>Les Frijoles Borrachos Pas Granoulles Pentoute ou les haricots saouls comme des cochons (autoclave requis)

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À l'instar des Frijoles Borrachos (ou haricots saouls) ce plat est fait de haricots rouges mijotés dans la bière, mais ici, en plus, on a du flanc de porc salé et des cubes de porc frais, alors c'est pas pour les granoulles. Vous ferez 18 bocaux de 500 ml avec cette recette, et un petit restant à mijoter à feu doux.

Plus votre bière sera forte, plus la recette sera réussie. Quand on dis qu'une bière est forte, ça n'a rien à voir avec le pourcentage d'alcool. Elle est forte car elle contient beaucoup de matière non fermentée, ce qui lui donne une plus haute densité terminale, avec son collet, son arôme et sa couleur. Évitez les bières industrielles blondes ou encore les bières artisanales aromatisées aux fruits. On veut du malt, du houblon, de la levure et peut être un peu de caramel.

C'est un repas en soi, qu'on accompagnera d'une généreuse salade de légumes frais (laitue,tomates, courgettes ou concombres, oignons, poivrons, champignons, et plein de feuilles de coriandre)

Ingrédients :

• 5 tasses (1 kg) de haricots rouges secs (les petits pinto rouges sont les meilleurs)
• eau de trempage
• eau de cuisson
• 1 c. à s. de sel (ça fera des haricots plus fermes et qui fendent moins)

• 4 lbs (1.8 kg) de cubes de porc maigre
• un peu d'huile végétale

• 2 litres de bière brune pur malt sur lie (Raftman pour moi)

• 1/2 lb de flanc de porc salé (ou de bacon) en lardons
• 4 oignons moyens en quarts de rondelles
• 8 belles tomates rouges en gros dés

• 3 piments jalapeno, épépinés, en petits dés (ou plus, ou pas du tout. On peut remplacer par un poivron vert si on n'aime pas le piquant)
• 2 c. à s. de levure alimentaire inerte (qui renforce l'arôme de la bière)

• 9 grosses gousses d'ail pelées, fendues en deux et dégermées au besoin.

Procédure :

Rincer les haricots et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Y dissoudre le sel. Laissez tremper 12 heures ou plus au frigo.

Drainer les haricots et jeter l'eau. Bien les rincer.

Les placer dans un chaudron en inox, ajouter la bière, couvrir avec de l'eau (ou du jus de tomate). Laisser tremper pendant qu'on prépare le porc.

Couper le porc en bouchées, verser un filet d,huile dessus et malaxer pour couvrir les morceaux d'une fine couche d'huile.

Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y dorer les morceaux de porc de tout côtés. Il n'est pas nécessaire de bien les cuire, la stérilisation s'en chargera. Ajouter la viande aux haricots.

Si le fond de la sauteuse devient trop foncée, déglacer à l'eau et ajouter les sucs aux haricots. Déglacer après le dernier lot.

Chauffer encore juste un peu d'huile dans la sauteuse et y dorer les lardons, les ajouter aux haricots, mais les y ramasser pour laisser le gras fondu dans la sauteuse.

Porter le chaudron des haricots à ébullition à découvert (question que l'alcool s'évapore).

Pendant que ça chauffe, on prépare les légumes. On songe à porter des gants pour le piment fort, et aussi à rincer tout ce qui est entré en contact avec.

On chauffe la sauteuse et on y fond les oignons, on ajoute les tomates et le piment fort, dès que ça bout, on baisse le feu et on laisse mijoter.

Quand les haricots bouillent bien, y dissoudre la levure alimentaire, baisser le feu, et laisser mijoter 10 minutes.

Ajouter les légumes et reporter à ébullition en remuant, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 5 minutes de plus.

À l'aide d'une cuiller ajourée, emplissez les pots de haricots cuits sans prendre trop de liquide, jusqu'à moitié et ajoutez la demie gousse d'ail.

Emplissez les pots au ¾ seulement et compléter à la louche avec la sauce jusqu'à un pouce (2,5 cm) du goulot. Si vous manquez de sauce, compléter avec de l'eau bouillante.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves des Frijoles Borrachos Pas Granoulles Pentoute à l'autoclave :

• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service :

On ouvre le bocal, on le couvre d'un film alimentaire et on le zape au four à micro ondes. Il peut être servi en soupe repas ou en ragoût. On aurait qu'à y ajouter de l'ail frais écrasé et saupoudrer de feuilles de coriandre fraîches hachées. Il peut être servi en à côte avec des mets d'inspiration Sud Américaine, on peut en napper du riz ou des pâtes, on peut le mélanger à du riz et des légumes et en farcir des burritos.

J'aime bien en napper du riz et accompagner de la salade de légumes frais décrite au début.


¡Buen provecho!

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>Les granules et la farine de tomates séchées

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C'est vraiment bien les tomates séchées, mais les granules de tomates séchées, c'est bien plus versatile. Ça se cuit plus rapidement, ça transmet mieux sa saveur et sa couleur et c'est très facile à conserver à température ambiante et même dans des conditions adverses. Les amants de la nature et les mamans écureuils vont apprécier. J'en amène toujours en vélo camping, c'est parfait pour les soupes ou les sauces pour les pâtes. À la maison, elle servira telle quelle pour les mêmes raisons, mais aussi a faire des mélanges d'ingrédients secs pour avoir des soupes (presque) toutes prêtes à l'emploi. Là ça devient drôlement intéressant...

Si vous faites vos propres tomates séchées, bravo !

Il suffira de les déshydrater plus que d'habitude jusqu'à ce qu'elles deviennent cassantes. Pourquoi ? Telle qu'elles, les tomates séchées se conservent bien relativement souples dans un contenant hermétique, car elles sont acides. Mais si on les mélange à d'autres ingrédients plus secs comme du riz, des légumineuses, ou des légumes déshydratés, elles vont transférer une partie de leur humidité à ces ingrédients moins acides, et des moisissures pourraient se développer.

Si vos tomates sont déjà cassantes, bravo ! Il ne reste qu'à les passer au mélangeur pour en faire deux produits que vous empoterez séparément, soit : des granules grosses comme des pois, et de la farine assez grossière, comme du couscous fin. L'histoire est terminée pour vous. C'est aussi simple que ça.

Si vous ne faites pas vos propres tomates séchées, bravo quand même !

Je fais beaucoup de produits de tomates en pots avec les canneux fous. Mais on a pas pas le temps, ni le climat, ni l'équipement pour se faire beaucoup de tomates séchées durant cette période. On doit donc trouver le gros de nos tomates séchées sur le marché. On trouve sur nos marchés tomates séchées avec sulfites et tomates séchées (bio ou pas) sans sulfites.

Les tomates contenant des sulfites ont ce défaut.

Les sulfites sont cancérigènes, très durs pour le foie, et peuvent causer d'autres inconvénients pour la santé pour certains. Sans virer fou, les sulfites (souvent du dioxyde de souffre) sont très (et peut être trop) largement répandus en transformation alimentaire. On en trouve déjà dans presque tous les vins, même les vins bio, dans des bières artisanales, dans des charcuteries, dans les fruits, les légumes séchés et bien d'autres produits. Si vous adoptez les tomates séchées avec sulfites pour les inclure comme un ingrédient de base, ça en fera beaucoup... C'est clair que si le vin vous provoque des céphalées, ou que vous vous savez intolérant aux sulfites, oubliez-ça.

Les tomates ne contenant pas de sulfites ont aussi leur défaut.

Elle sont salées, sûrement trop salées pour être consommées telles qu'elles, en grande concentration dans une recette. Par exemple, si on fait une sauce à la tomate avec ça, ce sera beaucoup trop salé. Même pour une crème de tomates, je trouve ça trop salé, à mon goût. Il est recommandé de les faire tremper dans l'eau pour les réhydrater et les dessaler avant, puis de les égoutter avant de les utiliser pour des préparations fortement concentrées en tomates. Pour des soupes qui contiendront relativement peu de granules de tomates, comme la minestrone, ça passe bien pour moi, qui sale très peu. Mais c'est une question de goût. à vous de voir. Les tomates en granules se dessalent encore bien, mais à quoi bon en faire des granules si on peut facilement les hacher ou les réduire en sauce après leur réhydratation ? En effet, c'est absolument inutile d'en faire des granules si il faut les dessaler par trempage. Même que c'est moins bon, car elles vont perdre encore plus d'arôme si elles sont en granules.

