>La blanquette de veau

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J'ai pas vraiment besoin de vous présenter cette recette, tout le monde connaît ça, la blanquette de veau, non ? Bien entendu, celle-ci est la meilleure au monde, vu qu'elle est en conserves. Comme d'habitude, certains ingrédients seront gardés pour le service. Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml et un bocal fera deux belles portions.

Cette recette contient plus d'oignons perlés et de champignons que la plupart des autres recettes classiques. C'est à cause que j'aime ça, moi. :)

Ingrédients :

Pour le bouillon :

• 2 litres de bon bouillon de poulet maison
• 9 branches de thym frais
• 6 feuilles de laurier
• 4 clous de girofle
• un fragment de noix de muscade gros comme un pois chiche sec
• eau

Pour le mioum mioum :

• 10 lbs (4,5 kg) de cubes de veau dans l'épaule
• huile de canola (colza) pour la cuisson
• 900 g de champignons blancs (4 barquettes ici)
• environ 2 tasses (470 ml) de vin blanc sec
• 850 g d'oignons perlés blancs (3 sachets ici)
• 2 lbs (900 g) de mini carottes ou de tronçons de carottes
• sel et poivre au goût

Pour le service par bocal de 500 ml :

• 2 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. de farine

• 1/3 de tasse (80 ml) de crème champêtre (35 %) (c'est une crème liquide modifiée résistant à l'acide et à la cuisson) ou du yaourt nature bien ferme ou même du labneh, j'ai essayé et c'est très bien.

• un jaune d'oeuf
• 1 c. à s. de jus de citron
• Persil frais pour décorer

Procédure :

Dans une petite casserole en inox, porter le bouillon à ébullition à couvert avec le thym, les feuilles de laurier, la muscade et les clous de girofle. Fermer le feu. On laissera infuser pendant qu'on va préparer le reste.

Tailler les cubes de viande en bouchées. Moi j'ai une grande gueule alors je ne le fais pas. Verser un filet d'huile sur la viande et malaxer à la main afin de la couvrir d'une fine couche uniforme. Saler et poivrer 2 fois moins que vous ne le feriez pour une recette non destinée à la mise en conserve. Malaxer de nouveau, couvrir et laisser mariner pendant que vous faites le reste.

Porter 4 ou 5 litres d'eau à ébullition. Elle servira à blanchir les petits oignons qui se pèleront ainsi beaucoup plus facilement ainsi. Y blanchir les petits oignons perlés pour 2 minutes et les peler en les glissant entre les doigts. Les placer dans un grand bol, avec les carottes lavées.

Nettoyer vos champignons et les couper en tranches uniformes.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, chauffez-y un peu de beurre clarifié ou d'huile, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les y versent. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée.

Sauter quelques coups pour retourner et laisser cuire encore 2 ou 3 minutes. Poivrez très légèrement.

Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.

Débarrasser la sauteuse avec les oignons et les carottes entre chaque lot. Si le fond de la sauteuse devient trop foncée, déglacer au vin blanc en raclant bien le fond, et verser les sucs sur les légumes.

Bien chauffer l'huile dans la sauteuse entre chaque lots.

Quand tous les champignons sont sautés, baisser le feu à moyen/vif, et y dorer les cubes de veau de tous cotés, en petites quantités. On ne cherche pas à les cuire entièrement, la stérilisation va s'en charger.

Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse entre chaque lot et ajouter les sucs à la viande.

Quand toute la viande est cuite, la mouiller du bouillon infusé à travers un tamis pour le débarrasser des herbes et des épices.

Porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter pour environ 15 minutes.

Ajouter les légumes et couvrir d'eau. Reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes de plus. Fermer le feu.

À l'aide d'une cuiller ajourée, répartir les solides dans vos bocaux.

Les couvrir de bouillon en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la blanquette de veau à l’autoclave :

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Verser le contenu du bocal dans une petite casserole et le chauffer.

Dans une autre casserole, fondre le beurre et y cuire la farine sans trop la colorer.

Ajouter un peu de bouillon et bien mélanger. Laisser cuire un tantinet en remuant pour épaissir un peu.

Dans un bol, battre le jaune d'oeuf dans la crème avec le jus de citron.

