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Les cailles farcies aux canneberges séchées gorgées de Porto

J'ai décidé de commencer l'année 2008 avec ce petit péché. Vous souvenez-vous des cailles farcies au raisins de Madère ? Voici une récidive, et beurrée épais ! Cette recette vous fera 24 pots de 250 ml à goulot standard, à une petite caille par bocal. Apprêtées ainsi, vos petites cailles seront si tendres que leur chair va se détacher de l'os de la pointe d'une fourchette. Elles seront gorgées et colorées de Porto jusqu'à la moelle des délicats petits osselets, du bonbon que je vous dis !

C'est une recette de petite séduction, l'auriez-vous deviné ?

Au Québec, les cailles entières sont classées comme suit : "J", "JXL" et "Royale" qui pèsent respectivement 140, 160, et 200 grammes en moyenne une fois abattues. Elles sont emballées par 6 et vendues fraîches ou surgelées. Pour cette recette, il nous faut les plus petites, sinon elle ne vont pas entrer dans les bocaux. Votre sizaine de cailles devait peser autour de 850 g, pas autour de 1 kg, et encore moins autour de 1,2 kg.

Les cailles "J" sont les plus communes en élevage. Il s'agit des Colinus virginianus, mieux connues sous le nom de Bob-White, à cause du son que fait l'appel du mâle. Au Québec, ces cailles ont pris l'accent. Le mâle ne dis pas "Bob-White", il dis "Gros-Twit", alors c'est plus frustrant de les élever ici. Quand j'étais petit, on en élevait plus de 2 millions par année. Alors je me suis fait traiter de "Gros-Twit" pas mal souvent. :)

Les cailles "JXL" de 160 g, c'est peut être une autre variété d'oiseau. Je suis pas sur laquelle est élevée au Québec de nos jours. Ça pourrait aussi être les femelles des Bob-White. Franchement, je ne sais pas.

Les cailles "Royales", c'est une autre variété d'oiseau. Coturnix coturnix ou encore les "cailles Pharaon" qu'on retrouve à l'état naturel dans toute l'Europe, en Afrique du Nord, et jusqu'en Inde. Le plus gros éleveur de cailles Pharaon au Québec est au Cap Saint-Ignace. Il s'agit de la Ferme Kégo-Cailles, qui élève aussi du faisan (ça c'est du boulot), de la pintade et de la perdrix. C'est cet éleveur qui les commercialise sous le nom de "Cailles Royales", qui sont en fait des cailles Pharaons, vous voyez ?

Ingrédients :

• 2 tasses (225 g) de canneberges séchées (j'ai pris des non sucrées, faciles à trouver dans les marchés publics, sinon, ben ce sera plus sucré, pas grave :) )
• 1 bouteille de porto tawny

• Une noix de bon beurre et un glou d'huile de cuisson
• 24 petits lardons (facultatif, mais ça rend la chair moins sèche)
• 6 échalotes grises en fines demies rondelles
• 1 tasse (110 g) de carotte râpée (ou de foie de volaille cuits en purée, si vous voulez)
  
• Les zestes fins de 3 oranges moyennes
• 2 oeufs (de poule) moyens battus

• 24 petites cailles
• sel et poivre au goût

A service :

De la gelée de Porto diluée, pour glacer les cailles (sinon une marmelade diluée, sans écorce, ou même du miel).
Du beurre et de la farine pour se faire une sauce épaisse avec le bouillon.

Procédure :

Placer les canneberges séchées au fond d'une petite casserole, et y verser la bouteille de Porto, sauf un petit verre pour le Chef.

Couvrir et porter à ébullition. Retirer du feu, laisser refroidir et zou au frigo pour 12 heures, le temps qu'elles se gorgent bien de Porto. Si vous ne faites pas gonfler vos canneberges avant d'en farcir vos petits oiseaux, elles vont gonfler dans les cailles, qui va coincer bien solidement dans le bocal. J'en ai fait l'expérience, et comprend maintenant pourquoi les cailles me traitaient de gros twit. :)

Le lendemain, égoutter les canneberges, en conservant bien sur, le précieux liquide.

Pendant ce temps, dorer les lardons dans un peu de beurre et d'huile, question de les caraméliser sur toutes leurs faces.

Débarrasser la sauteuse sur un papier absorbant (ou pas).

Faire revenir l'échalote, et quand elle devient translucide, y ajouter les carottes râpées et cuire quelques minutes, question de leur faire perdre de l'eau et de bien attendrir. Retirer du feu, puis ajouter les canneberges égouttées à ce mélange, et laisser refroidir.

Pendant ce temps, bien brosser les oranges sous un filet d'eau froide et les zester très finement en surface. Hacher finement les zestes.

Quand la farce est tiède, y incorporer les zestes et bien mélanger le tout avec les oeufs battus.

Laver les cailles et les éponger, saler et poivrer l'intérieur au goût.

Au fond de chaque caille tassez 1 c. à s. de farce, placez un bout de lardon puis remplir les cailles de farce en tassant bien.

Empotez les cailles dans les bocaux, le croupion vers le goulot, en plaçant les papattes le long du corps (youpi, pas besoin de ficeler !) Elles vont dorénavant conserver cette position 'pudique' de rigueur pour les présentations classiques.

Il devrait rester au moins 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot, sinon vos pots risquent de ne pas bien sceller. Couper un bout de croupion au besoin .

Répartir équitablement le précieux liquide dans les bocaux. Si le liquide n'arrive pas à 1 pouce sous le goulot, utilisez le jus des oranges. Sceller en serrant bien.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve domestique d'aliments peu acides à l'aide d'un autoclave.

Temps de stérilisation des cailles farcies aux canneberges séchées gorgées de Porto à l'autoclave :

Stérilisez 55 minutes pour les pots de 250 mL à goulot standard.

A service :

Allumez le grill du four la grille au centre.

Verser le bouillon du ou des pots dans une petite casserole. Porter à ébullition et réduire environ du tiers

Placer les bocaux de cailles, couverts d'un film alimentaire au four micro ondes. Chauffer les cailles jusqu'à ce qu'elles fument.

Pendant ce temps, fondre le beurre dans une sauteuse ou une poêle et y cuire la farine pour obtenir un joli roux (Je prends 1 c. à thé de chaque pour deux pots, je sais c'est pas beaucoup, il faut soigner la cuisson). Ajouter le porto réduit et baisser le feu. Mélanger rapidement juste pour dissoudre les grumeaux en attendant. On y reviendra bientôt, laissez le feu très bas.