Ça existe des tomates séchés non salées et sans sulfites sur nos marchés ?

Oui ça existe, mais j'en ai jamais vu ici. Si vous savez où en trouver, en boutiques non virtuelles, faites moi signe. Ça pourrait être utile aux autres visiteurs.

To sulfites or not to sulfites ?

À vous de décider. Moi je consomme les deux. J'essaie, autant que possible, de limiter ma consommation de granules de tomates séchées et de farine de tomates séchées avec sulfites, quand je suis en vélo-camping et encore, seulement pour les recettes fortement concentrées en tomates. Pour vous aider à prendre une décision, je vous suggère de vous procurer des tomates séchées sans sulfites (mais probablement salées) en petite quantité, et d'essayer cette recette de mélange sec pour soupe genre minestrone avec. Vous serez mieux en mesure de décider.

Pas loin de chez-moi, chez Distribution alimentaire Aubut, plus précisément, on trouve des sacs de 3 kilos, pour moins de 20 bidoux. Elles contiennent des sulfites et ne sont pas bio, mais à ce prix-là, il ne faut pas rêver. De fait, c'est les même mautadites tomates pas bio et bourrées de sulfites qu'on retrouve en petits sachets de même pas 100 g, à autour de 35 $ le kilo dans les supermarchés. Pas besoin de calculette...

On trouve des tomates séchées bio, sans sulfites, mais contenant du sel, dans les boutiques Les aliments Merci, à Montréal, bien sur, c'est plus cher. Les tomates séchées sans sulfites sont plus coûteuses à fabriquer, même si elles sont séchées au soleil. Je les ai contacté pour obtenir leurs prix en formats réalistes et les voici. Attention, ne vous déplacez-pas pour rien. De telles quantités ne sont pas normalement disponibles en succursales. Ces produits doivent faire l'objet de commandes spéciales. Les délais de livraison sont d'environ une semaine. Bien entendu, ils en ont toujours en plus petits formats, pour essayer.

-Tomates séchées BIO sans sulfites

• 1 kg 20$
• 5 kg 85$ (17$/kg)
• 10 kg 125$ (12.50$/kg)

-Tomates séchées sans sulfites

• 1 kg 18$
• 5 kg 75$ (15$/kg)
• 10 kg 110$ (11$/kg)

Notez que ces prix sont valides au moment où je poste ceci et pourraient changer selon miss météo, et miss taux de change. Informez-vous du prix lors de la commande.

Je vous donne mon avis là-dessus. Les tomates sans sulfites, c'est bien meilleur pour vous, c'est drôlement moins cher en bonne quantité, et un kilo, c'est nettement insuffisant. À titre indicatif, avec un kilo, on ne fait même pas 30 litres de minestrone, même pas 10 litres de crème de tomate, et même pas 6 litre de sauce à la tomate. Je vis seul et j'en consomme plus de 6 kilos par année. J'en fais des conserves dans l'huile, des soupes, du pain, du pesto, des sauces, des ragoûts, etc. Bref, des tomates séchées, ça mérite de faire partie des ingrédients de base. Si vous trouvez que 10 kg, c'est trop pour un an, vous pouvez toujours en acheter un sac en petit groupe de canneux et vous les partager. Quoi qu'il en soit, pour cette 'recette', évitez les petits sachets ridicules de 100 g. Ca se conserve très bien les tomates séchées, alors il n'y a aucune raison de les acheter en si petites quantités. Surtout quand on sait quoi faire avec...

La gang de canneux fous et moi, on achètent des gros sacs, puis on les divise en sachets d'environ 500 g. Tant que c'est dans un contenant hermétique, ça se conserve très bien à température ambiante

Que vous fassiez sécher vos propres tomates, ou que vous les achetiez en grande quantité, elles contiendront probablement trop d'eau pour en faire des granules pouvant être mélangées à d'autres ingrédients secs, comme la minestrone pré-citée, sans risquer de tout gâter. Il faudra les faire sécher jusqu'à ce qu'elles deviennent cassantes.

Si vous disposez d'un dessiccateur, vous savez quoi faire. Si vous n'en avez pas, on le fera au four, et c'est très simple. J'ai un petit dessiccateur, mais je le trouve trop bruyant, alors je les fais au four.

Peu importe si elles sont avec ou sans sel, ou sulfites, si elles ne cassent pas quand on les plient en deux, elles contiennent trop d'eau pour être entreposées dans des mélanges avec d'autres ingrédients secs. Il faudra leur faire perdre de l'eau. Ce qui se fait beaucoup plus rapidement au four si on en fais des granules avant.

Remplissez à demi votre mélangeur de tomates séchées, et réduisez- les en granules grosses comme des pois. Ca va coller un peu, c'est normal.

Étendez ces granules d'une seule couche sur une tôle et enfournez-la sur la grille du haut. Le truc, c'est la convection, plus que la chaleur. Il faudra allumer le four au minimum, et laisser la porte légèrement entre-ouverte (coincez un truc dedans, comme, le manche d'une cuiller en bois) pour laisser s'échapper l'humidité. On ne veut pas les cuire, juste les faire sécher.

Puis, il y a une tromperie avec les tomates séchées chaudes. Elles ont l'air moins sèches qu'elles ne le sont vraiment une fois refroidies. La durée nécessaire va varier selon bien des facteurs, mais en général, 45 minutes devraient suffire (avec mon four électrique ordinaire). Au toucher, elles sont sèches en surface, mais encore un peu tendres si on presse dessus. Quand elles refroidissent, elles deviennent aussi sèches que des légumes déshydratés. C'est là qu'elles sont à point.

Une fois bien sèches, il sera possible de réduire une partie de ces granules en farine, comme du couscous, encore au mélangeur. Cette farine servira pour tous les trucs où on ne veut pas de morceaux.

Voilà, c'était un peu long, mais dans le fond, c'est simple non ?

J'ai une bonne dizaine de recettes de mélanges pouvant utiliser les granules et la farine de tomates séchées dans la manche. Elles viendront éventuellement, patience. Pour utiliser des tomates séchées entières, il y en a des milliers sur l'internouilles. Les tomates séchées, en grande quantité, c'est un must.


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>La sauce tomate aux aubergines grillées (autoclave requis)

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Melanzane alla griglia in salsa di pomodoro <-- il est bon mon italien ? Merci Google ! Des aubergines grillées, en riche coulis de tomate, avec oignon, ail, basilic, origan, et vin rouge, non ? Dommage ! C'est devenu une recette fétiche chez-moi, du bon mioum-mioum ça madame ! Désolé de vous lancer cette recette en pleine saison de cannage, oui c'est cruel. Pour cette recette, exceptionnellement, on fais 14 bocaux d'un litre, car c'est idiot d'en faire moins, et c'est triste qu'il en reste si peu à mijoter. Nous faisons cette recette avec nos produits de tomates de l'année précédente. Le rendement va varier vu que les produits de tomates-maison contiennent plus ou moins d'eau. Vous aurez besoin d'un BBQ avec des copeaux humides pour la fumée.

Ingrédients :

• 1/3 de boisseau (12 lbs) (5,5 kg) de petites aubergines (brut)
• de l'huile de canola (colza) pour huiler la grille du BBQ

• 500 ml d'huile d'olive bien verte
• 3 têtes d'ail pelées, écrasées, hachées grossièrement
• 8 tasses (1,3 kg) d'oignon jaune en petits dés

• 4 litres de dés de tomate
• 5 litres de sauce tomate bien épaisse (10 litres de coulis réduit)
• Peut être de la pâte de tomate pour épaissir

• 2 bouteilles de vin rouge sec, assez charpenté (un honnête Cabernet-sauvignon, par exemple) (moins un verre pour le chef ;) )
  

• 2 tasses (380 g) de sucre (environ)

• 2 tasses légèrement tassées de feuilles de basilic frais haché (désolé j'ai pas pesé)
• 2 c. à s. d'origan séché
• sel et poivre au goût

Procédure :

Tremper vos copeaux de bois dur dans l'eau.