Verser ce mélange dans la sauce en fouettant, ajouter le reste du bouillon de l'autre casserole, et du lait au besoin. Quand la sauce à la consistance voulue, y incorporer les solides et servir avec des pâtes ou du riz. Décorer de persil frais.

Bon appétit !

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>La crème de champignon sans se casser le pompon (autoclave requis)

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Bonjour !

Débutons l'année des canneux 2010 par une recette de crème au champignon, facile, savoureuse, et économique.

Bonne année 2010 à tous les canneux et à tous les champignons !

Cette recette est destinée à faire rapidement une crème de champignon, beaucoup plus savoureuse que celle du commerce, et pour une fraction du prix. De plus, cette recette vous offre beaucoup de latitude pour ajuster le tout à votre goût.

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais je trouve que la crème de champignons industrielle, ben, c'est fade, sinon trop salé. Moi, je veux une explosion de saveur, et de belles grosses tranches de champignons bien dodues ! D'autres préféreront une saveur moins prononcée et des morceaux plus petits, ou même, pas de morceaux de champignons du tout. C'est pourquoi je vais débuter les instructions de recette par une version d'essai, non stérilisée pour que vous puissiez ajuster la recette à votre goût, avant d'en faire plus de 7 litres. Je vous préviens, le shiitake est un champignon assez pigmenté, d'où sa saveur prononcée, mais ça vous donnera une crème plus foncée que la Campbell's, mais ô combien plus savoureuse.

L'idée m'est venue un jour où j'ai trouvé un trésor au quartier chinois. 5 lbs (2,3 kg) de champignons shiitake séchés, pour trente misérables bidoux (moins de 20€, la la lèrheu !). Soit 5 fois moins cher que sur le marché régulier. Vous pouvez aussi en trouver à 10 $ la livre dans la plupart des marchés asiatiques.

Le shiitake est un champignon plutôt savoureux, mais une fois séché, il ne redeviendra jamais aussi tendre qu'un champignon frais, peu importe combien de temps on le fais tremper ou cuire. De fait, la base de son pied va rester dure comme du bois. J'aime pas les compromis, nous allons prendre toute sa saveur, et se débarrasser de son problème de texture. Comment ? En en faisant de la farine, tout simplement.

Alors, pour les morceaux, il faudra compter sur une autre variété, car le shiitake frais n'est pas donné. Il faudra aussi trouver un endroit où l'ont peut avoir des champignons en grande quantité. Normalement, c'est autour de 7 bidoux pour la caissette de 5 lbs (2,3 kg), mais j'en ai déjà eu à 5 bidoux pour de la classe 'B' qui convient à cette recette. Si vous devez acheter 8 barquettes pour faire le kilo, oubliez l'économie... Avec une caissette, vous pourrez en faire deux lots (36 pots de 500 ml), avec un petit surplus de champignons frais, ou pas.

Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml. Chaque bocal fait environ 750 ml de crème de champignon. Le rendement peut varier, selon les ajustements que vous allez apporter à la préparation, ou au service. On épaissit cette soupe avec la fausse béchamel au service, et ça peut servir à en faire plus.

Ingrédients pour la version d'essai :

• 25 g de champignons shiitake séchées
• 550 ml d'eau
• 55 g de champignons de paris
• quelques gouttes d'huile de canola (colza)

• 250 ml d'eau froide
• 5 c. à s. de poudre de fausse béchamel

Procédure pour la version d'essai :

Placer vos champignons séchés dans votre mélangeur et les réduire en farine.

Verser cette farine dans une petite casserole contenant l'eau, porter à ébullition, couvrir, réduire le feu au minimum et laisser mijoter pour une heure. Laisser tiédir et réfrigérer pour 12 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 350°F (180°C) nettoyer les champignons frais et les trancher ou les hacher, comme vous voulez. Les placer dans une petite casserole huilée allant au four, enfourner à couvert et cuire pour une dizaine de minutes, ou jusqu'à ce ce que les champignons aient réduits de moitié.

Verser votre 'soupe' sur les champignons et porter à ébullition.

Diluez votre fausse béchamel dans l'eau froide et la verser dans la soupe. Reporter à ébullition en remuant et en raclant le fond de la casserole avec une spatule, baisser le feu et laisser mijoter quelques minutes en remuant.