Quand les cailles sont fumantes, elles auront rendues un peu de bouillon au four micro-ondes, ajoutez-le à la préparation de sauce, mélanger et couvrir. Badigeonner les cailles du glaçage choisi et les placer sous le grill du four pour les dorer foncé. Je considère les assiettes à tarte en aluminium appropriées pour ce traitement cosmétique, leur surface réfléchissante améliorent le "bronzage".

On cuira la sauce pendant ce temps, en augmentant le feu et en brassant pour une sauce lisse et épaisse. On aromatise et décore la sauce au goût.

Bien calées sur un nid moulé fait d'un mélange d'un peu de riz sauvage pré cuit et de riz collant, les petites cailles attendront la sauce et de jolis petits bouts de légumes vapeur.

Bon appétit, petits gourmets séducteurs !

Je souhaite une très belle année 2008 à toutes les canneuses et tous les canneux !

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>Le poulet aux oignons et al (autoclave requis)

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Le poulet aux oignons, ses produits dérivés, et ses variantes

Un grand classique pour les petites familles. Un des favoris d'une amie qui trime dur et qui doit nourrir sa piaillante marmaille au plus vite dès le retour. Le phénomène à été décrit avec brio par Zoubida dans ce billet qui tape dans le mille.

Cette recette vous fera 21 pots de 1 litre, soit trois séances de stérilisation. Avec le reste des carcasses, vous ferez plein plein plein de bon bouillon de poulet itou (entre 15 ou 20 litres, dépendant des goûts). Puis, quand on a du poulet dans ces quantités, vaut mieux garder les abats de coté au congélateur. On se fera du pâté quand il y en aura assez. Enfin, on gardera les pilons pour les petits lunchs du midi.

Donc ici, on a du matériel pour 4 recettes, et on passera la journée à faire plus de 150 repas. C'est pas un record, mais c'est pas mal.

La prochaine fois que vous verrez le poulet à 99 cents la lbs, annulez vos projets pour une journée de la fin de semaine. :)

Ingrédients :

• 24 poulets d'environ 2 kg chacun (oui 24 poulets, c'est un peloton, une caserne, une section ou un régiment ça ?)
• 30 lbs (13 ,6 kg) d'oignons jaunes
• 4 c. à s. de sel
• 4 c. à s. de poivre
• de l'huile de cuisson, idéalement dans un vaporisateur
• environ deux litres de bon bouillon de poulet maison pour couvrir
  

Les enfants se lassent vite du poulet aux oignons, il nous faut donc des variantes à la rescousse. Suggestions, par bocal :

• 4 ou 5 abricots séchés hachés
• 1 gousse d'ail
• 3 ou 4 c. à s. de raisins secs
• 3 ou 4 c. à s. de jus d'oranges concentré
• 3 ou 4 c. à s. d'amandes, de noix d'acajou, de noix , ou de noisettes
• 5 ou 6 olives dénoyautées
• Si les poivrons et les champignons ont la cote, pourquoi pas ?
• Puis toute les variantes d'aromates et d'épices que vous pouvez imaginer

Procédure :

Pour désosser le poulet, on fera pas dans le détail, et pas question de gaspiller non plus. En première étape on va couper les cuisses et lever les poitrines.

Si vos avez les abats, congelez-les. Ça servira pour des pâtés quand vous en aurez suffisamment de côté.

Les pilons seront gardés pour cette recette le lendemain en même temps qu'on va stériliser le bouillon.

Les hauts de cuisses seront placés à l'autoclave avec le reste des carcasses pour une courte cuisson. Verser environ un litre d'eau au fond de votre autoclave, empilez y autant de petits poulets qu'il peut en prendre, sans dépasser les 2/3 du volume.

Couvrir sans placer la pesée sur l'évent et porter à ébullition. Placer la pesée après avoir ventilé votre autoclave pour 5 minutes. Si vous avez un autoclave Mirro ou un All American, ajustez la pesée à 15 lbs.

Amener votre autoclave à 15 lbs de pression et cuire pour 20 minutes. Fermez le feu et laisser la pression redescendre d'elle même.

Retirer le couvercle de l'autoclave et laisser refroidir à découvert pour environ 5 minutes avant de manipuler les poulets (vive les gants en silicone, sinon la pince à grillades du BBQ). Vos petits oiseaux seront cuits cuits cuits.

Transvider dans un autre contenant pour laisser refroidir jusqu'à ce que ce soit manipulable. Tout se désossera vraiment mieux comme ça et vous irez chercher toute la bonne viande.

Pendant que ça refroidis, couper les poitrine en lanières d'environ 2 pouces (5 cm) de large et les dorer à feu moyen 4 ou 5 minutes de chaque coté pour les dorer.

Saler et poivrer au goût mais un peu moins que pour la cuisine 'normale'

Les couper en cubes et les répartir au fond de vos 21 bocaux. (moins qu'à moitié dans chaque bocal)

Désosser les hauts de cuisses et les carcasses et ajouter cette viande à vos bocaux.

Si tout s'est déroulé comme prévu, vos bocaux devraient tous être remplis à peu près à moitié de viande. Sinon ajuster en ajoutant ou en soustrayant des bocaux. J'en ai jamais exactement le même nombre, même avec le même poids brut de poulets. J'ai déjà fait 19 ou 23 bocaux au lieu de 21.

C'est important d'arriver à la moitié de chaque bocal avec la viande, le reste sera entassé d'oignons caramélisés.

Placer les ingrédients des variantes sur la viande au besoin.

Couvrez vos bocaux d'un linge.

Partez votre bouillon.

Voici l'étape la plus longue, caraméliser environ 30 lbs de rondelles d'oignons... Quelqu'un à un truc pour ça ? Je serais preneur... Dans une rôtissoire sur une lèchefrite ça irait vous croyez ?

D'ici là, je coupe les oignons en rondelles et les fais cuire au poêlon dans très peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau doré de chaque coté. Ce qui prend environ 10 minutes, alors il faut absolument utiliser au moins 2 poêlons à la fois, sinon ça ne finit plus.

Si vous négligez cette étape, votre poulet aux oignons ne sera pas fameux. Évitez aussi de carboniser l'oignon, le goût de brûlé ruinerait la conserve.

