>Les Frijoles Borrachos Pas Granoulles Pentoute ou les haricots saouls comme des cochons (autoclave requis)

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À l'instar des Frijoles Borrachos (ou haricots saouls) ce plat est fait de haricots rouges mijotés dans la bière, mais ici, en plus, on a du flanc de porc salé et des cubes de porc frais, alors c'est pas pour les granoulles. Vous ferez 18 bocaux de 500 ml avec cette recette, et un petit restant à mijoter à feu doux.

Plus votre bière sera forte, plus la recette sera réussie. Quand on dis qu'une bière est forte, ça n'a rien à voir avec le pourcentage d'alcool. Elle est forte car elle contient beaucoup de matière non fermentée, ce qui lui donne une plus haute densité terminale, avec son collet, son arôme et sa couleur. Évitez les bières industrielles blondes ou encore les bières artisanales aromatisées aux fruits. On veut du malt, du houblon, de la levure et peut être un peu de caramel.

C'est un repas en soi, qu'on accompagnera d'une généreuse salade de légumes frais (laitue,tomates, courgettes ou concombres, oignons, poivrons, champignons, et plein de feuilles de coriandre)

Ingrédients :

• 5 tasses (1 kg) de haricots rouges secs (les petits pinto rouges sont les meilleurs)
• eau de trempage
• eau de cuisson
• 1 c. à s. de sel (ça fera des haricots plus fermes et qui fendent moins)

• 4 lbs (1.8 kg) de cubes de porc maigre
• un peu d'huile végétale

• 2 litres de bière brune pur malt sur lie (Raftman pour moi)

• 1/2 lb de flanc de porc salé (ou de bacon) en lardons
• 4 oignons moyens en quarts de rondelles
• 8 belles tomates rouges en gros dés

• 3 piments jalapeno, épépinés, en petits dés (ou plus, ou pas du tout. On peut remplacer par un poivron vert si on n'aime pas le piquant)
• 2 c. à s. de levure alimentaire inerte (qui renforce l'arôme de la bière)

• 9 grosses gousses d'ail pelées, fendues en deux et dégermées au besoin.

Procédure :

Rincer les haricots et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Y dissoudre le sel. Laissez tremper 12 heures ou plus au frigo.

Drainer les haricots et jeter l'eau. Bien les rincer.

Les placer dans un chaudron en inox, ajouter la bière, couvrir avec de l'eau (ou du jus de tomate). Laisser tremper pendant qu'on prépare le porc.

Couper le porc en bouchées, verser un filet d,huile dessus et malaxer pour couvrir les morceaux d'une fine couche d'huile.

Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y dorer les morceaux de porc de tout côtés. Il n'est pas nécessaire de bien les cuire, la stérilisation s'en chargera. Ajouter la viande aux haricots.

Si le fond de la sauteuse devient trop foncée, déglacer à l'eau et ajouter les sucs aux haricots. Déglacer après le dernier lot.

Chauffer encore juste un peu d'huile dans la sauteuse et y dorer les lardons, les ajouter aux haricots, mais les y ramasser pour laisser le gras fondu dans la sauteuse.

Porter le chaudron des haricots à ébullition à découvert (question que l'alcool s'évapore).

Pendant que ça chauffe, on prépare les légumes. On songe à porter des gants pour le piment fort, et aussi à rincer tout ce qui est entré en contact avec.

On chauffe la sauteuse et on y fond les oignons, on ajoute les tomates et le piment fort, dès que ça bout, on baisse le feu et on laisse mijoter.

Quand les haricots bouillent bien, y dissoudre la levure alimentaire, baisser le feu, et laisser mijoter 10 minutes.

Ajouter les légumes et reporter à ébullition en remuant, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 5 minutes de plus.

À l'aide d'une cuiller ajourée, emplissez les pots de haricots cuits sans prendre trop de liquide, jusqu'à moitié et ajoutez la demie gousse d'ail.

Emplissez les pots au ¾ seulement et compléter à la louche avec la sauce jusqu'à un pouce (2,5 cm) du goulot. Si vous manquez de sauce, compléter avec de l'eau bouillante.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves des Frijoles Borrachos Pas Granoulles Pentoute à l'autoclave :

• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service :

On ouvre le bocal, on le couvre d'un film alimentaire et on le zape au four à micro ondes. Il peut être servi en soupe repas ou en ragoût. On aurait qu'à y ajouter de l'ail frais écrasé et saupoudrer de feuilles de coriandre fraîches hachées. Il peut être servi en à côte avec des mets d'inspiration Sud Américaine, on peut en napper du riz ou des pâtes, on peut le mélanger à du riz et des légumes et en farcir des burritos.

J'aime bien en napper du riz et accompagner de la salade de légumes frais décrite au début.


¡Buen provecho!

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>La blanquette de veau

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J'ai pas vraiment besoin de vous présenter cette recette, tout le monde connaît ça, la blanquette de veau, non ? Bien entendu, celle-ci est la meilleure au monde, vu qu'elle est en conserves. Comme d'habitude, certains ingrédients seront gardés pour le service. Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml et un bocal fera deux belles portions.

Cette recette contient plus d'oignons perlés et de champignons que la plupart des autres recettes classiques. C'est à cause que j'aime ça, moi. :)

Ingrédients :

Pour le bouillon :

• 2 litres de bon bouillon de poulet maison
• 9 branches de thym frais
• 6 feuilles de laurier
• 4 clous de girofle
• un fragment de noix de muscade gros comme un pois chiche sec
• eau

Pour le mioum mioum :

• 10 lbs (4,5 kg) de cubes de veau dans l'épaule
• huile de canola (colza) pour la cuisson
• 900 g de champignons blancs (4 barquettes ici)
• environ 2 tasses (470 ml) de vin blanc sec
• 850 g d'oignons perlés blancs (3 sachets ici)
• 2 lbs (900 g) de mini carottes ou de tronçons de carottes
• sel et poivre au goût

Pour le service par bocal de 500 ml :

• 2 c. à s. de beurre
• 2 c. à s. de farine

• 1/3 de tasse (80 ml) de crème champêtre (35 %) (c'est une crème liquide modifiée résistant à l'acide et à la cuisson) ou du yaourt nature bien ferme ou même du labneh, j'ai essayé et c'est très bien.

• un jaune d'oeuf
• 1 c. à s. de jus de citron
• Persil frais pour décorer

Procédure :

Dans une petite casserole en inox, porter le bouillon à ébullition à couvert avec le thym, les feuilles de laurier, la muscade et les clous de girofle. Fermer le feu. On laissera infuser pendant qu'on va préparer le reste.

Tailler les cubes de viande en bouchées. Moi j'ai une grande gueule alors je ne le fais pas. Verser un filet d'huile sur la viande et malaxer à la main afin de la couvrir d'une fine couche uniforme. Saler et poivrer 2 fois moins que vous ne le feriez pour une recette non destinée à la mise en conserve. Malaxer de nouveau, couvrir et laisser mariner pendant que vous faites le reste.

Porter 4 ou 5 litres d'eau à ébullition. Elle servira à blanchir les petits oignons qui se pèleront ainsi beaucoup plus facilement ainsi. Y blanchir les petits oignons perlés pour 2 minutes et les peler en les glissant entre les doigts. Les placer dans un grand bol, avec les carottes lavées.

Nettoyer vos champignons et les couper en tranches uniformes.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, chauffez-y un peu de beurre clarifié ou d'huile, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les y versent. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée.

Sauter quelques coups pour retourner et laisser cuire encore 2 ou 3 minutes. Poivrez très légèrement.

Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume.

Débarrasser la sauteuse avec les oignons et les carottes entre chaque lot. Si le fond de la sauteuse devient trop foncée, déglacer au vin blanc en raclant bien le fond, et verser les sucs sur les légumes.

Bien chauffer l'huile dans la sauteuse entre chaque lots.

Quand tous les champignons sont sautés, baisser le feu à moyen/vif, et y dorer les cubes de veau de tous cotés, en petites quantités. On ne cherche pas à les cuire entièrement, la stérilisation va s'en charger.

Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse entre chaque lot et ajouter les sucs à la viande.

Quand toute la viande est cuite, la mouiller du bouillon infusé à travers un tamis pour le débarrasser des herbes et des épices.

Porter à ébullition, baisser le feu, et laisser mijoter pour environ 15 minutes.

Ajouter les légumes et couvrir d'eau. Reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes de plus. Fermer le feu.

À l'aide d'une cuiller ajourée, répartir les solides dans vos bocaux.

Les couvrir de bouillon en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la blanquette de veau à l’autoclave :

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Verser le contenu du bocal dans une petite casserole et le chauffer.

Dans une autre casserole, fondre le beurre et y cuire la farine sans trop la colorer.

Ajouter un peu de bouillon et bien mélanger. Laisser cuire un tantinet en remuant pour épaissir un peu.

Dans un bol, battre le jaune d'oeuf dans la crème avec le jus de citron.

Verser ce mélange dans la sauce en fouettant, ajouter le reste du bouillon de l'autre casserole, et du lait au besoin. Quand la sauce à la consistance voulue, y incorporer les solides et servir avec des pâtes ou du riz. Décorer de persil frais.

Bon appétit !

