>La blanquette de veau

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J'ai pas vraiment besoin de vous présenter cette recette, tout le monde connaît ça, la blanquette de veau, non ? Bien entendu, celle-ci est la meilleure au monde, vu qu'elle est en conserves. Comme d'habitude, certains ingrédients seront gardés pour le service. Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml et un bocal fera deux belles portions.

Cette recette contient plus d'oignons perlés et de champignons que la plupart des autres recettes classiques. C'est à cause que j'aime ça, moi. :)

Ingrédients :

Pour le bouillon :

• 2 litres de bon bouillon de poulet maison
• 9 branches de thym frais
• 6 feuilles de laurier
• 4 clous de girofle
• un fragment de noix de muscade gros comme un pois chiche sec
• eau

Pour le mioum mioum :

• 10 lbs (4,5 kg) de cubes de veau dans l'épaule
• huile de canola (colza) pour la cuisson
• 900 g de champignons blancs (4 barquettes ici)
• environ 2 tasses (470 ml) de vin blanc sec
• 850 g d'oignons perlés blancs (3 sachets ici)
• 2 lbs (900 g) de mini carottes ou de tronçons de carottes
• sel et poivre au goût

Pour le service par bocal de 500 ml :

• 2 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. de farine

• 1/3 de tasse (80 ml) de crème champêtre (35 %) (c'est une crème liquide modifiée résistant à l'acide et à la cuisson) ou du yaourt nature bien ferme ou même du labneh, j'ai essayé et c'est très bien.

• un jaune d'oeuf
• 1 c. à s. de jus de citron
• Persil frais pour décorer

Procédure :

Dans une petite casserole en inox, porter le bouillon à ébullition à couvert avec le thym, les feuilles de laurier, la muscade et les clous de girofle. Fermer le feu. On laissera infuser pendant qu'on va préparer le reste.

Tailler les cubes de viande en bouchées. Moi j'ai une grande gueule alors je ne le fais pas. Verser un filet d'huile sur la viande et malaxer à la main afin de la couvrir d'une fine couche uniforme. Saler et poivrer 2 fois moins que vous ne le feriez pour une recette non destinée à la mise en conserve. Malaxer de nouveau, couvrir et laisser mariner pendant que vous faites le reste.

Porter 4 ou 5 litres d'eau à ébullition. Elle servira à blanchir les petits oignons qui se pèleront ainsi beaucoup plus facilement ainsi. Y blanchir les petits oignons perlés pour 2 minutes et les peler en les glissant entre les doigts. Les placer dans un grand bol, avec les carottes lavées.

Nettoyer vos champignons et les couper en tranches uniformes.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, chauffez-y un peu de beurre clarifié ou d'huile, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les y versent. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée.

Sauter quelques coups pour retourner et laisser cuire encore 2 ou 3 minutes. Poivrez très légèrement.

Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.

Débarrasser la sauteuse avec les oignons et les carottes entre chaque lot. Si le fond de la sauteuse devient trop foncée, déglacer au vin blanc en raclant bien le fond, et verser les sucs sur les légumes.

Bien chauffer l'huile dans la sauteuse entre chaque lots.

Quand tous les champignons sont sautés, baisser le feu à moyen/vif, et y dorer les cubes de veau de tous cotés, en petites quantités. On ne cherche pas à les cuire entièrement, la stérilisation va s'en charger.

Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse entre chaque lot et ajouter les sucs à la viande.

Quand toute la viande est cuite, la mouiller du bouillon infusé à travers un tamis pour le débarrasser des herbes et des épices.

Porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter pour environ 15 minutes.

Ajouter les légumes et couvrir d'eau. Reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes de plus. Fermer le feu.

À l'aide d'une cuiller ajourée, répartir les solides dans vos bocaux.

Les couvrir de bouillon en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la blanquette de veau à l’autoclave :

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Verser le contenu du bocal dans une petite casserole et le chauffer.