Laver, équeuter puis couper vos aubergines en rondelles d'environ 1/2 pouce d'épaisseur.

Verser une poignée de copeaux humides sur les briquettes ardentes du BBQ.

À l'aide d'un pinceau, huiler une partie de la grille de la largeur des tranches d'aubergines. Vu qu'il faudra les retourner sur une grille huilée, laissez vous assez d'espace à un bout.

Y placer une rangée de tranches d'aubergines à la fois, huiler une autre largeur, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous aillez utilisé tout l'espace disponible.

Pour la cuisson, les aubergines devraient êtres bien marquées, et la chair entre chaque marque devrait être d'un beau doré pâle. Si votre BBQ ne chauffe pas de façon uniforme, surveillez bien celles du centre. Huilez la grille juste avant d'y retourner les aubergines. Ne faites qu'un seul lot à la fois, et brossez la grille entre chacun des lots. Ajouter des copeaux pour maintenir le show de boucane.

Couper les tranches d'aubergines en dés, puis les placer dans une grande passoire dans l'évier.

Dans un grand chaudron en inox à fond épais, chauffer l'huile d'olive, y verser l'ail et la cuire jusqu'à ce qu'elle devienne d'un beau brun doré.

Ajouter les oignons et les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Ajouter la sauce tomate, les dés de tomate, et le vin. Porter à ébullition, baisser le feu et mijoter 10 minutes. Écumer au besoin.

À l'aide de pâte de tomate, ajuster la consistance à un peu plus épais qu'on le voudrait. Les dés de tomates et d'aubergines contiennent de l'eau qui sera libéré par la stérilisation.

Ajouter assez de sucre pour adoucir l'acidité.

Ajouter les aubergines et les herbes, bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes de plus. Rectifier l'assaisonnement.

Empotez en laissant 1 pouce ( 2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides à l'autoclave.

Temps de stérilisation de la sauce tomate aux aubergines grillées à l'autoclave :

• Stérilisez 30 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 35 minutes pour les pots d'un litre

Parfait pour napper les pastas, et je vous dis pas en lasagne !

Buon appétito !

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>Les petites tomates vertes

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Les petites tomates vertes à l'aneth et La Sainte Trinité

Comme l'indique Martine, Miss météo n'a pas choyé nos tomates cet "été". Je crois qu'on aura beaucoup de tomates vertes à cueillir avant le gel. Je devrais donc publier quelques recettes l'utilisant comme ingrédient principal, avant le gel.

Cette recette fait "ancien". Ses gros morceaux de légumes colorés lui confère un apparence rustique des conserves de nos grand-mamans.

L'oignon, le poivron et le céleri, forment "La Sainte Trinité" dans bien des recettes Cajun. Les tomates vertes à l'aneth, tant qu'à elles, sont typiques des charcuteries Hébraïques.

Bin sur, c'est pas clair comme origine. Nous imaginerons donc une cérémonie de mariage, entre une jolie petite Juive blonde frisée perdue en Louisiane, et d'un beau grand Cajun bien bronzé, pêcheur de crevettes, pompier volontaire, et joueur de banjo, tout ça du temps de la jeunesse de nos arrières grand-mères, et le tout relevé à la sauce hollywoodienne, d'accord ?

Cette recette vous fera environ 6 ou 7 pots d'un litre.

Le diamètre des tomates va influer le rendement. Des tomates de la taille entre les tomates cerises et juste un peu plus plus gros que des balles de golf irait très bien, sinon, il faudrait considérer des bocaux plus grands, comme le martien par exemple. Ou encore, des bocaux de 4 litres sauvés de l'enfer du recyclage (une fois n'est pas coutume). Ne faite pas la gaffe de prendre des tomates qui passent trop juste par le goulot, elle vont légèrement s'enfler les foufounnes avec le temps ...

Ingrédients :

• 4 litres de petites tomates vertes
• 24 petits oignons grelots
• 1 poivron vert moyen
• 1 poivron jaune moyen
• 1 poivron rouge moyen
• 1 poivron orangé moyen
• 6 petites branches de céleri, celles toutes tendres, avec les feuilles, à l'intérieur, près du coeur (fade-in les violons).
  
• 6 gousses d'ail pelées et fendues
• Vous pouvez aussi y ajouter des rondelles de grosses carottes d'environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur, c'est joli aussi.

Pour la marinade :

• 2 litres d'eau
• 1 litre de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 1 tasse (240 g) de sel à marinades (non, pas moins)
• 8 grosses têtes d'aneth (ou une c. à thé de graines d'aneth par bocal)

Procédure :

Dans une casserole en inox, mélanger l'eau et le vinaigre, puis y dissoudre le sel.

Porter à ébullition, y ajouter les têtes d'aneth (non pas les graines, elle seront ajoutées aux bocaux, si vous les utilisez), éteindre le feu, et couvrir.

Porter 3 ou 4 litres d'eau à ébullition dans une autre casserole. Dès quelle sera bouillante, on y blanchira les oignons grelots pour une petite minute. Ilsi seront beaucoup plus faciles à peler ensuite.

Bien laver les tomates, et retirer les parties avariées. Il n'est pas nécessaire de les équeuter. Ça fait plus rustique.

Laver, équeuter, épépiner et retirer les membranes blanches des poivrons. Les tailler en 6 grosses lamelles, puis trancher ces lamelles au centre, pour obtenir des gros 'triangles' colorés.

Tailler les pointes feuillues des branches de céleri de la hauteur de la charge utile des bocaux qui seront utilisés. Trancher le reste des branches en gros tronçons.

Peler et fendre l'ail.

Retirer les têtes d'aneth de la marinade et en disposer une au fond de chaque bocal.

Reporter la marinade à ébullition.

Ajouter les deux demies gousses d'ail au fond de chaque bocal.

Entasser les tomates en remplissant les interstices avec les autres légumes.

Tâchez de faire joli, en laissant au moins un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Si vous utilisez des graines d'aneth, c'est le moment d'en ajouter environ 3/4 de c. à thé par bocal.

Verser la marinade bouillante sur les légumes en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Couvrir de la marinade bouillante en laissant 1 cm d'espace sous le goulot.

Sceller vos bocaux.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des aliments acides.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour Les petites tomates vertes à l'aneth et La Sainte Trinité :

* Durée pour les bocaux de 500 ml et d'un litre ; 20 minutes
* Durée pour les bocaux martiens de 1,5 litres ; 30 minutes
* Durée pour les bocaux de 4 litres rescapés de l'enfer du recyclage ; 45 minutes

Voilà, ce sera probablement les bocaux les plus rustiques (et romantiques) sur vos tablettes. Vous aurez tout le temps de les contempler, car Il faudra attendre plus de 6 longues semaines avant de goûter.

Il se pourrait que la saumure se brouille avec le temps, et qu'un dépôt blanc se forme au fond du bocal, c'est sans danger.

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>La sauce

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Note :

Cette recette à été écrite par Christine, pas par moi. Christine ne niaise pas avec la puck quand elle canne. Quand Christine canne, elle canne, et c'est pas une petite tornade qui va la distraire.

Je ne l'ai pas encore essayé cette recette, mais déjà elle semble meilleure que la mienne.

De plus, Christine a un sens de l'organisation supérieur au maigre cerveau masculin dont je suis doté. Sans plus dire, voici sa recette devant laquelle je ne peux que m'incliner.

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J’ai toujours fait la recette de sauce à spaghetti de mon grand-père depuis que je cuisine. Je la congelais et je devais en refaire tous les mois. Quand j’ai décidé de faire du cannage et que j’ai découvert ce blogue, j’ai tout de suite pensé à faire de la sauce à spaghetti en grande quantité pour ne pas avoir à en refaire tout le temps.

Celle de mon grand-père était chère à adapter et manquait de légumes à mon goût, j’ai alors décidé de faire une combinaison entre celle de Vincent et celle de mon grand-père tout en y mettant une touche perso.

Dans ma sauce, il y a un peu plus de viande que dans celle de Vincent et un peu plus d’aromates. J’ai enlevé le sucre et d’autres épices et j’ai ajouté du thym. Elle est épaisse et elle est assez piquante. Je ne fais pas de conserves de tomates (pas encore) alors l’idée d’utiliser de gros formats de pâte de tomates et de tomates broyées m’a enchantée pour l’économie de dollars et de temps.