Couper les rondelles cuites et les entasser légèrement dans chaque bocal à mesure que vous les produisez. J'utilise un pilon pour entasser les oignons. Il faut les tasser légèrement, car il vont perdre beaucoup de volume lors de la stérilisation.

De temps à autre, on dois déglacer le fond du poêlon à l'eau et l'ajouter au bouillon qui mijote à coté.

Laissez 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Couvrez de bouillon de poulet fait au préalable.

Quand 7 de vos bocaux sont remplis, partez la première séance de stérilisation pendant que vous cuisez le reste.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Durée de stérilisation du poulet à l'oignon à l'autoclave.

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Un bocal d'un litre fera 4 petites portions, il faut accompagner de riz ou de pommes de terre en plus de légumes si on veut calmer la tablée.

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>Le poulet tonnerre des tropiques (autoclave requis)

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Le poulet tonnerre des tropiques est une sauce pour pâtes avec des bouchées de poulet et de fruits tropicaux épicés.

J'ai nommé cette recette de grande séduction ainsi, car c'est un repas exotique, servi en un éclair ! ... bon, ok, passons...

Les épices, c'est une suggestion. Ici c'est parfumé ... assez piquant (mais pas trop quand même). Ajustez au pif, mais sans trop diminuer, car c'est une vraie recette aphrodisiaque, oui, oui !

Quand on séduit une jolie femme avec une telle recette, le lendemain, on peut se permettre de rester soi-même, et c'est ça, l'intégrité requise à une relation de couple.



Au service, on chauffe le contenu du bocal, on épaissis à la fécule, et zou, sur des pâtes ou du riz, un petit verre de vin et voilà, c'est dans le sac ! Chacun des 18 bocaux de 500 ml servira deux gourmands tourtereaux. ( J'ai peut être une erreur de rendement dans cette recette) Si la candidate n'est pas contente le lendemain matin, pour quelque raison, il en reste 17 bocaux, et meilleure chance la prochaine fois. Le poulet tonnerre des tropiques, c'est un peu comme le speed dating, en bocal.

Ingrédients :

La veille

• 4 lbs (1,8 kg) de poitrines de poulet, en bouchées
• 3 c. à s. de racine de gingembre frais haché menu
• 3 ou 4 gousses d'ail hachées menu
• 1 piment jalapeno moyen, épépiné, haché menu
• quelques glous d'huile insipide

Le lendemain

La sauce (Manon à trouvée l'erreur, il manquait la moitié des ingrédients pour le bouillon, c'est corrigé maintenant)

• 2 litres de bouillon de poulet
• 1,5 litres de jus d'orange
• 1/2 de tasse (120 ml) de vinaigre de vin rouge (ou autre)
• 1/2 de tasse (8 c. à s.) de cassonade pâle
• 2 c. à s. de poivre de cayenne
• 2 c. à thé de muscade fraîchement moulue

Dans un nouet de double étamine

• 3 gousses de badiane concassées (anis étoilée)
• 1 bâton de cannelle concassé
• 1 c. à s. de macis concassé
• 1 c. à s. de poivre noir concassé
• 1 c. à thé de piment de la Jamaïque concassé (allspice)
• 1/2 c. à thé de clou de girofle entiers

Les fruits et légumes (ici ça peut drôlement varier, j'en ai fait sans ananas, et c'est très intéressant aussi. Évitez les fruits trop fragiles, comme les pommes, les poires, et les melons, ils vont virer en compote)

• 1 ananas moyen pelé, en dés
• 3 ou 4 mangues moyennes en dés
• 2 petits citrons à peau fine, brossés, en fines rondelles
• 2 poivrons verts en courtes lanières
• 1 poivron rouge en courtes lanières
• 18 X 1/2 c.à s. de raisins secs foncés
• 300 g de petits oignons perlés rouges, pelés. (un petit sac)
  

Procédure :

La veille, mélanger les dés de poulet, avec l'ail, le gingembre et le piment fort pour obtenir un mélange homogène, et tout juste napper la viande d'une fine couche d'huile. Couvrir et laisser mariner de 12 à 24 heures au frigo. Ha oui, quand vous hachez une grande quantité de piments forts, portez des gants. Quand vous en préparez juste un ou deux comme ici, juste faire attention de ne pas se gratter là où il ne faut pas, messieurs, tant qu'on a les doigts enrobés de jus de piment fort. Ce serait pas con.

Le lendemain, mélanger les ingrédients de la sauce dans une petite casserole, porter à ébullition, ajouter le nouet d'épices, couvrir, fermer le feu et laisser macérer pendant que vous faites le reste.

Sauter les morceaux de viande, en petites quantités, juste pour les colorer, ce n'est pas nécessaire de les cuire complètement. La stérilisation va s'en charger. Les entasser bien répartis au fond de vos bocaux. Ici on fera une stérilisation *presque* à froid, c'est plus pratique.

Tailler vos fruits et légumes et les entasser bien répartis dans vos bocaux, terminer par 1/2 c. à s. de raisins secs. Il m'est arrivé de manquer de fruits, j'ai complété avec des rondelles de carottes et c'était très bien aussi.

Retirer le nouet d'épices de la sauce (ça sent bon !) et couvrir vos ingrédients en bocaux en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Si vous manquez de liquide (ça ne devrait pas), utilisez du jus d'orange, ou encore du bouillon de poulet.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve. (Sauf qu'on va stériliser à froid. Je verse de l'eau chaude au fond de l'autoclave et tout va bien)

Temps de stérilisation des conserves du poulet tonnerre des tropiques à l'autoclave :

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 250 ml et de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service, c'est simple comme bonjour, on chauffe le contenu du bocal dans une petite casserole, et on épaissit avec environ 1/2 c. à s. de fécule diluée dans le double d'eau froide. C'est prêt pour napper des nouilles aux oeufs, des pâtes plates, ou du riz.

Samedi passé, j'ai étiré un bocal de 500 ml pour servir 4 personnes (bin non je fais pas d'orgies), les pâtes était servies en à coté lors d'un BBQ bizarre.

