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La crème d'asperge en conserves-maison pour Cristelle
C'est le temps des asperges ici, mon petit doigt me dit que Cristelle va passer par ici bientôt...
Une recette de base pour une belle crème d'asperge bien veloutée. Comme d'habitude, on ajoutera les produits laitiers (ici là crème liquide, du yaourt, ou du lait) au service. J'ai pas encore réussi à en faire un bon concentré, alors cette recette ira pour 7 pots de 1 litre au lieu de 18 de 500 ml et un petit surplus à déguster tout de suite. :)
Je vais peut être réussir en mettant plus d'asperges à cette recette, cette année. J'aimerais bien servir le double du volume empoté. C'est sur qu'avec un produit fin comme l'asperge, on ne s'amuse pas à réduire. La saveur est trop volatile. Si je met plus d'asperges pour en faire un concentré, ma base sera plus épaisse et il faudra stériliser plus longtemps. J'ai tenté de le faire dans des bocaux de 1 litre, l'an passé, mais ça goûtait un peu le brûlé. Je vais essayer un concentré en bocaux de 500 ml cette année. Quoi qu'il en soit, celle-ci est bonne en attendant.
J'aime bien la faire avec du poireau, mais le poireau, c'est à l'automne alors que l'asperge, c'est au printemps. Pas question, pour moi, d'utiliser des poireaux qui ont fait plus de 2 000 km pour arriver ici dans une recette de conserve. J'utilise donc des poireaux congelés de l'automne passé. Des poireaux qui ont poussés tout près de chez moi.
Peu importe, car on peut aussi aisément remplacer le poireau par des échalotes françaises ou de l'oignon, même un mélange des deux.
Aussi, on pourrait faire des expériences avec quelques pots...
Ingrédients :
- 6 lbs (2,7 kg) de petites asperges vertes cueillies du matin (les fines seront bien meilleures)
- 3 tasses (450 g) de dés de pomme de terre
- 5 litres de bon bouillon de légumes (bien granoux) maison
- 2 litres de bon bouillon de poulet maison (ou de vrai bouillon du commerce, pas trop salé)
- 1 tasse (230 g) de graisse de canard, de bon beurre, ou autre matière grasse.
- 6 tasses (450 g) de blanc de poireau en fines demies rondelles (pesé et mesuré avant la congélation) ou le mélange d'échalote et d'oignon que vous voudrez.
- 1 tasse (100 g) de farine
Expériences :
- muscade ?
- safran ?
- sel et poivre ?
Au service :
Un bon glou au goût de crème liquide, de yaourt nature, ou même de lait
un jaune d'oeuf par litre
Procédure :
La veille, dégeler les poireaux, si ils sont congelés.
Les laisser égoutter dans une petite passoire pendant que vous faites le reste.
Dans un chaudron, porter les 5 litres de bon bouillon de légumes et les 2 litres de bon bouillon de poulet maison à ébullition, à couvert.
Peler et laver les pommes de terres, en peser 450 g, ou en mesurer 3 tasses une fois coupée en dés. Les placer dans le bouillon qui chauffe.
Laver les asperges et en réserver 28 ou 42 têtes décoratives, soit 4 ou 6 par bocal. Rejeter les parties dures du bas des tiges, retirer les écailles dures.
On fera cuire les asperges à couvert, quand le bouillon sera à forte ébullition.
Le temps de chauffer cette quantité de bouillon, les pommes de terres devrait déjà être tendres, sinon, elle le seront après la cuisson des asperges.
Quand les asperges sont bien tendres, vérifier la cuisson des pommes de terre (juste au cas), baisser le feu au minimum et garder couvert.
Dans un chaudron à fond épais, fondre la graisse ou le beurre et bien y cuire le poireau jusqu'à légère coloration.
Y verser la farine en pluie et bien mélanger pour 1 minute sans trop la laisser colorer.
Y verser le bouillon chaud en petite quantité (genre un litre à la fois) en mélangeant bien et en maintenant une légère ébullition.
Si vous disposez d'un génial mélangeur submersible, mélanger le tout jusqu'à consistance lisse. Sinon passez la soupe au tamis et réduire les solides en purée au mélangeur pour l'ajouter au bouillon.
Reporter à ébullition et laisser frémir le temps d'empoter.
Avant de changer quoi que ce soit à cette recette, il faut en évaluer un échantillon additionné des ingrédients qui sont ajoutés au service, car c'est très différent du produit à empoter. Diluez un jaune d'oeuf dans 4 c. à s. de crème liquide. Ajoutez le quart de ce mélange au fond d'un bol et louchez environ une tasse (250 ml) de soupe bouillante dessus. Mélangez 30 secondes et goûtez moi ça. Vous pouvez maintenant rectifier l'assaisonnement au goût. Vous avez 4 échantillons, gourmand(e)!
Si vous avez envie de faire des tests, ajoutez l'aromate désiré au fond des quelques bocaux éventuellement destinés à cette fin.
N'oubliez pas d'ajouter les têtes d'asperges réservées au fond des bocaux avant d'y loucher la soupe.
Il ne reste qu'à empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.
Suivez ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides.
Durée de stérilisation des conserves de la crème d'asperge à l'autoclave :
- 75 minutes pour des pots de 1 litre
- 60 minutes pour des pots de 500 ml.
Garder 3 c. à s. de soupe froide et y diluer un jaune d'oeuf.
Si vous désirez décorer les soucoupes avec les têtes d'asperges dans le bocaux, passez la soupe et rincez-les. Quelques secondes au four micro ondes suffira pour les réchauffer.
Dans une petite casserole, chauffez le reste de la soupe jusqu'à ébullition.
Ajoutez le produit laitier au choix (crème, yaourt ou lait) au goût, et reportez à ébullition.
Retirez la casserole du feu, ajoutez le jaune d'oeuf dilué, fouettez 30 secondes et c'est prêt ! À partir du moment où on ajouté le jaune d'oeuf, il vaut mieux ne plus faire bouillir cette soupe. La texture en souffrirait.
Bon mioum mioum !
Tiens, il reste de la soupe au fond du chaudron... j'ai envie de jambon moi...
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