>Vous saviez que le nom "America" fut inspiré d'un marchand de cornichons ?

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La marinade de courge pour les Amishouettes

ou

"America" fut inspiré d'un marchand de cornichons

Bin... pas tout à fait. C'était en honneur du fils prodigue d'un riche marchand de cornichons, alors je m'explique.

Le nom "America" a été donné au continent par le cartographe Martin Waldseemüller en 1507 en Lorraine. Il a choisi le féminin du prénom de Amerigo Vespucci, le fils d'un riche armateur de navires Vénitien. Amerigo était un explorateur ingénieux qui avait découvert une technique pour calculer les longitudes et ainsi dessiner des cartes de navigation beaucoup plus précises. Il fut le premier à déclarer que son concurrent, Christophe Colomb, n'avait pas découvert l'est de l'Inde, mais bien un nouveau continent.


Alors Martin lui a accordé ça, en dessinant pour la première fois la planisphère avec le continent "America" dessus. Bon d'accord, le "nouveau continent" ne ressemble pas tout à fait à un cornichon. Alors, poursuivons...

Amerigo Vespucci eut aussi l'honneur d'être mandaté par le Roi Ferdinand pour fonder une école de navigation pour l'Espagne (à grands frais). Mais, rappelons-le, sa famille était de riches armateurs. C'est eux qui ont vendus les cornichons à Christophe Colomb avant son départ.

Qu'est-ce que c'est que cette histoire de cornichon ? Hé bien, c'était le travail des armateurs de bien équiper les navires avant leur départ, et ça incluait des cornichons, des dizaines de tonneaux de cornichons pour chaque navire. À l'époque, les marinades étaient pratiquement la seule source de vitamines disponible à l'année. Elles étaient vitales pour les navigateurs et les explorateurs partant pour de longs voyages, afin d'éviter de mourir du scorbut en route. Donc, sans marinade, les marins ne pouvaient longtemps mariner, alors, pas de cornichons, pas d'Amérique, voilà !

Les marinades étaient aussi vitales aux marins qu'aux colons qui devaient d'abord défricher et cultiver la terre avant de pouvoir en subsister. Les immigrants "Dutch" l'avait bien compris. Déjà au milieu du 17 ième siècle, les "Dutch" avaient fondé l'une des plus importante industrie d'Amérique à l'époque, soit, celle du cornichon. C'était dans le Nieuw-Nederland (maintenant Maryland, Delaware, Pennsylvanie, New Jersey, New York, Connecticut et Rhode Island), plus précisément près de Nieuw Amsterdam, maintenant New-York. Oui, à l'époque, Brooklin était un immense champ de cornichons. Je ne blague pas. C'est vrai. Donc, la Big Apple, à déjà été le Big Pickle. Oui ! Oui !

Les colons Dutch ont fondé cette industrie très prospère en Amérique, mais ils avaient la vie dure en Europe. C'était particulièrement le cas pour les Dutch anabaptistes. La France occupait leur territoire, et les églises catholique et protestantes les persécutaient sans merci. Eux, les anabaptistes, tout ce qu'ils demandaient, c'était d'attendre que les leurs soient devenus adultes avant de consentir au baptême, mais pour cette offense, ils furent condamnés comme hérétiques, et des milliers d'entre eux furent cruellement exécutés, hommes, femmes et enfants. Une arrivée massive de réfugiés eut lieu entre 1720 et 1730 en Pennsylvanie, sous la 'protection' de l'Angleterre. Vous l'avez deviné, c'est eux qui ont fondés les communautés Amish et Mennonites.

Après avoir traversé l'Atlantique, nos amis Amish, refirent donc le plein de cornichons à Breukelen (maintenant Brooklin) avant d'aller coloniser le centre de la Pennsylvanie en passant par la rivière Susquehanna. Ils firent la rencontre des "indiens" Susquehannock, qui comme la plupart des tribus de la fédération Iroquoise, vivaient principalement de l'agriculture. En effet, la plupart des tribus Iroquoises faisait la culture des Trois Soeurs, soit le maïs, les haricots et les courges. Ces trois produits étaient à la base de leur alimentation et poussaient ensembles dans les mêmes champs. Voir cette recette de ragoût de maïs Amérindien pour en savoir plus.

On ne connaissait pas les courges en Europe. On avait certaines variétés de gourdes et de courgettes mais pas les vraies belle courges bien tendres et bien dodues des indiens. Déjà experts en marinades, les Amish ont tôt fait d'essayer de fermenter les courges en saumure comme ils le faisait déjà si bien avec les cornichons.

C'était la petite histoire de cette recette... et de bien d'autres.

Les marinades et les conserves de fruits Amish ont une réputation répandue à travers les États Unis. En effet, les Amish sont à l'origine d'une très grande partie des recettes de conserves d'aliments acides, Nord Américaines telles qu'on les connait.

Certains se moquent des Amish, d'autres les voient comme une attraction touristique, moi, j'admire certaines de leurs valeurs. Ils seraient probablement bien perplexes si on leur parlaient de la nourriture bio ou la simplicité volontaire, car ils n'ont jamais dérapé dans autre chose, eux. Leur cuisine est toute à leur image, proche de la terre, simple et humble. Je crois qu'ils sont plus heureux que la plupart des occidentaux.

Ils ont des familles nombreuses et quand ils font des conserves, il ne niaisent pas avec des petits chaudrons.


Cette 'canneuse' Amish fait plus du double de la capacité des chaudrons moumounes, d'ici. On peut même y appertiser des bocaux de 4 litres. Pas de gnagni gnagnan ! Sa forme rectangulaire et son fond plat est parfait pour les poêles à bois.

Bion ben enfin

La marinade de courge pour les Amishouettes

Cette marinade sucrée et colorée est assez populaire aux États-Unis. Elle vous fera environ 5 pots de 500 ml. Maryse l'Amishouette se fera probablement 10 pots de 250 ml, si elle l'essaie. :)

Sa saveur rappelle celle des cornichons sucrés "bread and butter", mais en multicolore sur fond orangé. Jasmine l'a essayée et elle en a fait de très belles photos.

Ingrédients :

Pour la saumure

• 3 litres d'eau
• 2/3 de tasse (140 g) de sel à marinade

• 8 tasses (1 kilo) de courge musquée en juliennes
• 2 tasses (200 g) d'oignon en quart de rondelles
• 1 poivron vert en juliennes
• 1 poivron rouge en juliennes

• 2 tasses (470 ml) de vinaigre de cidre, ou blanc (5 % d'acide acétique)
• 3 tasses (570 g) de sucre
• 2 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 2 c. à s. de grains de céleri

Procédure :

Dissoudre le sel dans l'eau et y plonger les légumes taillés dans un grand saladier non métallique en les immergeant sous le niveau avec une assiette, pour 4 heures.

Drainer, rincer brièvement et essorer.

Mélanger le sucre, le vinaigre et les épices et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et mijoter 5 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

Tamiser la marinade pour séparer les épices du sirop.

Mélanger vos épices aux légumes en malaxant bien pour pour les répartir.

Reporter le sirop à ébullition.

Entasser légèrement les légumes dans vos bocaux stériles en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Les couvrir de sirop bouillant en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Stériliser les bocaux pendant 15 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Votre marinade sera prête dans environ deux semaines.

Saviez-vous que les Américains consomment en moyenne 9 lbs (4 kg) de cornichons par année ? Bin oui, McDonald's en met dans leurs... produits.

À plus de 305,274,687 d'américains (au moment où j'écris ceci), ça fait pas loin de 5 milliards de tonnes de cornichons entre chaque élection présidentielle...

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>La relish de pêches ou la Oscar Relish

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La relish de pêches ou la Oscar Relish

La première trace que j'ai trouvé de cette recette méconnue, ici, est dans un fac-similé d'un livre de recettes datant de 1901. The Knoxville Cook Book à été réimprimé en 1957 et on en trouve encore des copies de collection sur le web à prix raisonnable. Cet ouvrage, pour le moins surprenant, est un recueil de plus de 450 pages de recettes provenant de plus de 100 contributeurs (surtout des femmes). C'est un petit voyage dans le passé qui nous donne une bonne idée de comment les Américains mangeaient et vivaient à l'époque. Oui, c'était une autre époque. Laissez-moi vous dire que la tortue, les huîtres, le chapon, le pigeon, le cerf, le veau, et les asperges avaient une place d'honneur en Amérique durant l'époque Victorienne, et tout ça, c'était très bien arrosé ! J'exagère à peine en écrivant qu'il y avait un fond d'orgie Romaine au repas de la célébration du Thanksgiving Américain avant 1900 qui comportait la consommation traditionnelle de 5 alcools différents dont le Roman Punch, qui devait puncher !

Dans ce 'vieux' livre, cette recette est nommée "Oscar's Relish For Oysters" et c'est pas tout à fait du tout la même recette du National Center for Home Food Preservation qui est presque intégralement reprise ici. Je ne vois pas pourquoi je changerais quoi que ce soit à la version contemporaine, car elle est très bonne comme ça. La recette originale me fait trop peur, avec autant de raifort que de tomates et de pêches combinées, c'est soit qu'on ne parle pas du même raifort, ou soit que ça ne devait plus beaucoup goûter la pêche... Bref, l'originale devait plus ressembler à une moutarde infernale qu'à la relish sucrée et légèrement piquante aux arômes prédominant de pêche mûre qu'on lui connait (si peu ici) de nos jours.