La veille, j'ai fait cuire à la vapeur une banane plantain, deux pommes de terre et un épi de maïs, puis j'ai coupé le tout en tronçons d'environ 1 pouce d'épaisseur. J'ai tout fait mariner ça ensemble dans ma fameuse sauce BBQ à l'érable, pour presque 20 heures au frigo. Dès que le BBQ était chaud, l'un y grille le plantain, les pommes de terre et les tronçons de maïs en badigeonnant généreusement de sauce et en retournant deux fois pour marquer en quadrillé et bien caraméliser la sauce. Moi je me suis occupé des pâtes et de la sauce au poulet tonnerre des tropiques. Une amie préparait une salade verte et servait encore du vin, pendant que l'autre tranchait le pain et déballait les fromages.

On a fêté le printemps par un petit voyage tropical, servi en moins de 15 minutes. On s'est promis de refaire exactement le même menu encore cet été. J'ai "perdu" 6 pots de conserves du poulet tonnerre des tropiques, ce soir là. :)

Régalez-vous !

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>Le poulet du caporal Tawoin (autoclave requis)

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Le poulet du caporal Tawoin
ou bedon
Le poulet asiatique au whisky écossais.


Note : Certains visiteurs qui ont essayé cette recette ont eu un problème avec. C'était ma faute, à cause de la mélasse. Manon à corrigé le tir ici et explique pourquoi. Je suis désolé pour les deux visiteurs qui ont eu du poulet du sergent Carbonade.

Ceci dit, vous connaissez le poulet du général Tao? Monsieur Réponse nous dit tout sur l'origine de cette recette. Enfin on est fixé, merci Monsieur Réponse !

Vous connaissez la fameuse recette de la dinde au whisky ? Maya nous explique tout ici, et en musique avec ça (baissez le volume de votre ordinateur avant de cliquer, c'est à virer fou) !

Donc, cette recette est un hybride asiatique, qui carbure au whisky, disons. C'est (presque) du prêt à manger pour 4 personnes, alors c'est une berline hybride. En effet, un bocal de 500 ml de poulet servira 4 personnes, en autant que vous disposiez de légumes surgelés, du bouillon, et de nouilles yet-ca-mein. Ce poulet aigre-doux peut tout aussi bien servir à tout genre de recettes, comme un chop-suy ou n'importe laquelle des chinoiseries que vous pourrez improviser. Vous pouvez aussi la faire en version fourgonnette, d'un litre, et Maryse aura son petit coupé sport de 250 ml. Là vous êtes gâtés, y'a même une version 125 ml pour le vélo-camping.

Cette recette vous fera tout juste 18 pots de 500 ml de cette petite merveille. Je vous suggère d'essayer ma suggestion de yet-ca-mein au whisky au service. Il faut essayer, ne passez pas à coté, ce serait triste.

Ingrédients :

La veille

• 6 à 8 gousses d'ail pelées puis hachées menu
• gros comme un pouce (et j'ai de gros doigts) de racine de gingembre frais haché menu
• 2 c. à s. de paprika doux
• 1 c. à s. de poivre de cayenne
• quelques glous d'huile insipide

• 13 lbs (6 kg) de poitrine de poulet, coupées en bouchées

Le jour J

• 3 tasses (700 ml) de vin blanc sec (ou de jus de pomme)
• 2 tasses (470 ml) d'eau mouillée
• 1 1/2 tasses (355 ml) de mélasse (non, il ne faut pas en mettre, ni aucun sucre. En ajouter un peu au service)
• 1 tasse (236 ml) de sauce soya
• 1/2 tasse (120 ml) de ketchup rouge (ou celui du commerce) (bien qu'il y a une version hyper facile ici)
• 1/4 de tasse (60 ml) de vinaigre de vin rouge (ou autre vinaigre)

Procédure :

La veille, malaxer les dés de poulet au reste des premiers ingrédients pour obtenir un mélange homogène, et tout juste napper la viande d'une fine couche d'huile. Couvrir et laisser mariner de 12 à 24 heures au frigo.

Le lendemain, sauter les morceaux de viande, en petites quantités, juste pour les colorer, ce n'est pas nécessaire de les cuire complètement. La stérilisation va s'en charger. Les réserver au four tiède à mesure qu'ils sont prêts.

Mélanger le vin blanc, l'eau, la mélasse, la sauce soya, le ketchup rouge et le vinaigre de vin rouge. Porter cette sauce à ébullition pendant que vous répartissez la viande dans vos bocaux chauds.

Couvrir de la sauce bouillante en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Si vous manquez de liquide (ça ne devrait pas), utilisez de l'eau, du jus de pomme, ou encore du bouillon de poulet.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves du poulet du caporal Tawoin à l'autoclave :

• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 125 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 250 ml et de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service, le yet-ca-mein du caporal Tawoin, pour 4 personnes

• environ 160 g (le tiers d'une boîte) de nouilles yet-ca-mein
• environ 3 litres d'eau bouillante salée (ou pas)
• 3 ou 4 tasses (environ 700 g) d'un mélange de légumes asiatiques surgelés
• un peu d'huile
• du gingembre frais au goût
• un glou de whisky
• une tasse (236 ml) de bouillon de poulet
• votre bocal de 500 ml de poulet du caporal Tawoin
• 1 c. à s. de fécule de maïs diluée dans 2 c. à s. d'eau froide

Porter une casserole d'eau salée à ébullition et mettre les nouilles quand c'est le temps.

Chauffez en peu d'huile au fond du wok et y sauter les légumes et le gingembre frais, à feu vif pour 3 ou 4 minutes. Déglacer avec un bon glou de whisky. Laisser évaporer l'alcool. (Ce serait peut être ici qu'il faudrait ajouter du miel ou de la mélasse ?)

Ajouter le bouillon et tout le contenu du bocal, mélanger et couvrir.

Vous nouilles sont prêtes, drainer, rincer, et essorer.

Les ajouter au wok et bien mélanger.

Épaissir à la fécule en mélangeant.

Voilà, le souper est prêt en dix minutes.

Vous pouvez aussi faire la version 'Poulet au Bourbon' pour 2, mais ça manque de légumes...

• 1 bon verre de whisky
• votre bocal de poulet du caporal Tawoin
• du gingembre frais au goût
• 1 c. à s. de fécule de maïs diluée dans 2 c. à s. d'eau froide

Vous mélangez le whisky, et le gingembre au contenu du bocal et vous portez à ébullition.

Épaissir à la fécule en mélangeant.

Servil sul un lit de liz.

잘 먹겠습니다 / 你他妈的

Mini FAQ pour nos amis de la francophonie hors Québec.

C'est quoi un tawoin ?

