>La blanquette de veau

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J'ai pas vraiment besoin de vous présenter cette recette, tout le monde connaît ça, la blanquette de veau, non ? Bien entendu, celle-ci est la meilleure au monde, vu qu'elle est en conserves. Comme d'habitude, certains ingrédients seront gardés pour le service. Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml et un bocal fera deux belles portions.

Cette recette contient plus d'oignons perlés et de champignons que la plupart des autres recettes classiques. C'est à cause que j'aime ça, moi. :)

Ingrédients :

Pour le bouillon :

• 2 litres de bon bouillon de poulet maison
• 9 branches de thym frais
• 6 feuilles de laurier
• 4 clous de girofle
• un fragment de noix de muscade gros comme un pois chiche sec
• eau

Pour le mioum mioum :

• 10 lbs (4,5 kg) de cubes de veau dans l'épaule
• huile de canola (colza) pour la cuisson
• 900 g de champignons blancs (4 barquettes ici)
• environ 2 tasses (470 ml) de vin blanc sec
• 850 g d'oignons perlés blancs (3 sachets ici)
• 2 lbs (900 g) de mini carottes ou de tronçons de carottes
• sel et poivre au goût

Pour le service par bocal de 500 ml :

• 2 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. de farine

• 1/3 de tasse (80 ml) de crème champêtre (35 %) (c'est une crème liquide modifiée résistant à l'acide et à la cuisson) ou du yaourt nature bien ferme ou même du labneh, j'ai essayé et c'est très bien.

• un jaune d'oeuf
• 1 c. à s. de jus de citron
• Persil frais pour décorer

Procédure :

Dans une petite casserole en inox, porter le bouillon à ébullition à couvert avec le thym, les feuilles de laurier, la muscade et les clous de girofle. Fermer le feu. On laissera infuser pendant qu'on va préparer le reste.

Tailler les cubes de viande en bouchées. Moi j'ai une grande gueule alors je ne le fais pas. Verser un filet d'huile sur la viande et malaxer à la main afin de la couvrir d'une fine couche uniforme. Saler et poivrer 2 fois moins que vous ne le feriez pour une recette non destinée à la mise en conserve. Malaxer de nouveau, couvrir et laisser mariner pendant que vous faites le reste.

Porter 4 ou 5 litres d'eau à ébullition. Elle servira à blanchir les petits oignons qui se pèleront ainsi beaucoup plus facilement ainsi. Y blanchir les petits oignons perlés pour 2 minutes et les peler en les glissant entre les doigts. Les placer dans un grand bol, avec les carottes lavées.

Nettoyer vos champignons et les couper en tranches uniformes.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, chauffez-y un peu de beurre clarifié ou d'huile, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les y versent. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée.

Sauter quelques coups pour retourner et laisser cuire encore 2 ou 3 minutes. Poivrez très légèrement.

Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.

Débarrasser la sauteuse avec les oignons et les carottes entre chaque lot. Si le fond de la sauteuse devient trop foncée, déglacer au vin blanc en raclant bien le fond, et verser les sucs sur les légumes.

Bien chauffer l'huile dans la sauteuse entre chaque lots.

Quand tous les champignons sont sautés, baisser le feu à moyen/vif, et y dorer les cubes de veau de tous cotés, en petites quantités. On ne cherche pas à les cuire entièrement, la stérilisation va s'en charger.

Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse entre chaque lot et ajouter les sucs à la viande.

Quand toute la viande est cuite, la mouiller du bouillon infusé à travers un tamis pour le débarrasser des herbes et des épices.

Porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter pour environ 15 minutes.

Ajouter les légumes et couvrir d'eau. Reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes de plus. Fermer le feu.

À l'aide d'une cuiller ajourée, répartir les solides dans vos bocaux.

Les couvrir de bouillon en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la blanquette de veau à l’autoclave :

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Verser le contenu du bocal dans une petite casserole et le chauffer.

Dans une autre casserole, fondre le beurre et y cuire la farine sans trop la colorer.

Ajouter un peu de bouillon et bien mélanger. Laisser cuire un tantinet en remuant pour épaissir un peu.

Dans un bol, battre le jaune d'oeuf dans la crème avec le jus de citron.

Verser ce mélange dans la sauce en fouettant, ajouter le reste du bouillon de l'autre casserole, et du lait au besoin. Quand la sauce à la consistance voulue, y incorporer les solides et servir avec des pâtes ou du riz. Décorer de persil frais.

Bon appétit !