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>Les haricots rouges

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Les haricots rouges à la mexicaine

Une belle recette pour diminuer les quantités de viande et ainsi se rapprocher de l'état de granoulitude pure. De plus, ce met épicé calme l'appétit du carnivore invétéré qui à l'impression d'avoir l'estomac vide après avoir bouffé granou. Les mamans écureuils apprécieront aussi d'avoir une recette de légumineuses prête à servir. Vous ferez 18 bocaux de 500 ml avec cette recette, et un petit restant à mijoter à feu doux pour 6 heures.

C'est un bon compagnon pour les grillades de viande rouges.

Ingrédients :

• 10 tasses (2 kg) de haricots rouges secs (les petits pinto rouges sont les meilleurs)
• eau de trempage
• eau de cuisson
• 2 c. à s. de sel (ça fera des haricots plus fermes et qui fendent moins)

• environ 1/2 tasse (120 ml) d'huile d'olive ou de canola (colza)
• 10 échalotes grises en rondelles
• 5 oignons moyens en quarts de rondelles
• 2 gros poivrons verts en petits dés

• 1 litre de sauce à la tomate bien épaisse
• 6 c. à s. de poudre de cacao non sucré
• 6 c. à s. de sucre (sucré, lui)
• 3 c. à s. (15 g) de piment chipotle séché fraîchement broyés (Ça donne un petit piquant bon pour les touristes (comme moi), vous pouvez en ajouter au goût)
• 2 c. à s. de graines de cumin pulvérisées

• 9 grosses gousses d'ail pelées, fendues en deux et dégermées au besoin.

Procédure :

Rincer les haricots et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Laissez tremper 12 heures ou plus au frigo.

Drainer les haricots et jeter l'eau.

Couvrir d'eau fraîche, ajouter 2 c. à s. de sel, porter à ébullition et mijoter 15 minutes en écumant. (J'ai remarqué que les haricots sont plus fermes et fendent moins lors de la stérilisation si on y ajoute un peu de sel à la première cuisson, je ne comprend pas, mais c'est comme ça.)

Drainer 2 litres de l'eau de cuisson pour la conserver afin de faire la sauce.

Au fond d'un gros chaudron, chauffer l'huile à feu moyen vif et y blondir l'échalote et les oignons, ajouter les poivrons vers les dernières minutes et remuer.

Verser la moitié de l'eau de cuisson et la sauce tomate dans le chaudron et bien mélanger.

Ajouter environ le 2/3 du cacao, du sucre, du piment broyé et des graines de cumin et porter à ébullition. (vous pourrez ajouter le reste et même plus vers la fin, comme ça, se sera à votre goût)

Ajouter les haricots, puis bien couvrir avec le reste de l'eau de cuisson, ajouter de l'eau au besoin. Il faut que les haricots soient bien couverts d'environ un pouce (2,5 cm) de sauce. Les haricots ne sont pas encore cuits et vont gonfler en absorbant du liquide lors de la stérilisation.

Reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 5 minutes.

Goûter à la sauce et ajouter autant d'épice ou d'aromates que vous voudrez. Dites-vous qu'il manque encore 1/2 gousse d'ail par 500 ml et que les saveurs vont légèrement s'amplifier après la stérilisation.

À l'aide d'une cuiller ajourée, emplissez les pots de haricots cuits sans prendre trop de liquide, jusqu'à moitié et ajoutez la demie gousse d'ail.

Emplissez les pots au ¾ seulement et compléter à la louche avec la sauce jusqu'à un pouce (2,5 cm) du goulot. Si vous manquez de sauce, compléter avec de l'eau bouillante.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves des haricots rouges à la mexicaine à l'autoclave :

• Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service :

On ouvre le bocal, on le couvre d'un film alimentaire et on le zape au four à micro ondes. :)

Très bien pour couronner un lit de riz. Servi ainsi, il ne manque que les légumes, pour certains, et pour d'autres (comme moi) il faudra un petit bout d'animal (ou de témoin de Jéhovah) mort, en grillade.

Ajouter de l'ail frais écrasé et de feuilles de coriandre fraîches hachées, c'est pas idiot.

¡Buen provecho!

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>Mojettes

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La mojette (parfois mojhette ou mogette, dépendant de la parlanjhe de poitevin-saintongeais), est un haricot blanc sec cuisiné de mille et une façons. Ce ragoût de haricots est une spécialité culinaire de Vendée ou du Poitou-Charentes qui se déguste traditionnellement avec du jambon poêlé ou encore sur une tartine grillée frottée à l'ail et abondamment beurrée (gralée de mojette, tartine de binnes ici :) ).

Cette recette devrait vous faire 18 bocaux de 500 ml.

Ingrédients :

La veille :

• 11 tasses (2 kg) de gros haricots blancs secs
• eau de trempage
• eau de cuisson
• 2 c. à s. de sel (ça fera des haricots plus fermes et qui fendent moins)

Le lendemain :

• 4 c. à s. de graisse de canard (ou autre corps gras)
• 8 oignons moyens
• 4 clous de girofle
• 8 gousses d'ail
• 4 grosses carottes
• 4 grosses branches de céleri
• 3 bouquets garnis *
• 2 litres de bon bouillon de poulet maison

* Comment préparer les bouquets garnis ?

Typique de la gastronomie Française le bouquet garni est fabriqué d'une étroite bande de feuille de vert de poireau dans laquelle on glisse un brin de thym frais, une feuille de laurier, et quelques brins de persil. On attache le tout avec une ficelle alimentaire en faisant plusieurs tours et on fait un joli petit noeud pour terminer. Certains y ajoutent de la sarriette, de la sauge, de l'origan, de l'ail, ou du céleri, mais ici, ce n'est pas nécessaire.

Procédure :

Rincer les haricots et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Y dissoudre le sel et laisser tremper pour 12 heures ou plus au frigo.

Drainer les haricots et jeter l'eau, rincer de nouveau et laisser égoutter.

Peler les oignons, en piquer 4 d'un clou de girofle et hacher menu les 4 autres.

Peler l'ail, l'écraser, et hacher menu.

Peler et laver les carottes, les trancher en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur.

Laver les branches de céleri, les trancher en tronçons d'environ 5 mm d'épaisseur.

Bricolez vos bouquets garnis.

Dans un grand chaudron en inox, chauffez la graisse à feu moyen.

Y fondre les oignons hachés avec l'ail et le céleri jusqu'à ce que ce dernier devienne translucide.

Ajouter le bouillon, les carottes, les oignons piqués et les bouquets garnis. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les oignons piqués soient tendres jusqu'au centre.

Retirer les oignons piqués et les bouquets garnis du bouillon.

Ajouter vos haricots, couvrir d'eau, mélanger et reporter à ébullition.

Laissez mijoter 20 minutes, à couvert en remuant de temps à autres.

À l'aide d'une cuiller ajourée, empoter les solides en laissant deux pouces (5 cm) d'espace sous le goulot. (les haricots vont encore gonfler durant la stérilisation)

Loucher le bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Si vous manquez de bouillon, utilisez de l'eau bouillante.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de mojettes à la Charentaise à l'autoclave :

• Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service :

On ouvre le bocal, on le couvre d'un film alimentaire et on le zape au four à micro ondes.

Versez les mojettes dans un plat de service épais et chaud, ajoutez une noix de beurre ou un filet d'huile de noix, poivrer et décorer de persil ciselé. Placer une tranche de jambon poêlé, des légumes verts, et une énorme tartine grillée frottée à l'ail et abondamment beurrée dans chaque assiette, et déposer votre plat fumant de mojettes au centre de la table.

Bon appétit !


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>L'autoclave Mirro serait il ressuscité ?

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Bonjour, bonsoir ou bonne nuit, citoyens canneux, et jolies canneuses, d'à travers le monde.

Je fais appel à vous pour savoir si la condition de l'autoclave Mirro s'est améliorée. J'ai eu vent que oui, par Manon la canneuse.

Voici un bref historique de ce produit.

Je ne sais pas depuis quant il existe, mais j'ai un modèle d'autoclave Mirro qui n'est plus sur le marché. J'en suis très satisfait. À l'époque la pesée était faite ainsi, comme le régulateur des autoclaves All American.



Ensuite quelque part au début du siècle, ils ont changés la pesée, mais sans mettre à jour la version française du manuel d'instruction. Ça a causé de la confusion pour les nouveaux acheteurs. D'où ce message.

Mon autoclave Mirro est il défectueux ?

Ensuite l'entreprise Mirro Wearever a fait faillite et a été rachetée par le Groupe SEB. Je ne sais pas si les ennuis ont commencé avant ou après, mais on a eus de gros problèmes d'approvisionnement pour les pièces, et plusieurs modèles neufs ont été mis au marché avec des joints défectueux. Il semble que ce n'était pas les joints d'origine mais une copie Chinoise qui n'allait pas. Ça à causé ce message.

L' avenir des autoclaves Mirro soulève des doutes sérieux.

J'ai moi même commandé un joint de rechange pendant cette période et je l'ai retourné, Il fuyait.

Mais la, Manon me dis qu'un détaillant de Québec en tient en inventaire et que les joints de rechange sont bons.

C'est à regret que j'ai du cesser de recommander ce modèle d'autoclave, car c'est le moins cher et le plus simple à utiliser.

J'aimerais donc faire un mini sondage parmi les visiteurs.