Je ne sais pas pentoute pourquoi cette recette est nommée Oscar Relish, la femme auteure de la recette ne se nommait pas Oscar, vous l'aurez deviné, et son mari non plus, semble- t-il. Elle est donc partie avec ce petit secret, je crois. Je n'oserais pas m'immiscer dans sa vie privée, quand même. :)

Donc, voici la version "moderne" (publiée pour la première fois à Boston, 10 ans plus tard) de cette relish qui vous fera environ 6 pots de 250 ml. Je l'aime bien avec du saumon ou des crustacés.

J'ai vraiment bavé avec l'entrée "Pigs in a Blanket", mais celle d'entre 1800 et 1900, ou les saucisses, ben, c'était des huîtres. On nomme cette recette "Angels on Horseback" aux États-unis mais surtout en Angleterre de nos jours. Cette recette tire son origine de France ou on la nommait "huîtres au lit". Je met la recette plus bas. Oui Oui !

Ingrédients :

• 4 tasses (700 g) de chair de pêches en dés
• 4 tasses (650 g) de chair de tomate rouges mûres pelées et épépinées, en dés
• 2 tasses (400 g) de cassonade pâle tassée
• 1 tasse (236 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
• 1 tasse (120 g) de chair de poivron vert en petits dés
• 1 tasse (145 g) d'oignon haché menu
• 2 c. à s. d'épices à marinades (ou celles du commerce) dans un nouet de double étamine
• 1/2 petit démon de piment habanero haché menu (ou 1 c. à s. de piment moins fort)
• 1/2 c. à thé de sel à marinades

Procédure :

Porter des gants pour traiter les piments, plus ils seront forts et moins vous le regretterez.

Placer tous les ingrédients dans une casserole en inox à fond épais et porter à ébullition à feu moyen en remuant bien pour dissoudre la cassonade.

Baisser le feu et laisser mijoter doucement, en remuant de temps à autres pour environ une heure ou jusqu'à ce que la relish ait la consistance désirée. Retirer le nouet d'épices.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Durée de stérilisation de la Oscar Relish à l'eau bouillante.

• Stériliser 10 minutes les bocaux de 250 ml et de 500 ml

La recette toute simple des "Huîtres au lit", devenues "Pigs in a Blanket" puis enfin, "Angels on Horseback".

Ingrédients pour 4 entrées en brochettes :

• 12 grosses huîtres (ou 24 petites)
• 4 tranches de bacon mince
• sel et poivre au goût
• La Oscar Relish, des quartiers de citron et du persil frais ou du cresson
• 4 tranches de pain grillé
• 4 tomates cerises et 4 champignons (si vous en faites des brochettes)
• 4 brochettes ou 12 cure-dents

Procédure :

Préchauffer le four à 400 F, (200 C) la grille en haut.

Ouvrir les huîtres, les retirer des coquilles et les assaisonner au goût.

Couper les tranches de bacon sur la longueur en 3 morceaux. Enrouler le bacon autour des huîtres et les maintenir en place en piquant d'un cure dents ou d'une brochette. Séparer les huîtres enroulées d'une tomate cerise et d'un champignon, si vous en faites des brochettes.

Disposer sur une tôle légèrement huilée et enfourner. Dès que le bacon est légèrement doré, retourner et dorer de l'autre coté. Ce sera prêt en moins de 10 minutes.

Disposer la brochette sur une tranche de pain grillée, décorer des quartiers de citron, de la verdure choisie et bien entendu, de la Oscar Relish dont l'origine restera probablement toujours aussi mystérieuse...

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>L'écorce de melon d'eau marinée pour la grand maman Armele

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L'écorce de pastèque marinée pour la grand maman Armele

Pour les gens qui ne parlent pas le Québécois, les melons d'eau, c'est des pastèques.

Je crois que cette recette est née aux États-Unis, durant "la grande dépression". À l'époque, même les poubelles avaient faim. Malheureux qu'on en ait pas tiré de leçon... enfin bref. Je l'ai essayé l'an passé et je suis étonnamment surpris du résultat. Ça donne des rectangles d'un doré rosé à saveur aigre douce relevé d'un léger ton d'épices. Cette recette fera environ 3 litres de produit fini.

Il y a quelques semaines, j'en ai apporté à une épluchette de blé d'inde. Des gens que je voyais presque tous pour la première fois. Il y avait une grand-maman parmi les invités. Quand la grand-maman a vu ce condiment sur le plateau, elle a figée un instant, puis en mis quelques morceaux dans son assiette. Une fois bien assise sur sa chaise à l'ombre, dans le jardin, elle y a goûtée. Ses yeux semblait voir à travers la palissade des choses qui semblaient être à des kilomètres de distance. J'ai deviné que ce condiment l'a plongée dans ses souvenirs. Plus tard elle est venue me voir.

- Bonjour monsieur
- Bonjour madame, moi je suis Vincent.
- C'est vous monsieur Vincent qui avez apporté les condiments ?
- Oui c'est des marinades que j'ai fait. Vous pouvez m'appeler Vincent si vous le voulez.
- Alors tu peux m'appeler Armele, Vincent. Ça faisait longtemps que j'avais pas mangé d'écorces de melon d'eau. C'est vraiment toi qui les a fait ?
- Oui c'était la première fois que j'en faisais l'an passé. J'aime ça faire des conserves.
- Ma grand-mère en faisait aussi quand j'étais petite. Ça m'a rappelé de bons souvenirs. Moi-même je m'en souvenais plus de ça, avant de revoir les tiennes dans le plateau.

J'ai passé une bonne partie de la fête à écouter la grand maman Armele, qui me racontais ses trésors. Elle m'a offerte ce petit voyage dans ses souvenirs, en toute confiance et en toute simplicité. Elle a partagé quelques moments de sa vie, avec un inconnu qui avait simplement apporté des écorces de melon d'eau marinées. J'avais une boule d'émotions dans la gorge en écoutant son vécu d'une autre époque, presque d'un autre monde. Grand-maman Armele a beaucoup de courage et beaucoup de sagesse.

Je lui ai promis d'en faire de la moins épicée, et d'ajouter du citron, comme sa grand-mère la faisait.

Grand-maman Armele m'a promise de prier pour moi... pour que je fasse 'ressusciter' d'autres recettes comme celle des écorces de melon d'eau.

Franchement, j'ai aucun mérite, ça fait plus de 20 ans que je vois une recette comparable dans le Guide Bernardin, mais sans l'avoir essayé avant. Je suis content de l'avoir fait, sinon je n'aurais jamais si bien rencontré grand-maman Armele. Dans ses souvenirs, c'était la recette de sa grand-mère, alors je ne lui ai rien dit. D'ailleurs, qu'est-ce qui me prouve que cette recette n'est pas celle de la grand-maman de grand-maman Armele ? À 45 ans, je suis beaucoup trop jeune pour ajouter quoi que ce soit à ses souvenirs, sauf, si elle se souvient du moment qu'elle a passée en ma compagnie.

Alors voici cette recette pour grand-maman Armele et tous les curieux qui voudront l'essayer. Armele aura ses bocaux quand ils seront prêts dans deux semaines. Elle me dira si c'est mieux.

Ingrédients :

• 4 litres de rectangles d'écorce de melon d'eau préparés comme esspliqué ci-bien-bas
• 1 tasse (260 g) de sel à marinades
• eau

• 6 tasses de sucre
• 4 tasses de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 1 gros citron (j'en avais pas mis)
  
• 3 bâtons de cannelle (j'en avais mis 4, et une c. à thé de clous de girofle)
  

Procédure :

À votre prochaine fête du jardin, débrouillez-vous pour garder jalousement vos écorces de melon d'eau, bien à l'abri des petits ongles crottés de la marmaille, et des mégots de contrebande du gros mononc toton. :)

Un truc simple est d'en servir la chair en boules ou encore en morceaux sur des brochettes avec d'autres morceaux de fruits. Si vous y mettez des pommes ou des poires, l'acide ascorbique va aider pour conserver leur apparence pendant quelques heures.

Une fois débarrassé de la pulpe si commune, nous pourrons enfin concentrer nos efforts sur l'écorce désormais si précieuse. ;)

Taillez l'écorce en lanières de deux pouces (5 cm) de large en laissant tout juste une légère couche de rose. Avec un économe, pelez l'écorce extérieure en laissant tout juste une légère couche d'écorce teintée de vert.

Coupez l'écorce en bouts de 1 pouce (2,5 cm) de large et mesurez-en 4 litres.

Bien rincer les morceaux, les égoutter soigneusement et les placer dans un grand saladier non métallique.

Dissoudre le sel dans 2 litres d'eau froide et en couvrir les morceaux.

Placer une assiette en surface afin d'immerger les morceaux en saumure, couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pour 12 heures.

Le lendemain, porter environ deux litres d'eau à ébullition dans une petite casserole.

Bien drainer les morceaux de la saumure, rincer deux fois et bien égoutter.