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>Le poulet aux oignons et al (autoclave requis)

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Le poulet aux oignons, ses produits dérivés, et ses variantes

Un grand classique pour les petites familles. Un des favoris d'une amie qui trime dur et qui doit nourrir sa piaillante marmaille au plus vite dès le retour. Le phénomène à été décrit avec brio par Zoubida dans ce billet qui tape dans le mille.

Cette recette vous fera 21 pots de 1 litre, soit trois séances de stérilisation. Avec le reste des carcasses, vous ferez plein plein plein de bon bouillon de poulet itou (entre 15 ou 20 litres, dépendant des goûts). Puis, quand on a du poulet dans ces quantités, vaut mieux garder les abats de coté au congélateur. On se fera du pâté quand il y en aura assez. Enfin, on gardera les pilons pour les petits lunchs du midi.

Donc ici, on a du matériel pour 4 recettes, et on passera la journée à faire plus de 150 repas. C'est pas un record, mais c'est pas mal.

La prochaine fois que vous verrez le poulet à 99 cents la lbs, annulez vos projets pour une journée de la fin de semaine. :)

Ingrédients :

• 24 poulets d'environ 2 kg chacun (oui 24 poulets, c'est un peloton, une caserne, une section ou un régiment ça ?)
• 30 lbs (13 ,6 kg) d'oignons jaunes
• 4 c. à s. de sel
• 4 c. à s. de poivre
• de l'huile de cuisson, idéalement dans un vaporisateur
• environ deux litres de bon bouillon de poulet maison pour couvrir
  

Les enfants se lassent vite du poulet aux oignons, il nous faut donc des variantes à la rescousse. Suggestions, par bocal :

• 4 ou 5 abricots séchés hachés
• 1 gousse d'ail
• 3 ou 4 c. à s. de raisins secs
• 3 ou 4 c. à s. de jus d'oranges concentré
• 3 ou 4 c. à s. d'amandes, de noix d'acajou, de noix , ou de noisettes
• 5 ou 6 olives dénoyautées
• Si les poivrons et les champignons ont la cote, pourquoi pas ?
• Puis toute les variantes d'aromates et d'épices que vous pouvez imaginer

Procédure :

Pour désosser le poulet, on fera pas dans le détail, et pas question de gaspiller non plus. En première étape on va couper les cuisses et lever les poitrines.

Si vos avez les abats, congelez-les. Ça servira pour des pâtés quand vous en aurez suffisamment de côté.

Les pilons seront gardés pour cette recette le lendemain en même temps qu'on va stériliser le bouillon.

Les hauts de cuisses seront placés à l'autoclave avec le reste des carcasses pour une courte cuisson. Verser environ un litre d'eau au fond de votre autoclave, empilez y autant de petits poulets qu'il peut en prendre, sans dépasser les 2/3 du volume.

Couvrir sans placer la pesée sur l'évent et porter à ébullition. Placer la pesée après avoir ventilé votre autoclave pour 5 minutes. Si vous avez un autoclave Mirro ou un All American, ajustez la pesée à 15 lbs.

Amener votre autoclave à 15 lbs de pression et cuire pour 20 minutes. Fermez le feu et laisser la pression redescendre d'elle même.

Retirer le couvercle de l'autoclave et laisser refroidir à découvert pour environ 5 minutes avant de manipuler les poulets (vive les gants en silicone, sinon la pince à grillades du BBQ). Vos petits oiseaux seront cuits cuits cuits.

Transvider dans un autre contenant pour laisser refroidir jusqu'à ce que ce soit manipulable. Tout se désossera vraiment mieux comme ça et vous irez chercher toute la bonne viande.

Pendant que ça refroidis, couper les poitrine en lanières d'environ 2 pouces (5 cm) de large et les dorer à feu moyen 4 ou 5 minutes de chaque coté pour les dorer.

Saler et poivrer au goût mais un peu moins que pour la cuisine 'normale'

Les couper en cubes et les répartir au fond de vos 21 bocaux. (moins qu'à moitié dans chaque bocal)

Désosser les hauts de cuisses et les carcasses et ajouter cette viande à vos bocaux.

Si tout s'est déroulé comme prévu, vos bocaux devraient tous être remplis à peu près à moitié de viande. Sinon ajuster en ajoutant ou en soustrayant des bocaux. J'en ai jamais exactement le même nombre, même avec le même poids brut de poulets. J'ai déjà fait 19 ou 23 bocaux au lieu de 21.

C'est important d'arriver à la moitié de chaque bocal avec la viande, le reste sera entassé d'oignons caramélisés.