Déguster et réfléchir aux ajustement à y apporter. Dites-vous aussi que vous pourriez y mettre plus de fausse béchamel. Elle serait moins concentrée en champignons, et plus pâle aussi, mais aussi épaisse. Si vous désirez utiliser plus de shiitake, le fond savoureux sera plus épais, donc plus thermorésistant. J'ai testé cette recette à 700 g de farine de champignon pour 6 litres d'eau. Pour faire plus concentré, à vous de tester de façon responsable. Mais franchement, dans les proportions de 1 lb (454 g) pour 6 litres d'eau, elle est déjà 3 fois plus concentrée en saveur que la crème de champignon industrielle. Elle va amplement satisfaire les canneux amateurs de champignons.

La recette pour un lot du 18 bocaux de 500 ml.

Ingrédients :

• 1 lbs (454 g) de champignons shiitake séchés
• 6 litres d'eau
• 1 kg de champignons de paris
• un filet d'huile de canola (colza)

Procédure :

Dans un chaudron en inox à fond épais, porter 6 litres d'eau à ébullition.

Placer vos champignons séchés dans votre mélangeur, en petites quantités, et les réduire en farine. Si votre mélangeur bloque, n'insistez pas, lâchez le bouton et remuez l'engin pour dégager les lames.

Verser cette farine dans l'eau bouillante et bien mélanger. Reporter à ébullition, couvrir, réduire le feu au minimum et laisser mijoter pour une heure.

Pendant ce temps, verser vos champignons frais dans l'évier rempli d'eau froide et remuer à la main pendant quelques minutes. Changer l'eau et répéter cette opération encore deux fois. Bien essorer. Trancher ou hacher les champignons selon vos préférences.

Huiler le fond d'une rôtissoire, la remplir des champignons frais et enfourner à couvert pour environ 20 minutes à 350°F (180°C), ou jusqu'à ce ce que les champignons aient réduits de moitié. Il y aura du joli petit jus de champignons au font de la rôtissoire. Ce serait bien de le verser dans le bouillon.

Répartir vos champignons dans vos bocaux. Quand je tranche les champignons, c'est juste au dessous de la moitié du bocal, et parfois à peine au tiers du bocal. Ça dépend de leur teneur en eau, de la façon dont on les a taillés, et du temps de cuisson en rôtissoire.

Verser votre 'soupe' sur les champignons en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Le coup de la spatule aux instructions ci-dessous est très important.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique à l'autoclave.

Durées de stérilisation de la crème de champignon sans se casser le pompon à l'autoclave.

• Stérilisez 45 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 50 minutes pour les pots de 500 ml
• Non testé sur d'autres formats de bocaux

Au service pour un bocal de 500 ml:

Verser le contenu du bocal dans une petite casserole sur feu vif.

Remplir le bocal à moitié d'eau froide puis y dissoudre 5 c. à s. de fausse béchamel.

Quand votre soupe est bouillante, y verser votre fausse béchamel et reporter à ébullition en remuant et en raclant le fond de la casserole avec une spatule, baisser le feu et laisser mijoter quelques minutes en remuant.

Slurper.

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>Fricassée de poulet aux champignons (autoclave requis)

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La Fricassée de poulet aux champignons

Vous aimez les champignons ? Ben ici, on part de 2,5 kilos de champignons frais, ça vous irait ? Moi oui :)

Cette recette très savoureuse servira de sauce onctueuse pour accompagner généreusement les pâtes de votre choix. Vous servirez facilement 8 personnes avec un bocal de 1 litre (à moins de nourrir des ados, avec une pelle). À ce concentré de saveurs, on ajoutera plus d'un litre d'ingrédients au service alors vous aurez plus de 2 litres de sauce en produit fini. La sauce sera prête le temps de cuire les pâtes et les légumes.

Cette recette ira pour 7 bocaux de 1 litre et vous ferez, en plus, 3 ou 4 litres de bon bouillon maison avec les carcasses.

Il est nécessaire d'avoir une bonne sauteuse en inox pour bien réussir cette recette.