Quand l'eau bout, verser les morceaux d'écorce dans la casserole et cuire environ 7 ou 8 minutes. Drainer de nouveau rincer et laisser égoutter.

Dans une casserole en inox à font épais, porter le vinaigre à ébullition avec le sucre en remuant pour bien le dissoudre.

Bien brosser le citron sous l'eau et le couper en fines rondelles.

Concasser les bâtons de cannelle et les placer dans un nouet de double étamine, avec les tranches de citron.

Placer doucement le nouet dans le sirop bouillant et laisser réduire pour 5 minutes.

Verser les morceaux d'écorce dans le sirop bouillant à la louche, question d'éviter les éclaboussures.

Baisser le feu au minimum et laisser mijoter tout doux en remuant de temps à autres, jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides, ce qui pourrait prendre environ une heure.

Retirer le nouet d'épices, et le comprimer au dessus du produit pour en exprimer le sirop.

À l'aide d'une cuiller ajourée, empoter les solides en tassant légèrement en laissant 3/4 de pouce (2 cm) d'espace sous le goulot.

Couvrir de sirop en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de l'écorce de melon d'eau marinée à l'eau bouillante

• Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 250 ml
• Stériliser 20 minutes pour les bocaux de 500 ml
• Stériliser 25 minutes pour les bocaux de 1 litre

Laissez bonifier pour un mois avant de servir.

Servir sur un plateau entouré de grand-mamans.

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>La sauce tomate aux aubergines grillées (autoclave requis)

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Melanzane alla griglia in salsa di pomodoro <-- il est bon mon italien ? Merci Google ! Des aubergines grillées, en riche coulis de tomate, avec oignon, ail, basilic, origan, et vin rouge, non ? Dommage ! C'est devenu une recette fétiche chez-moi, du bon mioum-mioum ça madame ! Désolé de vous lancer cette recette en pleine saison de cannage, oui c'est cruel. Pour cette recette, exceptionnellement, on fais 14 bocaux d'un litre, car c'est idiot d'en faire moins, et c'est triste qu'il en reste si peu à mijoter. Nous faisons cette recette avec nos produits de tomates de l'année précédente. Le rendement va varier vu que les produits de tomates-maison contiennent plus ou moins d'eau. Vous aurez besoin d'un BBQ avec des copeaux humides pour la fumée.

Ingrédients :

• 1/3 de boisseau (12 lbs) (5,5 kg) de petites aubergines (brut)
• de l'huile de canola (colza) pour huiler la grille du BBQ

• 500 ml d'huile d'olive bien verte
• 3 têtes d'ail pelées, écrasées, hachées grossièrement
• 8 tasses (1,3 kg) d'oignon jaune en petits dés

• 4 litres de dés de tomate
• 5 litres de sauce tomate bien épaisse (10 litres de coulis réduit)
• Peut être de la pâte de tomate pour épaissir

• 2 bouteilles de vin rouge sec, assez charpenté (un honnête Cabernet-sauvignon, par exemple) (moins un verre pour le chef ;) )
  

• 2 tasses (380 g) de sucre (environ)

• 2 tasses légèrement tassées de feuilles de basilic frais haché (désolé j'ai pas pesé)
• 2 c. à s. d'origan séché
• sel et poivre au goût

Procédure :

Tremper vos copeaux de bois dur dans l'eau.

Laver, équeuter puis couper vos aubergines en rondelles d'environ 1/2 pouce d'épaisseur.

Verser une poignée de copeaux humides sur les briquettes ardentes du BBQ.

À l'aide d'un pinceau, huiler une partie de la grille de la largeur des tranches d'aubergines. Vu qu'il faudra les retourner sur une grille huilée, laissez vous assez d'espace à un bout.

Y placer une rangée de tranches d'aubergines à la fois, huiler une autre largeur, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous aillez utilisé tout l'espace disponible.

Pour la cuisson, les aubergines devraient êtres bien marquées, et la chair entre chaque marque devrait être d'un beau doré pâle. Si votre BBQ ne chauffe pas de façon uniforme, surveillez bien celles du centre. Huilez la grille juste avant d'y retourner les aubergines. Ne faites qu'un seul lot à la fois, et brossez la grille entre chacun des lots. Ajouter des copeaux pour maintenir le show de boucane.

Couper les tranches d'aubergines en dés, puis les placer dans une grande passoire dans l'évier.

Dans un grand chaudron en inox à fond épais, chauffer l'huile d'olive, y verser l'ail et la cuire jusqu'à ce qu'elle devienne d'un beau brun doré.

Ajouter les oignons et les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Ajouter la sauce tomate, les dés de tomate, et le vin. Porter à ébullition, baisser le feu et mijoter 10 minutes. Écumer au besoin.

À l'aide de pâte de tomate, ajuster la consistance à un peu plus épais qu'on le voudrait. Les dés de tomates et d'aubergines contiennent de l'eau qui sera libéré par la stérilisation.

Ajouter assez de sucre pour adoucir l'acidité.

Ajouter les aubergines et les herbes, bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes de plus. Rectifier l'assaisonnement.

Empotez en laissant 1 pouce ( 2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides à l'autoclave.

Temps de stérilisation de la sauce tomate aux aubergines grillées à l'autoclave :

• Stérilisez 30 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 35 minutes pour les pots d'un litre

Parfait pour napper les pastas, et je vous dis pas en lasagne !

Buon appétito !

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>Les cornichons bread and butter de Grand-Maman-Emma

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Les cornichons "bread and butter" sont un grand classique des marinades en Amérique du Nord. C'est des cornichons plutôt sucrés, qui servent surtout à garnir les sandwich (pour ne pas dire les burgers). J'ai omis cette recette depuis trop longtemps. Elle vous fera 9 bocaux de 500 ml.

Quand je fais cette recette avec ma joyeuse gang de canneux fous, on passe 2 boisseaux de cornichons juste pour cette recette là, et ça nous fait un peu plus de 10 caisses. Les quantités ont été adaptées et le rendement peux donc varier.

Qu'est ce qui fait que cette recette est meilleure que celle du Guide Bernardin ?

Les miens font crouche crouche (puis c'est plus coloré).

Pourquoi les miens font crouche crouche ?

Parce que Grand Maman Emma m'a montré comment saumurer les cornichons à la glace. Grand Maman Emma faisait 4 caisses de pots d'une pinte (1 litre) en une seule journée. Elle pouvait mettre 24 pots à la fois dans sa canneuse, qui, en fait, servait aussi de lessiveuse, et de baignoire. Sa famille de 8 en avait au moins pour chaque dimanche, de chaque semaine (des cornichons bread and butter, pas des bains).

La veille de la mise en pots, Grand Maman Emma, devait brosser puis rincer ses blocs de glace pour en retirer le bran de scie, puis casser tout ça en petits morceaux à l'aide d'un pic à glace afin d'avoir de la "bonne" glace à saumure. J'explique. À l'époque, quand elle était une jeune maman, la glace venait en gros blocs. Les gros blocs de glace étaient sciés à la surface des lacs et des rivières par de braves hommes, simplement armés de godendards adaptés à la tâche. Ils gagnaient ainsi leur subsistance pendant l'hiver, au risque de leurs vies. Le plus dangereux, c'était de retirer les blocs de l'eau. On pouvait glisser, tiré par le poids des blocs et se faire emporter sous la glace par le courant. Pour la plupart, ils étaient draveurs, ou bûcherons durant l'été. Ils étaient habitués de risquer leurs vies pour une bouchée de pain. Une équipe de 3 hommes pouvait extraire et tailler 6 tonnes de glace en blocs de 10, 20 et 30 livres, à chaque jour. Ensuite, la précieuse glace était gardée dans des voûtes souterraines. On couvrait les blocs de glace de bran de scie en guise d'isolant thermique. Ça se gardait tout l'été. C'était pour les gens qui était assez aisés pour avoir des glacières, les bouchers, les poissonniers, les restaurants les hôtels et les tavernes. Un bloc de glace de 20 livres, livré à domicile, coûtait 3 sous. C'était un luxe qu'on ne pouvait pas se payer tous les jours. Emma n'avait pas de glacière, mais elle achetait quand même de la glace, en automne, pour la joie du crouche crouche sucré du dimanche.


L'entaillage et le coupage de la glace sur le Saint-Laurent
Gravure sur bois, James Duncan
Gracieuseté du musée McCord

Ingrédients :

• 8 lbs brut (3,6 kg) de jeunes cornichons pas plus longs que 4 pouces (10 cm) cueillis du matin (sinon, pas de crouche crouche).
• 4 1/2 tasses d'oignons en fins quarts de rondelles (environ 1,5 lbs brut (675 g))
• 1 gros poivron vert en juliennes
• 1 gros poivron rouge en juliennes

Saumure :

• 4 litres d'eau
• 1 tasse (160 g) de sel à marinades
• 3 ou 4 litres de cubes de glace dépourvus de bran de scie.