Un tawoin est un individu peu sensible qui, de quelqu' abusive façon, envahit votre espace vital, pète votre bulle de confort, intervient de manière inopportune dans votre vie privée. Bref, un tawoin est un malotru.

Quel est le rôle social des tawoins ?

La plupart des tawoins professionnels sont des militaires, des policiers, des détectives privés, des agents fiscaux, des agents de recouvrement, des télémarqueteux, des spammers, ou des vendeurs d'aspirateurs ou de thermopompes itinérants. Les tawoins sans engagement professionnel précis se retrouvent en masse dans les bars, à certains coins de rue avec un squeegee à la main, à tous les coins de rues au volant d'une petite voiture tonitruante, ou encore, les pires des tawoins, viennent sonner chez-vous à 8 heures le samedi matin, pour tenter de vous convertir à leur secte...

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>Fricassée de poulet aux champignons (autoclave requis)

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La Fricassée de poulet aux champignons

Vous aimez les champignons ? Ben ici, on part de 2,5 kilos de champignons frais, ça vous irait ? Moi oui :)

Cette recette très savoureuse servira de sauce onctueuse pour accompagner généreusement les pâtes de votre choix. Vous servirez facilement 8 personnes avec un bocal de 1 litre (à moins de nourrir des ados, avec une pelle). À ce concentré de saveurs, on ajoutera plus d'un litre d'ingrédients au service alors vous aurez plus de 2 litres de sauce en produit fini. La sauce sera prête le temps de cuire les pâtes et les légumes.

Cette recette ira pour 7 bocaux de 1 litre et vous ferez, en plus, 3 ou 4 litres de bon bouillon maison avec les carcasses.

Il est nécessaire d'avoir une bonne sauteuse en inox pour bien réussir cette recette.

Multipliez les quantités d'ingrédients par 1,2 pour obtenir 18 pots de 500 ml (sert 4 personnes)
Multipliez les quantités d'ingrédients par 0,9 pour obtenir 28 pots de 250 ml (sert 2 personnes)

Ingrédients :
(vous pouvez utiliser un mélange de champignons forestiers, au goût)

• 1 kg de cèpes (porcini)
• 1 kg de champignons de couche "café"
• 500 g de gros portobellos (vous saviez que c'est des champignons de couche "café" qu'on a bêtement laissé maturer ?)
• 550 ml de beurre clarifié (sinon de l'huile de cuisson)
• 2 c. à s. de sel pulvérisé (oui, on réduis le sel en poudre)
• Quelques branches de céleri (en cas)

• 4 petits poulets de moins de 2 kg
• huile de cuisson
• 1 c. à thé de muscade fraîchement râpée

• 20 échalotes roses hachées finement
• 10 gousses d'ail pelées, dégermées et hachées finement

• Une bouteille de vin blanc sec (ou de bouillon ou même d'eau) pour déglacer le poêlon souvent
• poivre au goût

• Environ 2 litres de bon bouillon de poulet maison

Au service, pour un bocal de 1 litre :

• 6 c. à s. de beurre
• 6 c. à s. de farine
• 2 tasses (470 ml) de lait
• 2 tasses (470 ml) de bon bouillon de poulet maison
• 1 tasse (236 ml) (ou plus) de macédoine de légumes bien colorés
• herbes et assaisonnements au goût (J'ajoute souvent de la muscade)

Aussi, du vieux parmesan frais râpé sur la table, ça pourrait servir.

Procédure :

Nettoyez vos champignons et émincez-les en tranches égales d'environ 1/4 de pouce (6 mm). Gardez les variétés de champignons séparées, ils ne cuisent pas de la même façon.

Vaporiser un peu d'eau sur vos tranches de champignons. Répartir le sel et en saupoudrer les tranches champignons. Malaxer délicatement pour recouvrir les tranches d'une fine couche de sel. Laisser reposer pendant que vous faites le reste. Cette étape vous fera sauver du temps quand viendra le temps de les sauter.

Lever les poitrines des poulets.

Entasser, le reste des carcasses de poulet avec un litre d'eau dans votre autoclave.

Cuire à 5 lbs de pression pendant 15 minutes, retirer du feu, puis retirer la pesée pour laisser chuter la pression.

Pendant ce temps, couper les poitrines en dés et les dorer à feu vif de chaque coté dans un peu d'huile. Poivrer très légèrement. Ne pas saler, les champignons en auront assez. Déglacer le poêlon au vin blanc sec entre chaque lot de tous les ingrédients qui y passeront pour la suite de cette recette.

Répartir les cubes de poulets dorés dans vos bocaux propres en tassant légèrement.

Quand vos restes de carcasses de poulet sont cuites, les verser dans une grande passoire au dessus d'un contenant pour recueillir aussi le bouillon. Le poulet se désossera vraiment mieux une fois cuit et vous irez chercher toute la bonne viande. Laissez égoutter et tiédir.

Pendant ce temps, sautez les échalotes jusqu'à légère coloration (n'oubliez pas de déglacer le poêlon). Répartir dans vos bocaux avec l'ail cru.

Chauffez une sauteuse en inox à fond épais à feu vif, y chauffer 1 c. à s. de beurre clarifié, puis y étendre les champignons en petite quantité d'une seule couche à la fois. Ne pas retourner ni remuer les champignons avant que la vapeur ne se transforme en fumée. Sauter quelques coups pour retourner et laisser encore 2 ou 3 minutes. Fiez vous à votre nez et à votre oeil. Les champignons devraient être légèrement colorés sur leurs deux faces. Ils devraient avoir perdus environ la moitié de leur volume. Déglacer le poêlon avec les champignons dedans et raclez bien les sucs jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.

Il faut placer les champignons dans une sauteuse bien chaude et leur faire rendre leur eau le plus rapidement possible, sinon ils vont perdre leur saveur. Prenez le temps qu'il faut pour bien chauffer la sauteuse, les champignons doivent siffler quand on les verse dans la sauteuse. De plus, il ne faut pas leur faire perdre trop d'eau, sinon votre conserve sera décevante. Une légère coloration est suffisante.

Verser les champignons dans une grande passoire au dessus d'un contenant, à mesure qu'ils sont cuits.