Cette recette donne un rendement de 21 litres de sauce, donc 3 stérilisations. Cette année, c’est la première fois que j’ai 2 autoclaves alors j’ai décidé de m’en faire 2 recettes en une journée. J’ai pris environ 4 heures seulement pour couper les légumes, ouf! J’avais de la corne dans la main à force d’appuyer sur mon couteau. J’étais tellement fière d’avoir réussi mon exploit que j’ai décidé de photographier mes pots et d’envoyer la photo à Vincent. Et maintenant, voilà! J’ai l’honneur de présenter ma recette sur son blogue.



Ingrédients :

Les solides

• 3 pieds de céleri en dés
• 12 carottes en petits dés
• 5 lbs d’oignons émincés (je les passe au robot culinaire, c’est plus rapide) (Petit truc pour ne pas pleurer, je mets des lunettes de piscine…)
• 8 poivrons verts ou de couleur en dés (je prends les moins chers)
• 3 lbs de champignons ou 6-7 chopines (moi je prends 2 gros contenants de 1,5 lbs)
• 8 lbs de bœuf haché maigre
• 3 têtes d’ail hachées au robot culinaire
• Huile de cuisson

La sauce

• 2,84 litres de pâte de tomates
• 2,84 litres de tomates broyées
• 6 litres d’eau + jus de cuisson des champignons (je vais mieux expliquer dans la procédure)
• ½ tasse de persil séché (pour économiser, j’achète les herbes dans de gros formats disponibles dans les magasins à grande surface et dans certaines épiceries, ça coûte moins cher que les petits sacs.)
• ¼ tasse d’origan séché
• ¼ tasse de thym séché
• ¼ tasse de basilic séché
• 7-8 piments chili arbol séchés et broyés (ma touche perso, je les achète au marché Jean-Talon dans les épices de Philippe de Vienne)
• 7 clous de girofle pulvérisés
• 5 piments de la Jamaïque pulvérisés
• 7 feuilles de laurier
• 2 c. à soupe de poivre noir moulu
• 3 ½ c. à soupe de sel à marinade

Procédure :

Je coupe les légumes dans le même ordre que la liste d’ingrédients et je les fais suer au fur et à mesure qu’ils sont prêts, je n’attends pas d’avoir tout coupé avant de commencer à faire suer. Ils doivent perdre 2/3 de leur volume d’eau sauf les carottes qui cuisent à demi.

Je dépose les légumes cuits dans un grand bol en inox en attendant de tous les faire suer (je ne les dépose pas dans la sauce pour qu’ils ne cuisent pas trop).

Pendant que les dés de céleri suent (c’est long), je mets les 6 litres d’eau à bouillir dans mon gros chaudron en inox.

Pour que ce soit plus rapide, je passe au moulin à café les épices entières et le sel : chili arbol, clou de girofle, piments de la Jamaïque, poivre et sel.

Les autres aromates vont directement dans le chaudron avec l’eau qui boue. Quand les épices sont broyées, je les ajoute dans l’eau. Lorsque l’eau boue à gros bouillons, je dépose la pâte de tomates une louche à la fois et je la dilue à l’aide d’un fouet.

J’ajoute les tomates broyées et je laisse mijoter très doucement cette sauce le temps que je finisse de faire suer mes légumes. Je la brasse de temps en temps, il ne faut pas qu’elle colle.

Lorsque c’est au tour des champignons de suer, j’ai remarqué qu’ils rendent énormément d’eau d’un coup. C’est alors très long de tout faire évaporer l’eau. Ça me faisait mal au cœur de jeter ce précieux liquide alors j’ai décidé de le récupérer. Je passe le liquide en vidant les champignons dans un tamis en dessous duquel j’ai placé un bol. Je revide mes champignons dans la poêle pour les faire revenir de nouveau et je vide le précieux liquide dans la sauce tomate qui mijote.

J’enlève les feuilles de laurier avant d’ajouter les solides.

Je fais revenir la viande et je la rosis 2 livres à la fois. Je la dépose au fur et à mesure dans la sauce. Si la viande est plus grasse (mi-maigre), je la passe au tamis pour enlever l’excédant de gras. Sinon, ça fait un cerne de gras près du goulot après la stérilisation et c’est pas très joli.

J’ajoute les légumes et je porte ce mélange à ébullition pour 5 minutes. Il est très important de toujours brasser pour éviter que la sauce colle au fond. Elle est supposée être très épaisse et ne sera pas tellement plus liquide après la stérilisation. Si vous voulez avoir un petit restant pour souper pour 4 personnes, ajouter un litre de sauce tomate ou si vous voulez qu’elle soit plus liquide ajouter un peu d’eau à la place.

Emplir les pots en laissant 1 pouce d’espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation de la sauce à spaghetti de Chrisine à l’autoclave :

• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre

**Pour être plus efficace quand on a 2 autoclaves, je prépare 14 couvercles snap. J’emplis 7 pots que j’envoie dans mon premier autoclave immédiatement. Pendant que l’autoclave chauffe, j’en prépare 7 autres que j’envoie dans mon deuxième autoclave. Ensuite, je prépare les 7 derniers pots qui seront stérilisés plus tard. Je les laisse sur le comptoir recouverts d’une serviette à vaisselle. Si vous voulez faire une deuxième recette de cette sauce à spaghetti dans la même journée, c’est à ce moment que vous recommencer à couper des légumes…



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>Les tranches de tomates vertes, conservées dans le jus de pomme, pour garnir les pizzas

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Les tranches de tomates vertes, conservées dans le jus de pomme

Je parie fort que vous n'avez jamais goûté à une pizza garnie de tranches tomates vertes conservées dans le jus pommes. C'est normal, tout est de ma faute. J'aurais du publier cette recette avant.

Cette recette vous fera autant de pots qu'il y aura de tomates vertes et de jus de pomme pour les couvrir . Plus vos bocaux seront gros, et plus vous garnirez de pizzas avec. Un bocal entamé se gardera pour des siècles au frigo. Alors je fais des pots d'un litre avec.

Ingrédients :

• des tomates vertes
• du jus de pomme

Procédure :

Bien laver les tomates, retirer les queues, et découper la partie dure du réceptacle floral.

Avec une lame dentelée (un couteau à pain, par exemple), couper les tomates en tranches n'excédant pas 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur. (note: J'ai émoussé le fil de mon meilleur couteau de chef en l'utilisant pour trancher des tomates vertes. Il a fallu l'aiguiser à la pierre.)

Les empiler dans vos bocaux en laissant le minimum d'espace possible, jusqu'à 1 pouce (2,5 cm) du goulot.

Couvrir de jus de pommes en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Sceller vos bocaux.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des aliments acides.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour les tranches de tomates vertes, conservés dans le jus de pommes, pour garnir les pizzas :

• Durée pour les bocaux de 500 ml ; 40 minutes
• Durée pour les bocaux d'un litre ; 45 minutes

Elles seront prêtes dans une petite semaine.

Au service :

Égoutter vos tranches et les éponger avant de vous en servir. J'aime bien les pizzas petites et pas trop garnies. À part la sauce et le fromage, je n'ajouterais que ces tomates vertes et peut être un peu d'oignon, de ciboulettes ou d'olives.

Bon appétit !


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>La Giambotta granoulle (autoclave requis)

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La Giambotta pour nos amies granoulles

La giambotta est une soupe épaisse (ou un ragoût) de légumes d'inspiration italienne. On en retrouve presque autant des versions qu'il y a de mamma en Italie, et dans le reste du monde. On l'épelle Ciambotta, Giambotta ou Cianfotta selon la région, on y ajoute souvent du poulet, du veau, des boulettes, des saucisses italiennes ou même des saucisses à hot-dogs... :) On la sert en soupe, en ragoût, en sauce sur des nouilles aux oeufs, à coté d'un risotto, et on y incorpore souvent des pâtes courtes. La plupart du temps on la fera mijoter dans une casserole, mais certains la mitonnent au four. Nous on la fera en pots à l'autoclave, parce qu'on est les meilleurs, évidemment !