Parmi vous, y a il des canneux ou des canneuses qui ont acheté un autoclave de marque Mirro, ou qui encore ont remplacé le joint d'étanchéité au cours de la dernière année ?

Quels sont vos impressions ?

Le manuel d'instruction est il à jour concernant l'usage de la pesée en forme de boule qu'on doit visser sur l'évent ?

Les instructions du manuel sont elles claires ?

Le joint d'origine fuit il ?

Le joint de remplacement fuit il ?

Où avez-vous acheté l'autoclave ou les joints étanches et quand ?

Merci de votre collaboration. J'aimerais bien pouvoir de nouveau recommander cet autoclave domestique si la situation s'est améliorée.

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>Les cailles farcies aux canneberges séchées gorgées de Porto (autoclave requis)

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Les cailles farcies aux canneberges séchées gorgées de Porto

J'ai décidé de commencer l'année 2008 avec ce petit péché. Vous souvenez-vous des cailles farcies au raisins de Madère ? Voici une récidive, et beurrée épais ! Cette recette vous fera 24 pots de 250 ml à goulot standard, à une petite caille par bocal. Apprêtées ainsi, vos petites cailles seront si tendres que leur chair va se détacher de l'os de la pointe d'une fourchette. Elles seront gorgées et colorées de Porto jusqu'à la moelle des délicats petits osselets, du bonbon que je vous dis !

C'est une recette de petite séduction, l'auriez-vous deviné ?

Au Québec, les cailles entières sont classées comme suit : "J", "JXL" et "Royale" qui pèsent respectivement 140, 160, et 200 grammes en moyenne une fois abattues. Elles sont emballées par 6 et vendues fraîches ou surgelées. Pour cette recette, il nous faut les plus petites, sinon elle ne vont pas entrer dans les bocaux. Votre sizaine de cailles devait peser autour de 850 g, pas autour de 1 kg, et encore moins autour de 1,2 kg.

Les cailles "J" sont les plus communes en élevage. Il s'agit des Colinus virginianus, mieux connues sous le nom de Bob-White, à cause du son que fait l'appel du mâle. Au Québec, ces cailles ont pris l'accent. Le mâle ne dis pas "Bob-White", il dis "Gros-Twit", alors c'est plus frustrant de les élever ici. Quand j'étais petit, on en élevait plus de 2 millions par année. Alors je me suis fait traiter de "Gros-Twit" pas mal souvent. :)

Les cailles "JXL" de 160 g, c'est peut être une autre variété d'oiseau. Je suis pas sur laquelle est élevée au Québec de nos jours. Ça pourrait aussi être les femelles des Bob-White. Franchement, je ne sais pas.

Les cailles "Royales", c'est une autre variété d'oiseau. Coturnix coturnix ou encore les "cailles Pharaon" qu'on retrouve à l'état naturel dans toute l'Europe, en Afrique du Nord, et jusqu'en Inde. Le plus gros éleveur de cailles Pharaon au Québec est au Cap Saint-Ignace. Il s'agit de la Ferme Kégo-Cailles, qui élève aussi du faisan (ça c'est du boulot), de la pintade et de la perdrix. C'est cet éleveur qui les commercialise sous le nom de "Cailles Royales", qui sont en fait des cailles Pharaons, vous voyez ?

Ingrédients :

• 2 tasses (225 g) de canneberges séchées (j'ai pris des non sucrées, faciles à trouver dans les marchés publics, sinon, ben ce sera plus sucré, pas grave :) )
• 1 bouteille de porto tawny

• Une noix de bon beurre et un glou d'huile de cuisson
• 24 petits lardons (facultatif, mais ça rend la chair moins sèche)
• 6 échalotes grises en fines demies rondelles
• 1 tasse (110 g) de carotte râpée (ou de foie de volaille cuits en purée, si vous voulez)
  
• Les zestes fins de 3 oranges moyennes
• 2 oeufs (de poule) moyens battus

• 24 petites cailles
• sel et poivre au goût

A service :

De la gelée de Porto diluée, pour glacer les cailles (sinon une marmelade diluée, sans écorce, ou même du miel).
Du beurre et de la farine pour se faire une sauce épaisse avec le bouillon.

Procédure :

Placer les canneberges séchées au fond d'une petite casserole, et y verser la bouteille de Porto, sauf un petit verre pour le Chef.

Couvrir et porter à ébullition. Retirer du feu, laisser refroidir et zou au frigo pour 12 heures, le temps qu'elles se gorgent bien de Porto. Si vous ne faites pas gonfler vos canneberges avant d'en farcir vos petits oiseaux, elles vont gonfler dans les cailles, qui va coincer bien solidement dans le bocal. J'en ai fait l'expérience, et comprend maintenant pourquoi les cailles me traitaient de gros twit. :)

Le lendemain, égoutter les canneberges, en conservant bien sur, le précieux liquide.

Pendant ce temps, dorer les lardons dans un peu de beurre et d'huile, question de les caraméliser sur toutes leurs faces.

Débarrasser la sauteuse sur un papier absorbant (ou pas).

Faire revenir l'échalote, et quand elle devient translucide, y ajouter les carottes râpées et cuire quelques minutes, question de leur faire perdre de l'eau et de bien attendrir. Retirer du feu, puis ajouter les canneberges égouttées à ce mélange, et laisser refroidir.

Pendant ce temps, bien brosser les oranges sous un filet d'eau froide et les zester très finement en surface. Hacher finement les zestes.

Quand la farce est tiède, y incorporer les zestes et bien mélanger le tout avec les oeufs battus.

Laver les cailles et les éponger, saler et poivrer l'intérieur au goût.

Au fond de chaque caille tassez 1 c. à s. de farce, placez un bout de lardon puis remplir les cailles de farce en tassant bien.

Empotez les cailles dans les bocaux, le croupion vers le goulot, en plaçant les papattes le long du corps (youpi, pas besoin de ficeler !) Elles vont dorénavant conserver cette position 'pudique' de rigueur pour les présentations classiques.

Il devrait rester au moins 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot, sinon vos pots risquent de ne pas bien sceller. Couper un bout de croupion au besoin .

Répartir équitablement le précieux liquide dans les bocaux. Si le liquide n'arrive pas à 1 pouce sous le goulot, utilisez le jus des oranges. Sceller en serrant bien.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve domestique d'aliments peu acides à l'aide d'un autoclave.

Temps de stérilisation des cailles farcies aux canneberges séchées gorgées de Porto à l'autoclave :

Stérilisez 55 minutes pour les pots de 250 mL à goulot standard.

A service :

Allumez le grill du four la grille au centre.

Verser le bouillon du ou des pots dans une petite casserole. Porter à ébullition et réduire environ du tiers

Placer les bocaux de cailles, couverts d'un film alimentaire au four micro ondes. Chauffer les cailles jusqu'à ce qu'elles fument.

Pendant ce temps, fondre le beurre dans une sauteuse ou une poêle et y cuire la farine pour obtenir un joli roux (Je prends 1 c. à thé de chaque pour deux pots, je sais c'est pas beaucoup, il faut soigner la cuisson). Ajouter le porto réduit et baisser le feu. Mélanger rapidement juste pour dissoudre les grumeaux en attendant. On y reviendra bientôt, laissez le feu très bas.

Quand les cailles sont fumantes, elles auront rendues un peu de bouillon au four micro-ondes, ajoutez-le à la préparation de sauce, mélanger et couvrir. Badigeonner les cailles du glaçage choisi et les placer sous le grill du four pour les dorer foncé. Je considère les assiettes à tarte en aluminium appropriées pour ce traitement cosmétique, leur surface réfléchissante améliorent le "bronzage".

On cuira la sauce pendant ce temps, en augmentant le feu et en brassant pour une sauce lisse et épaisse. On aromatise et décore la sauce au goût.

Bien calées sur un nid moulé fait d'un mélange d'un peu de riz sauvage pré cuit et de riz collant, les petites cailles attendront la sauce et de jolis petits bouts de légumes vapeur.

Bon appétit, petits gourmets séducteurs !

Je souhaite une très belle année 2008 à toutes les canneuses et tous les canneux !

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>Le poulet aux oignons et al (autoclave requis)

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Le poulet aux oignons, ses produits dérivés, et ses variantes

Un grand classique pour les petites familles. Un des favoris d'une amie qui trime dur et qui doit nourrir sa piaillante marmaille au plus vite dès le retour. Le phénomène à été décrit avec brio par Zoubida dans ce billet qui tape dans le mille.

Cette recette vous fera 21 pots de 1 litre, soit trois séances de stérilisation. Avec le reste des carcasses, vous ferez plein plein plein de bon bouillon de poulet itou (entre 15 ou 20 litres, dépendant des goûts). Puis, quand on a du poulet dans ces quantités, vaut mieux garder les abats de coté au congélateur. On se fera du pâté quand il y en aura assez. Enfin, on gardera les pilons pour les petits lunchs du midi.

Donc ici, on a du matériel pour 4 recettes, et on passera la journée à faire plus de 150 repas. C'est pas un record, mais c'est pas mal.