Placer les ingrédients des variantes sur la viande au besoin.

Couvrez vos bocaux d'un linge.

Partez votre bouillon.

Voici l'étape la plus longue, caraméliser environ 30 lbs de rondelles d'oignons... Quelqu'un à un truc pour ça ? Je serais preneur... Dans une rôtissoire sur une lèchefrite ça irait vous croyez ?

D'ici là, je coupe les oignons en rondelles et les fais cuire au poêlon dans très peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau doré de chaque coté. Ce qui prend environ 10 minutes, alors il faut absolument utiliser au moins 2 poêlons à la fois, sinon ça ne finit plus.

Si vous négligez cette étape, votre poulet aux oignons ne sera pas fameux. Évitez aussi de carboniser l'oignon, le goût de brûlé ruinerait la conserve.

Couper les rondelles cuites et les entasser légèrement dans chaque bocal à mesure que vous les produisez. J'utilise un pilon pour entasser les oignons. Il faut les tasser légèrement, car il vont perdre beaucoup de volume lors de la stérilisation.

De temps à autre, on dois déglacer le fond du poêlon à l'eau et l'ajouter au bouillon qui mijote à coté.

Laissez 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Couvrez de bouillon de poulet fait au préalable.

Quand 7 de vos bocaux sont remplis, partez la première séance de stérilisation pendant que vous cuisez le reste.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Durée de stérilisation du poulet à l'oignon à l'autoclave.

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Un bocal d'un litre fera 4 petites portions, il faut accompagner de riz ou de pommes de terre en plus de légumes si on veut calmer la tablée.

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>Le coulis de tomate au vin rouge sans autoclave

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Le coulis de tomate au vin rouge sans autoclave

Bonjour les amis canneux !

Vous ne pouvez pas savoir comment il me fait plaisir de rouvrir l'interactivité sur mon blogue. Outre le travail, j'ai eu des petits ennuis de santé. Je n'avais plus le loisir d'animer le blogue.

Une jolie petite sauce que l'on peut mettre en conserve de façon sécuritaire avec un simple bain d'eau bouillante, ça vous dis ? La fêtes de la tomate 2010 vient de se terminer pour mes amis et moi. L'an passé nous avons essayé cette recette simple proposée par une amie. Tout le monde a aimé, alors on en a refait pas mal cette année. C'est une recette idéale à faire si on forme un petit groupe pour se faire des produits de tomates à chaque année.

Ce coulis peut très bien accompagner des pâtes nature. Je m'en sert beaucoup pour déglacer le poêlon. Ça fait une sauce éclair dans laquelle on peut ajouter des herbes ou des épices. Ça peut être hyper simple, on saute une chopine (300 g) de champignons, on y verse 500 ml de coulis en raclant bien le fond, on laisse épaissir à souhait, on ferme le feu et on y ajoute 3 gousses d'ail haché, une poignée de basilic frais ou une pointe d'origan, et le tour est joué. Je vous laisse imaginer toutes les variantes possibles si vous remplacez les champignons par un autre légume, par un mélange de légumes, ou même de la volaille, ou de la viande et même du Touski (reste dans le frigo).

Pour cette recette, il ne faut surtout pas omettre ou diminuer les quantités de vin et de vinaigre. C'est ces ingrédients qui ajustent l'acidité du produit afin de pouvoir le mettre conserves à l'eau bouillante.

Cette recette vous fera 9 pots de 500 ml, soit ce que la plupart des paniers peuvent tenir. Multipliez-la à souhait.

Ingrédients :

• 14 tasses (3,3 litres) de coulis de tomate bien chaud de la consistance désirée (voir ici pour les options)
• 2 tasses d'oignon haché menu
• un peu d'huile
• 1 1/4 tasses (300 ml) de vin rouge corsé
• 1/2 tasse (120 ml) de vinaigre de vin rouge
• 2 c. à thé de sel (ou pas ou au goût)
• 1 c. à s. de sucre (ou pas ou au goût, son rôle est de couper le goût acide)

C'est tout pour moi. Je préfère la garder neutre et l'adapter au service.

Procédure :

Au fond d'un chaudron en inox, chauffer un fond d'huile et y dorer les oignons.

Déglacer le fond du chaudron avec un peu de coulis dilué avec la moitié du vin.

Ajouter le reste des ingrédients, mélanger, porter à ébullition.

Empotez chaud en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

• Stérilisez 30 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 35 minutes pour les pots de 1 litre

Voilà !

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