J'ai tenté une version de soupe végétarienne qui ne manque de rien coté nutrition, ni saveur, pour nos amies granoulles. On peux l'épaissir au service pour en faire un ragoût, mais je ne me servirais pas de cette version pour accompagner des pâtes ou du riz, car elle contient déjà beaucoup de gros haricots blancs (Cannellini en italien) et des pommes de terre en plus. Je l'aime bien en soupe repas avec du pain grillé avec des olives et des champignons à l'huile à coté. Cette recette ira pour plus de 18 pots de 500 ml. J'aime ça quand il en reste, tant qu'à cuisiner... Le rendement peut pas mal varier. Si vous improvisez, je vous recommande le truc de la règle.

Ici l'ingrédient le plus long à stériliser, c'est les haricots. Donnez libre cours aux substitutions de légumes, ça ne changera rien à la durée de stérilisation. Évitez les épinards et autres feuilles, ou encore les légumes forts en amidon si ils sont râpés ou en purée. On veut de gros morceaux. On veut une orgie de bons légumes bien chauds, moelleux et slurpeux à souhait. Ça rappelle la ratatouille, mais en plus bourratif. L'an passé, la meute des canneux fous en a fait 100 litres, pour essayer, c'était 350 litres cette année. Très concluant, donc. :)

Ingrédients :

La veille

• 7 tasses (1,4 kg) de gros haricots blancs
• eau de trempage (3 fois leur volume)
• 1 1/2 c. à s. de sel à marinades (ça fera des haricots plus fermes et qui fendent moins)

• 10 petites courgettes vertes en demi tronçons d'environ 2 cm
• 10 petites courgettes jaunes en demi tronçons d'environ 2 cm
• 5 aubergines moyennes, non pelées, en gros dés
• environ 4 c. à s. de sel à marinades

• 10 lbs (4,5 kg) de tomates italiennes, pelées et épépinées (poids brut)

• 10 pommes de terre moyennes en gros dés (et/ou des carottes et/ou des navets blancs)
• 2 litres d'eau
• 1/2 c. à thé d'acide ascorbique ou trois comprimés de vitamine C (n'est souhaitable que pour les pommes de terre)

Le lendemain

• De la bonne huile d'olive bien huileuse
• un peu de poivre

• 2,5 lbs (1140 g) d'oignon haché en gros dés (et/ou du poireau)
• 9 gousses d'ail écrasées puis hachées (ou plus)
• 6 gros poivrons multicolores
• 2 c. à s. de piment fort séché et broyé
• 1/2 c. à thé de cannelle fraîchement moulue (ou un peu plus)
• 1/4 c. à thé de muscade fraîchement moulue (ou un peu plus)

• 2 litres (ou plus) de bouillon de légumes (ou de poulet pour les pas granoulles)
• 1 bouteille de vin blanc sec (ou de bouillon, mais je ne me passerais pas du vin, moi)

Au service :

• des feuilles de basilic frais hachées, au goût
• un peu d'origan frais froissé
• des feuilles d'épinards ou de bettes à carde hachées
• du vrai bon parmesan qui pue d'authenticité
• de l'ail frais
  

Procédure :

La veille

Porter un grande quantité d'eau à ébullition, elle servira à blanchir les tomates pour mieux les peler.

Laver les courgettes et trancher les bouts, les fendre en deux puis les trancher en demi tronçons d'environ 2 cm. Les placer dans un saladier non métallique, les saupoudrer d'une généreuse cuillerée de sel, malaxer doucement à la main pour répartir le sel.

Laver les aubergines et trancher les bouts, les couper en tranches d'environ 2 cm, en faire des dés d'environ 2 cm de cotés. Les placer dans un autre saladier non métallique, les saupoudrer d'environ trois cuillerée de sel, malaxer doucement à la main pour répartir le sel.

Trier les haricots pour retirer les éventuels débris et les ammochés, les rincer (non, pas les débris), et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Y dissoudre le sel. Laissez tremper 12 heures ou plus au frigo.

Quand l'eau sera bouillante, y plonger les tomates en petites quantités pour environ une minute, puis les plonger dans l'eau froide. Les peler, les fendre en deux et retirer les pépins. Placer la chair de tomate dans un contenant, couvrir et réfrigérer.

Peler et laver les pommes de terre et les couper en gros dés. Les rincer à l'eau froide et les essorer. Les plonger dans la solution d'acide ascorbique pour éviter qu'elles ne décolorent après la stérilisation. Ce n'est pas nécessaire si vous avez remplacé les pommes de terre par des carottes ou des navets. Les laisser tremper dans cette solution dans un contenant hermétique au frigo.

Au bout de deux heures, les courgettes et les aubergines auront rendu du liquide, malaxer de nouveau dans ce liquide, drainer, et transvider les légumes dans deux taies d'oreillers différentes que vous suspendrez au bout d'une ficelle afin de laisser égoutter pour la nuit, au dessus de l'évier, de la baignoire, ou encore au dessus de la tête d'un ronfleur, ça lui apprendra !

Le lendemain (le ronfleur vous fera la gueule, c'est normal).

Un merci tout spécial à Zoubida pour la technique ci-dessous, qui sauve du temps, et empêche l'aubergine de se saouler d'huile.

Préchauffer le four à 425 ° F (220 ° C), la grille au centre couvrir deux tôles de papier d'alu-mignonne, et les brosser d'une légère couche d'huile d'olive.

Vider l'une des taies dans un grand bol, arroser d'un filet d'huile d'olive et malaxer délicatement pour les recouvrir d'une fine couche d'huile.

Répartir les légumes en une couche, sans les empiler, sur les tôles. Oui, il faudra probablement réutiliser les tôles pour passer tous le légumes, ça dépend de leur taille. Poivrer au goût. Enfourner l'une des tôles sur la grille du centre.

Il faudra garder un oeil dessus pendant qu'on prépare le reste des ingrédients. On va les retirer quand ils auront une belle coloration de caramel. Il ne sera pas nécessaire de retourner. Les légumes ayant déjà perdu pas mal d'eau, ça ira vite. On alternera.

Peler et hacher grossièrement les oignons.

Écraser et hacher l'ail.

Laver, équeuter et épépiner les poivrons, tailler en morceaux d'environ 2 cm de cotés (c'est joli les losanges ou les triangles, c'est inattendu).

Drainer les haricots et jeter l'eau. Bien les rincer, puis les drainer de nouveau.

Couvrir le fond d'un grand chaudron en inox d'huile d'olive et la chauffer. Y dorer les oignons. Ajouter l'ail et cuire une minute de plus. Mouiller du vin blanc et bien racler le fond du chaudron.

Verser les haricots, couvrir de bouillon et reporter à ébullition pour 10 minutes. Drainer les pommes de terre et les ajouter avec les tomates (avec le jus qu'elle auront rendues) remuer, ajouter un peu de bouillon au besoin. Reporter à ébullition en remuant de temps à autres pour 5 minutes.

Ajouter les légumes grillés, les poivrons et les épices. Ajouter du bouillon selon la texture désirée. Reporter à ébullition, baisser le feu et mijoter 5 minutes.

Pour bien répartir les ingrédients, et ainsi obtenir un produit plus uniforme, je préfère transvider la soupe à travers une grande passoire au dessus d'un autre chaudron pour séparer les solides du bouillon. Je mélange les solides à la grande cuiller et je la répartis dans les bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot, puis je couvre de bouillon à niveau. Je rajuste le niveau après le coup de spatule qui est ici très important.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de Giambotta granoulle à l'autoclave :

• Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml (pour Maryse)
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service, vous y ajoutez le basilic, de l'ail frais, du persil italien ou l'origan, les épinards ou les bettes à carde, mais ne passez pas à côté du parmesan.

Buon appetito!


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>Erreur importante dans certaines copies du dernier guide Bernardin

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Erreur importante dans certaines copies du dernier guide Bernardin.

Merci à Dan..., une lectrice assidue de ce blog, qui a découverte une erreur importante dans le réputé Guide Bernardin de mise en conserve domestique. C'est une erreur importante pour les canneux qui font des conserves de tomates avec leur autoclave.

Cette erreur est dans un certain nombre de copies de la troisième édition française du guide.