Note : J'ai une grande sauteuse de 32 cm de diamètre et j'y place à peine 150 g de champignons à la fois. Il faudra donc faire une vingtaine de cycles d'environ 10 minutes. Donc avec un seul poêlon, vous en avez pour près de 3 heures... ça m'a motivé à acheter une seconde sauteuse... :)

Pendant ce temps, vous pourrez désosser les carcasses de poulet dès qu'il est manipulable, en gardant un oeil sur vos champignons. Couper la chair en petits dés, la saupoudrer de la muscade, bien mélanger, puis, répartir ces petits dés dans vos bocaux. À ce stade, vos bocaux devraient être à moitié remplis.

Placer les restes des carcasses dans un chaudron pour vous partir un bon bouillon-maison. Il servira à d'autres recettes.

Quand tous vos champignons sont cuits, les répartir dans vos bocaux en les tassant légèrement en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Si vous manquez de champignons pour compléter vos bocaux, vous pouvez soit en cuire d'autre, ou encore ajouter des petits dés de branches de céleri cru.

Répartir le liquide qui a égoutté des champignons dans vos bocaux.

Compléter avec du bon bouillon de poulet en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des conserves à l'autoclave.

Temps de stérilisation de la fricassée de poulet aux champignons à l'autoclave :

• Stérilisez 90 minutes pour des pots de 1 litre
• Stérilisez 75 minutes pour des pots de 500 ml
• Stérilisez 55 minutes pour des pots de 250 ml

Au service :

Égoutter le contenu du bocal pour en recueillir le bouillon.

Fondre le beurre dans une petite casserole et y cuire légèrement la farine comme pour une béchamel. Retirer du feu.

Dans un contenant de deux litres allant au four micro ondes, mélanger le bouillon contenu dans le pot, le lait et le bouillon de poulet maison. Chauffez le tout sans amener à ébullition.

Verser le bouillon sur le roux pâle et bien fouetter hors du feu pour bien dissoudre les grumeaux.

Réchauffer à feu moyen en remuant.

Recouvrir le bocal de la conserve d'un film alimentaire et chauffer les solides au four micro ondes.

Chauffer aussi la macédoine dans un petit bol.

Quand la sauce commence à épaissir, y ajouter le poulet aux champignons et la macédoine.

Bien mélanger.

Rectifier l'assaisonnement.

Bon appétit !

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>La tartinade de poulet pour les mamans écureuils (autoclave requis)

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La tartinade de poulet pour les mamans écureuils

Vous pouvez faire votre tartinade de poulet selon la texture désirée au service; soit lisse et crémeuse pour garnir les petits sandwichs de buffets, les craquelins, et mélanger des trempettes à nachos, ou encore y laisser des petits dés de viande blanche pour garnir les feuilletés, les salades et les bons gros sandwichs dignes de ce nom. Elle plaira beaucoup aux mamans écureuils pour préparer rapidement les lunchs pour l'école, le travail, et aussi pour apporter lors d'activités de plain air. Au service, il suffit de couper une belle poignée des petits dés de légumes croustillants, et de mélanger le tout avec de la mayonnaise, un truc similaire ou même du yaourt ferme. C'est prêt !

Le rendement va varier beaucoup selon les parties du poulet utilisées. Ma chum M, fais environ 48 pots avec 12 poulets entiers et les restes de 42 poulets. Moi je fais environ 20 pots avec les restes de 60 poulets. M est une maman, et elle l'utilise très souvent, cette tartinade. Sa famille en consomme plus de 100 pots par année. Alors quand elle en fait, c'est pas le temps de niaiser ! ;)

Moi, je prélève les poitrines et les pilons frais, et ne fais cette recette qu'avec les restes du poulet. Les restes auront d'abord fait un divin bouillon, puis seront desossés. Avec les poitrines, je fais de la viande blanche nature ou des poitrines de poulet à l'estragon. Avec les pilons, je me fais des pilons à l'orange et substitue parfois avec des abricots ou des raisins. Donc, je n'utilise pratiquement que les hauts de cuisses, les sotlylaisses et autres petits bouts ici et là. Ce qui réduit considérablement le rendement par poulet et change complètement le produit, vu que je n'utilise pas de viande blanche. Comme M, je préfère garder des dés de viande au mélange, mais on en fait aussi quelques pots à texture lisse pour faire des trempettes, par exemple.

Question de garder les proportions, nous ferons la recette à partir de 5 litres de viande de poulet cuite puis hachée, pour obtenir 24 pots de 250 ml. Il devrait vous rester un petit surplus. Peu importe si vous voulez faire cette recette avec des restes après avoir fait le bouillon, ou si vous voulez utiliser des poulets entiers, il faudra 6 kg de viande maigre.

Ingrédients :

• 5 litres (13 lbs) (6 kg) de viande maigre de poulet cuite hachée (dont certains morceaux pourraient être gardés en dés, rappeleons-le)
• 3 oignons moyens en quartiers
• 5 grosses gousses d'ail

• 3 c. à s. de graines de moutarde jaune pulvérisées (ou de moutarde sèche du commerce)
• 4 c. à s. de vinaigre
• 1 c. à s de sel (ou au goût)
• si vous avez une épice fétiche, ajoutez-la ici. :)
• poivre du moulin au goût

• environ un litre de bon bouillon de poulet maison, bien gélatineux, pour ajuster la texture.

Procédure :

Si on veut faire cette recette avec des poulets entiers, voici un truc pour les cuire rapidement et ainsi les rendre plus faciles à désosser.

On utilisera bien sur notre fidèle compagnon de cuisine, l'autoclave.

Verser environ un litre d'eau au fond de votre autoclave, empilez y autant de petits poulets qu'il peut en prendre, sans dépasser les 2/3 du volume.

Couvrir sans placer la pesée sur l'évent et porter à ébullition. Placer la pesée après avoir ventilé votre autoclave pour 5 minutes. Si vous avez un autoclave Mirro ou un All American, ajustez la pesée à 15 lbs.

Amener votre autoclave à 15 lbs de pression et cuire pour 20 minutes. Fermez le feu et laisser la pression redescendre d'elle même.

Retirer le couvercle de l'autoclave et laisser refroidir à découvert pour environ 5 minutes avant de manipuler les poulets (vive les gants en silicone, sinon la pince à grillades du BBQ). Vos petits oiseaux seront cuits cuits cuits.

Les placer dans une grande passoire au dessus du grand chaudron dans lequel on fera le bouillon. On verse le jus de cuisson avec aussi, bien entendu. Laisser les poulets refroidir jusqu'à ce qu'ils soient manipulables.