La prochaine fois que vous verrez le poulet à 99 cents la lbs, annulez vos projets pour une journée de la fin de semaine. :)

Ingrédients :

• 24 poulets d'environ 2 kg chacun (oui 24 poulets, c'est un peloton, une caserne, une section ou un régiment ça ?)
• 30 lbs (13 ,6 kg) d'oignons jaunes
• 4 c. à s. de sel
• 4 c. à s. de poivre
• de l'huile de cuisson, idéalement dans un vaporisateur
• environ deux litres de bon bouillon de poulet maison pour couvrir
  

Les enfants se lassent vite du poulet aux oignons, il nous faut donc des variantes à la rescousse. Suggestions, par bocal :

• 4 ou 5 abricots séchés hachés
• 1 gousse d'ail
• 3 ou 4 c. à s. de raisins secs
• 3 ou 4 c. à s. de jus d'oranges concentré
• 3 ou 4 c. à s. d'amandes, de noix d'acajou, de noix , ou de noisettes
• 5 ou 6 olives dénoyautées
• Si les poivrons et les champignons ont la cote, pourquoi pas ?
• Puis toute les variantes d'aromates et d'épices que vous pouvez imaginer

Procédure :

Pour désosser le poulet, on fera pas dans le détail, et pas question de gaspiller non plus. En première étape on va couper les cuisses et lever les poitrines.

Si vos avez les abats, congelez-les. Ça servira pour des pâtés quand vous en aurez suffisamment de côté.

Les pilons seront gardés pour cette recette le lendemain en même temps qu'on va stériliser le bouillon.

Les hauts de cuisses seront placés à l'autoclave avec le reste des carcasses pour une courte cuisson. Verser environ un litre d'eau au fond de votre autoclave, empilez y autant de petits poulets qu'il peut en prendre, sans dépasser les 2/3 du volume.

Couvrir sans placer la pesée sur l'évent et porter à ébullition. Placer la pesée après avoir ventilé votre autoclave pour 5 minutes. Si vous avez un autoclave Mirro ou un All American, ajustez la pesée à 15 lbs.

Amener votre autoclave à 15 lbs de pression et cuire pour 20 minutes. Fermez le feu et laisser la pression redescendre d'elle même.

Retirer le couvercle de l'autoclave et laisser refroidir à découvert pour environ 5 minutes avant de manipuler les poulets (vive les gants en silicone, sinon la pince à grillades du BBQ). Vos petits oiseaux seront cuits cuits cuits.

Transvider dans un autre contenant pour laisser refroidir jusqu'à ce que ce soit manipulable. Tout se désossera vraiment mieux comme ça et vous irez chercher toute la bonne viande.

Pendant que ça refroidis, couper les poitrine en lanières d'environ 2 pouces (5 cm) de large et les dorer à feu moyen 4 ou 5 minutes de chaque coté pour les dorer.

Saler et poivrer au goût mais un peu moins que pour la cuisine 'normale'

Les couper en cubes et les répartir au fond de vos 21 bocaux. (moins qu'à moitié dans chaque bocal)

Désosser les hauts de cuisses et les carcasses et ajouter cette viande à vos bocaux.

Si tout s'est déroulé comme prévu, vos bocaux devraient tous être remplis à peu près à moitié de viande. Sinon ajuster en ajoutant ou en soustrayant des bocaux. J'en ai jamais exactement le même nombre, même avec le même poids brut de poulets. J'ai déjà fait 19 ou 23 bocaux au lieu de 21.

C'est important d'arriver à la moitié de chaque bocal avec la viande, le reste sera entassé d'oignons caramélisés.

Placer les ingrédients des variantes sur la viande au besoin.

Couvrez vos bocaux d'un linge.

Partez votre bouillon.

Voici l'étape la plus longue, caraméliser environ 30 lbs de rondelles d'oignons... Quelqu'un à un truc pour ça ? Je serais preneur... Dans une rôtissoire sur une lèchefrite ça irait vous croyez ?

D'ici là, je coupe les oignons en rondelles et les fais cuire au poêlon dans très peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau doré de chaque coté. Ce qui prend environ 10 minutes, alors il faut absolument utiliser au moins 2 poêlons à la fois, sinon ça ne finit plus.

Si vous négligez cette étape, votre poulet aux oignons ne sera pas fameux. Évitez aussi de carboniser l'oignon, le goût de brûlé ruinerait la conserve.

Couper les rondelles cuites et les entasser légèrement dans chaque bocal à mesure que vous les produisez. J'utilise un pilon pour entasser les oignons. Il faut les tasser légèrement, car il vont perdre beaucoup de volume lors de la stérilisation.

De temps à autre, on dois déglacer le fond du poêlon à l'eau et l'ajouter au bouillon qui mijote à coté.

Laissez 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Couvrez de bouillon de poulet fait au préalable.

Quand 7 de vos bocaux sont remplis, partez la première séance de stérilisation pendant que vous cuisez le reste.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Durée de stérilisation du poulet à l'oignon à l'autoclave.

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Un bocal d'un litre fera 4 petites portions, il faut accompagner de riz ou de pommes de terre en plus de légumes si on veut calmer la tablée.

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>Pourquoi les couvercles de mes conserves plissent après la stérilisation

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Pourquoi les couvercles de mes conserves plissent après la stérilisation à l'autoclave ?

Je parie que vous avez laissé votre conjoint serrer les bagues ? :)


Quand les couvercles de vos bocaux semblent plissés ou bosselés au sortir de l'autoclave, c'est un signe que les bagues ont trop été serrées avant la stérilisation. Ça arrive plus souvent avec les bocaux à grande gueule de 86 mm qu'avec les bocaux à goulots standard de 70 mm. En effet, les grands goulots nous offre une meilleure prise sur les bagues et c'est plus facile de trop les serrer. Aussi, ce stress se manifeste plus facilement sur une plus grande surface métallique.

La plupart du temps, les bocaux dont les couvercles sont plissés vont bien sceller, mais le sceau sera plus sujet à lâcher avec le temps. Il serait préférable de garder ces bocaux au frigo, de les consommer avant les autres, après avoir vérifié le sceau, et la qualité du contenu, bien entendu.


Un gros merci à Miss_Wiskiss la canneuse pour les photos !

C'est la fricassée de poulet aux champignons ?

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>Concentré de ragoût de porc

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Concentré de ragoût de porc à la citrouille, une recette typiquement latino-afro-asiatique d'ici !

Voici une autre recette de conserves à deux composantes. En effet ce concentré est prévu pour être utilisé avec le mélange de légumes en conserve-maison pour les petites familles. On ajoutera le concentré de ragoût à une part égale du mélange de légumes pour obtenir un produit vraiment supérieur coté texture et nutrition. Tel quel, ce mélange est trop parfumé, car on a concentré les saveurs en prévision qu'elles soient diluées dans le mélange de légumes au naturel, au service. Il est donc assez difficile de rectifier les parfums avant d'empoter, surtout que le produit n'est pas encore cuit. C'est pourquoi il serait sage d'essayer une demie recette, et avec une plus petite quantité d'aromates et d'épices pour pouvoir les ajuster à votre goût au service, ou pour les prochains lots. Moi, je l'aime comme ça.

Je ne suis pas certain des origines de cette recette, certains disent que c'est asiatique, d'autres disent que c'est africain, et encore d'autres prétendent que c'est latino, alors nous dirons que c'est une recette latino-afro-asiatique pour pas faire de chicane. Cette recette ira pour 18 bocaux de 500 ml. Une fois mélangé aux légumes, et accompagné de riz, chaque bocal fera 4 portions en 5 minutes. Si la marmaille a une bonne fourchette, il vaudrait mieux empoter dans des bocaux d'un litre. Les restes se gardent facilement 4 jours au frigo.

C'est une recette à faire l'automne quand les petites citrouilles à tartes abondent. On pourrait utiliser d'autres types de courge à chair ferme aussi.

Ingrédients :

• Un peu d'huile de canola (colza)
• 5 lbs (2,3 kg) de porc maigre en cubes (de l'épaule ou de la foufoune, mais frais, pas saumuré, ni fumé)
• Poivre du moulin au goût
• 1 tête d'ail aux gousses écrasées puis grossièrement hachées
• 2 oignons moyens en quarts de rondelles
• 1 gros poivron rouge en dés
• 1 gros poivron vert en dés
• 4 tasses (300 g) de grosses lamelles de chou vert
• 1 litre de tomates en dés et leur jus
• 4 c. à s. (60 g) de gingembre frais, râpé ou haché menu
• 2 c. à s. de basilic séché
• 2 c. à s. de cumin frais moulu (je fais péter les grains à sec au poêlon avant de moudre)
  
• 2 c. à s. de cannelle fraîchement moulue
• 1 c. à s. de muscade fraîchement moulue
• 1 c. à s. de thym séché
• 4 litres ( 2 kg) de citrouille (ou autre courge) en cubes
• Bouillon au choix pour couvrir (fond brun non lié pour moi)

Procédure :

Si je faisais cette recette en plus grande quantité, j'utiliserais probablement une sauteuse pour dorer la viande, mais j'aime pas faire la vaisselle, alors...

Au fond d'un grand chaudron en inox à fond épais, chauffer un glou d'huile et y dorer la viande épongée en petites quantités. Poivrez au goût ce faisant.

( - C'est du porc, pas du faisan !

- Ha, ta yeule ...)

Désolé, c'était les petites voix dans ma tête...