ISBN 0-9733453-1-4

Elle se trouve à la page 109, à 3 reprises.

Ce qui s'y lit

"10 minutes à 68 kPa (25 lb)"

Aurait du être (à mon pas si humble avis, et partagé par le USDA)

"25 minutes à 68 kPa (10 lb)"

Ou encore mieux de ne pas indiquer la pression, car ça induit en erreur les gens qui utilisent leurs autoclaves en altitude.

Alors vous faites comme d'habitude mais pour 25 minutes, pas seulement 10.

Donc en résumé :

Tomates entières ou en moitiés, dans l'eau, empotées à froid ou à chaud, à l'autoclave

500 ml et un litre 10 minutes

Tomates entières ou en moitiées, dans le jus de tomates, empotées à froid ou à chaud, (ou le jus de pépins), à l'autoclave

500 ml et un litre 25 minutes

Sauce, coulis ou jus de tomates empotés à chaud à l'autoclave

500 ml et un litre 15 minutes

J'ai écris à Bernardin à ce sujet pour tenter d'en savoir plus. Une personne du service à la clientèle m'a confirmé qu'il y avait une erreur dans les premières copies et qu'ils ont corrigé la situation par la suite. Étrange... c'est toujours ISBN 0-9733453-1-4...

Encore un gros merci à Dan... qui fit cette malheureuse découverte.

Mais pire :

Pour la stérilisation à l'autoclave.

Même si on retrouve dans le Guide Bernardin des recettes prescrivant la stérilisation des tomates entières, broyées, en cartiers, ou en dés à l'autoclave, ce n'est pas recommandé. La chair des tomates contient de l'air qui est libéré à haute température et les tomates s'affaissent, laissant un espace de tête trop important.

C'est possible avec le jus la sauce et le coulis, mais si il a des morceaux de tomates, ce n'est pas recommandé par mon gros moi-même.


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>La sauce

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La sauce à pizza en conserves-maison

Mais qu'est ce que c'est que ça ? Bientôt 3 ans, plus de 400 recettes et pas encore de sauce à pizza ? Mais quel bordel ici !

Bon ben la voici, finalement, la Pizza salsa, à la Vincenzo. Pas trop piquante, mais très parfumée, cette sauce fera une bonne base pour les pizzas, surtout végé-machin. Un petit péché avec La melanzane alla griglia, sott'olio. Une autre recette bien pratique à avoir sous la main en petits pots de 250 ml ou plus gros. Avec cette recette, vous ferez 2 grosses pizzas, par mois, pour un an. Alors, il faudra probablement multiplier cette recette par le nombre d'ados pizzatariens qui pillent le frigo chez-vous. Aussi les éventuels pizzatavores, invités à leurs partys :)

Pour entre 22 à 24 pots de 250 ml.

Je vous suggère de commencer par le quart de cette recette, puis d'ajuster, soit la texture, ou encore, les arômes, selon votre goût la prochaine fois. Cette recette ne vise pas à imiter les produits industriels, comme d'habitude, elle les surpasse.

Ingrédients :

• 2 tasses (470 ml) d'huile d'olive
• 7 tasses (860 g) d'oignon haché menu
• 12 lbs (5,5 kg) de tomates italiennes bien rouges
• 4 feuilles de laurier
• 1 c.à s. de piment fort rouge séché et broyé (ou pas, ou plus)

• 2 c. à s. de sucre ( ou au besoin)

Les herbes on été mesurées légèrement tassées. Désolé, je n'ai pas pesé.

• 1 tasse de feuilles de basilic frais hachées
• 1/2 tasse de feuilles d'origan frais hachées
• 1/4 de tasse (4 c. à s.) de feuilles de thym frais hachées
• 1/4 de tasse (4 c. à s.) de feuilles de Romarin frais hachées
• 1 c.à s. de poivre noir frais moulu

• 1 glou d'huile d'olive
• 4 gousses d'ail, écrasées, puis hachées menu
  

Procédure :

Chauffer un grand chaudron d'eau pour blanchir les tomates.

Laver les tomates et retirer toute parties vertes ou avariées.

Les blanchir une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

Fendez-les en deux, question qu'elle passent au hachoir à viande sans éclabousser votre joli petit nez.

À travers la grille fine, on y passe tout, la chair, et les pépins. Bien plus décoratif sur les rebords des croûtes. On essaye le premier lot ainsi, d'accord ? Oui c'est différent de la sauce industrielle, et c'est tant mieux.

Vous pourrez robotiser ou mixer les autres lots, mais il faudra d'abord l'avoir essayée une fois cuite sur la croûte d'une pizza pour avoir une bonne idée.

À feu moyen, chauffez 2 tasses d'huile d'olive au fond d'un grand chaudron en inox à fond épais.

Y fondre les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Augmentez à feu vif.

En petites quantités, ajouter le hachis de tomates en remuant le temps que reprenne l'ébullition entre chaque quantités. L'idéal serait de ne pas faire cesser l'ébullition, sinon votre sauce risque de décanter dans vos pots avec le temps.

Quand tout bout joyeusement, baisser le feu, ajouter le laurier et le piment, bien mélanger et laisser mijoter à découvert en remuant de temps à autres jusqu'à ce que la texture soit un peu plus liquide que désirée.

Pendant ce temps on va préparer l'ail et les herbes. J'ai appris récemment que l'ail est bien meilleur pour la santé si on la laisse reposer à l'air pour environ 15 minutes une fois écrasée ou hachée. Une fois ses cellules brisées, son jus exposé à l'air transforme des enzymes bénéfiques qui autrement serait détruites par la cuisson.

Commençons donc par l'ail. On pèle, on écrase et on hache menu 4 gousses d'ail, puis on la laisse reposer pendant qu'on lave, trie, sèche et hache les fines herbes.

Quand le coulis approche la consistance désirée, on chauffe un peu d'huile au fond d'une casserole et ou y dore l'ail d'un beau doré foncé.

Pendant ce temps goûtez la sauce et évaluez si vous ajoutez du sucre pour masquer l'acidité.

On verse le tout dans la sauce, on y ajoute les fines herbes, on mélange bien le tout et on laisse mijoter pour pas plus de 5 minutes, question de ne pas trop perdre les parfums.

On retire les feuilles de laurier en empotant.

On empote en laissant 1 pouce (2 ,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides, à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la sauce à pizza à l'autoclave.

Stériliser pendant 30 minutes, indifféremment de la taille des bocaux.

Attention de ne pas devenir pizzatomane.

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>La sauce

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La sauce à spaghetti de Jardinière.

Au Québec, il existe probablement des millions de recettes différentes de sauce à spaghetti. La plupart ressemblent à une bolognaise ou à un ragu, mais d'autres personnes, comme Jardinière, aiment les gros morceaux de légumes et leur couleur appétissante. Ici la confection de sauce à spaghetti est un trait culturel. Les Européens sont surpris de nous voir mitonner nos sauces en si grande quantité pour la garder pour plus tard. La plupart des gens ici la congèlent en portions.

Les canneux préfèrent de loin la mettre en pots. Les canneux savent que la sauce à spaghetti en pots est un produit plus pratique, de qualité supérieur et aux meilleurs valeurs nutritives qu'une sauce congelée. En effet, elle ne prend pas d'espace au congélateur, on a pas besoin de la faire dégeler à l'avance, elle est prête bien avant que les pâtes ne soient cuites, elle ne rend pas d'eau et nappe mieux les pâtes, et toute la saveur et une plus grande partie des vitamines sont scellées dans les bocaux. Votre propre recette de sauce à spaghetti, et des centaines d'autres de vos recettes, pourraient être bien meilleure si elle était mise en pots au lieu d'être congelée.

Outre la présence de beaux gros morceaux de légumes appétissants et bien colorés, la recette de Jardinière présente une autre caractéristique bien personnelle. Jardinière ne se casse pas trop la tête avec les divers produits de tomates. Dans sa sauce, pas de coulis, pas de tomates en dés, pas de jus et pas de pâtes de tomates, bref, pas de souci. Je reprends ses termes ; "Pour les tomates, on ne se casse pas le pot. On a enlevé la peau, on les a sommairement épépinées et on les a écrasées."