Dans une autre casserole, fondre le beurre et y cuire la farine sans trop la colorer.

Ajouter un peu de bouillon et bien mélanger. Laisser cuire un tantinet en remuant pour épaissir un peu.

Dans un bol, battre le jaune d'oeuf dans la crème avec le jus de citron.

Verser ce mélange dans la sauce en fouettant, ajouter le reste du bouillon de l'autre casserole, et du lait au besoin. Quand la sauce à la consistance voulue, y incorporer les solides et servir avec des pâtes ou du riz. Décorer de persil frais.

Bon appétit !

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>Ragoût de veau au porto (autoclave requis)

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Le délicieux ragoût de veau au porto

Ici on parle de vrai bon mioum-mioum ! Très peu d'ingrédients, question de laisser au porto sa juste place. Vous ferez 18 pots de 500 ml avec cette recette, et bien sur un petit restant à mijoter, car se serait un peu maso de pas y goûter.

Ingrédients :

• 6 lbs (net) (2,7 kg) de veau maigre dans l'épaule ou la ronde (vous pouvez aussi prendre une autre viande si vous voulez)
• 1 1/2 bouteille de porto (1125 ml)
• 2 tasses (200 g) de farine
• environ une tasse d'huile
• 5 lbs (2,3 kg) d'oignons en quart de rondelles épaisses
  
• 5 lbs (2,3 kg) de carottes en grosses rondelles épaisses (je fais presque des cylindres)
  
• sel et poivre au goût

Procédure :

Dégraisser la viande et la couper en gros cubes d'environ 1 1/2 pouces (4 cm) de cotés.

Placer la viande dans un grand contenant et couvrir de porto en essayant de ne pas pleurer. D'ailleurs, il vous en reste une demie bouteille pour vous consoler.

Couvrir et réfrigérer pour 12 heures.

Bien égoutter la viande dans une grande passoire, en réservant bien sur, le précieux liquide.

Tiens on pèlera et coupera les carottes et les oignons en attendant. Là on peut pleurer, c'est permis.

Paner les morceaux de viande en petite quantité puis les agiter dans un tamis au dessus du saladier pour débarrasser le surplus de panure.

Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse à feu moyen/vif et y dorer les morceaux de viande, en petite quantité, de tous les cotés. Saler et poivrer légèrement durant la cuisson.

Débarrasser la sauteuse dans un chaudron ou une grande casserole à fond épais.

Si le fond de la sauteuse devient trop foncé, déglacer à l'eau en raclant bien et ajouter les sucs a la viande cuite.

Ajouter de l'huile au besoin entre chaque lot.

Cuire les oignons, encore en petites quantités jusqu'à ce qu'ils deviennent totalement translucides et légèrement caramélisés. Les ajouter dans le chaudron avec la viande.

Verser le porto dans le chaudron, et couvrir avec de l'eau si il en manque (ça devrait être le cas).

Porter à ébullition à feu moyen, en remuant de temps à autre, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement pour 30 minutes en remuant de temps à autre.

Pendant ce temps, caraméliser les rondelles de carottes, toujours en petites quantités à feu vif de chaque coté. On ne cherche pas à les cuire, juste à leur donner une belle couleur bien savoureuse.

Ajouter les rondelles de carottes au mélange, et couvrir d'eau. Reporter à ébullition et mijoter encore 5 minutes.

Ne pas épaissir, on le fera au service.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides à l'autoclave.

Temps de stérilisation du ragoût de veau au porto à l'aide d'un autoclave :

• Stérilisez 55 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 70 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 85 minutes pour les pots d'un litre

Mijoter longuement le reste à petit feu, à découvert pendant que vous stérilisez vos conserves.

Au service :

Verser le liquide contenu dans le bocal dans un bol.