Pour la marinade :

• 4 tasses (950 ml) de vinaigre blanc (5% d'acide acétique)
• 4 tasses (765 g) de sucre
• 2 c. à s. de curcuma
• 2 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 1 c. à s. de graines de céleri
• 1/2 c. à s. de cumin moulu
• 1/2 c à thé de piment de la Jamaïque (allspice) moulus
• 1/4 c à thé de clou de girofle moulus

Procédure :

Bien laver les cornichons sous un filet d'eau froide, à l'aide d'une brosse douce, trancher les deux bouts à environ 1/4 de pouce (6mm) puis zou compost. Il ne faut pas garder le bout ou était la fleur, il contient un enzyme (pectinase) qui ramollît les cornichons, puis les queues, on en veut pas dans cette recette.

Trancher les cornichons en zig-zag à l'aide du couperet du même nom. Les tranches devraient faire environ 1/4 de pouce (6 mm) de longueur pour en faire une marinade pour les sandwich, et jusqu'à 1 pouce (2,5 cm) pour en faire une marinade plus conventionelle. Plus vos morceaux seront gros et plus vous ferez de bocaux. Je vous conseille de faire plus de marinade si vous taillez en gros tronçons.

Trancher vos oignons en fins quarts de rondelles.

Parer, puis trancher vos poivrons en courtes juliennes.

Dans en grand saladier non métallique, trempez vos tranches de cornichons et les lamelles d'oignons dans la saumure. Ajouter 2 litres de glaçons. Couvrir d'une assiette lestée (un bocal rempli d'eau) pour immerger les légumes sous la saumure, et dodo au frigo pour 12 heures. Ajouter de la glace au besoin. Nous, les canneux fous, on prend 6 chaudières en plastique blanc de 20 litres. On les remplis au 3/4 de légumes en saumure, on ajoute 1/2 sac de glace du commerce dans la saumure, puis on coule les légumes sous la saumure avec un sac de grade alimentaire rempli de glace. Comme ça, dodo nous aussi et on a pas besoin de remplacer la glace pendant qu'on ronfle.

Le lendemain, rincer les légumes 2 fois à l'eau froide et bien les laisser égoutter pendant que vous broyer les épices et préparez la marinade.

Dans un gros chaudron en inox, mélanger tous les ingrédients de la marinade et porter à ébullition.

Ajouter les légumes en petites quantités, et reporter à ébullition. Environ une minute, ou jusqu'à ce que les cornichons décolorent.

Empoter rapidement à l'écumoire en tassant un peu les légumes en laissant 1/2 pouce (1 cm) pouce d'espace sous le goulot.

Répéter cette opération pour environ l'équivalent de deux bocaux à la fois.

Quand tous vos bocaux sont pleins de cornichons, les couvrir avec la marinade bouillante à niveau.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Sceller les bocaux et les stériliser 10 minutes immergés dans l'eau bouillante. (15 pour les litres)

Vos petits cornichons "bread and butter" seront prêts dans 2 semaines.

Bon crouche crouche !

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>Les petites tomates vertes

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Les petites tomates vertes à l'aneth et La Sainte Trinité

Comme l'indique Martine, Miss météo n'a pas choyé nos tomates cet "été". Je crois qu'on aura beaucoup de tomates vertes à cueillir avant le gel. Je devrais donc publier quelques recettes l'utilisant comme ingrédient principal, avant le gel.

Cette recette fait "ancien". Ses gros morceaux de légumes colorés lui confère un apparence rustique des conserves de nos grand-mamans.

L'oignon, le poivron et le céleri, forment "La Sainte Trinité" dans bien des recettes Cajun. Les tomates vertes à l'aneth, tant qu'à elles, sont typiques des charcuteries Hébraïques.

Bin sur, c'est pas clair comme origine. Nous imaginerons donc une cérémonie de mariage, entre une jolie petite Juive blonde frisée perdue en Louisiane, et d'un beau grand Cajun bien bronzé, pêcheur de crevettes, pompier volontaire, et joueur de banjo, tout ça du temps de la jeunesse de nos arrières grand-mères, et le tout relevé à la sauce hollywoodienne, d'accord ?

Cette recette vous fera environ 6 ou 7 pots d'un litre.

Le diamètre des tomates va influer le rendement. Des tomates de la taille entre les tomates cerises et juste un peu plus plus gros que des balles de golf irait très bien, sinon, il faudrait considérer des bocaux plus grands, comme le martien par exemple. Ou encore, des bocaux de 4 litres sauvés de l'enfer du recyclage (une fois n'est pas coutume). Ne faite pas la gaffe de prendre des tomates qui passent trop juste par le goulot, elle vont légèrement s'enfler les foufounnes avec le temps ...

Ingrédients :

• 4 litres de petites tomates vertes
• 24 petits oignons grelots
• 1 poivron vert moyen
• 1 poivron jaune moyen
• 1 poivron rouge moyen
• 1 poivron orangé moyen
• 6 petites branches de céleri, celles toutes tendres, avec les feuilles, à l'intérieur, près du coeur (fade-in les violons).
  
• 6 gousses d'ail pelées et fendues
• Vous pouvez aussi y ajouter des rondelles de grosses carottes d'environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur, c'est joli aussi.

Pour la marinade :

• 2 litres d'eau
• 1 litre de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 1 tasse (240 g) de sel à marinades (non, pas moins)
• 8 grosses têtes d'aneth (ou une c. à thé de graines d'aneth par bocal)

Procédure :

Dans une casserole en inox, mélanger l'eau et le vinaigre, puis y dissoudre le sel.

Porter à ébullition, y ajouter les têtes d'aneth (non pas les graines, elle seront ajoutées aux bocaux, si vous les utilisez), éteindre le feu, et couvrir.

Porter 3 ou 4 litres d'eau à ébullition dans une autre casserole. Dès quelle sera bouillante, on y blanchira les oignons grelots pour une petite minute. Ilsi seront beaucoup plus faciles à peler ensuite.

Bien laver les tomates, et retirer les parties avariées. Il n'est pas nécessaire de les équeuter. Ça fait plus rustique.

Laver, équeuter, épépiner et retirer les membranes blanches des poivrons. Les tailler en 6 grosses lamelles, puis trancher ces lamelles au centre, pour obtenir des gros 'triangles' colorés.

Tailler les pointes feuillues des branches de céleri de la hauteur de la charge utile des bocaux qui seront utilisés. Trancher le reste des branches en gros tronçons.

Peler et fendre l'ail.

Retirer les têtes d'aneth de la marinade et en disposer une au fond de chaque bocal.

Reporter la marinade à ébullition.

Ajouter les deux demies gousses d'ail au fond de chaque bocal.

Entasser les tomates en remplissant les interstices avec les autres légumes.

Tâchez de faire joli, en laissant au moins un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Si vous utilisez des graines d'aneth, c'est le moment d'en ajouter environ 3/4 de c. à thé par bocal.

Verser la marinade bouillante sur les légumes en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Couvrir de la marinade bouillante en laissant 1 cm d'espace sous le goulot.

Sceller vos bocaux.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des aliments acides.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour Les petites tomates vertes à l'aneth et La Sainte Trinité :

* Durée pour les bocaux de 500 ml et d'un litre ; 20 minutes
* Durée pour les bocaux martiens de 1,5 litres ; 30 minutes
* Durée pour les bocaux de 4 litres rescapés de l'enfer du recyclage ; 45 minutes

Voilà, ce sera probablement les bocaux les plus rustiques (et romantiques) sur vos tablettes. Vous aurez tout le temps de les contempler, car Il faudra attendre plus de 6 longues semaines avant de goûter.

Il se pourrait que la saumure se brouille avec le temps, et qu'un dépôt blanc se forme au fond du bocal, c'est sans danger.

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>La sauce

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Note :

Cette recette à été écrite par Christine, pas par moi. Christine ne niaise pas avec la puck quand elle canne. Quand Christine canne, elle canne, et c'est pas une petite tornade qui va la distraire.

Je ne l'ai pas encore essayé cette recette, mais déjà elle semble meilleure que la mienne.

De plus, Christine a un sens de l'organisation supérieur au maigre cerveau masculin dont je suis doté. Sans plus dire, voici sa recette devant laquelle je ne peux que m'incliner.

===

J’ai toujours fait la recette de sauce à spaghetti de mon grand-père depuis que je cuisine. Je la congelais et je devais en refaire tous les mois. Quand j’ai décidé de faire du cannage et que j’ai découvert ce blogue, j’ai tout de suite pensé à faire de la sauce à spaghetti en grande quantité pour ne pas avoir à en refaire tout le temps.

Celle de mon grand-père était chère à adapter et manquait de légumes à mon goût, j’ai alors décidé de faire une combinaison entre celle de Vincent et celle de mon grand-père tout en y mettant une touche perso.

Dans ma sauce, il y a un peu plus de viande que dans celle de Vincent et un peu plus d’aromates. J’ai enlevé le sucre et d’autres épices et j’ai ajouté du thym. Elle est épaisse et elle est assez piquante. Je ne fais pas de conserves de tomates (pas encore) alors l’idée d’utiliser de gros formats de pâte de tomates et de tomates broyées m’a enchantée pour l’économie de dollars et de temps.

Cette recette donne un rendement de 21 litres de sauce, donc 3 stérilisations. Cette année, c’est la première fois que j’ai 2 autoclaves alors j’ai décidé de m’en faire 2 recettes en une journée. J’ai pris environ 4 heures seulement pour couper les légumes, ouf! J’avais de la corne dans la main à force d’appuyer sur mon couteau. J’étais tellement fière d’avoir réussi mon exploit que j’ai décidé de photographier mes pots et d’envoyer la photo à Vincent. Et maintenant, voilà! J’ai l’honneur de présenter ma recette sur son blogue.