Désosser complètement les poulets et couper 2 litres de viande blanche en dés, à part. Réfrigérer.

Quand la viande est figée, elle se hache mieux. Selon la texture recherchée, passez toute la viande au hachoir, ou gardez-en une partie en dés. Passez-y aussi les oignons et l'ail.

Bien mélanger avec les épices, l'eau et le vinaigre. Ajustez la texture avec du bouillon de poulet.

Emplir vos bocaux en laissant 1 pouce d'air sous le goulot. Tassez-bien et lissez la surface en comprimant pour éviter les bulles d'air.

Voilà !

On est prêts a zigotoclaver !

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de la tartinade de poulet pour les mamans écureuils à l'autoclave :

* Stérilisez 65 minutes pour les pots de 125 ml
* Stérilisez 75 minutes pour les pots de 250 ml et de 500 ml
* Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Note : les bocaux d'un litre ne sont pas recommandés si vous avez des conditions d'entreposage ou la température varie. Vu que la stérilisation ratatine le produit on se retrouvent avec un espace d'air final plus important qui compromet l'herméticité des bocaux si la température varie.

Bon lunch !

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>Les cuisses de poulet en gelée au cognac (autoclave requis)

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Voici une autre recette inspiré de la région Charentaise. J'ai adapté la Fricassée de Jaud. En charentais, un jaud étant un petit coq qui emmerde tous les autres dans la basse cour, et de plus, qui se réserve le droit exclusif de chanter le matin. Quand les autres en ont par dessus la crête. Ils se mettent en groupe et ils lui cassent le bec ! Bien fait pour lui, il ne reste qu'à en faire une fricassée, voilà !

Je me paye le luxe d'empoter dans des bocaux de 500 ml à grands goulots pour ce petit bijou. Cette recette en fera donc 16, à un repas par bocal. Si vous utilisez des bocaux à goulots standards, utilisez 18 cuisses sans vous casser la tête avec le reste des ingrédients, ça ira. Par contre, ce sera plus ardu de vider les bocaux sans briser les pièces de viande, car elles seront d'une tendreté incroyable.

Merci à Miss-Wisskiss pour la photo.

Ingrédients:

• 16 cuisses de petits poulets (ce qui nous ferait de petites cuisses aussi)
• 1 bouteille de Cognac honnête (moins un verre pour le Chef qui l'est moins)

• 2 litres de bon bouillon de poulet maison bien gélatineux (il devrait figer à la réfrigération)
• 3 bouquets garnis *

• 400 g de flanc de porc frais avec la couenne (lard ou ventrèche)
• 6 tasses (1 kg) d'oignon haché menu
• 1 kg de champignons blancs ou café (4 barquettes)
• beurre ou huile

* Comment préparer les bouquets garnis ?

Typique de la gastronomie Française le bouquet garni est fabriqué d'une étroite bande de feuille de vert de poireau dans laquelle on glisse un brin de thym frais, une feuille de laurier, et quelques brins de persil. On attache le tout avec une ficelle alimentaire en faisant plusieurs tours et on fait un joli petit noeud pour terminer. Certains y ajoutent de la sarriette, de la sauge, de l'origan, de l'ail, ou du céleri, mais ici, ce n'est pas nécessaire.

Procédure :

Ici nous feront un empotage "à tiède" vu le temps d'assemblage requis. Nous n'auront qu'a verser de l'eau chaude au fond de l'autoclave avant d'y placer les bocaux scellés et tout ira bien.

Détailler les cuisses pour séparer les pilons. Si vous avez acheté des cuisses venant avec le dos, retirer cette partie (qui fera un bon bouillon) sinon vos pièces n'entreront peut être pas dans vos bocaux. Retirer le plus de gras possible.

Placer la viande dans un grand saladier.

Maintenant, il faut faire un contrôle de qualité. On est quand même pas pour gaspiller d'excellentes cuisses de poulet en les faisant mariner dans un mauvais Cognac... servez-vous en un bon verre, assurez-vous bien de sa bonne qualité, puis, verser le reste de la bouteille sur vos cuisses de poulet, tout bêtement, sans trop y croire et sans pleurer.

Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pour 12 heures.

Verser le tout dans une grande passoire au dessus d'un grand bol, pour bien entendu, récupérer le précieux liquide. Laisser égoutter.

À l'aide d'un couteau bien tranchant, séparer la couenne du lard. Placer la couenne dans le bouillon avec les bouquets garnis dans un casserole. Ouvrir le feu et couvrir. On baissera le feu au minimum pour laisser mijoter après l'ébullition.

Pendant que ça chauffe, couper le flanc de porc en lardons, peler et hacher menu les oignons, et trancher les champignons.

Chauffer un peu d'huile dans un sauteuse en inox, y dorer les lardons de tous cotés, les réserver sur un papier absorbant, retirer le surplus de graisse de la sauteuse et la déglacer au cognac de la marinade. Raclez-bien le fond de la sauteuse et verser les sucs dans le bouillon.

Chauffer encore un peu d'huile dans un sauteuse, y dorer les morceaux de poulet de chaque coté. Quand tous les morceaux sont faits, retirer le surplus de graisse de la sauteuse déglacer de nouveau. Oui les sucs vont encore dans le bouillon qui mijote.

Répéter cette opération pour les oignons hachés jusqu'à bonne coloration bien dorée, et pour les tranches de champignon aussi.

Si il vous reste du Cognac, l'ajouter au bouillon, garder à découvert et augmentez le feu pour obtenir frémissement.

Répartir également vos ingrédients solides dans vos bocaux en tentant de combler les interstices de votre mieux. Laisser 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Retirer la couenne et les bouquets garnis du bouillon le verser à niveau dans vos bocaux. Au besoin, tapotez-les pour bien faire pénétrer et éliminer les bulles d'air (le coup de la spatule est impossible ici) puis rajustez le niveau de liquide.

Il vous reste du bouillon ? Quelle chance ! Il est fameux. :)

Il vous manque du bouillon ? C'est pas grave, ajoutez de l'eau dans vos bocaux. Des fois, je remplis avec des rondelles de carotte ou des oignons grelots.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de cuisses de poulet au cognac à l'autoclave :

• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots d'un litre

Quand le contenu de vos bocaux sera refroidi, il devrait prendre en gelée. Sinon il le fera après réfrigération. Ce poulet pourrait donc se manger froid à un pique nique, comme si c'était un pâté.