Pour 500 ml, fondre une noix de beurre au fond d'une petite casserole et y ajouter autant de farine, cuire pour obtenir un roux et y verser le bouillon en fouettant. Vous pouvez aussi épaissir le bouillon avec 1 c. à thé de fécule de maïs diluée dans 2 c. à thé d'eau froide, ce sera très bien aussi.

Pendant ce temps on aura placé un film alimentaire sur le goulot du bocal pour réchauffer son contenu.

Épaissir la sauce pour obtenir la consistance désirée et incorporer la viande en mélangeant délicatement pour bien l'enrober.

Servi sur un lit de riz ou de nouilles aux oeufs, accompagné de légumes verts et d'un bon trognon de bon pain, vous ferez un hit.

Assurez-vous d'une propreté impeccable du plancher de la salle à manger, vos invités vont se rouler par terre.

Bon appétit !

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>La garniture de "steak and kidney pie"

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La garniture de "steak and kidney pie" à la stout

Le steak and kidney pie est typiquement britannique et est assez commun dans les pubs du Canada anglais. J'y ai goûté pour la première fois dans un pub de Kitchener en Ontario. Le chef avait fait de cette recette leur spécialité avec une version où la viande est préalablement marinée dans une bière noire artisanale locale. Malheureusement, je ne me souviens plus du nom du pub, ni de celui de la bière, mais c'est pas grave, l'idée est bonne et on peut partir de là.

Avec la préparation de la garniture en conserves, vous allez économiser temps et argent, comme d'habitude :) . La préparation traditionnelle est longue et s'étend sur deux jours. Avec la garniture toute prête, les pâtés seront prêts en moins d'une heure. Vous ferez 18 pots de 500 ml avec cette recette, et chaque pot fera 4 pâtés individuels si on les cuit dans des gros moules à muffins. Il y aura peut être un petit restant à mijoter longuement (1 1/2 heures au four) pour vous faire des petits pâtés sur le champ.

Les anglais on des moules spéciaux nommés "pot pie pans", qui sont presque deux fois plus gros que les muffins. C'est pour les bons appétits. Même si je suis un tantinet goinfre, les petits me conviennent bien accompagné d'une traditionnelle purée de pomme de terre à la ciboulette (le fameux champ Irlandais) et des légumes verts, mais je confesse en prendre deux, parfois... ;)

Les plus authentiques que j'ai vus sont ici, chez Ginger Pig, éleveur, boucher et charcutier artisanal de Yorkshire Moors en Angleterre. Ils sont appétissants, isn't it ?

Ingrédients :

Désolé, j'ai oublié de peser le poids net de la viande. Je suis parti de macreuse pour le boeuf, alors la perte était pratiquement nulle, mais pour les rognons de veau, j'évalue la perte à environ 15 %.

• 4 lbs (1,8 kg) de rognons de veau ou de boeuf (poids brut)
• (Si vous utilisez des rognons de boeuf, trempez les dés dans le lait pour environ 30 minutes avant de les mariner.)
• 8 lbs (3,6 kg) de cubes de boeuf dans l'épaule (poids brut)
• 6 feuilles de laurier
• 10 branchettes de thym frais
• 1,4 litres de bière noire (4 bouteilles de stout de Boréale pour moi)

• 2 tasses (200 g) de farine
• 1 c. à s. de poivre noir pulvérisé
• 1 c. à s. de sel pulvérisé

• environ 1 tasse (230 g) de saindoux ou de graisse de canard (merci Sylvie !) mais seulement de l'huile de cuisson ou du beurre irait aussi.

• 3 litres de bon bouillon de boeuf maison ou mieux, de fond brun de veau maison
  

• 1 kg de champignons de Paris, tranchés.
• 8 oignons moyens en quarts de rondelles ou grossièrement hachés
• (certains y mettent des dés de carotte et des petits pois aussi)

• 1/2 tasse (120 ml) de pâte de tomate (concentré de tomates)
• 3 c. à s. de sauce Worcet... Werchoster... de sauce anglaise !

