La chair de homard en conserves-maison pour Katy Dupont
Bion ben Katy Dupont (une petite nouvelle que j'imagine, jeune, rousse frisée et aux yeux verts) vient de me chuchoter que le homard vivant est donné au IGA cette semaine. À 5 bidous la livre (6,90 € le kilo, la la lèrheu !), pour l'avoir moins cher, vous devrez le pêcher vous même. C'est vraiment bête que je n'ais pas publié cette technique avant, ça fais plus de 10 ans que j'en fais. Cette recette est aussi bonne pour le crabe.
À vos marmites ! (oui je sais pour le cadrage de la vidéo... à revoir)
Le hic, c'est la perte. Vous aurez entre 60 et 75 % de perte avec le homard. Chaque petit bocal de 250 ml vous coûtera pas loin de 10 $ quand même. Cette recette est pour essayer. Pour voir si on aime. On pars de 8 kg de homard brut pour se faire à peine 12 pots de 250 ml, et ça, c'est si on évite d'en suçoter trop pendant le procédé.
C'est une expérience à 90 bidoux. Je vais la refaire, en triplant la quantité encore cette année, mais je vous recommande de tester pour 8 kg le plus tôt possible, de goûter le lendemain, et vous verrez. Il vous restera une semaine pour aller vider les viviers. Le goût est bon mais la texture n'est plus la même que du homard frais. À vous de voir. Je me fais 28 pots avec 25 kilos, mais je triche un peu quand je travaille. Faut bien contrôler la qualité, non ? :)
Ne changez rien à cette technique. Le sel, le vinaigre et le jus de citron sont très importants.
Les homards vendus cette semaine au IGA sont petits. On les fera cuire 4 ou 5 bibittes à la fois, dans une saumure de cuisson renouvelée 4 fois.
Si vous faites cette recette gardez vos carapaces au congélateur. Il est possible que j'arrive avec une recette de fumet de homard en conserves avant Noël.
Ingrédients :
8 kg de homards vivants (plus ils seront gros, moins vous aurez de perte)
1/2 tasse (130 g) de sel à marinades ou de sel marin
Pour chaque bocal de 250 ml :
2 c. à s. de jus de citron frais.
1 litre de saumure faible (2 c. à s. de sel par litre d'eau)
Procédure :
Dans un grand chaudron, porter à ébullition votre premier lot de saumure de cuisson.
Entre temps, apprendre le langage du homard. C'est pas long apprendre le homard; Rîf, rîf, rîf, et vous avez tout dit, car le homard, ça rîf.
Leur expliquer qu'on va leur plonger la tête dans l'eau bouillante premier, comme ça il souffriront moins longtemps. (On sauve plus de temps devant une foule de homards. Les foules de homards, c'est bien plus bête que chaque homard pris individuellement. Si on prépare bien notre discours, ça se passera mieux qu'à la "chefferie" de l'ADQ. Il n'est pas indispensable d'avoir l'air plus intelligent qu'un crustacé, Gérald Tremblay a bien eu un troisième mandat, et les Français ont bien élu un petit morpion, non ?)
Le meilleur auditorium pour leur prononcer ce discours, c'est le congélateur, pour 10 ou 15 minutes. Ces animaux à sang froid seront si romolo au sortir du congélateur que c'est l'équivalent d'une anesthésie. Quand ils semblent prêts à passer aux urnes, leur retirer les menottes, leur retrousser les pinces, et tel que promis, plongez-leurs la tête dans la saumure bouillante pour environ 15 secondes avant de les y lâcher lousses. C'est pas long... et autant en emporte le bouillon.
Quand vos 4 ou 5 homards sont solidaires de leur sort, baisser le feu et les y mijoter pour environ 15 minutes, ce qui est suffisant pour les petits homards de 500 g. Les homards d'un kilo ne prennent que 20 minutes. C'est 15 minutes pour le premier 500 g, puis on ajoute 5 minutes du 500 g supplémentaire.
Drainer la saumure et plonger vos électeurs dans une grande quantité d'eau très froide. Le temps qu'ils refroidissent, ajoutez en 4 ou 5 au congélateur et faites bouillir un nouveau lot de saumure.
Pendant ce temps, on va décortiquer les homards cuits avec un bon couteau et des ciseaux de cuisine pour les papattes. Évitez à tout prix de laisser traîner un bol de beurre fondu à proximité. Sinon vous aller rater vos conserves pour une raison inexplicable.