Pour le réchauffer et le déguster comme un repas, je suggère d'ouvrir le bocal et de le chauffer au four à micro ondes, tout simplement. Vu que c'est une très vielle recette, pourquoi ne pas la servir avec des légumes oubliés (qu'on redécouvrent) ? Topinambours et carottes bizarres seraient de mise.

Bon appétit mes petites volailles ! :)

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>Poulet en gelée en conserves-maison (autoclave requis)

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Le Poulet en gelée de Soeur Berthe revu et corrigé

De jolis petits pots de galantine de poulet prêt à servir bien froids sur un lit de verdure, ça vous dit pour l'été ? Chaque bocal de 250 ml fera une portion individuelle (pour moi :) ) et pourrait aussi être utilisé au centre d'un buffet froid. Avec du bon pain, des marinades douces, des fruits, et du fromage, on peut pas manquer pas son coup.

Cette recette vous fera environ plus de 24 pots de 250 ml à grand goulot. Il vous restera sûrement un peu de poulet à coté, qui servira à autre chose. Vous aurez aussi un divin bouillon bien gélatineux en surplus, qui congelé en cubes dans un bac à glaçon ou mis en conserve en petits bocaux, pourra servir de fond bien gélatineux pour vos sauces ou vos terrines.

La dernière fois que j'en ai fait, il me restait environ 600 g de viande de poulet et j'ai eu un peu moins de 4 litres de bouillon en surplus.

C'est une vielle recette du livre des conserves de Soeur Berthe que j'ai retapé coté technique, car ça allait pas ici et là. C'est une recette à faire sur 2 jours.

Ingrédients :

• 3 pieds de veau
• 10 oignons moyens en rondelles
• 8 grosses carottes pelées, en rondelles
• 6 gousses d'ail fendues et dégermées
• 4 branches de céleri en tronçons
• 4 c. à s. de piment chili rouge déshydraté broyé
• 2 c. à s. de sel à marinades
• 2 c. à s. de persil séché
• 1 c. à s. de poivre noir frais moulu
• 3 feuilles de laurier
• 1 c. à thé de thym séché
• 5 clous de girofle

• 5 bons gros poulets

Le lendemain

• 1 petit glou d'huile
• 1 lb (454 g) de bacon nature en très petits lardons
• 1 1/2 tasse (355 ml) de cognac (1 c. à s. par bocal)

Procédure :

Nettoyez bien vos pieds de veau.

Coupez-les en 2 et couvrir d’eau froide pour une première ébullition de dix minutes. Passez pour drainer cette première eau.

Dans un grand chaudron, placer les pieds de veau, les oignons, les carottes, l'ail, le céleri, le piment, le persil, le sel, le poivre et bien couvrir d'eau froide.

Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pour 60 minutes, à découvert. Écumer de temps à autres.

Pendant ce temps, verser un litre d'eau au fond de votre autoclave et y entasser vos 5 poulets. NE PAS DÉPASSER LES 2/3 DE SA CAPACITÉ.

Cuire à 5 lbs de pression pendant 15 minutes, retirer du feu et retirer la pesée pour laisser chuter la pression.

Transvider les poulets dans une grande passoire au dessus d'un contenant pour recueillir aussi le bouillon. Le poulet se désossera vraiment mieux une fois cuit et vous irez chercher toute la bonne viande. Laissez égoutter et tiédir.

Désosser quand le poulet est manipulable. Couper la chair en petits dés et réfrigérer.

Placer la peau et les restes des carcasses dans le grand chaudron avec les pieds de veau. Couvrir d'eau au besoin.

Mijoter à découvert pour encore 2 heures en ajoutant de l'eau pour couvrir au besoin et en écumant de temps à autre.

Passer ce divin bouillon une première fois juste pour séparer les solides du liquide et laisser égoutter. Filtrez-le de nouveau quand il est tiède à travers un tamis fin couvert de trois couches d'étamine. Laissez refroidir et réfrigérer.

Pendant ce temps désosser les pieds de veau pour en retenir la bonne viande, la couper en petits dés et l'ajouter à la viande de poulet.

Le lendemain, dégraisser le bouillon, et vérifier sa densité. Il faudra le réduire ou le diluer au goût pour obtenir la consistance de gélatine désirée. De toute façon, il faudra le porter à ébullition avant de l'empoter. Une fois bouillant, vous pourrez tester sa densité en versant une petite quantité de bouillon au fond d'une assiette sortant du frigo. L'idée est d'obtenir une gelée assez épaisse pour faire tenir les morceaux de viande en galantine. Normalement, il épaissirait lors de la stérilisation, mais pas ici, à cause de l'ajout du cognac. L'idéal est de l'avoir un peu plus épais que désiré au moment de l'utiliser.

Pendant que votre bouillon chauffe, couper vos tranches de bacon pour obtenir de très petits lardons de la grosseur d'une allumette et les dorer tout doucement dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Bien égoutter et éponger sur un papier absorbant.

Les mélanger uniformément à la chair de poulet et à la viande des pieds de veau.

Ici, on pourrait diviser le mélange en lots et y ajouter de l'estragon, de la sarriette, tout autre herbe, on pourrait y ajouter des fruits séchés , du poivre vert concassé ou des noix. J'ai essayé avec des champignons caramélisés, et c'était absolument délicieux. Si vous faites perdre le maximum d'eau à vos légumes, vous éviterez les mauvaises surprises de consistance due à la dilution de la gélatine.

Emplir vos 24 bocaux de ce mélange sans trop tasser (mais un peu quand même) en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Verser 1 c. à s. de cognac sur la viande dans chaque bocal, puis couvrir à peine de bouillon gélatineux. Veillez à éliminer toute bulle d'air à l'aide d'une petite spatule.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.

Temps de stérilisation du poulet en gelée à l'autoclave :

• Stériliser 65 minutes pour les pots de 250 ml.

Durée de stérilisation pour le poulet en gelée à l'autoclave :

• Stérilisez 90 minutes pour des pots de 1 litre
• Stérilisez 75 minutes pour des pots de 500 ml
• Stérilisez 65 minutes pour des pots de 250 ml.

Au service :

Réfrigérer une bonne heure avant de démouler en passant un couteau le long des rebords du bocal et démouler.

Bon mioum mioum !

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