Voici une belle sauce bien appétissante comme si elle venait d'être faite. En conserves, vous pouvez la garder ainsi pour pour bien plus d'un an. Vous voyez du petit jus au fond de l'assiette vous ? Le cannage, c'est pas pour les trempeux de nouilles !

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Aujourd’hui, préparation d’une sauce à spaghetti. La plus grosse entreprise de cannage que je n’ai jamais tentée avant ! Résultat : 32 pots de 500 ml. On devrait être bons pour l’année avec ça à deux personnes.

Les ingrédients frais et tout l'attirail sont réunis dans la véranda.

Ingrédients

• 5 ou 6 têtes d'ail (1 casseau d'ail du Québec)
• 4 1/2 lbs (2 kg) de boeuf haché
• 5 lbs de carottes
• 2 pieds de céleri (céleri branches)
• 2 lbs (900 g) de champignons (4 chopines)
• 12 courgettes multicolores (jolie touche !)
• 5 lbs (2,3 kg) d'oignons
• 6 gros poivrons rouges
• 50 lbs (23 kg) de tomates « samarsanes » (1 boisseau)

Assaisonnements

• 1 tasse de basilic frais haché (probablement plus d'une cinquantaine de feuilles, une tasse fait 236 ml)
• ½ tasse d’origan frais
• 1 c. à thé de clou moulu
• 1 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
• 7 feuilles de Laurier
• 1 c. à soupe de thym frais
• 2 c. à soupe de poivre noir moulu
• 1 c. à soupe de curcuma
• 6 c. à soupe de sel à marinade
• 1 bâton de cannelle
• 1 c. à soupe de romarin frais haché

Quand on se fait de la sauce à spaghetti pour l'année, on ne niaise pas avec la puck.

Procédure :

Jardinière a suivie les instructions générales pour adapter sa propre recette de sauce à spaghetti à la mise en conserves domestique. Ces instructions sont données en exemple dans la recette La sauce à spaghetti hors saison qui a été spécialement écrite pour expliquer comment on adapte une recette d'aliment normalement mijoté à la mise en conserve. Je la résume ici en quelques mots ; On ne mijote pas. On fait perdre le maximum d'eau à chaque ingrédient séparément, tout en les cuisant au minimum avant de les empoter. La vraie cuisson se déroule en pots, pendant la stérilisation.

Certains légumes comme la tomate, l'aubergine, les branches de céleri, les champignons, l'oignon et les courgettes, sont très poreux. Ils contiennent de l'air et parfois beaucoup d'eau. L'air contenu dans les légumes sera évacué hors du bocal lors de la stérilisation et ceci va causer un affaissement du produit, avec le risque d'un espace d'air trop important pouvant compromettre l'herméticité des bocaux. Tant qu'à l'eau contenue dans ces légumes, elle va dégorger lors de la stérilisation pour nous donner une sauce plus liquide que désirée.
Les légumes poreux ou contenant beaucoup d'eau devraient être 'fondus' séparément dans un peu d'huile avant d'être ajoutés à la sauce. C'est aussi simple que ça.

Je vous recommandes de lire la recette de "la sauce à spaghetti 'hors saison' en pots Mason, ou, comment adapter votre recette de sauce à spaghetti pour la mise en conserves maison ?" pour plus de détails.

Une fois que la sauce est légèrement plus épaisse que la consistance désirée, et idéalement après l'avoir mijotée pas plus de 5 minutes, l'empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée de stérilisation de la sauce à spaghetti de Jardinière à l'autoclave :

• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre

Si vous y ajoutez des boulettes de viande ou des tronçons de saucisses :

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Voilà ! Ça lui a donnée 32 pots de 500 ml. Assez pour l'année vous croyez ? Personnellement, il faudrait me rationner. :)
Bon appétit et Merci à Jardinière pour sa recette et les photos !

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>La caponata Sicilienne (autoclave requis)

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La caponata Sicilienne

Un antipasti classique, que certains servent avec ... des pâtes ! :) Une recette à faire maintenant, vers la fin de l'été, quand les aubergines, poivrons et autres légumes sont frais et abondants. Une recette à déguster sur des crostinis, du pain à l'ail ou des craquelins l'année durant, question d'avoir l'été en bocal pour se consoler au mois de janvier. Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml. Pourquoi autant ? Vous n'y avez pas goûté...

:)

Ingrédients :

• 12 petites aubergines (6 kg) non pelées en gros dés
• 3 tasses (700 ml) d'huile d'olive bien verte
• 3 litres (1,5 kg) d'oignons jaunes hachés en dés d'environ 1 cm (ce qui moyennement grossier, désolé)
  
• 1 litre (420 g) d'épaisses juliennes de poivrons rouges
• 7 tasses (700 g) de branches de céleri en gros tronçons

• 3 litres de tomates en dés
• 1 litre d'olives noires dénoyautées hachées grossièrement (de grâce, pas celles en boîtes, beurk ! )
• 1 1/2 tasses (350 ml) de câpres au vinaigre égoutées
• 1 1/2 tasses (350 ml) de vinaigre de vin blanc (5 ou 7 % d'acide acétique)
• 1/2 tasse (100 g) de cassonade foncée
• 1 tasse (100 g) de noix de pin concassées

• les feuilles hachées de deux bottes de persil italien frais
• 1 tête d'ail émincée
• 2 c. à s. d'origan italien séché
• 1 c. à s. de thym séché
• 1 c. à s. de sel (ou au goût)
• 1 c. à s. de poivre noir du moulin (ou au goût)

Procédure :

Les aubergines sont de vraies éponges, utilisez tout juste l'huile nécessaire pour ne pas qu'elles collent au fond de la sauteuse (ou du wok, ça va très bien si vous n'avez pas de sauteuse). C'est pourquoi j'en place une petite quantité (juste pour couvrir le fond de la sauteuse) dans un bol et verse un filet d'huile dessus. Je malaxe ensuite avec une cuiller pour les enrober légèrement en surface avant de les sauteur. Je n'aime pas la texture si elles cuisent gorgées d'huile.

Cuire les aubergines à feu vif pour les dorer sur toutes les faces. Ce qui prend environ 10 minutes par lot. Débarrasser la sauteuse dans un grand chaudron en inox à fond épais, lot par lot. Déglacer le fond de la sauteuse à l'eau si il devient trop foncé.

Cuire aussi par petits lots, les oignons, le céleri et les poivrons, mais ça irait dans un fond d'huile chaude car ils sont beaucoup moins assoiffés que l'aubergine.

Ajouter tout le reste des ingrédients sauf l'ail, le persil et les herbes séchées au chaudron et mélanger.

Porter à ébullition à feu moyen/vif, (Et si j'égoutais tout de suite après avoir ammené à ébullition ?) baisser le feu et laisser mijoter pour 1 heure (ce serait moins long ici et on pourrait réduire le liquide dans une autre casserole) à découvert en remuant de temps à autre. Quand votre caponata à la consistance voulue, ajouter l'ail, le persil et les herbes séchées, bien mélanger et mijoter encore 10 minutes.

Empotez en laissant 1 pouce ( 2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de la caponata Sicilienne à l'autoclave :

• Stérilisez 30 minutes pour les pots de 250 ml et de 500 ml
• Stérilisez 40 minutes pour les pots d'un litre

Voilà !

Comment on dit bon appétit en Sicile ?

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>Le mélange sec

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Ici rien d'original, mais ce mélange peut vous sauver du temps à faire de la bonne sousoupe pour calmer vos oisillons, ou vos propres gargouillis. En effet, l'idée de tels mélanges tout prêts n'est pas nouvelle, l'industrie alimentaire l'a bien compris. La pertinence de savoir faire ses propres mélanges à la maison en est d'autant plus importante. En effet, avec leur gigantesque tas d'entre 700 mg et 1,380 mg de sodium par portion de 250 ml, il y a urgence de s'en sortir. Notez que c'est juste pour nous, ici, Ô Canada... qu'on fabrique de telles cochonneries, car on aime bouffer du sel avec nos pelles, nous, semble il, les "Canadiens". En effet, question de marketigne, on a nivelé le taux de sodium à des sommets Himalayens pour satisfaire l'appétit sodiumivore de notre marché. Reste à décider si on fait partie du 'marché', bouffant la soupe froide, en faisant de grands slurps, en faisant de grands slurps, ou pas. (c'est un lien vers une vidéo, assez poignante)

Cette recette vise à sauver du temps, mieux manger, bien conserver des ingrédients de base, et tout ça sans se ruiner avec de jolies petites enveloppes importées de Suisse. Non, elle n'est pas parfaite, cette soupe. Son grand défaut est qu'elle prend 30 minutes à cuire. C'est la faute aux bons ingrédients, voilà. Puis si elle n'est pas parfaite, c'est quand même une bonne base, que vous devrez perfectionner, à l'écart du troupeau.

