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La trempette asiatique du canneux

Vous connaissez le (la ?) Nuoc Cham, cette petite sauce aigre douce et bien piquante qui sert de trempette aux rouleaux asiatiques (et à tout ce que vous voudrez y tremper) ? Partant d'une recette du guide Bernardin, j'y ai ensuite été selon mes papilles et c'était l'une des rares que j'ai réussi du premier coup. Vous avez beaucoup de latitude pour les aromates, car en gros c'est du vinaigre et du sucre et ça pourrait encore se bonifier 100 ans, dans un siècle.

Je trouve ça logique de l'empoter en petits bocaux de 125 ml pour un service, mais on pourrait très bien en faire des plus grands au besoin de votre tablée.

Vous ferez 20 petits pots de 125 ml avec cette recette.

Ingrédients :

• 1/2 tasse d'ail hachée menu (2 ou 3 têtes d'ail)
• 1 c. à s. de sel à marinades
• 3 c. à s. de gingembre frais haché menu
• 60 tranches de piment vert fort (j'utilise du piment long de petit module)
• 1,5 litres de vinaigre de riz (ou de cidre), préférablement à 5 % d'acide acétique
• 5 tasses (950 g) de sucre
• 1 tasse (180 g) de cassonade foncée
• 1/2 tasse (40 g) de piment chili rouge séché et broyé.

Procédure :

Peler et hacher l'ail. C'est plus beau au couteau qu'au robot. On ne veut pas de la purée qui brouillerait la sauce.

Y mélanger le sel et laisser reposer pendant que vous préparez le gingembre de la même façon.

Laver le piment et en couper 60 fines tranches décoratives, à trois par bocal.

Porter le vinaigre à ébullition en y dissolvant le sucre et la cassonade.

Ajouter l'ail, le gingembre et le piment fort séché, et reporter à ébullition, couvrir et retirer du feu.

Pendant que ça infuse, placer 3 tranches de piment au fond de chaque bocal stérile.

Tamiser le sirop pour séparer les solides du liquide.

Répartir les solides au fond des bocaux.

Reporter le sirop à ébullition.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Durée de stérilisation de la trempette asiatique du canneux à l'eau bouillante.

• Stériliser 5 minutes les bocaux de 125 ml, 250 ml ou de 500 ml
• Stériliser 10 minutes les bocaux d'un litre

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