Ingrédients :

Les solides

• 3 pieds de céleri en dés
• 12 carottes en petits dés
• 5 lbs d’oignons émincés (je les passe au robot culinaire, c’est plus rapide) (Petit truc pour ne pas pleurer, je mets des lunettes de piscine…)
• 8 poivrons verts ou de couleur en dés (je prends les moins chers)
• 3 lbs de champignons ou 6-7 chopines (moi je prends 2 gros contenants de 1,5 lbs)
• 8 lbs de bœuf haché maigre
• 3 têtes d’ail hachées au robot culinaire
• Huile de cuisson

La sauce

• 2,84 litres de pâte de tomates
• 2,84 litres de tomates broyées
• 6 litres d’eau + jus de cuisson des champignons (je vais mieux expliquer dans la procédure)
• ½ tasse de persil séché (pour économiser, j’achète les herbes dans de gros formats disponibles dans les magasins à grande surface et dans certaines épiceries, ça coûte moins cher que les petits sacs.)
• ¼ tasse d’origan séché
• ¼ tasse de thym séché
• ¼ tasse de basilic séché
• 7-8 piments chili arbol séchés et broyés (ma touche perso, je les achète au marché Jean-Talon dans les épices de Philippe de Vienne)
• 7 clous de girofle pulvérisés
• 5 piments de la Jamaïque pulvérisés
• 7 feuilles de laurier
• 2 c. à soupe de poivre noir moulu
• 3 ½ c. à soupe de sel à marinade

Procédure :

Je coupe les légumes dans le même ordre que la liste d’ingrédients et je les fais suer au fur et à mesure qu’ils sont prêts, je n’attends pas d’avoir tout coupé avant de commencer à faire suer. Ils doivent perdre 2/3 de leur volume d’eau sauf les carottes qui cuisent à demi.

Je dépose les légumes cuits dans un grand bol en inox en attendant de tous les faire suer (je ne les dépose pas dans la sauce pour qu’ils ne cuisent pas trop).

Pendant que les dés de céleri suent (c’est long), je mets les 6 litres d’eau à bouillir dans mon gros chaudron en inox.

Pour que ce soit plus rapide, je passe au moulin à café les épices entières et le sel : chili arbol, clou de girofle, piments de la Jamaïque, poivre et sel.

Les autres aromates vont directement dans le chaudron avec l’eau qui boue. Quand les épices sont broyées, je les ajoute dans l’eau. Lorsque l’eau boue à gros bouillons, je dépose la pâte de tomates une louche à la fois et je la dilue à l’aide d’un fouet.

J’ajoute les tomates broyées et je laisse mijoter très doucement cette sauce le temps que je finisse de faire suer mes légumes. Je la brasse de temps en temps, il ne faut pas qu’elle colle.

Lorsque c’est au tour des champignons de suer, j’ai remarqué qu’ils rendent énormément d’eau d’un coup. C’est alors très long de tout faire évaporer l’eau. Ça me faisait mal au cœur de jeter ce précieux liquide alors j’ai décidé de le récupérer. Je passe le liquide en vidant les champignons dans un tamis en dessous duquel j’ai placé un bol. Je revide mes champignons dans la poêle pour les faire revenir de nouveau et je vide le précieux liquide dans la sauce tomate qui mijote.

J’enlève les feuilles de laurier avant d’ajouter les solides.

Je fais revenir la viande et je la rosis 2 livres à la fois. Je la dépose au fur et à mesure dans la sauce. Si la viande est plus grasse (mi-maigre), je la passe au tamis pour enlever l’excédant de gras. Sinon, ça fait un cerne de gras près du goulot après la stérilisation et c’est pas très joli.

J’ajoute les légumes et je porte ce mélange à ébullition pour 5 minutes. Il est très important de toujours brasser pour éviter que la sauce colle au fond. Elle est supposée être très épaisse et ne sera pas tellement plus liquide après la stérilisation. Si vous voulez avoir un petit restant pour souper pour 4 personnes, ajouter un litre de sauce tomate ou si vous voulez qu’elle soit plus liquide ajouter un peu d’eau à la place.

Emplir les pots en laissant 1 pouce d’espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation de la sauce à spaghetti de Chrisine à l’autoclave :

• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre

**Pour être plus efficace quand on a 2 autoclaves, je prépare 14 couvercles snap. J’emplis 7 pots que j’envoie dans mon premier autoclave immédiatement. Pendant que l’autoclave chauffe, j’en prépare 7 autres que j’envoie dans mon deuxième autoclave. Ensuite, je prépare les 7 derniers pots qui seront stérilisés plus tard. Je les laisse sur le comptoir recouverts d’une serviette à vaisselle. Si vous voulez faire une deuxième recette de cette sauce à spaghetti dans la même journée, c’est à ce moment que vous recommencer à couper des légumes…



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>Les tranches de tomates vertes, conservées dans le jus de pomme, pour garnir les pizzas

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Les tranches de tomates vertes, conservées dans le jus de pomme

Je parie fort que vous n'avez jamais goûté à une pizza garnie de tranches tomates vertes conservées dans le jus pommes. C'est normal, tout est de ma faute. J'aurais du publier cette recette avant.

Cette recette vous fera autant de pots qu'il y aura de tomates vertes et de jus de pomme pour les couvrir . Plus vos bocaux seront gros, et plus vous garnirez de pizzas avec. Un bocal entamé se gardera pour des siècles au frigo. Alors je fais des pots d'un litre avec.

Ingrédients :

• des tomates vertes
• du jus de pomme

Procédure :

Bien laver les tomates, retirer les queues, et découper la partie dure du réceptacle floral.

Avec une lame dentelée (un couteau à pain, par exemple), couper les tomates en tranches n'excédant pas 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur. (note: J'ai émoussé le fil de mon meilleur couteau de chef en l'utilisant pour trancher des tomates vertes. Il a fallu l'aiguiser à la pierre.)

Les empiler dans vos bocaux en laissant le minimum d'espace possible, jusqu'à 1 pouce (2,5 cm) du goulot.

Couvrir de jus de pommes en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Sceller vos bocaux.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des aliments acides.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour les tranches de tomates vertes, conservés dans le jus de pommes, pour garnir les pizzas :

• Durée pour les bocaux de 500 ml ; 40 minutes
• Durée pour les bocaux d'un litre ; 45 minutes

Elles seront prêtes dans une petite semaine.

Au service :

Égoutter vos tranches et les éponger avant de vous en servir. J'aime bien les pizzas petites et pas trop garnies. À part la sauce et le fromage, je n'ajouterais que ces tomates vertes et peut être un peu d'oignon, de ciboulettes ou d'olives.

Bon appétit !


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>Le Do Chua, la marinade de carotte et daikon pour les Bánh Mì vietnamiens.

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Le Do Chua vietnamien

Vous connaissez cette jolie marinade colorée dont on garnit les sandwiches en baguette vietnamiennes (Bánh Mì) ? Elle est très facile à faire si on a une mandoline ou un autre bidule miraculeux pour trancher des juliennes. Ça sent un peu le couvent quand on ouvre un bocal, mais la saveur est bien fraîche et ravigotante ! C'est typique du Viet-Nam, mais vous pouvez servir cette marinade avec une multitude de plats asiatiques.

Je vais poster une version de cette recette par lacto-fermentation d'ici un mois si tout va bien. En attendant, voici la recette acidifiée au vinaigre qui est plus proche de la recette originale trouvée dans la troisième édition du guide Bernardin. J'ai fait le trippeux avec des carottes multicolores pour plein de variantes. J'ai pris des carottes bio pour les plus bizarres, car je voulais garder la couleur des pelures.

Le guide Bernardin recommande d'ajouter un grain d'anis étoilé (badiane) par bocal et c'est une excellente suggestion. Faites-le au moins dans une partie des bocaux pour essayer. J'en ai aussi fait pour les mauvais compagnons en ajoutant du piment infernal. Tout est réussi.

À mon avis, les bocaux avec gingembre, sel et badiane sont les meilleurs.

Vous ferez près de 8 bocaux de 500 ml avec cette recette. Gardez vous des bocaux de 250 ml sous la main.

Ingrédients :

• 1,2 kilos de belles carottes pas trop grosses (et de couleurs variées si vous voulez)
• 1,2 kilos de daikon (củ cải trắng)
• 2 tasses (470 ml) d'eau
• 2 tasses (470 ml) de vinaigre blanc (ou de riz) (5 % d'acide acétique)
• 1 tasse (190 g) de sucre

Suggestions :

• 3 c. à s. de gingembre frais râpé dans la marinade ou quelques rondelles par bocal, pour essayer
• 1 c. à s. de sel dans la marinade
• 1 grain d'anis étoilée (badiane) cassé, par bocal de 500 ml

Procédure :

Brosser vos carottes sous un filet d'eau.

Peler les daikons et les laver.