À mesure que vous décortiquez les bibittes, placez la chair dans un bol en inox reposant sur un lit de glace dans un plus grand bol.
Quand le carnage est terminé, trempez la chair de homard dans la saumure de finition en remuant doucement pendant deux minutes. Drainer en compactant légèrement pour retirer l'excédant de liquide.
Entasser la chair de homard dans vos bocaux propres et refroidis en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.
Verser le jus de citron dans chaque bocaux. Verser de la saumure faible à niveau.
Durée de stérilisation des conserves La chair de homard ou de crabe en conserves-maison pour Katy Dupont à l'autoclave.
stériliser 65 minutes pour les petits pots de 125 ml
stériliser 70 minutes pour les pots de 250 ml
stériliser 80 minutes pour les pots de 500 ml
stériliser 95 minutes pour les pots d'un litre et bonne chance pour votre restaurant :)
Contrairement au homard frais, cuit, un bocal entamé pourra se garder 4 jours au frigo. Gardez impérativement cette conserve à l'abri de la lumière. Ça vous coutera moins cher si vous ne les voyez pas.
La recette originale est de l'auberge Le Vieux Couvent, aux Îles-de-la-Madeleine. Je l'ai adapté un peu pour cette conserve, avec des produits madelinots que je connais. D'ailleurs cette recette est faite avec des ingrédients qui viennent presque tous des Îles.
Cette recette est destinée à faire une entrée de moules nappées d'une riche sauce au Pied-De-Vent. On pourrait aussi faire une soupe avec ce produit, et je vous dis pas les péchés mortels qu'on peut faire avec des linguinis aussi. Pour ceux qui ne connaissent pas, le Pied-De-Vent est une fromage absolument divin qui est produit aux Îles de la Madeleine.
C'est un fromage fermier au lait cru, à pâte molle affinée en surface et à croûte lavée. Le Pied-De-Vent est fait à partir de lait cru issu d'un seul troupeau nourri de foins mûrs diversifiés et salés des îles de la Madeleine. Aucun engrais chimique, ni pesticide n'est utilisé dans les champs. Les vaches sont de la race laitière La Canadienne, une petite vache noire, peu productive, issue du patrimoine québécois. Cette petite vache produit à peine 10 litres de lait par jour, mais c'est un lait plus riche en protéines et en matières grasses conférant au fromage une richesse unique. Cet ensemble confère toute la typicité du Pied-De-Vent.
Autrement, qu'est ce qu'un pied-de-vent ? C'est une expression aussi typique des Madelinots pour désigner les rayons de soleil perçant au travers des nuages.
Je recommande chaudement d'utiliser la bière l'Écume brassée par la micro brasserie "À l'abri de la tempête" aux Îles de la Madeleine, bien entendu. C'est l'une des excellentes bières de cette entreprise à être disponible hors des Îles. Vous trouverez les points de vente partout au Québec ici. Notez que 3 autres produits de cette micro brasserie unique, sont disponibles au Québec soit , la TerreFerme, la Corne de Brume et la Corps Mort. La Corps Mort m'intéresse tout particulièrement. Les grains d'orge touraillés sont ensuite fumés à chaud en présence de harengs avant d'en faire l'ingrédient maître de cette bière. Cette étape est faite au Fumoir d'Antan où l'on saumure et l'on boucane le hareng de façon traditionnelle. Ça me semble une promesse d'un caramel absolument unique, et d'un arôme fort différent. Je n'ai pas encore goûté, mais quand on en est rendu à fumer l'orge avec des tonnes de harengs... on prend les moyens de développer un produit tout à fait exceptionnel.
Je laisse Anne-Marie et Jean-Sébastien vous décrire leur bière l'Écume, car je ne saurais mieux le faire qu'eux.
"Écume porte fièrement son caractère insulaire. Il s’agit d’une bière au profil rustique et aux accents salins qui témoigne de ses origines maritimes. Rafraîchissante, elle vous enrobe d’une amertume franche, appuyée par de belles notes salines et végétales créée par l’utilisation d’ingrédients frais issus du terroir madelinot."
Chapeau vous deux ! C'est exactement ça, et c'est pourquoi je recommande cette bière en particulier pour faire le bouillon cette recette. Leur micro-brasserie s'est mérité de nombreux prix d'excellence.