Procédure :

Retirer la membrane et le gras des rognons, les fendre en deux et retirer les canaux et toutes les parties blanches. Bien les rincer à l'eau froide et les couper en petits cubes d'environ 1 cm de coté.

Dégraisser la viande de boeuf et la couper en cubes d'environ 2 cm de coté.

Mélanger la viande et les rognon avec les branchettes de thym et les feuilles de laurier. Couvrir de bière, couvrir et laisser mariner pour la nuit au frigo.

Bien égoutter la viande et laisser les herbes dans la marinade.

Porter la marinade à ébullition, couvrir et laisser infuser pendant que vous faites le reste.

Mélanger la farine, le sel et le poivre et tamiser dans un saladier pour obtenir un mélange homogène.

Paner les morceaux de viande en petite quantité puis les agiter dans un tamis au dessus du saladier pour débarrasser le surplus de panure.

Chauffer un peu de graisse ou d'huile dans une sauteuse à feu moyen/vif et y dorer les morceaux de viande, en petite quantité, de tous les cotés. Débarrasser la sauteuse dans un chaudron ou une grande casserole à fond épais.

Si le fond de la sauteuse devient trop foncé, déglacer au bouillon de boeuf en raclant bien et ajouter les sucs à la marinade de bière.

Ajouter de l'huile ou de la graisse au besoin entre chaque lot.

Bien caraméliser les tranches de champignons en petites quantités pour qu'ils deviennent d'un beau doré foncé des deux cotés. Les ajouter dans le chaudron avec la viande.

Cuire les oignons, toujours en petites quantités jusqu'à ce qu'ils deviennent totalement translucides et légèrement caramélisés. Les ajouter dans le chaudron avec la viande.

Si vous décidez d'ajouter des légumes, comme les carottes ou des petits pois, à vous d'évaluer de la pertinence de les caraméliser avant de les inclure à la garniture. Moi, je ne le ferais pas pour des pois, mais je le ferais avec les carottes.

Retirer les herbes de la marinade, y diluer la pâte de tomate, et la verser avec les autres ingrédients.

Y verser aussi le reste du bouillon de boeuf, ça devrait couvrir le tout, sinon ajouter du bouillon ou de l'eau, pour couvrir.

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement 15 minutes.

Ne pas épaissir, on le fera au service.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la garniture de "steak and kidney pie" à la stout à l'aide d'un autoclave :

• Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service :

Les croûtes seront imbibées, et cuiront mal, si vous les garnissez avec un mélange chaud, il faudra donc le laisser refroidir avant.

Donc on épaissira le bouillon sans chauffer la viande. Il refroidira pendant qu'on prépare la croûte de pâte brisée.

Verser le contenu du bocal dans une petite passoire ou un petit tamis au dessus d'un bol et laissez bien égoutter.

Pour un bocal de 500 ml, environ 2 c. à thé de roux suffit à épaissir le bouillon pour obtenir une sauce bien onctueuse.

Fondre une noix de beurre au fond d'une petite casserole et y ajouter autant de farine, cuire pour obtenir un roux et y verser le bouillon en fouettant. Vous pouvez aussi épaissir le bouillon avec 1 c. à thé de fécule de maïs diluée dans 2 c. à thé d'eau froide, ce sera très bien aussi.

Épaissir pour obtenir la consistance désirée, retirer du feu, laisser à découvert 5 minutes et incorporer la viande en mélangeant délicatement pour bien l'enrober. Couvrir et laisser refroidir pendant que vous préparez votre pâte brisée.

Traditionnellement, on prendrait une recette de croûte à tarte au suif, mais je n'ai jamais essayé, moi je prend la bonne vielle recette "Tenderflake" indiquée sur l'emballage. :) Rouler votre pâte plus épaisse que d'habitude.

Beurrez bien vos moules avant d'y ajuster les abaisses et laissez dépasser environ 1 cm de pâte sur les rebords.