Équipé de votre gant de Kevlar préféré, sérénadez tout ça en juliennes en tenant vos légumes obliques pour les faire plus longues. Coupez les trognons de carottes pour faire des rondelles décoratives si vous voulez. Ça fait très joli avec des rondelles de carottes contrastées contre les parois des bocaux.

J'ai cassé les grains d'anis avant de les placer au fond des bocaux.

Entassez vos juliennes debout. En général, j'ai pris gros comme un doigt de chaque ingrédient pour les y entasser pour faire joli, car une allumette à la fois ça peut être long... On pourrait très bien tout mélanger ensemble et empoter comme ça. C'est mon trip de carottes bizarres qui m'a fait zigonner.

Laissez 3/4 de pouce (1,5 cm) d'espace sous le goulot.

Portez les ingrédient de la marinade à ébullition et laissez mijoter 5 minutes.

Couvrir vos légumes de la marinade bouillante en tapotant les bocaux pour éliminer les bulles d'air. Laissez 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Sceller les bocaux et les stériliser 10 minutes immergés dans l'eau bouillante (15 si vous utilisez des bocaux d'un litre).

Votre Do Chua sera bon dans une petite semaine.

Je triche souvent avec cette marinade.

Voici le sandwich granou multi-ethnique de la commission Bouchard Taylor.

Badigeonner la moitié d'une tortilla (ou d'un pain pita) d'humus.
Y disposer une belle pincée de Do Chua, des dés de concombre et de tomates
Ajouter une belle pincée de germes granoux qu'on fait pousser soi-même
on pourrait y ajouter du fromage ou de la cochonnerie de tofu transgénique
quelques gouttes de vinaigre de framboise
quelques gouttes de trempette asiatique

on roule et on broute !

Ăn ngon nhé

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>La base de soupe au poireau et pommes de terre (autoclave requis)

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La base de soupe classique au poireau et pommes de terre

Une autre recette passe-partout. Au service, vous pourrez en faire d'innombrables soupes, du potage parmentier à la vichyssoise, en passant par la crème de poulet ou de céleri. Bref, vous pourrez y passer bien des restes. Son inconvénient est qu'elle doit être mise en purée lisse au service. Si vous avez un mélangeur à immersion, cette recette est pour vous. Admettons que c'est pas l'idéal pour les lunchs, mais c'est très pratique à la maison.

En effet, les pommes de terre contiennent beaucoup d'amidon. Ce qui ralentit la pénétration de la chaleur lors de la stérilisation à l'autoclave. Il faut donc garder les pommes de terre en morceaux à l'empotage afin de ne pas trop "libérer" d'amidon. Mais on veut le conserver cet amidon, sinon le potage ne liera pas quand on va y ajouter le lait au service. On veut une belle slush, et pas une méchante bouette, vous voyez ? Alors on ne suivra pas la même procédure que pour empoter des pommes de terre nature, et il faudra stériliser plus longtemps. Si on tente de stériliser un produit contenant trop d'amidon, il faudra stériliser si longtemps pour que la chaleur pénètre jusqu'au centre du bocal afin d'en assurer l'innocuité, que le produit sera brûlé en surface.

Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml. Au service, chaque pot sera additionné d'une tasse de lait (ou de crème) et de l'ingrédient de votre choix (ou pas). Chaque pot vous ferait un peu moins d'un litre de soupe. Assez pour 4 mini-moi. :)

Ne jamais utiliser de pommes de terre qui ont été réfrigérées. L'amidon s'est transformé en sucre et ça va décolorer. Utiliser des pommes de terres nouvelles, celles conservées longtemps en caveau vont décolorer aussi.

Il est préférable de peser les ingrédients. Ne pas modifier les proportions, sauf si on y ajoute plus d'eau. Le poireau peut être substitué par de l'oignon, ou être mélangé à de l'oignon.

Ingrédients (pesés net):

• (3 lbs) (1,4 kg) de poireau
• (3 lbs) (1,4 kg) de pommes de terre
• 6 litres d'eau, ou mieux, de bon bouillon de poulet, ou un mélange des deux

Vous pourriez y ajouter des herbes. Je préfère la garder neutre pour mieux adapter au service. Je n'y met même pas de sel. Je garde ça pour le service.

Procédure :

Dans un grand chaudron en inox, porter l'eau ou le bouillon à ébullition.

Pendant ce temps, peler et laver les pommes de terre. Les couper en dés d'environ 1 cm de cotés (pas moins). Rincer brièvement vos dés de pommes de terre à l'eau froide. Ne pas les laisser tremper.

Garder un peu de vert tendre sur les poireaux (ou pas), les fendre, les laver et les émincer.

On mélange le tout, on baisse le feu et on laisse mijoter semi couvert pour environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

On pourrait faire le truc de la règle et ajouter du liquide (seulement) au besoin.

Empoter en laissant 1 1/4 de pouce (3 cm) d'espace sous le goulot. Serrer vos couvercles un peu plus que d'habitude.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durée de stérilisation de la base de soupe aux poireau et pommes de terre à l'autoclave.

• 60 minutes pour des pots de 250 ml
• 75 minutes pour des pots de 500 ml
• 90 minutes pour des pots d'un litre

Au service :

Il faut d'abord réduire le contenu du bocal en purée lisse. Si vous avez un mélangeur à immersion, vous pouvez le faire directement dans la casserole, sinon mixer le tout au mélangeur ou au robot. Si vous y ajoutez des restants de légumes cuits, à vous de décider si vous voulez les garder en morceaux ou les réduire en purée avec la base.

Mais si vous décidez d'y ajouter une viande cuite, comme des dés de poulet ou de jambon, ou encore un mignon truc comme de l'asperge, des rapinis, ou du brocoli Romanesco, il serait mieux de ne pas les-y mixer, non ?

Pour un potage parmentier, on pourrait ajouter des herbes de province (thym, romarin, origan et sarriette ayant poussés ici, au pays peuplé de trop de pissous pour en être un), du sel, du poivre et peut être une pincée de muscade.

Pour une vichyssoise, ce serait la même chose, mais frette.

Les autres variantes suggérées :

• des feuilles de basilic
• de l'aneth
• de l'origan
• du cerfeuil
• du persil
• de la coriandre
• des champignons sautés dans le bon beurre bien gras et bien salé
  
• des miettes de bacon cuit (ou leur équivalent industrio granoux) et de la crème sure (décoré de ciboulette bien entendu)
• un mélange de fromages râpés
• des restes de saucisses cuites hachées
• du jambon cuit en dés
• du poulet cuit en dés
  
• des crevettes cuites
• du poisson cuit
  
• des moules cuites
• du maïs en crème
• un reste de macédoine cuite
• des épinards
• de la laitue
• des dés de céleri sautés au beurre
• n'importe quel restant de légumes cuits

Il me reste à essayer avec de la confiture... une vichyssoise à la framboise, ce doit être drôlement snob ! :)

Quand votre mélange sera à ébullition, fermez le feu et ajouter y du lait ou de la crème en remuant pour lier.

N'oubliez pas d'inventer un nom avant qu'on vous le demande. Pour un restant de macédoine c'est "Le potage parmentier de la jardinière", pour un restant de brocoli que les enfants s'obstinent à repousser sur les rebords de l'assiette, c'est "Le velouté de verdure", genre... ;)

Bonne soupes !

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>La Giambotta granoulle (autoclave requis)

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La Giambotta pour nos amies granoulles

La giambotta est une soupe épaisse (ou un ragoût) de légumes d'inspiration italienne. On en retrouve presque autant des versions qu'il y a de mamma en Italie, et dans le reste du monde. On l'épelle Ciambotta, Giambotta ou Cianfotta selon la région, on y ajoute souvent du poulet, du veau, des boulettes, des saucisses italiennes ou même des saucisses à hot-dogs... :) On la sert en soupe, en ragoût, en sauce sur des nouilles aux oeufs, à coté d'un risotto, et on y incorpore souvent des pâtes courtes. La plupart du temps on la fera mijoter dans une casserole, mais certains la mitonnent au four. Nous on la fera en pots à l'autoclave, parce qu'on est les meilleurs, évidemment !

J'ai tenté une version de soupe végétarienne qui ne manque de rien coté nutrition, ni saveur, pour nos amies granoulles. On peux l'épaissir au service pour en faire un ragoût, mais je ne me servirais pas de cette version pour accompagner des pâtes ou du riz, car elle contient déjà beaucoup de gros haricots blancs (Cannellini en italien) et des pommes de terre en plus. Je l'aime bien en soupe repas avec du pain grillé avec des olives et des champignons à l'huile à coté. Cette recette ira pour plus de 18 pots de 500 ml. J'aime ça quand il en reste, tant qu'à cuisiner... Le rendement peut pas mal varier. Si vous improvisez, je vous recommande le truc de la règle.