Ceci dit, placer les cubes de viande dans une petite passoire au dessus d'un bol à mesure qu'ils sont dorés de tous cotés. Entre chaque lot, ajouter de l'huile et déglacer au bouillon au besoin. Verser les sucs de cuisson sur la viande cuite.

Chauffer encore un peu d'huile et y dorer l'ail bien foncé.

Ajouter les oignons pour les fondre, puis les dés de poivrons. Cuire en remuant de temps à autres pour environ deux minutes.

Ajouter les lamelles de chou et les sucs de cuisson de la viande. Cuire en remuant de temps à autres pour environ cinq minutes.

Ajouter les tomates et les aromates, et reporter à ébullition.

Finalement ajouter les cubes de citrouille et la viande, puis couvrir juste au dessus du niveau avec le bouillon.

Reporter à ébullition, réduire le feu, et laisser mijoter 5 minutes.

À l'aide d'une cuiller ajourée, entasser les solides dans vos bocaux chauds en laissant 1 1/4 pouces (3 cm) d'espace sous le goulot.

Verser le liquide en tapotant vos bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Faire le coup de la spatule (décrit au lien ci-dessous), puis rajustez le niveau de liquide.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique des aliments peu acides à l'autoclave.

Durée de stérilisation des conserves de concentré de ragoût de porc à la citrouille à l'autoclave :

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Égoutter un bocal de chaque composante pour recueillir les bouillons ensembles.

Couvrir les goulots de vos bocaux égouttés d'un film alimentaire, et les chauffer au four à micro-ondes par courtes séances répétées.

Dans une casserole, faites vous un petit roux puis y épaissir le bouillon.

Ajouter vos bocaux de solides dès qu'ils sont chauds pour enrober. Mijoter quelques minutes à couvert.

Servir avec du riz, des crudités ou des marinades, ou encore une salade.

Bon appétit en latino-afro-asiatique !


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>Les spirales cochonnes (autoclave requis)

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... ou, le pâté de couenne qui n'en est pas un.

Bin voilà une autre recette qui sort de nulle part, alors nous dirons qu'elle est Suisse, pour faire neutre. C'est un pâté de couenne qui n'en est pourtant pas un. Moi je trouve ça délicieusement cochon, et cochon qui s'en dédit. Si vous aimez la cochonnaille à l'ancienne, cette recette est pour vous. Je crois que Divine va l'essayer celle-là. :)

J'empote cette jolie cochonnerie dans des bocaux de 250 ml à grands goulots, et les petits surplus en bocaux de 125 ml.

Ici je n'indique pas les quantités de pots que ça vous donnera, car j'en fais seulement quelques uns avec des surplus de couenne provenant de recettes utilisant les jambons. Normalement, j'en fais environ 4 pots de 250 ml, plus un pot de 125 ml par petit jambon d'épaule. Tout dépend de la taille des couennes, des bocaux, de votre sens pratique et de la précision de votre pifomètre.

Ingrédients :

• 4 "plaques" de couenne d'environ 8 pouces (20 cm) carrés
  
  
• 1 1/2 lbs (680 g) de petits bouts de jambon pas assez jolis pour en faire des cubes (ce que je nomme affectueusement de la scrapoutine)
  
• 1 gros oignon pelé, en quartiers
• 2 gousses d'ail goulou gouloutées jusqu'à ce que scrtchhhhh s'en suive
  
• 2 ou 3 clous de girofle pulvérisés
• un peu de poivre noir
• une pincée de muscade
• les feuilles d'une petite branchette de thym
  
  
• 1 lbs (454 g) de bacon fumé tranché

Je crois qu'on pourrait y mettre un truc sucré aussi. Je suis tenté d'essayer avec quelques fruits séchés un jour.

Procédure :

Porter 5 ou 6 litres d'eau à ébullition, y placer les plaques de couenne, reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.

Passer le jambon, l'oignon et l'ail au hachoir à viande à travers la grosse grille (ben en fait, c'est les trous qui sont gros, pas la grille).

Y saupoudrer les aromates choisis et bien malaxer, comme pour une chair à saucisse.

Drainer la couenne pour jeter l'eau.

Pendant qu'elle est encore assez chaude, la déposer à plat le gras vers le haut et en retirer le plus possible à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Étendre le mélange jambonnouilleux en une couche uniforme sur la couenne et disposer les tranches de bacon dessus.

Rouler le tout bien serré de l'épaisseur équivalente au diamètre intérieur de vos bocaux. Les retailles pourront soit être roulées dans l'autre sens, ou servir pour des bocaux de plus petite taille.

Si vous n'avez pas un sabre de samouraï (Merci Karine), vous ne réussirez probablement pas à couper vos rouleaux en jolis tronçons. Emballez-les dans un papier d'aluminium et placez-les au congélateur quelques temps afin de les faire durcir. Ça aidera.

Couper vos rouleaux 1 pouce (2,5 cm) plus court que la hauteur de vos bocaux et les y entasser.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des conserves d'aliments peu acides à l'autoclave. Sauf qu'il faudra stériliser "à froid".

Durée de stérilisation des spirales cochonnes à l'autoclave.

• Stériliser 60 minutes pour les bocaux de 125 ml
• Stériliser 65 minutes pour les bocaux de 250 ml
• Stériliser 75 minutes pour les bocaux de 500 ml

Au service :

Il est recommandé de réfrigérer le bocal avant de servir. Passez un petit couteau autour du "pâté" et le démouler sur un lit de verdure. Une petite merveille avec du vrai bon pain, du fromage qui pue des pieds, de la moutarde à l'ancienne, et du bon gros rouge qui tache.

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>L' avenir des autoclaves Mirro soulève des doutes sérieux

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L' avenir des autoclaves Mirro soulève des doutes sérieux.

Depuis l'acquisition de Mirro WearEver par le Groupe SEB, le 8 août 2006, ils n'ont jamais tenté de percer le marché Européen avec cette ligne de produit. En fait, les choses ont commencées à se dégrader pour la ligne des autoclaves.

Avant ça, les pièces de rechanges étaient déjà difficiles à trouver au point que je devais les commander de Floride, mais là, c'est pire. Il semble que les joints d'étanchéité ne soient plus ceux d'origine. Des visiteurs m'ont mentionné que les nouveaux modèles fuient. De plus, ils ont changé de modèle de pesée sur l'évent, mais sans mettre à jour les textes de la version Française du manuel d'instructions. Ce qui a causé une confusion pour la plupart des nouveaux acheteurs. Comble de la twititude, si on tente de télécharger le manuel en français de leur site, on a un beau document de 28 pages blanches. Pour les pièces de rechange, leur site web suggère un détaillant au Wisconsin qui ne fait pas de vente en ligne. Bravo !

Un détaillant m'a dit que les pièces sont devenues impossibles à trouver, que Mirro renvoi les appels de service au Groupe SEB, et finalement le Groupe SEB répond que les pièces ne sont pas disponibles.

Il semble que c'est fini pour cette marque et ses deux modèles d'autoclaves. Je ne peux plus en recommander l'achat dans ces conditions.

Si vous en voyez sur les tablettes d'un Canadian Tire ou d'un Wal m*rde, laissez-y le. Je serais surpris que ce soit encore un bon investissement à moyen terme.

C'est dommage, je trouve que mon vieux modèle avec une pesée en forme de disque va encore très bien. Je verrai bien quand je devrai remplacer une pièce d'ici quelques années.

Ce n'est pas dramatique, il reste plusieurs modèles pour deux marques, soit les Presto et les All American.

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>La chair de homard en conserves-maison pour Katy Dupont (autoclave requis)

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La chair de homard en conserves-maison pour Katy Dupont

Bion ben Katy Dupont (une petite nouvelle que j'imagine, jeune, rousse frisée et aux yeux verts) vient de me chuchoter que le homard vivant est donné au IGA cette semaine. À 5 bidous la livre (6,90 € le kilo, la la lèrheu !), pour l'avoir moins cher, vous devrez le pêcher vous même. C'est vraiment bête que je n'ais pas publié cette technique avant, ça fais plus de 10 ans que j'en fais. Cette recette est aussi bonne pour le crabe.



À vos marmites ! (oui je sais pour le cadrage de la vidéo... à revoir)

Le hic, c'est la perte. Vous aurez entre 60 et 75 % de perte avec le homard. Chaque petit bocal de 250 ml vous coûtera pas loin de 10 $ quand même. Cette recette est pour essayer. Pour voir si on aime. On pars de 8 kg de homard brut pour se faire à peine 12 pots de 250 ml, et ça, c'est si on évite d'en suçoter trop pendant le procédé.

C'est une expérience à 90 bidoux. Je vais la refaire, en triplant la quantité encore cette année, mais je vous recommande de tester pour 8 kg le plus tôt possible, de goûter le lendemain, et vous verrez. Il vous restera une semaine pour aller vider les viviers. Le goût est bon mais la texture n'est plus la même que du homard frais. À vous de voir. Je me fais 28 pots avec 25 kilos, mais je triche un peu quand je travaille. Faut bien contrôler la qualité, non ? :)

Ne changez rien à cette technique. Le sel, le vinaigre et le jus de citron sont très importants.

Les homards vendus cette semaine au IGA sont petits. On les fera cuire 4 ou 5 bibittes à la fois, dans une saumure de cuisson renouvelée 4 fois.