Multipliez les quantités d'ingrédients par 1,2 pour obtenir 18 pots de 500 ml (sert 4 personnes)
Multipliez les quantités d'ingrédients par 0,9 pour obtenir 28 pots de 250 ml (sert 2 personnes)

Ingrédients :
(vous pouvez utiliser un mélange de champignons forestiers, au goût)

• 1 kg de cèpes (porcini)
• 1 kg de champignons de couche "café"
• 500 g de gros portobellos (vous saviez que c'est des champignons de couche "café" qu'on a bêtement laissé maturer ?)
• 550 ml de beurre clarifié (sinon de l'huile de cuisson)
• 2 c. à s. de sel pulvérisé (oui, on réduis le sel en poudre)
• Quelques branches de céleri (en cas)

• 4 petits poulets de moins de 2 kg
• huile de cuisson
• 1 c. à thé de muscade fraîchement râpée

• 20 échalotes roses hachées finement
• 10 gousses d'ail pelées, dégermées et hachées finement

• Une bouteille de vin blanc sec (ou de bouillon ou même d'eau) pour déglacer le poêlon souvent
• poivre au goût

• Environ 2 litres de bon bouillon de poulet maison

Au service, pour un bocal de 1 litre :

• 6 c. à s. de beurre
• 6 c. à s. de farine
• 2 tasses (470 ml) de lait
• 2 tasses (470 ml) de bon bouillon de poulet maison
• 1 tasse (236 ml) (ou plus) de macédoine de légumes bien colorés
• herbes et assaisonnements au goût (J'ajoute souvent de la muscade)

Aussi, du vieux parmesan frais râpé sur la table, ça pourrait servir.

Procédure :

Nettoyez vos champignons et émincez-les en tranches égales d'environ 1/4 de pouce (6 mm). Gardez les variétés de champignons séparées, ils ne cuisent pas de la même façon.

Vaporiser un peu d'eau sur vos tranches de champignons. Répartir le sel et en saupoudrer les tranches champignons. Malaxer délicatement pour recouvrir les tranches d'une fine couche de sel. Laisser reposer pendant que vous faites le reste. Cette étape vous fera sauver du temps quand viendra le temps de les sauter.

Lever les poitrines des poulets.

Entasser, le reste des carcasses de poulet avec un litre d'eau dans votre autoclave.

Cuire à 5 lbs de pression pendant 15 minutes, retirer du feu, puis retirer la pesée pour laisser chuter la pression.

Pendant ce temps, couper les poitrines en dés et les dorer à feu vif de chaque coté dans un peu d'huile. Poivrer très légèrement. Ne pas saler, les champignons en auront assez. Déglacer le poêlon au vin blanc sec entre chaque lot de tous les ingrédients qui y passeront pour la suite de cette recette.

Répartir les cubes de poulets dorés dans vos bocaux propres en tassant légèrement.

Quand vos restes de carcasses de poulet sont cuites, les verser dans une grande passoire au dessus d'un contenant pour recueillir aussi le bouillon. Le poulet se désossera vraiment mieux une fois cuit et vous irez chercher toute la bonne viande. Laissez égoutter et tiédir.

Pendant ce temps, sautez les échalotes jusqu'à légère coloration (n'oubliez pas de déglacer le poêlon). Répartir dans vos bocaux avec l'ail cru.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, y chauffer 1 c. à s. de beurre clarifié, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée. Sauter quelques coups pour retourner et laisser encore 2 ou 3 minutes. Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume. Déglacer le poêlon avec les champignons dedans et raclez bien les sucs jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les verse dans la sauteuse. De plus, il ne faut pas leur faire perdre trop d'eau, sinon votre conserve sera décevante. Une légère coloration est suffisante.

Verser les champignons dans une grande passoire au dessus d'un contenant, à mesure qu'ils sont cuits.

Note : J'ai une grande sauteuse de 32 cm de diamètre et j'y place à peine 150 g de champignons à la fois. Il faudra donc faire une vingtaine de cycles d'environ 10 minutes. Donc avec un seul poêlon, vous en avez pour près de 3 heures... ça m'a motivé à acheter une seconde sauteuse... :)

Pendant ce temps, vous pourrez désosser les carcasses de poulet dès qu'il est manipulable, en gardant un oeil sur vos champignons. Couper la chair en petits dés, la saupoudrer de la muscade, bien mélanger, puis, répartir ces petits dés dans vos bocaux. À ce stade, vos bocaux devraient être à moitié remplis.