Ici l'ingrédient le plus long à stériliser, c'est les haricots. Donnez libre cours aux substitutions de légumes, ça ne changera rien à la durée de stérilisation. Évitez les épinards et autres feuilles, ou encore les légumes forts en amidon si ils sont râpés ou en purée. On veut de gros morceaux. On veut une orgie de bons légumes bien chauds, moelleux et slurpeux à souhait. Ça rappelle la ratatouille, mais en plus bourratif. L'an passé, la meute des canneux fous en a fait 100 litres, pour essayer, c'était 350 litres cette année. Très concluant, donc. :)

Ingrédients :

La veille

• 7 tasses (1,4 kg) de gros haricots blancs
• eau de trempage (3 fois leur volume)
• 1 1/2 c. à s. de sel à marinades (ça fera des haricots plus fermes et qui fendent moins)

• 10 petites courgettes vertes en demi tronçons d'environ 2 cm
• 10 petites courgettes jaunes en demi tronçons d'environ 2 cm
• 5 aubergines moyennes, non pelées, en gros dés
• environ 4 c. à s. de sel à marinades

• 10 lbs (4,5 kg) de tomates italiennes, pelées et épépinées (poids brut)

• 10 pommes de terre moyennes en gros dés (et/ou des carottes et/ou des navets blancs)
• 2 litres d'eau
• 1/2 c. à thé d'acide ascorbique ou trois comprimés de vitamine C (n'est souhaitable que pour les pommes de terre)

Le lendemain

• De la bonne huile d'olive bien huileuse
• un peu de poivre

• 2,5 lbs (1140 g) d'oignon haché en gros dés (et/ou du poireau)
• 9 gousses d'ail écrasées puis hachées (ou plus)
• 6 gros poivrons multicolores
• 2 c. à s. de piment fort séché et broyé
• 1/2 c. à thé de cannelle fraîchement moulue (ou un peu plus)
• 1/4 c. à thé de muscade fraîchement moulue (ou un peu plus)

• 2 litres (ou plus) de bouillon de légumes (ou de poulet pour les pas granoulles)
• 1 bouteille de vin blanc sec (ou de bouillon, mais je ne me passerais pas du vin, moi)

Au service :

• des feuilles de basilic frais hachées, au goût
• un peu d'origan frais froissé
• des feuilles d'épinards ou de bettes à carde hachées
• du vrai bon parmesan qui pue d'authenticité
• de l'ail frais
  

Procédure :

La veille

Porter un grande quantité d'eau à ébullition, elle servira à blanchir les tomates pour mieux les peler.

Laver les courgettes et trancher les bouts, les fendre en deux puis les trancher en demi tronçons d'environ 2 cm. Les placer dans un saladier non métallique, les saupoudrer d'une généreuse cuillerée de sel, malaxer doucement à la main pour répartir le sel.

Laver les aubergines et trancher les bouts, les couper en tranches d'environ 2 cm, en faire des dés d'environ 2 cm de cotés. Les placer dans un autre saladier non métallique, les saupoudrer d'environ trois cuillerée de sel, malaxer doucement à la main pour répartir le sel.

Trier les haricots pour retirer les éventuels débris et les ammochés, les rincer (non, pas les débris), et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Y dissoudre le sel. Laissez tremper 12 heures ou plus au frigo.

Quand l'eau sera bouillante, y plonger les tomates en petites quantités pour environ une minute, puis les plonger dans l'eau froide. Les peler, les fendre en deux et retirer les pépins. Placer la chair de tomate dans un contenant, couvrir et réfrigérer.

Peler et laver les pommes de terre et les couper en gros dés. Les rincer à l'eau froide et les essorer. Les plonger dans la solution d'acide ascorbique pour éviter qu'elles ne décolorent après la stérilisation. Ce n'est pas nécessaire si vous avez remplacé les pommes de terre par des carottes ou des navets. Les laisser tremper dans cette solution dans un contenant hermétique au frigo.

Au bout de deux heures, les courgettes et les aubergines auront rendu du liquide, malaxer de nouveau dans ce liquide, drainer, et transvider les légumes dans deux taies d'oreillers différentes que vous suspendrez au bout d'une ficelle afin de laisser égoutter pour la nuit, au dessus de l'évier, de la baignoire, ou encore au dessus de la tête d'un ronfleur, ça lui apprendra !

Le lendemain (le ronfleur vous fera la gueule, c'est normal).

Un merci tout spécial à Zoubida pour la technique ci-dessous, qui sauve du temps, et empêche l'aubergine de se saouler d'huile.

Préchauffer le four à 425 ° F (220 ° C), la grille au centre couvrir deux tôles de papier d'alu-mignonne, et les brosser d'une légère couche d'huile d'olive.

Vider l'une des taies dans un grand bol, arroser d'un filet d'huile d'olive et malaxer délicatement pour les recouvrir d'une fine couche d'huile.

Répartir les légumes en une couche, sans les empiler, sur les tôles. Oui, il faudra probablement réutiliser les tôles pour passer tous le légumes, ça dépend de leur taille. Poivrer au goût. Enfourner l'une des tôles sur la grille du centre.

Il faudra garder un oeil dessus pendant qu'on prépare le reste des ingrédients. On va les retirer quand ils auront une belle coloration de caramel. Il ne sera pas nécessaire de retourner. Les légumes ayant déjà perdu pas mal d'eau, ça ira vite. On alternera.

Peler et hacher grossièrement les oignons.

Écraser et hacher l'ail.

Laver, équeuter et épépiner les poivrons, tailler en morceaux d'environ 2 cm de cotés (c'est joli les losanges ou les triangles, c'est inattendu).

Drainer les haricots et jeter l'eau. Bien les rincer, puis les drainer de nouveau.

Couvrir le fond d'un grand chaudron en inox d'huile d'olive et la chauffer. Y dorer les oignons. Ajouter l'ail et cuire une minute de plus. Mouiller du vin blanc et bien racler le fond du chaudron.

Verser les haricots, couvrir de bouillon et reporter à ébullition pour 10 minutes. Drainer les pommes de terre et les ajouter avec les tomates (avec le jus qu'elle auront rendues) remuer, ajouter un peu de bouillon au besoin. Reporter à ébullition en remuant de temps à autres pour 5 minutes.

Ajouter les légumes grillés, les poivrons et les épices. Ajouter du bouillon selon la texture désirée. Reporter à ébullition, baisser le feu et mijoter 5 minutes.

Pour bien répartir les ingrédients, et ainsi obtenir un produit plus uniforme, je préfère transvider la soupe à travers une grande passoire au dessus d'un autre chaudron pour séparer les solides du bouillon. Je mélange les solides à la grande cuiller et je la répartis dans les bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot, puis je couvre de bouillon à niveau. Je rajuste le niveau après le coup de spatule qui est ici très important.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de Giambotta granoulle à l'autoclave :

• Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml (pour Maryse)
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service, vous y ajoutez le basilic, de l'ail frais, du persil italien ou l'origan, les épinards ou les bettes à carde, mais ne passez pas à côté du parmesan.

Buon appetito!


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>La marinade pad thaï destinée aux salades de luxe

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La marinade pad thaï est une recette de conserve de légumes à la façon asiatique. Je me suis inspiré d'un pad thaï au poulet pour faire une marinade de légumes à la façon Amish. Le croisement est joliment surprenant ! Des légumes croustillants, pas trop sucrés, ni trop vinaigrés, où une combinaison de fenouil, d'anis étoilée (badiane) et de gingembre, vient contraster avec la saveur des légumes forts en chlorophylle.

On peux la servir en marinade à coté, mais elle est vraiment bien mieux en salade. Pour ce faire, vous égouttez un bocal, vous l'ajoutez au double en volume (ou plus) de fèves de soja germées (ou de verdure), vous arrosez d'un filet d'huile, ajoutez une pointe de bon sel, vous mélangez, et voilà ! Pour les salades, on ne se gène pas d'improviser. J'ai déjà ajouté des suprêmes de clémentines, ou encore des cerneaux de noix, et même des petits dés de fromages variés, des crevettes, des dés de poulet cuit, et c'était très bien aussi. Cette recette vous fera 9 bocaux de 500 ml.

Ingrédients :

La veille

• 5 tasses (660 g) de fleurettes de brocoli
• 1 livre (450 g) de pois-mange tout, immatures et débarrassés de leurs tiges
• 5 tasses (500 g) de blanc de fenouil en juliennes (2 petits bulbes)
• 1 poivron orangé en courtes juliennes
• 1 poivron rouge en courtes juliennes
• 1 poivron jaune en courtes juliennes
• (ce ne serait pas mauvais avec de l'oignon aussi)

• 2 tasses (360 g) de châtaignes d'eau fraîches, pelées, en tranches (on en trouve dans les quartiers chinois, et beaucoup trop dans nos rivières)
• 2 tasses (470 ml) d'eau
• 1/4 de tasse (70 ml) de jus de citron

• 1/4 de tasses (4 c. à s.) de gingembre en fines tranches

La saumure

• 3 litres d'eau
• 6 c. à s. de sel à marinades

Le lendemain

La marinade

Si vous utilisez du vinaigre de riz (à 4 % d'acide acétique)

• 4 tasses (945 ml) de vinaigre de riz blanc
• 3 tasses (710 ml) d'eau
• 2 tasses (380 g) de sucre (ou autre édulcorant)
• 5 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 3 gousses d'anis étoilée (badiane)

Si vous utilisez de vinaigre blanc (à 5 % d'acide acétique)

• 3 1/4 tasses (770 ml) de vinaigre blanc à (5 % d'acide acétique)
• 3 3/4 (885 ml) tasses d'eau
• 2 tasses (380 g) de sucre (ou autre édulcorant)
• 5 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 3 gousses d'anis étoilée (badiane)

Procédure :

La veille

Combiner les fleurettes de brocoli, les pois mange-tout, les juliennes de blanc de fenouil et les juliennes de poivrons multicolores dans un grand bol non métallique.