Si vous faites cette recette gardez vos carapaces au congélateur. Il est possible que j'arrive avec une recette de fumet de homard en conserves avant Noël.

Ingrédients :

• 8 kg de homards vivants (plus ils seront gros, moins vous aurez de perte)

Saumure de cuisson :

• 4 fois 12 litres d'eau
• 4 fois 1 tasse (236 ml) de jus de citron reconstitué
• 4 fois 1 tasse (260 g) de sel à marinades ou de sel marin

Saumure de traitement (glacée) :

• 4 litres d'eau glacée (oui de l'eau avec de la glace dedans)
• 2 tasses (472 ml) de jus de citron reconstitué
• 1 litre de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 1/2 tasse (130 g) de sel à marinades ou de sel marin

Pour chaque bocal de 250 ml :

• 2 c. à s. de jus de citron frais.
• 1 litre de saumure faible (2 c. à s. de sel par litre d'eau)

Procédure :

Dans un grand chaudron, porter à ébullition votre premier lot de saumure de cuisson.

Entre temps, apprendre le langage du homard. C'est pas long apprendre le homard; Rîf, rîf, rîf, et vous avez tout dit, car le homard, ça rîf.

Leur expliquer qu'on va leur plonger la tête dans l'eau bouillante premier, comme ça il souffriront moins longtemps. (On sauve plus de temps devant une foule de homards. Les foules de homards, c'est bien plus bête que chaque homard pris individuellement. Si on prépare bien notre discours, ça se passera mieux qu'à la "chefferie" de l'ADQ. Il n'est pas indispensable d'avoir l'air plus intelligent qu'un crustacé, Gérald Tremblay a bien eu un troisième mandat, et les Français ont bien élu un petit morpion, non ?)

Le meilleur auditorium pour leur prononcer ce discours, c'est le congélateur, pour 10 ou 15 minutes. Ces animaux à sang froid seront si romolo au sortir du congélateur que c'est l'équivalent d'une anesthésie. Quand ils semblent prêts à passer aux urnes, leur retirer les menottes, leur retrousser les pinces, et tel que promis, plongez-leurs la tête dans la saumure bouillante pour environ 15 secondes avant de les y lâcher lousses. C'est pas long... et autant en emporte le bouillon.

Quand vos 4 ou 5 homards sont solidaires de leur sort, baisser le feu et les y mijoter pour environ 15 minutes, ce qui est suffisant pour les petits homards de 500 g. Les homards d'un kilo ne prennent que 20 minutes. C'est 15 minutes pour le premier 500 g, puis on ajoute 5 minutes du 500 g supplémentaire.

Drainer la saumure et plonger vos électeurs dans une grande quantité d'eau très froide. Le temps qu'ils refroidissent, ajoutez en 4 ou 5 au congélateur et faites bouillir un nouveau lot de saumure.

Pendant ce temps, on va décortiquer les homards cuits avec un bon couteau et des ciseaux de cuisine pour les papattes. Évitez à tout prix de laisser traîner un bol de beurre fondu à proximité. Sinon vous aller rater vos conserves pour une raison inexplicable.

À mesure que vous décortiquez les bibittes, placez la chair dans un bol en inox reposant sur un lit de glace dans un plus grand bol.

Quand le carnage est terminé, trempez la chair de homard dans la saumure de finition en remuant doucement pendant deux minutes. Drainer en compactant légèrement pour retirer l'excédant de liquide.

Entasser la chair de homard dans vos bocaux propres et refroidis en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Verser le jus de citron dans chaque bocaux. Verser de la saumure faible à niveau.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.
(ici nous feront une stérilisation à froid)

Durée de stérilisation des conserves La chair de homard ou de crabe en conserves-maison pour Katy Dupont à l'autoclave.

• stériliser 65 minutes pour les petits pots de 125 ml
• stériliser 70 minutes pour les pots de 250 ml
• stériliser 80 minutes pour les pots de 500 ml
• stériliser 95 minutes pour les pots d'un litre et bonne chance pour votre restaurant :)

Contrairement au homard frais, cuit, un bocal entamé pourra se garder 4 jours au frigo.
Gardez impérativement cette conserve à l'abri de la lumière. Ça vous coutera moins cher si vous ne les voyez pas.

Rîf ! ... Rîf ! ... Rîf ! (bon appétit en homard)

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>La sauce tomate aux aubergines grillées (autoclave requis)

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Melanzane alla griglia in salsa di pomodoro <-- il est bon mon italien ? Merci Google ! Des aubergines grillées, en riche coulis de tomate, avec oignon, ail, basilic, origan, et vin rouge, non ? Dommage ! C'est devenu une recette fétiche chez-moi, du bon mioum-mioum ça madame ! Désolé de vous lancer cette recette en pleine saison de cannage, oui c'est cruel. Pour cette recette, exceptionnellement, on fais 14 bocaux d'un litre, car c'est idiot d'en faire moins, et c'est triste qu'il en reste si peu à mijoter. Nous faisons cette recette avec nos produits de tomates de l'année précédente. Le rendement va varier vu que les produits de tomates-maison contiennent plus ou moins d'eau. Vous aurez besoin d'un BBQ avec des copeaux humides pour la fumée.

Ingrédients :

• 1/3 de boisseau (12 lbs) (5,5 kg) de petites aubergines (brut)
• de l'huile de canola (colza) pour huiler la grille du BBQ

• 500 ml d'huile d'olive bien verte
• 3 têtes d'ail pelées, écrasées, hachées grossièrement
• 8 tasses (1,3 kg) d'oignon jaune en petits dés

• 4 litres de dés de tomate
• 5 litres de sauce tomate bien épaisse (10 litres de coulis réduit)
• Peut être de la pâte de tomate pour épaissir

• 2 bouteilles de vin rouge sec, assez charpenté (un honnête Cabernet-sauvignon, par exemple) (moins un verre pour le chef ;) )
  

• 2 tasses (380 g) de sucre (environ)

• 2 tasses légèrement tassées de feuilles de basilic frais haché (désolé j'ai pas pesé)
• 2 c. à s. d'origan séché
• sel et poivre au goût

Procédure :

Tremper vos copeaux de bois dur dans l'eau.

Laver, équeuter puis couper vos aubergines en rondelles d'environ 1/2 pouce d'épaisseur.

Verser une poignée de copeaux humides sur les briquettes ardentes du BBQ.

À l'aide d'un pinceau, huiler une partie de la grille de la largeur des tranches d'aubergines. Vu qu'il faudra les retourner sur une grille huilée, laissez vous assez d'espace à un bout.

Y placer une rangée de tranches d'aubergines à la fois, huiler une autre largeur, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous aillez utilisé tout l'espace disponible.

Pour la cuisson, les aubergines devraient êtres bien marquées, et la chair entre chaque marque devrait être d'un beau doré pâle. Si votre BBQ ne chauffe pas de façon uniforme, surveillez bien celles du centre. Huilez la grille juste avant d'y retourner les aubergines. Ne faites qu'un seul lot à la fois, et brossez la grille entre chacun des lots. Ajouter des copeaux pour maintenir le show de boucane.

Couper les tranches d'aubergines en dés, puis les placer dans une grande passoire dans l'évier.

Dans un grand chaudron en inox à fond épais, chauffer l'huile d'olive, y verser l'ail et la cuire jusqu'à ce qu'elle devienne d'un beau brun doré.

Ajouter les oignons et les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Ajouter la sauce tomate, les dés de tomate, et le vin. Porter à ébullition, baisser le feu et mijoter 10 minutes. Écumer au besoin.

À l'aide de pâte de tomate, ajuster la consistance à un peu plus épais qu'on le voudrait. Les dés de tomates et d'aubergines contiennent de l'eau qui sera libéré par la stérilisation.

Ajouter assez de sucre pour adoucir l'acidité.

Ajouter les aubergines et les herbes, bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes de plus. Rectifier l'assaisonnement.

Empotez en laissant 1 pouce ( 2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides à l'autoclave.

Temps de stérilisation de la sauce tomate aux aubergines grillées à l'autoclave :

• Stérilisez 30 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 35 minutes pour les pots d'un litre

Parfait pour napper les pastas, et je vous dis pas en lasagne !

Buon appétito !

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>Les conseils de Fred pour l'achat d'un autoclave usagé

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Les conseils de Fred pour l'achat d'un autoclave usagé

Bonjour les zamis canneux. Vous le savez déjà, j'ai du négliger le blogue depuis janvier. Ce matin je faisais le ménage dans d'anciens commentaires que je n'avais pas pris le temps de lire et qui n'avaient donc pas étés publiés. Je suis tombé sur cette perle de Fred le Canneux. C'est des informations qui seront utiles pour les canneux considérant l'achat d'un autoclave usagé.

N'hésitez pas à enrichir son expérience des vôtres en ajoutant des commentaires.
==

Bonjour Vincent,

J'ai lu les commentaires des gens concernant les autocalves. J'aurais quelques conseils à donner au gens qui veulent acheter un autoclave usagé.

1. Si vous achetez un All American, assurez-vous que ce n'est pas un stérilisateur médical. Le bouchon de surpression doit être noir et non rouge. S'il s'agit d'un fusible en métal et que celui-ci est à changer, bonne chance, vous devrez changer le couvercle au complet car les fusibles en métal ne se fabriquent plus($$$).