Placer les restes des carcasses dans un chaudron pour vous partir un bon bouillon-maison. Il servira à d'autres recettes.

Quand tous vos champignons sont cuits, les répartir dans vos bocaux en les tassant légèrement en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Si vous manquez de champignons pour compléter vos bocaux, vous pouvez soit en cuire d'autre, ou encore ajouter des petits dés de branches de céleri cru.

Répartir le liquide qui a égoutté des champignons dans vos bocaux.

Compléter avec du bon bouillon de poulet en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des conserves à l'autoclave.

Temps de stérilisation de la fricassée de poulet aux champignons à l'autoclave :

• Stérilisez 90 minutes pour des pots de 1 litre
• Stérilisez 75 minutes pour des pots de 500 ml
• Stérilisez 55 minutes pour des pots de 250 ml

Au service :

Égoutter le contenu du bocal pour en recueillir le bouillon.

Fondre le beurre dans une petite casserole et y cuire légèrement la farine comme pour une béchamel. Retirer du feu.

Dans un contenant de deux litres allant au four micro ondes, mélanger le bouillon contenu dans le pot, le lait et le bouillon de poulet maison. Chauffez le tout sans amener à ébullition.

Verser le bouillon sur le roux pâle et bien fouetter hors du feu pour bien dissoudre les grumeaux.

Réchauffer à feu moyen en remuant.

Recouvrir le bocal de la conserve d'un film alimentaire et chauffer les solides au four micro ondes.

Chauffer aussi la macédoine dans un petit bol.

Quand la sauce commence à épaissir, y ajouter le poulet aux champignons et la macédoine.

Bien mélanger.

Rectifier l'assaisonnement.

Bon appétit !

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>La garniture de pâté de lièvre aux morilles (autoclave requis)

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Cette recette de conserves est inspirée d'un truc que je fais dans ma cabane en hiver. Oui, il y a longtemps déjà, je me suis construit une petite cabane en rondins sur le flanc d'une montagne, perdue dans la forêt. Là-haut, il n'y a rien, mais aussi, il y a tout. Car parfois, du rien, c'est tout ce que je veux.

Là-haut, il n'y a pas de voisin, pas d'électricité, pas de téléphone, pas d'eau courante, ni de... salle de bains, et encore moins d'internouilles. Là-haut, tout ceux qui n'ont que deux pattes, ont aussi deux ailes, sauf moi. Seul un fou irait habiter là-haut. En effet, ce petit coin de paradis, c'est mon asile.

Il faut grimper longtemps dans une forêt dense pour y arriver. Il n'y a pas vraiment de sentier, sauf celui des souvenirs, et il faut parfois utiliser des cordes rudes pour y monter. Tout au long de l'ascension, les oiseaux alertent tous les autres habitants de la forêt de mon intrusion. Ce faisant, je croise des centaines de pistes de lièvres. Il n'y a pas de piste de motoneige, ni la moindre trace de pneu, et c'est tant mieux.

Une fois parvenu là-haut, il y a une vue imprenable, une forêt sauvage, des étoiles, et de l'air pur.

Au printemps, il y a des mouches noires, et des champignons.
En été, il y a des maringouins, et des champignons.
En automne, il y a des couleurs, et des champignons.
En hiver, il y a le silence, et des lièvres pour mon chaudron.

Le silence nous apprend bien des choses, si on sait l'écouter.
Le silence nous fait voir des choses qu'on pourrait renifler.
Le silence nous fait sentir des choses qu'on ne pourrait voir.
Le silence nous arrache le cœur dès qu'on lui tend l'oreille.

...

Contrairement aux lièvres, ils sont pas cons les champignons. Ils attendent bien sagement, en silence, bien au sec dans leurs bocaux, que les lièvres arrivent. Quand les lièvres sont là, ils en sortent pour m'offrir ce pâté.

Pendant que le lièvre mijote doucement, je mouds la farine dans mon moulin. Il m'a été offert par la cascade, ce moulin. Elle me l'a patiemment fabriqué pendant des milliers de printemps en faisant rouler une pierre dans la cavité d'une autre. Quand j'y suis arrivé, le moulin était prêt. Je me suis prosterné, j'ai dit merci à la cascade et j'ai emporté ce précieux présent dans la cabane.

