. à s. d'épices à marinades (ou celles du commerce)
• 2 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 1/4 c. à thé de clous de girofle
• 1 bâton de cannelle cassé en morceaux

Procédure :

Débarrasser les tiges de rhubarbe de leurs restants de feuilles *, les laver, les essuyer et les couper un tronçons d'environ un pouce (2,5 cm) de longueur.

Préparer le nouet d'épices dans une double épaisseur d'étamine et le placer avec tout le reste des ingrédients dans un chaudron en inox à fond épais.

Chauffez à feu moyen en remuant souvent jusqu'à ébullition.

Baissez le feu et laissez mijoter en remuant fréquemment pour environ 40 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Retirer le nouet d'étamine et empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation du chutney à la rhubarbe.

• Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 250 ml
• Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 500 ml

* les feuilles contiennent des substances toxiques, ne pas les consommer.

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>La garniture de tarte

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La garniture de tarte à la rhubarbe et aux fraises

Une délicieuse recette que j'ai essayé pour la première fois l'an passé. Elle est sortie tout droit du fameux Guide Bernardin. J'ai simplement adapté la quantité d'ingrédients à nos bocaux métriques, car, avec la recette originale, il en manque un peu pour faire les 5 pots prévus. Puis, c'est si bon que j'ai décidé de multiplier les ingrédient pour faire 9 pots de 500 ml, soit 'une canneuse' standard, et assez de surplus pour se faire une tarte à manger tout de suite, tant qu'à renifler cette merveille.

En plus, j'ai tout pesé ça pour nos amis Européens !

Ceci dit, dans deux mois, c'est l'orgie des fraises ici au Québec. Mettez cette recette sur votre liste, vous ne le regretterez pas. Moi, je trouve que 10 belles petites tartes comme celles-là durant l'année, c'est pas assez.

Ingrédients :

• 16 tasses (1,8 kg) de rhubarbe préparée
• 7 tasses (850 g) de chair de pommes à cuire (7 grosses pommes)
• 4 1/2 tasses (860 g) de sucre
• les zestes fins d'une belle orange
• le jus de cette dernière
• 9 tasses (1,35 kg) de fraises préparées

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Puis une subtile touche d'épices, si je puis me permettre, monsieur Bernardin.

• 1/2 c. à thé de cannelle fraîchement moulue
• 1/4 c. à thé de muscade fraîchement moulue
• 1/8 c. à thé de boulons de girofle fraîchement moulus

(je parie mes testicouilles que je vais sortir en premier pour "boulons de girofle" dans 33 minutes)

15 minutes après, c'est gagné ! :)
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Procédure

Laver les tiges de rhubarbe, couper les bouts, et trancher ce qui reste en courts tronçons d'environ 1 pouce (2,5 cm).

Bien brosser l'orange sous un filet d'eau, la zester et la presser.

Combiner tous les ingrédients, sauf les fraises, dans un chaudron en inox à fond épais et porter à ébullition à feu moyen vif en remuant souvent.

Baisser le feu et mijoter jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre, en remuant de temps à autres.

Retirer du feu et laisser reposer.

Laver et équeuter les fraises, puis les trancher en deux sur la hauteur.

Incorporer les fraises au mélange et reporter à forte ébullition en remuant toujours.

Retirer du feu.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de la garniture de tarte à la rhubarbe et aux fraises à l'eau bouillante.

• Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 500 ml et de 1 litre

Simple non ?

Au service, ben, on fait une petite tarte avec un pot de 500 ml.

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>Compote de rhubarbe

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Compote de rhubarbe

La rhubarbe est sur le point d'être disponible ici, si y en a pas déjà. Vous trouverez plusieurs recettes en utilisant en tapant "rhubarbe" dans le moteur de recherche à droite. Mais jusqu'ici, j'avais oublié la base : la toute simple compote de rhubarbe.

Je vais tenter de mitrailler le plus de recettes possible avec la rhubarbe tant qu'elle sera en primeur de qualité. Mais je promet rien, le train de vie d'un pigiste peux drôlement changer suite à un simple coup de téléphone :).

En attendant, voici la compote pour environ 3 pots de 1 litre, 7 pots de 500 ml ou 15 pots de 250 ml.

Ingrédients :

• 11 lbs (5 kg) de jeunes tiges de rhubarbe bien fraîches
• 2 tasses (460 g) de sucre (C'est le minimum, vous pouvez en ajouter plus, au goût. Je sais pas si ça se conserve bien de pas en mettre, mais je vous assure que c'est pas très bon :) )

Certains aiment y ajouter du jus d'orange, des raisins secs ou de la cannelle. 50 g de gingembre frais râpé n'est pas mauvais non plus. C'est une bonne idée de diviser la recette pour faire de la variété, pourquoi pas ?