2.Si vous achetez un All American et que celui-ci a une soupape au lieu d'un évent pour poids en forme de disque(comme les vieux Mirro), il est possible et préférable de le changer. Un poids disque 5-10-15 psi permet de vérifier la précision du manomètre. Il est aussi possible de vérifier le manomètre d'un Presto avec des poids 5-10-15 psi(avec des poids neufs).

3.Si vous voulez acheter un vieux autoclave Presto ou National #4, laissez faire, le joint d'étanchéité ne se fabrique plus. Selon moi, seul le #7 vaut la peine. Ne payer pas plus de 40$ car il faudra probablement changer le joint, l'évent, le bouchon de surpression, peut-être le manomètre. Si le vendeur vous dit que tout est correct, faitez lui un large sourire et continuez votre route.

4.Si vous achetez un autoclave Presto à poids sans manomètre, testez le poids sur un autoclave à manomètre à 10 et 15 psi. S'il n'est pas possible de vérifier les poids, achetez-en des nouveau(15$ environ). J'ai déjà dû jeter un poids qui me donnait 9 psi au lieu de 10 psi.

IMPORTANT : ce n'est pas parce qu'un manomètre indique 11 psi que la pression dans l'autoclave est à 11 psi. Vous pourriez avoir seulement 4 psi dans l'autoclave ou bien même 17 psi. J'ai déjà fait l'expérience...

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Merci Fred !

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>Ragoût de veau au porto (autoclave requis)

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Le délicieux ragoût de veau au porto

Ici on parle de vrai bon mioum-mioum ! Très peu d'ingrédients, question de laisser au porto sa juste place. Vous ferez 18 pots de 500 ml avec cette recette, et bien sur un petit restant à mijoter, car se serait un peu maso de pas y goûter.

Ingrédients :

• 6 lbs (net) (2,7 kg) de veau maigre dans l'épaule ou la ronde (vous pouvez aussi prendre une autre viande si vous voulez)
• 1 1/2 bouteille de porto (1125 ml)
• 2 tasses (200 g) de farine
• environ une tasse d'huile
• 5 lbs (2,3 kg) d'oignons en quart de rondelles épaisses
  
• 5 lbs (2,3 kg) de carottes en grosses rondelles épaisses (je fais presque des cylindres)
  
• sel et poivre au goût

Procédure :

Dégraisser la viande et la couper en gros cubes d'environ 1 1/2 pouces (4 cm) de cotés.

Placer la viande dans un grand contenant et couvrir de porto en essayant de ne pas pleurer. D'ailleurs, il vous en reste une demie bouteille pour vous consoler.

Couvrir et réfrigérer pour 12 heures.

Bien égoutter la viande dans une grande passoire, en réservant bien sur, le précieux liquide.

Tiens on pèlera et coupera les carottes et les oignons en attendant. Là on peut pleurer, c'est permis.

Paner les morceaux de viande en petite quantité puis les agiter dans un tamis au dessus du saladier pour débarrasser le surplus de panure.

Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse à feu moyen/vif et y dorer les morceaux de viande, en petite quantité, de tous les cotés. Saler et poivrer légèrement durant la cuisson.

Débarrasser la sauteuse dans un chaudron ou une grande casserole à fond épais.

Si le fond de la sauteuse devient trop foncé, déglacer à l'eau en raclant bien et ajouter les sucs a la viande cuite.

Ajouter de l'huile au besoin entre chaque lot.

Cuire les oignons, encore en petites quantités jusqu'à ce qu'ils deviennent totalement translucides et légèrement caramélisés. Les ajouter dans le chaudron avec la viande.

Verser le porto dans le chaudron, et couvrir avec de l'eau si il en manque (ça devrait être le cas).

Porter à ébullition à feu moyen, en remuant de temps à autre, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement pour 30 minutes en remuant de temps à autre.

Pendant ce temps, caraméliser les rondelles de carottes, toujours en petites quantités à feu vif de chaque coté. On ne cherche pas à les cuire, juste à leur donner une belle couleur bien savoureuse.

Ajouter les rondelles de carottes au mélange, et couvrir d'eau. Reporter à ébullition et mijoter encore 5 minutes.

Ne pas épaissir, on le fera au service.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides à l'autoclave.

Temps de stérilisation du ragoût de veau au porto à l'aide d'un autoclave :

• Stérilisez 55 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 70 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 85 minutes pour les pots d'un litre

Mijoter longuement le reste à petit feu, à découvert pendant que vous stérilisez vos conserves.

Au service :

Verser le liquide contenu dans le bocal dans un bol.

Pour 500 ml, fondre une noix de beurre au fond d'une petite casserole et y ajouter autant de farine, cuire pour obtenir un roux et y verser le bouillon en fouettant. Vous pouvez aussi épaissir le bouillon avec 1 c. à thé de fécule de maïs diluée dans 2 c. à thé d'eau froide, ce sera très bien aussi.

Pendant ce temps on aura placé un film alimentaire sur le goulot du bocal pour réchauffer son contenu.

Épaissir la sauce pour obtenir la consistance désirée et incorporer la viande en mélangeant délicatement pour bien l'enrober.

Servi sur un lit de riz ou de nouilles aux oeufs, accompagné de légumes verts et d'un bon trognon de bon pain, vous ferez un hit.

Assurez-vous d'une propreté impeccable du plancher de la salle à manger, vos invités vont se rouler par terre.

Bon appétit !

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>La tête fromagée (autoclave requis)

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La tête fromagée

Cette recette n'est pas pour les tendres, mais ça peut défouler les autres. Moi, je pensais à G.W. Bush et à Condoleezza Rice quand je l'ai fait, ça m'a aidé. Cette recette vous fera à peine 24 pots de 250 ml à grande ouverture, mais gardez-vous d'autres pots sous la main pour les éventuels manques ou surplus. Tous les cochons n'ont pas la même tête.



Ingrédients :

• 2 têtes de cochon, fendues
• 12 pieds de cochon fendus
• 12 pattes de cochon
• 2 feuilles de laurier
• eau

• 4 oignons moyens
• 1 c. à s. de sel
• 1/2 c. à thé de poivre
• 1/2 c. à thé de macis frais moulu
• 1 1/2 tasses (355 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)

Procédure :

Boire un ou deux verres de vin (ou son équivalent pharmacologique).

Bien nettoyer les têtes de cochon avec une brosse sous l'eau froide. Gratter avec la lame d'un bon couteau question que vos têtes de cochons soient, au moins, bien rasées.

Faire de même avec les pieds de cochon. Retirer les éventuels bouts de couenne portant une estampe d'encre de l'inspection.

Placer les têtes, les pieds et les pattes dans un grand chaudron, ajouter les feuilles de laurier, couvrir d'eau.

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doux pendant 3 heures. Écumer de temps à autres.

Retirer les solides pour les laisser refroidir.

Passer le bouillon au travers un tamis fin, réfrigérer dès qu'il est tiède (Je le place au congélateur, ça va plus vite ensuite).

Désosser la viande en ne retenant que les bonnes parties, oui, ça inclut le cerveau, la langue pelée, et la moelle des pieds de cochon. Alors on garde tout, sauf la couenne, le gras, le bout du groin, les os et les yeux.

Trier les bouts de viande, les gros morceaux seront hachés grossièrement au couteau, et la cervelle et les petits bouts seront passés au hachoir à travers la grille fine, avec les oignons.

Mélanger le tout avec les épices et le vinaigre. Réfrigérer.

Dès que le gras est figé en surface du bouillon, le dégraisser.

Reporter à ébullition, écumer, et réduire du tiers (oui il devrait en rester les deux tiers). Ceci à pour but de concentrer la gélatine qu'il contient.

Couvrir à niveau la viande de ce bouillon, porter à ébullition et mijoter 5 minutes.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de sales têtes de républicains à l'autoclave :

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml

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>Le navarin d'agneau

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Le navarin d'agneau à deux composantes pour les mamans écureuils.

Un exemple de recette à servir avec votre mélange de légumes pour faire une recette de conserves à deux composantes. L'objectif est de nourrir rapidement une petite famille avec deux bocaux d'un litre contenant la viande et les légumes séparément. Vous pouvez adapter d'autres recettes ainsi.

Cette recette vous fera environ 7 bocaux de 1 litre dépendant de la taille de vos morceaux. Vous pourrez mijoter le reste pour 90 minutes et ajouter des légumes lors des 30 dernières minutes, selon leur taille et leur durée de cuisson.

Donc ici, en principe, on 'canne' de la viande, et ses aromates et on ajoute les légumes à partir d'un autre bocal, au service.

Ingrédients :

• 1 bouteille de vin blanc sec (- 1 verre pour déglacer)
• 3 branches de romarin
• 2 branches de thym
• 3 feuilles de laurier
• 10 branches de persil

• 3 litres de chair de tomates en dés

• environ 1/2 tasse (120 ml) d'huile d'olive bien verte
• 11 lbs (5 kg) de gros cubes maigres d'épaule d'agneau
• sel et poivre

• 4 tasses (450 g) d'oignon en petits dés

• 6 à 8 gousses d'ail pelées et hachées (omettre si vous êtes vampire)

• Eau bouillant, jus de tomates ou bouillon de légumes au besoin.