Il a juste la bonne forme et son granit est parfaitement poli. Je m'en sers aussi pour moudre le café, et les épices. Je peux en faire une petite poignée à la fois. On ne sait vraiment pas comment la farine est précieuse sinon qu'en la faisant avec une pierre dans la main. Les pépites dorées y deviennent lentement un doux trésor caressé du bout des doigts. Tant qu'aux grains de sarrasin, ils y pètent joyeusement, en dégageant cet arôme particulier, qui s'accorde si bien avec le café.

le son que ça fait, est un trésor dans le silence,
l'odeur que ça dégage est une bénédiction dans l'air glacé,
les efforts que ça demande réchauffent la notion du temps,
l'usage de cet objet primitif creuse lentement l'appétit.

...

Quand le grand pâté est enfin assemblé dans un petit chaudron en fonte graissé, je le place sur une pierre plate déposée sur mon poêle à bois, puis je le recouvre d'un cul de poule à l'envers. Ça fait un genre de four, je crois, et le pâté y cuit doucement.

...

C'est une séance de torture où le bourreau commence par le nez.
Comme le temps, il fait sa besogne, sans pitié.
Mon estomac hurle de douleur dans ma tête,
mais en silence.

En plus de 30 ans, j'ai rarement réussi à en manger sans me brûler la gueule. Le pâté de lièvre aux morilles, c'est trop bon. On doit souffrir pour le mériter.

Après *ce* repas, je sors dans la neige, la tête nue sous les étoiles, et je hurle contre les loups, qui ont déchirés le silence pendant la naissance de la nuit.

En loup, je prétends qu'ici, c'est chez moi, et qu'ils sont mieux de pas venir bouffer mes lièvres ou pisser sur mes champignons.

Ils me répondent qu'ils étaient là avant, et que si ils ne m'ont pas déjà dévoré, c'est que je pue.

Je leur répond que si j'en vois rôder un près de ma cabane, je lui file un grand coup de raquette dans les couilles, voilà !

Quand j'ai bien passé mon message, je rentre dans ma petite cabane, en silence.

Eux ils continuent, :

- C'est ça, va te cacher dans ta cabane. Peureux ! Peureux !
- Il a déjà froid le gros humain ? Frileux ! Frileux !
- Non mais pour qui il se prend celui-là, un jour on va t'avoir !

Pff ! Grandes gueules ! Dans le fond, ils me craignent les loups, car j'en ai jamais vu un seul sur la montagne dont je fais partie.

Le ventre rebondi de lièvre, les cheveux pleins de flocons de rêve, j'ajoute des grosses branches dans le petit poêle, laisse sa petite porte entrouverte, me couche sur un lit étroit, fait de cordes tressées entre deux longues branches, puis recouvert de peaux de lièvres. Le lit craque sous le poids de l'effort de m'y reposer.

Enfin blotti en solitaire dans cette chaude douceur animale, je contemple le feu, hypnotisé. Le feu, c'est la télé de l'âge de pierre.

Je ne pense plus à rien, ne rêve plus à rien, n'ai plus envie de rien, et tout ces riens, me comblent. Je ne suis plus rien.

Finalement, je ronfle, pour faire chier les loups qui essaient de dormir.

Le lendemain matin, avant le café, il y aura un autre lièvre dehors pour mon chaudron. Les lièvres sortent surtout la nuit, dès que les loups ont fini de chanter. À tous les matins, y'en a un qui est resté coincé quelque part entre des branches. Je n'ai qu'à le ramasser avant qu'une autre bête ne le fasse. Il va dégeler lentement près du poêle, pendant que je bois mon café, que je mange mon gruau et mes galettes de sarrasin, les yeux reniflant le moindre détail d'une forêt infinie, à travers une petite fenêtre d'une petite cabane perdue sur le flanc d'une montagne.

Cette photo a été prise par Le Père Michel, la fois où je l'ai invité à la cabane. Il ronfle pire que moi Le Père Michel. Le lendemain, tous les loups avaient déguerpis.