Avec tout cet assemblage, vous aurez les Îles de la Madeleine, en pots, chez-vous. Il ne restera qu'à étirer le bras.
Pour en revenir à nos moules, il nous en faut 20 kilos (schling ! schling !) , pour faire 18 bocaux de 500 ml. Chaque bocal fait une belle entrée pour 2 personnes. Chaque bocal ne sera pas complètement rempli de moules, il faudra les répartir, puis les noyer du divin bouillon. Le rendement peut varier selon la grosseur et la fraîcheur des moules.
La technique pour la mise en conserve des moules nature (et autres mollusques) viendra bientôt.
Ingrédients :
20 kilos de moules bleue (des Îles, ou de l'estuaire, celles d'ailleurs goûtent le pipi de chalutiers, oui oui ! Puis, allez voir plus bas, Michel à essayé avec des moules de Terre-Neuve, au lieu des moules des Îles, vous verrez bien !)
3 litres de bière l'Écume de la micro-Brasserie à l'Abri de la tempête.
Saumure de trempage :
6 litres d'eau très froide
1/4 de tasse (4 c. à s. ou 65 g) de sel à marinades ou de sel de mer
Environ 2 kilos de glace (plus tard, quand tout sera cuit)
Saumure de finition pour blanchir la chair des moules :
6 litres d'eau
1/4 de tasse (4 c. à s. ou 65 g) de sel à marinades ou de sel de mer
Du bon pain grillé, beurré, question de ne pas laisser une molécule de cette sauce dans l'assiette.
Préparation du matériel.
Entendez vous avec un poissonnier pour commander d'avance deux sacs de 25 lbs de moules. Vous aurez 5 ou 6 kg de moules en trop, mais on peut vivre avec, non ? Les moules vraiment fraîches se conservent jusqu'à 5 jours au frigo. Ca ferait un festin de moules pour environ 10 personnes.
Vous aurez besoin d'au moins 3 seaux en polyéthylène blanc de grade alimentaire de 20 litres. L'un sera marqué à 11 litres. Il servira à tremper la chair de vos moules cuites une fois extraite des coquilles. Quand le volume des moules dans la saumure arrivera à 11 litres, vous cesserez d'en cuire et garderez le surplus vivant au frigo. Des deux autres chaudières, l'une servira à garder les moules brossées, et l'autre servira à garder les coquilles en attendant que toutes les moules requises soient cuites. Pour jeter les coquilles, vous pourriez aussi les lancer directement à la poubelle, si vous n'avez pas de chat... (voir plus bas dans les commentaires, si vous élevez des poules ou avez un beau potager. Les coquilles de moules peuvent très bien servir.)
L'idéal est d'avoir un grand panier pour la cuisson à la vapeur muni d'anses pour la cuisson. Un panier à blanchir, ou un blancheur iront très bien aussi. L'idée est de ne pas trop perdre de bouillon en vapeur, alors il faut placer le couvercle pendant la cuisson et le garder découvert le moins longtemps possible (sans virer fou). Il faudra cuire les moules en plusieurs lots, entre 5 et 10, dépendant de la taille du panier.
Si vous n'avez ni de blancheur, ni de panier à blanchir, ni de panier à vapeur pour cuire les moules, voici ce que j'ai déjà fait. J'ai simplement recouvert le fond de mon panier à bocaux de deux couches d'étamine maintenues en place avec un peu de broche en inox. C'est pour éviter que les moules tombent dans le bouillon par le grand trou sur les cotés. La procédure est simple, on remplis le panier de moules et on le plonge dans le bouillon. On couvre, et c'est parti.
Procédure :
Laver toutes vos moules sous un filet d'eau froide à l'aide d'une brosse ferme. Jeter les moules qui restent ouvertes. Si vous avez un chat, ou qu'il y a des ratons dehors, j'espère que vous avez une poubelle anti-minous. Placez les moules propres et saines dans une chaudière.
Sans pleurer, verser 9 bouteilles d'Écume dans un grand chaudron en inox, couvrir et porter à ébullition. Remplissez votre panier de 3 ou 4 épaisseurs de moules. Si vous en mettez plus, celles du centre mettrons plus de temps à cuire. Si vos moules sont immergées dans la bière, 4 ou 5 minutes suffiront à les ouvrir. Si elles sont dans un panier sans entrer en contact avec le bouillon (ce qui est idéal), elles vont cuire à la vapeur et ça va mettre environ 8 ou 9 minutes. Si la moitié de vos moules sont immergées, il faudra les remuer au milieu de la cuisson. Quoi qu'il en soit, ne gardez pas le couvercle ouvert trop longtemps sinon on risque de manquer de bouillon à la fin.