Dissoudre le sel à marinades dans l'eau, puis en couvrir les légumes. Placer une assiette sur les légumes pour les immerger sous la saumure, couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo pour 12 heures.

Porter un litre d'eau à ébullition, y blanchir vos tranches de châtaignes d'eau pour deux minutes, et rincer sous l'eau froide. Les placer dans un contenant avec les deux tasses d'eau et le quart de tasse de jus de citron. Couvrir et réfrigérer.

Le lendemain

Dans une casserole en inox à fond épais, combiner l'eau, le vinaigre, le sucre et les épices, puis porter à ébullition en remuant pour bien dissoudre le sucre. Baisser le feu au minimum, couvrir et mijoter 2 minutes. Fermer le feu et laisser infuser.

Drainer les légumes et les rincer deux fois. Les laisser égoutter dans une passoire.

Ajouter le gingembre aux légumes.

Drainer aussi les tranches de châtaignes d'eau, les ajouter aux légumes, pour aussi les laisser égoutter, pendant que vous faites ce qui suit.

Tamiser la marinade pour séparer les épices du sirop. Retirer les gousses de badiane.

Mélanger les grains de moutarde aux légumes en malaxant bien pour pour les répartir.

Entasser légèrement les légumes dans vos bocaux stériles en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Reporter le sirop à ébullition.

Couvrir les légumes de sirop bouillant en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

• Stérilisez 10 minutes pour les pots de 500 ml ou de 250 ml
• Stérilisez 15 minutes pour les pots de 1 litre

Votre marinade sera prête dans environ deux semaines.

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>Les haricots fins et poivrons multicolores piquants

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Les haricots fins et poivrons multicolores piquants

Voici une marinade piquante au goût pour façonner des petits éventails multicolores composés de petits haricots verts et de lamelles de poivrons assortis. Cette marinade est idéale pour décorer une assiette de grillade bien présentée (tant qu'on n'omet point la ciboulette sur les grelots cuits vapeur).

Cette recette toute simple se fait en moins d'une heure, et vous fournira environ 14 pots de 250 ml. Plus les haricots sont fins, moins vous en ferez. Chaque bocal pourrait faire un petit bonheur de 4 à 6 assiettes.

Ingrédients :

• 3 lbs (1,4 kg) de petits haricots verts fins
• 2 poivrons rouges
• 2 poivrons jaunes
• 2 poivrons orangés

Pour la marinade:

• 1 litre d'eau
• 1 litre de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  
• 4 c. à s. de sel

Pour chaque bocal de 250 ml :

• une demie gousse d'ail
• 1/4 de c. à thé de graines de moutarde jaune
• 1/4 de c. à thé de graines de graines d'aneth
• 1/4 de c. à thé de graines de graines de coriandre
• 2 ou 3 rondelles du piment fort de forme allongée au choix (piment cayenne rouge pour moi, et c'est juste assez piquant pour relever les saveurs)

Procédure :

Bien laver les légumes.

Couper les bouts de haricots et les tailler 1.5 cm plus courts que la hauteur des bocaux choisis.

Équeuter, épépiner et retirer les membranes blanches des poivrons. Les tailler en lamelles du même format que les haricots.

Dissoudre le sel dans l'eau et le vinaigre dans une casserole en inox ou en verre et porter à ébullition.

Pendant que ça chauffe, placer l'ail et les rondelles de piment fort au fond de chaque bocal stérile.

En répartissant bien, entasser les haricots et les lanières de poivrons debout dans chaque bocal.

Ajouter les épices.

Couvrir de la marinade bouillante en laissant 1 cm d'espace sous le goulot.

Sceller vos bocaux.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des aliments acides.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour les haricots fins et poivrons multicolores piquants :

• Durée pour les bocaux de 250 ml ; 10 minutes
• Durée pour les bocaux de 500 ml ; 15 minutes

Voilà, ce sera probablement les plus jolis bocaux sur vos tablettes.

Attendre au moins 3 semaines avant de servir.

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>Le Piccalilli

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Le Piccalilli à la Britannique revu par un Québécois

Il existe le Piccalilli à l'Américaine et le Piccalilli à la Britannique. Ces deux produits sont forts différents.

Le Piccalilli à l'Américaine est vert, souvent avec une touche de poivron rouge, plutôt sucré et est fait principalement de petits morceaux de tomates vertes et de cornichons. Il ressemble à une relish, ou à un chow chow. On peut voir d'autres photos de ces jolis petits pots sur le blog de Jennifer la canneuse de Colombie Britannique.


Je n'ai pas le plaisir de connaître personnellement Jennifer, mais ses produits me semblent tout a fait délicieux. Je lui souhaite le meilleur des succès avec sa conserverie artisanale. Elle est motivée par les mêmes raisons que nous à travers l'élaboration de ses petits délices.

Le Piccalilli à la Britannique est plus fort et plus piquant, il est aussi beaucoup moins sucré. Il est fait de plus gros morceaux de légumes variées, colorés et croustillants, baignant dans une épaisse sauce jaune moutarde. Aussi, son arme secrète est sans contredit le vinaigre de malt, et rien d'autre ! Voir la recette d'échalotes françaises à l'anglaise pour en savoir plus sur cet ingrédient typique d'Angleterre.


Photo de Justin Cormack. Photographe et généreux contributeur sur Wikipedia, Licence accordée Creative Commons Attribution ShareAlike 2.0


Cette recette utilise de la farine comme agent épaississant. Je sais, je dis moi-même qu'il ne faut pas utiliser de farine pour les conserves. Ce qui sème le doute chez la plupart des canneux de culture nord-américaine et encore plus dans la secte des canneux. Tout le monde sait qu'un tel agent épaississant va ralentir la pénétration de la chaleur lors de la stérilisation et pourrait donner des résultats imprévisibles, voir risqués. Hé bien pour chaque règle, il y a des exceptions. Malheureusement, ces exceptions ne sont pas sans quelques contraintes :

• On devra peser les ingrédients de base au lieu de les mesurer
• On devra pasteuriser au lieu de stériliser à l'eau bouillante
• On devra garder le produit pour 3 semaines au frigo, avant de pouvoir l'entreposer à température ambiante.

Cette recette vous fera environ 5 pots de 500 ml d'une marinade idéale pour accompagner le Ploughman's lunch ou les cochonnailles.

Ingrédients :

• 1 kg de très petites fleurettes de chou-fleur
• 500 g de petits concombres pelés, épépinés, en petits dés
• 500 g de petits oignons perlés pelés
• 500 g de haricots verts fins en tronçons d'environ 0,5 cm
• 100 g de piment rouge fort en petit dés ou en fines rondelles (des chilis longs pour moi)
• 40 g de sel à marinades

Pour la sauce

• 4 c. à s. (30 g) de farine de blé non blanchie tamisée
• 1/2 tasse (35 g) de graines de moutarde jaune pulvérisées
• 5 c. à s. (50 g) de sucre
• 1 litre de vinaigre de malt (5 % d'acide acétique)
• 2 1/2 c. à s. (20 g) de curcuma

Procédure :

Dans un contenant non métallique, étendre les légumes et le sel en couches successives. laisser dégorger pour 24 heures.

Égoutter, rincer à l'eau froide, bien égoutter et étendre sur un linge pour une petite heure.

Bien diluer la farine, le curcuma et la moutarde dans une partie du vinaigre pour former une pâte assez liquide pour couler. Un peu comme une pâte à crèpes. Laisser aussi reposer pour une petite heure et mélanger de nouveau. Il ne faut pas qu'il reste un seul petit grumeau.

Dissoudre le sucre dans le reste du vinaigre et porter à ébullition.

Ajouter les légumes et reporter à ébullition en remuant pour 2 minutes.

Verser toute la pâte dans le mélange et reporter à ébullition en remuant doucement.

Baisser le feu et laisser mijoter environ 15 minutes en remuant doucement de temps à autres, ou jusqu'à ce que le mélange soit assez épais. Il va encore épaissir en refroidissant alors n'en faites pas trop, sinon vos légumes seront trop mous.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Pour éviter que la sauce n'épaississe trop durant le traitement de chaleur, nous aurons recours à la pasteurisation plutôt qu'un bain à l'eau bouillante.

Placer vos pots dans votre marmite de mise en conserves et les couvrir d'eau chaude 2 pouces (5 cm) ou plus au dessus des couvercles. Ouvrir le feu moyen et réchauffer jusqu'à ce que l'eau atteigne la température de 85 C (185 F), fermer le feu. La température doit être maintenue entre 82 C et 85 C (180 F à 185 F) pour 30 bonnes minutes, ajustez le feu en conséquence. Ceci doit être fait avec toute votre attention, sinon vous pourriez gâcher votre piccalilli.

Le lendemain, placez vos bocaux pour 3 semaines au réfrigérateur. Ceci va assurer la pénétration du vinaigre au coeur des légumes à une température ne permettant pas la multiplication des micro organismes.

Vos bocaux pourront ensuite être conservés à température ambiante en toute sécurité.

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