Préchauffer le four à 400 F (200 C ou thermostat 7) la grille en bas.

Verser la garniture dans l'abaisse en faisant un léger comble.

Mouiller les rebords de la pâte, puis y déposer l'abaisse du dessus. Bien presser les rebords puis les replier vers l'intérieur. Presser de nouveau en faisant des motifs décoratifs. Pratiquer une petite cheminée ronde au centre et décorer avec les surplus de pâte.

Badigeonner généreusement d'un jaune d'oeuf battu dans un glou de lait pour la dorure

Enfourner et cuire pour 10 minutes, baisser le four à 350 F (180 C ou thermostat 6) Laisser cuire environ 15 minutes de plus ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Laisser refroidir avant de démouler.

Ils se garderont quelques jours au frigo, se congèlent bien, et peuvent même se réchauffer au four à micro-ondes !

Traditionnellement accompagné de purée de pommes de terre, à l'ail, à l'oignon vert ou à la ciboulette et de légumes verts comme des haricots ou des petits pois, ou encore d'une salade verte avec des cubes de cheddar.

Bon appétit !

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>Le fond brun de veau (autoclave requis)

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Le fond brun de veau

Le fond brun de veau est un grand classique de la cuisine française. On l'utilise pour cuisiner une multitude de soupes et de sauces. La technique consiste à cuire à sec des os concassés sur une tôle, au four, avant de les mijoter doucement. Cette recette ira pour 18 pots de 500 ml (va varier selon vos gouts. Une amie en fait presque le double en coupant avec de l'eau juste avant d'empoter. Elle en a plus "pour le travail" et il est exactement à son goût.)

Pour être honnête, ici c'est le bouillon qu'on met en conserve. On en fera un fond lié, au service. Voici pourquoi ; on utilise de la farine ou de l'amidon de maïs (ou autre fécule) pour lier le bouillon. Les propriétés 'liantes' de l'amidon ne résisteront pas à la chaleur de la stérilisation à l'autoclave. De plus, l'amidon va résister à la chaleur pendant un temps. Ce qui va compromettre l'efficacité et la sécurité du procédé d'appertisation de manière plus ou moins prévisibles selon les recettes.

Vous avez déjà lu la liste d'ingrédients d'une boîte de soupe concentrée ? L'amidon modifié n’est pas trop loin, n'est-ce pas ? Il a justement été "modifié" (désolé, je ne sais pas comment) afin de résister à la chaleur de la stérilisation sans compromettre l'appertisation. C'est grâce à cet ingrédient "magique" que l'industrie réussit à faire un produit auquel on n'a qu'à ajouter de l'eau ou du lait.

Pour la mise en conserve domestique, c'est plus logique de l'éviter : Premièrement, il est difficile à obtenir en quantité raisonnable pour le consommateur, et deuxièmement, on retrouve très peu de recettes éprouvées pour la mise en conserve domestique en faisant usage. J'en connais seulement une poignée, que je n'ai pas testé avec des aliments peu acides. J'ai testé seulement avec des garnitures de fruits pour les tartes, ce produit est appertisé à l'eau bouillante.

Revenons en au bouillon.

À la différence du bête bouillon de boeuf, on fera ici un bouillon vraiment brun. Je préviens que c'est plus de travail, ça se fait mieux quand on a vraiment envie de se défouler. En effet, il faut casser les os en petits morceaux. Il faut de l'huile de coude et un bon couperet bien lourd. Voici de quoi on a l'air sans le bon équipement... :) Peut-être vaut-il mieux le demander au boucher en lui expliquant que vous voulez faire des fonds bruns. Plus vos morceaux d'os seront petits, plus savoureux et coloré sera le produit. Plus les os contiendront de moelle, plus il sera savoureux. Plus vos os contiendront de cartilage, plus il sera gélatineux.