Quand votre premier lot est cuit, brasser le panier au dessus de bouillon et verser vos moules dans une grande passoire placée sur un grand saladier pour garder le liquide. Remplir rapidement votre panier de moules crues et le placer dans le chaudron que vous refermerez aussitôt.
Juste avant que votre second lot ne soit cuit, transvidez les moules cuites dans un autre grand bol juste à coté. Ça va libérer votre passoire et leur donner plus de temps pour refroidir.
Dès que le premier lot est manipulable, retirer la chair des coquilles, lancez les coquilles dans la chaudière vide, et placer la chair dans la chaudière marquée à 11 litres, contenant déjà vos six litres de saumure. Rejeter le moules qui sont restées fermées. Faites ça au dessus du grand bol pour ne pas perdre de divin petit jus. Il sera ajouté au bouillon.
Notez d'environ combien le niveau monte avec chaque lot ajouté à la chaudière de saumure, vous cesserez de cuire des moules quand il restera de la place pour deux autres lots. C'est préférable d'en manquer un peu que d'en faire trop.
Quand toutes les moules requises sont cuites, verser le jus de moule recueilli sous la passoire et dans l'autre bol dans la bouillon, fermez le feu et couvrir. Placez vos moules inutilisées au frigo dans un contenant recouvert d'un linge humide. Ne pas les garder dans l'eau. Ajouter environ 2 kilos de glace à vos moules cuites dans la saumure.
Couvrir un tamis fin de 5 couches d'étamine et y filtrer le bouillon. Le mesurer. Il nous en faut au moins 2,8 litres, disons 3 pour jouer sur. Ici vous êtes libres de vos décisions selon le cas, Vous pouvez ajouter de la bière si il en manque, et si il y en a trop, goûtez-le. Vous le réduiriez ou vous garderiez le surplus pour une autre jolie recette ? À vous de voir.
Porter votre saumure de finition à ébullition. Elle va préserver la saveur et la couleur des moules. Quand elle commence à bouillir, allumez le feu sous votre bouillon filtré.
Pendant ce temps drainer et bien égoutter la chair de moules, sans les rincer. Les blanchir en petites quantités dans la saumure de finition pour environ 90 secondes.
Emplir vos bocaux de moules au 2/3 seulement, Les couvrir de bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.
Durées de stérilisation des moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent à l'autoclave.
Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml
Ne pas utiliser de bocaux plus grands, sinon c'est trop cuit.
Au service pour une entrée de moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent
Préchauffer le four à 350° F (180°C).
Égoutter vos moules au dessus d'une petite casserole. Disposer les moules dans de jolies soucoupes pouvant aller au four et enfourner sur la grille du haut. Porter le bouillon à ébullition et y mélanger la crème et les zestes d'oranges. Y fondre le Pied-De-Vent. Épaissir au beurre manié
Quand vos moules grésillent, napper de cette sauce absolument divine.
Au service pour des linguinis aux moules en bouillon d'Écume en sauce de Pied-De-Vent
Avant que les pâtes ne soient cuites, préparer la sauce tel que ci-dessus puis ajoutez y les moules pour les réchauffer vers la fin.
En napper les pâtes bien chaudes.
Bon appétit !
Voici ce qui arrive quand on ne suis pas les instructions d'une recette de conserve. Vous voyez, Michel à utilisé des moules de Terre-Neuve au lieu d'utiliser des moules des Îles de la Madeleine. Voici ce qu'il a eu.
L'avantage est que ça brille dans le noir.
Si il avait utilisé des moules des Îles de la Madeleine, il aurait obtenu ceci. C'est là où un tout petit détail fait toute la différence.
Merci à Michel pour ses photos géniales et son grand sens de l'observation. C'est un esprit scientifique, ça ne fait aucun doute. De plus, c'est lui qui détient le record Guinness pour avoir fabriqué 80 tamales en une heure, et son fils détient son propre record Guinness, pour les avoir mangé à mesure. (oui, c'est celui qui ressemble à Jésus, portant fièrement les couleurs du Canada avec ses bretelles rouges.)