Procédure :

Débarrasser les tiges de rhubarbe de leurs restants de feuilles *, les laver, les essuyer et les couper en tronçons d'environ un pouce (2,5 cm) de longueur. Ça devrait vous donner un peu plus de 9 litres en volume. Les feuilles et les bases des tiges des récoltes commerciales peuvent parfois constituer plus de 30 % de perte, mais si vous les faites bouillir dix minutes à couvert et ensuite macérer pour 3 heures, le bouillon sera un excellent insecticide biologique pour le jardin.

Enfin bref, placer les bons morceaux comestibles dans un chaudron en inox à fond épais, saupoudrer de sucre et mélanger un peu pour répartir le sucre sur tous les morceaux de rhubarbe.

Laisser dégorger pour environ 20 minutes. Vérifier que le fond du chaudron soit couvert de liquide avant de chauffer.

À découvert, chauffer à feu moyen/doux jusqu'à ébullition en remuant souvent. Il faut cuire les morceaux de rhubarbe au moins jusqu'à tendreté jusqu'au centre des morceaux. Je cuis le moins possible, mais c'est une question de goût, alors, c'est personnel. Vous pouvez laisser compoter plus longtemps si désiré.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de la compote de rhubarbe

Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 250 ml
Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 500 ml et de 1 litre

Simple non ?

* les feuilles contiennent des substances toxiques, ne pas les consommer.

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>Confiture de rhubarbe

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Confiture de rhubarbe à la banane

Le moelleux de la banane vient équilibrer l'astringence de la rhubarbe. Cette confiture toute spéciale est très simple à réaliser et saura ravir tout amateur de saveurs nouvelles. Vous ferez 8 ou 9 pots de 250 ml avec cette recette.

Cette confiture ne gélifie pas, mais la banane lui donne la texture voulue.

Ingrédients :

• 1 litre de compote de rhubarbe
• 2 grosses bananes légèrement immatures
• 6 tasses (1146 g) de sucre

Procédure :

Peler les bananes et les débarrasser des fibres en surface. Les couper en fines rondelles.

Mélanger le tout dans une casserole en inox à fond épais et chauffer à feu moyen jusqu'à forte ébullition en remuant souvent.

Baisser le feu, et laisser mijoter pour environ 30 minutes à découvert en mélangeant souvent et en écumant au besoin jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Retirer la casserole du feu.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm ) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de la confiture de rhubarbe à la banane.

• Stériliser 5 minutes pour les bocaux de 250 ml
• Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 500 ml

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>Confiture de rhubarbe Chinoise

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Confiture de rhubarbe Chinoise

Une belle confiture légèrement piquante pour quand le café du matin ne suffit pas pour vous faire démarrer. :) Vous ferez 6 pots de 250 ml avec cette recette.

Ingrédients :

2 lbs (910 g) de rhubarbe
1 citron moyen
6 tasses (1146 g) de sucre
1/2 tasse de gingembre cristallisé haché menu
1 c. à s. de poivre de cayenne
1 c. à thé de 5 épices chinoises

Procédure :

Bien brosser le citron sous un filet d'eau, les zester et en extraire le jus.

Placer les pépins et la chair blanche hachée de l'écorce du citron dans un nouet d'étamine.

Débarrasser les tiges de rhubarbe de leurs restants de feuilles *, les laver, les essuyer et les couper un tronçons d'environ un pouce (2,5 cm) de longueur.

Dans un saladier, mélanger le tout (oui oui le jus du citron aussi), couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer sur le comptoir pour la nuit.

Verser le tout dans une casserole en inox à fond épais et chauffer à feu moyen jusqu'à forte ébullition en remuant souvent.

Baisser le feu, et laisser mijoter jusqu'à ce que la confiture ait atteint 104 C en remuant de temps à autre.

Retirer la casserole du feu.

Retirer le nouet avec une cuiller ajourée, en exprimer le bidou avec une autre cuiller plus sage.

Écumer, puis remuer pour environ 2 minutes avant d'empoter en laissant 1/4 de pouce (0.5 cm) d'espace sous le goulot.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm ) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de la confiture de rhubarbe Chinoise.

• Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 250 ml
• Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 500 ml

* les feuilles contiennent des substances toxiques, ne pas les consommer.

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