Pour les gros os cylindriques coupés à environ trois pouces de longueur, je les fends en éclisses d'environ 1 pouce (2,5 cm) de large. Je prends pas la peine d'essayer de casser les gros bouts d'os, mais c'est bien de les avoir *à part* des bouts d'os qu'on peut préparer soi-même, pas attachés après.

Ingrédients :

• 13 lbs (6 kg) d'os de veau concassés (des demi-vertèbres dans le lot ne serait pas de refus.)
• 1 pot de 1 litre de tomates en dés égouttées (ou la chair d'une quinzaine de tomates italiennes fraîches)
• 2 tasses (250 g) d'oignons en petits dés
• 2 tasses (225 g) de carottes en petits dés
• 2 tasses (240 g) de branches de céleri en petits dés
• 6 gousses d'ail (ou plus) hachée menue

• 10 litres d'eau froide
• 1 1/2 tasse (360 ml) de pâte de tomates (concentré de tomate)
• 2 c. à s. de persil séché
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à thé de thym séché
• Selon plusieurs, jamais de sel, ni de poivre (c'est au service, selon ce qu'on veut en faire)

Procédure :

Pour moi, c'est une recette d'hiver, car, ça va chauffer dans la cuisine !

Après avoir concassé tous les os, on à déjà plus chaud, reposez-vous un en taillant les légumes en petits dés (mirepoix)
Mélanger l'ail, les dés de légumes, et la chair de tomate ensemble.

Il faudra faire la suite en plusieurs quantités, dépendant de la taille de votre plus grande tôle. Moi, je le fais le bronzage en 3 séances. :)

Placer les os en une seule couche dans une tôle, sur la grille du centre d'un four préchauffé au maximum sous le grill (seulement l'élément du haut). Y cuire les os jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement, soit environ 30 minutes. Si vous y avez de gros morceaux d'os, il vaudrait mieux les retourner pour pas qu'ils brûlent.

Placer en surface une quantité proportionnelle de légumes et laisser cuire encore environ 10 minutes de plus.

Verser le contenu de la tôle dans un grand chaudron d'au moins 20 litres.

Déglacer le fond de la tôle et bien racler les sucs. Verser le bon petit jus dans le chaudron, nettoyer et sécher la tôle. Procéder ainsi de suite jusqu'à ce que tous les os soit cuits.

Verser 10 litres d'eau froide sur les os et porter à ébullition pendant que vous y dissolvez le concentré de tomates en petite quantité.

Dès qu'on a une ébullition, on baisse le feu pour laisser mijoter tout doucement, à découvert pour 4 heures. Remouiller si nécessaire, question de tout garder couvert de liquide. Ajouter les herbes lors des dernière 30 minutes. Il faudra écumer régulièrement.

Passez ce divin bouillon une première fois juste pour séparer les solides du liquide et laisser égoutter. Filtrez-le de nouveau quand il est tiède à travers un tamis fin couvert de trois couches d'étamine. Laissez refroidir et réfrigérer.

Le lendemain, dégraisser le bouillon, le reporter à ébullition.

Réduire si c'est pas assez savoureux, ajouter de l'eau si la saveur est trop concentrée à votre goût.

Emplissez les pots jusqu'à un pouce du goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Sceller les pots.

Temps de stérilisation du bouillon de veau pas encore lié, en conserve à l'autoclave :

• Stérilisez 45 minutes pour des pots de 1 litre
• Stérilisez 35 minutes pour des pots de 500 ml.

Si vous avez utilisé des os de veau, vous avez l'authentique, vous pourrez faire un bon fond de veau lié, au service.

Pour lier le bouillon et en faire un frai fond brun.

Pour chaque 500 ml de bouillon, on fait fondre 1 c. à s. de beurre dans une casserole et l’on y cuit autant de farine jusqu'à coloration. On mouille ensuite le roux avec du bouillon et on fouette pour dissoudre les grumeaux.

Voilà !

Bon appétit !

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