Quand je redescends de la montagne, quand je redeviens tout bêtement un humain, en ville, ce pâté me manque parfois. Ma tête me dis que mon ventre en veut encore. Je descends donc parfois des lièvres, et des champignons de la montagne, et je les met dans des bocaux.

Enfin, voici comment.

Cette recette fera 18 pots de 500 ml. Chaque bocal fera un pâté, et chaque pâté nourrira un ours.

Amis Européens, notez bien que nos lièvres d'ici sont pas plus gros que des lapins et que c'est quand même délicieux avec du lapin.

Vous aurez deviné que ça prend peu d'ingrédients pour cette recette :

• 7 petits lièvres du Québec, nettoyés (ou de petits lapins d'environ 1 kg net)
• 2 lbs (900 g) d'oignons jaunes grossièrement haché
• 200 g de morilles séchées
• 400 g de champignons sauvages variés, séchés
• 1 bouteille de vin rouge

Au service :

• des abaisses de pâte brisée
• une grosse pomme de terre
• une grosse carotte
• 1 c. à s. de farine
• 1 c. à s. de graisse (du beurre ira, en bas de la montagne, sur le plancher des vaches)

Couvrir vos champignons d'eau chaude pour les réhydrater. Deux bonnes heures, le temps d'écorcher et de nettoyer les lièvres, quoi.

Mettre les abats et les cervelles des lièvres au frais en les nettoyant. Dans votre cabane, au frais, c'est près de la fenêtre.

Couper les lièvres en morceaux avec votre hache. Placer les morceaux dans un grand chaudron, et égoutter les champignons dessus.

Couvrir la viande à niveau avec de la neige fondue. Porter à ébullition à couvert. Pour le mijoter, placer une pierre plate sur votre poêle et poser le chaudron dessus. Il va cuire comme ça à feux doux jusqu'à ce que le viande se sépare bien des os.

Durant la cuisson, on aura amplement le temps de hacher les oignons et de trancher les champignons, les cervelles et les abats. On pourrait aussi tendre les peaux sur leurs cadres et de commencer à les gratter.

Quand la viande est cuite, passer le bouillon pour le recueillir. Y verser les oignons hachés, puis réduire le tout à environ 2, 5 litres.

Pendant ce temps, désosser la viande. Il faudra brûler les os dès qu'ils seront assez secs. C'est une très mauvaise idée de laisser traîner ça dehors, et si vous les gardez à l'intérieur, les souris vont se régaler.

Sauter les abats dans un peu de graisse et les verser dans le bouillon réduit, ajouter la viande et les champignons tranchés y verser la bouteille de vin et couvrir les solides à niveau avec de la neige fondue au besoin.

Reporter à ébullition et mijoter pour une petite dizaine de minutes.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides à l'autoclave.

Durée de stérilisation de La garniture de pâté de lièvre aux morilles à l'aide d'un autoclave :

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Non testé avec des pots d'un litre, mais 90 minutes serait suffisant, en théorie

Au service :

Cuire la pomme de terre et la carotte à la vapeur.

Dans une petite casserole fondre la graisse, y dorer la farine, puis y verser le délicieux bouillon du bocal pour l'épaissir, retirer du feu et laisser refroidir environ 5 minutes et incorporer la viande et les champignons en mélangeant délicatement pour bien l'enrober. Couvrir et laisser refroidir pendant que vous préparez votre pâte brisée.

Préparez vos abaisses de pâte brisée. Rouler votre pâte plus épaisse que d'habitude, puis en foncer une beau ramequin graissé.

Préchauffer le four à 400°F (200°C ou thermostat 7) la grille en bas.

Couvrir le fond et les cotés de votre ramequin avec des tranches de pomme de terre d'environ 1 cm d'épaisseur.

Verser la garniture dans l'abaisse en faisant un léger comble, si possible.

Couvrir de rondelles de carottes.

Mouiller les rebords de la pâte, puis y déposer l'abaisse du dessus. Bien presser les rebords puis les replier vers l'intérieur. Presser de nouveau en faisant des motifs décoratifs. Pratiquer une petite cheminée ronde au centre et décorer avec les surplus de pâte.

Enfourner et cuire pour 10 minutes, baisser le four à 350°F (180°C ou thermostat 6) Laisser cuire environ 15 minutes de plus ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Bon appétit ! Mais faites attention, c'est très chaud...


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