Procédure :

Dans un grand chaudron en inox, verser le vin et jetez y les herbes, couvrir, porter à ébullition, fermer le feu et laisser infuser.

Dans une grande sauteuse chauffez la moitié de l'huile et y dorer tout juste les morceaux de viande de chaque cotés. Saler et poivrer au goût. Réserver dans un grand bol à mesure qu'ils sont prêts.

Avec la moitié du verre de vin, bien déglacer la sauteuse en raclant bien le fond pour en retirer tous les sucs et verser dans le vin parfumé.

Dans l'autre moitié de l'huile bien caraméliser les oignons.

Réserver les oignons dans un petit bol et avec l'autre moitié du verre de vin, bien déglacer la sauteuse et ajouter au vin parfumé.

Retirer les herbes du vin et les jeter.

Ajouter les dés de tomates et leur jus au vin, puis les oignons, reporter à forte ébullition, réduire le feu à découvert et cuire en remuant de temps à autre jusqu'à ce que les tomates soient tendres.

Reporter à forte ébullition, ajouter les cubes de viande et l'ail, bien mélanger et reporter à ébullition pour 2 minutes.

À l'aide d'une cuiller trouée, entassez légèrement les solides dans vos bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Couvrir à niveau du liquide et n'oubliez pas le coup de la spatule pour éliminer les bulles d'air.

Il pourrait arriver que vous manquiez de liquide, dépendant de la teneur en eau de vos conserves de tomates. Ajoutez l'un des liquides bouillants suggérés pour compléter au besoin.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation du navarin sans navet à l'autoclave :

• Stérilisez 55 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 70 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 80 minutes pour les pots de 1 litre
• (oui oui, si peu. C'est l'acidité des tomates et du vin qui rend la stérilisation plus efficace, chut dites le pas !)

Au service :

Il faudra combiner les légumes et la viande, mais idéalement dans l'assiette et pas avant pour une présentation soignée.

Égoutter le contenu des deux bocaux pour recueillir les bouillons dans une petite casserole et porter à ébullition à découvert pour réduire.

Pendant ce temps, placer les légumes à feu vif dans un peu d'huile au poêlon. Quand ils commenceront à caraméliser en surface, les retourner, baisser le feu et couvrir.

Goûtez le bouillon et épaissir légèrement à la fécule comme vous faites d'habitude quand sa saveur sera suffisamment concentrée.

Couvrir le pot de viande d'un film alimentaire et bien chauffer au four à micro-ondes.

Verser dans la sauce et bien mélanger pour napper.

Répartir viande et légumes et saupoudrez de persil frais qu'à loisir vous auriez éventuellement haché.

Sustenter les bébés écureuils, qu'ils cessent de grimper partout en chialant.

Bon appétit !

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>Le ragoût du chasseur espagnol pour Sibérien

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Le ragoût du chasseur espagnol pour Sibérien est un vrai repas de chasseur ! On a presque pas de vaisselle à laver après ! :) J'ai rédigé cette recette pour Sibérien qui, avec son cueilleur des forêts, ses deux enfants, et sa troisième bedaine de maman écureuil, va se perdre dans le bois pour quelques mois cet été. Je ne me souviens pas si elle m'a dit qu'elle chassait ou pas, mais c'est une belle recette pour les bois.

Pour cette recette, on pourrait utiliser du chevreuil, du cerf, de l'orignal, du caribou, du porc, du bœuf, de veau, et même du témoin de Jéhovah tout frais déboulé de l'escalier un samedi matin.

En théorie, on pourrait aussi entièrement substituer la viande par les haricots rouges pour un ragoût végétarien, mais il faudrait ajouter des trucs pour la saveur, et mettre un peu plus d'huile. Il faudrait aussi emplir les bocaux au 3/4 de solides, seulement, car plus on a de haricots, plus ils vont gonfler pendant la stérilisation.

Cette recette fera environ 18 bocaux de 500 ml. Normalement, un bocal de 500 ml fait un bon repas pour une personne, mais avec des pommes de terres, des carottes, du saucisson, du pain et du vin, j'ai déjà nourri 4 goinfres (m'incluant) de cyclotoureux avec un seul bocal, et sur un seul brûleur de réchaud.

Désolé Maryse, c'est une vielle recette qui traînait dans mes notes, alors je ne l'ai pas testé en pots de 250 ml. (au pif 70 minutes de stérilisation suffiraient amplement)

Ingrédients :

Le mioum mioum

La veille

• 4 tasses (800 g) de haricots pinto rouges secs
• 3 litres d'eau froide
• 1 c. à s. de sel

Le lendemain

• Un peu d'huile de canola (colza) ou autre huile de cuisson
• 6 lbs (2,7 kg) de viande rouge maigre, en grosses bouchées
• 3 oignons moyen en quart de rondelles
• 3 poivrons verts, épépinés, en courtes juliennes
• 3 poivrons rouges, en courtes juliennes

La sauce du mioum mioum

• 1 litre de sauce tomate bien épaisse
• 1 litre de tomates écrasées (pas les tomates en dés, nion nion)
• 1 1/2 tasses (355 ml) d'eau
• 1/2 tasse (120 ml) de ketchup rouge (ou bien celui-ci plus facile, ou encore celui du commerce)
  
• 3 c. à s. de poudre de chili
• du vin rouge sec pour couvrir (environ 1/2 demie bouteille) ou encore du jus de tomate (mais c'est bien moins bon)

Pour les bocaux

• 9 gousses d'ail fendues en deux
• 2 ou 3 piments jalapeno, épépinés, en demies rondelles (ou autre piment fort)

Procédure :

La veille

Rincer les haricots et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Y dissoudre le sel. Laissez tremper 12 heures ou plus au frigo.

Le lendemain

Drainer les haricots et jeter l'eau. Bien les rincer.

Les placer dans un chaudron en inox, couvrir d'eau, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes.

Pendant que ça chauffe, on prépare les légumes. On songe à porter des gants pour le piment fort, et aussi à rincer tout ce qui est entré en contact avec.

Quand le haricots on mijotés 15 minutes, on les draine et on les garde de coté dans la passoire.

Dans une sauteuse ou un poêlon, on chauffe l'huile à feu très vif et on y saute les oignons en petites quantités pour 3 ou 4 minutes seulement. On les versent dans un contenant à part.

On fait la même chose pour les poivrons, qu'on ajoutera aux oignons.

Dorer les dés de viande chaque côtés, en petites quantités, les réserver à part des légumes. Vous pouvez poivrer si voulez, mais avec la poudre de chili, le ketchup et le piment fort, ce sera subtil. Il n'est pas nécessaire de bien la cuire, la stérilisation s'en chargera.

Quand toute la viande est dorée, mélanger les ingrédients de la sauce (sauf le vin) et porter à ébullition.

Ajouter la viande à la sauce, reporter à ébullition, ajouter les haricots, bien mélanger et reporter à ébullition, puis enfin ajouter les légumes, bien mélanger et reporter à ébullition.

Verser assez de vin, ou de jus de tomate, ou des deux, pour bien couvrir les solides, puis mijoter 5 minutes.

Pendant ce temps, répartir l'ail et le piment fort au fond de chaque bocal. Retirer le chaudron du feu quand il aura mijoté 5 minutes.

À l'aide d'une cuiller ajourée, emplir les bocaux de solides juste où débute l'encolure les bocaux Mason standards, soit 2 pouces (5 cm) pour les pots d'un litre, et 1 1/2 pouces (37 mm) pour les pots de 500 ml. (pas plus, les haricots vont gonfler encore pendant la stérilisation)

Entasser légèrement les ingrédients dans vos bocaux.

Si il reste des solides dans votre chaudron, sortez les de la sauce et gardez-les dans un bol, on le fera mijoter sans le mettre en conserves.

Reporter la sauce à ébullition et la verser bouillante dans vos bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Faire impérativement le coup de la spatule, et rajustez le niveau de liquide.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment peu acides, à l'autoclave.

Durée de stérilisation du ragoût du chasseur espagnol pour Sibérien à l'autoclave.

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service domestique, il serait préférable d'épaissir la sauce avec un peu de fécule diluée dans l'eau froide.

Au service en forêt, sur un seul brûleur, pour quatre goinfres. Ouvrir le bocal et le refermer 'lousse', le placer debout au centre d'une casserole sur trois minces rondelles de carotte, question que le bocal ne touche pas directement au fond de la casserole, car il pourrait casser. Placer tout autour huit carottes pelées tranchées pour faire selon la hauteur de la casserole. Couvrir d'eau en ne dépassant pas le 3/4 de la hauteur du bocal.

Porter à ébullition, pendant qu'on pèle les huit pommes de terre moyennes.

Quand les carottes auront cuites pendant 5 ou 6 minutes, ajouter les pommes de terre en morceaux. Veiller à ce que le niveau d'eau bouillante arrive à peu près à un pouce sous le goulot. Couvrir et laisser aller.

Quand les pommes de terres seront cuites, tout sera prêt. Bien entendu, on aura tranché le saucisson et le pain, on aura ouvert une bouteille de bon rouge qui tache aussi.

On pourrait aussi épaissir le ragoût à la fécule, mais ce serait bête, car il faudrait laver la casserole après.

Très, très bon ce petit ragoût !

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