Désolé pour nos amis de France, mais je n'ai rien pesé pour cette recette. Ce n'est pas pertinent pour ce mélange. C'est un genre de montage à la chaîne, et les tasses, et les cuillères à mesurer vont bien mieux pour ça. Si vous pesez-tout, vous n'êtes pas sortis de l'auberge... Vous avez un ami en Amérique du Nord ? (à part moi) demandez-lui un petit colis...










Ici on a le choix des contenants qui auront chacun leur rendement de soupe respectifs. La soupe est mesurée à l'état brut, sans tous les trésors inespérés qui traînent au frigo que vous pourrez sploucher dedans au service.

• Les pots de 500 ml feront plus de 3 litres de soupe
• Les pots de 250 ml en feront 1,5 litres
• et les pots de 125 ml feront quand même un énorme 750 ml de soupe pour Maryse.

:)

Ça nous fait quand même une belle soupe bien nourrissante. L'ingrédient principal est un sac d'un kilo de légumes déshydratés mélangés pour soupes. Ça contient des carottes, des oignons, des patates, du poireau, des poivrons rouges et verts, du céleri, et du persil. Pas mal comme départ, non ? Je l'ai à bon prix chez un distributeur pour restos, à 8 bidoux le kilo, si je me souviens bien. Quand je vois les petits sachets aux supermarchés... misère. L'autre ingrédient beaucoup trop cher en supermarchés pour faire cette soupe, c'est les tomates séchées. Pour cette recette, il faudra avoir fait au préalable plus de deux pots d'un litre de granules de tomates séchées.

On se fait d'abord un mélange d'arômes en poudre, pour faciliter la suite. Ça sauvera déjà bien des petits gestes redondants à l'assemblage.

Arôme en poudre pour 12 bocaux de 500 ml

• 2 1/4 tasses de faux bouillon de poulet végétarien (mais sans sel)
  
• 3/4 de tasse de poudre d'oignon
• 1 c. à s. de thym séché
• 1 c. à s. de basilic séché
• 1 c. à s. d'herbes de Provence

Arôme en poudre pour 12 bocaux de 250 ml

• 1 tasse + 2 c. à s. de faux bouillon de poulet végétarien, sans le sel
  
• 1/4 de tasse + 2 c. à s. de poudre d'oignon
• 1/2 c. à s. de thym séché
• 1/2 c. à s. de basilic séché
• 1/2 c. à s. d'herbes de Provence

Arôme en poudre pour 12 bocaux de 125 ml

• 1/2 tasse + 1 c. à s. de faux bouillon de poulet végétarien, sans le sel
  
• 3 c. à s. de poudre d'oignon
• 1/4 de c. à s. de thym séché
• 1/4 de c. à s. de basilic séché
• 1/4 de c. à s. d'herbes de Provence

Vous pulvérisez tout ça au mélangeur pour obtenir une jolie poudre bien homogène et savoureuse que nous nommerons amoureusement "mélange d'arômes en poudre". Ce mélange d'arômes en poudre, est... en poudre. Poudre qui va s'insinuer dans les interstices des légumes déshydratés, pour combler vos bocaux de saveur, et tout ça d'une seule mesure et de quelques petits tapotements (applaudissez ici).

Vous alignez vos 12 bocaux sur le comptoir et ajoutez à chacun d'entre eux les ingrédients suivants, un a un, dans le même ordre. N'oubliez pas de tapoter vos bocaux après avoir ajouté le mélange d'arômes en poudre, sinon vous manquerez de place pour tout faire entrer.

Pour les bocaux de 500 ml

• 1 tasse du mélange de légumes déshydratés
• 1/4 de tasse du mélange d'arômes en poudre
  
• 3/4 de tasse de granules de tomates séchées
• 1/3 de tasse de lentilles brunes entières
• 1/3 de tasse de bon riz brun

Pour les bocaux de 250 ml

• 1/2 tasse du mélange de légumes déshydratés
• 2 c. à s. du mélange d'arômes en poudre
• 1/4 de tasse + 2 c. à s. de granules de tomates séchées
• 3 c. à s. de lentilles brunes entières
• 3 c. à s. de bon riz brun

Pour les bocaux de 125 ml

• 1/4 tasse du mélange de légumes déshydratés
• 1 c. à s. du mélange d'arômes en poudre
• 3 c. à s. de de granules de tomates séchées
• 1 1/2 c. à s. de lentilles brunes entières
• 1 1/2 c. à s. de bon riz brun

Refermez vos bocaux bien serrés (et c'est même ici une belle façon de réutiliser les couvercles)

Au service pour les bocaux de 500 ml.

Porter 3 litres d'eau à ébullition, puis y verser le contenu du bocal. Reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pour un premier 20 minutes. Si ça vous dis, on pourrait aussi y mettre un bocal de 500 ml de haricots rouges, non ? Pendant que l'eau chauffe, ce serait une idée d'écraser puis de hacher quelques gousses d'ail, qu'on laissera oxyder à l'air et qu'on ajoutera à la dernière minute.

Pendant ce temps, visiter le tiroir à légumes du frigo, il reste du céleri, des carottes, un poivron ou du chou ? Ce ne serait pas mauvais avec deux branches de céleri en tronçons, deux carottes en rondelles, des dés de poivrons, ou une belle pointe de chou haché, non ? J'ajouterais ces légumes pour les dix dernières minutes (hélas supplémentaires aux 20 premières) de cuisson, comme les macaronis, si ça nous dit.

La salière et le moulin à poivre sont sur la table. Mais avec une petite pincée de muscade, on pourrait très bien s'en passer.

Bon slurp slurp...

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>La sauce Marinara de base en conserves-maison (autoclave requis)

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La vraie sauce Marinara de base

Une sauce à la tomate classique qui sert de base à bien des recettes. Son histoire indique qu'on faisait cette sauce éclair au retour des marins qui avaient bien besoin des vitamines. Puis ça à "évolué"; certains se sont dits que vu qu'on l'appelle 'Marinara' il fallait y ajouter un truc marin comme des anchois. Ensuite on y a ajouté plein de légumes et d'herbes. Pas ici. Non non non. Ici on fais la sauce de base pour les conserves et on ajuste au service. Ça la rend plus polyvalente. C'est une recette à faire bientôt, en pleine saison des tomates italiennes. Cette recette ira pour un lot d'environ 7 pots d'un litre. Moi je fais 8 pots de 500 ml et 3 pots d'un litre avec. Des formats plus pratiques pour moi. On peut stériliser en même temps.

Note : L'an passé j'ai eu un pH si élevé que 4,9 avec cette recette, comme quoi, les tomates peuvent jouer des tours. Si vous ajoutez de l'ail et des herbes fraiches à vos sauces à la tomate, stérilisez-les à l'autoclave.

Ingrédients :

• 20 lbs (9,1 kg) de petites tomates italiennes bien rouges.
• 1 litre d'huile d'olive bien verte (séparé)
• 2 belles têtes d'ail pelées, aux gousses écrasées du plat d'un couteau puis grossièrement hachées
• 21 feuilles de basilic fraîches propres et sèches, hachées

C'est tout !

Certains y ajouterons aussi de l'origan. Je préfère la laisser ainsi, puis l'ajuster au service, selon l'usage prévu, sel et poivre inclus.

Procédure :

Vous aurez besoin d'une casserole et d'un grand chaudron en inox à fond épais de 20 litres ou plus.

Emplir le gros chaudron aux 3/4 d'eau et porter à ébullition. Il servira pour blanchir les tomates.

Pendant ce temps, laver et équeuter les tomates.

Les blanchir dans l'eau bouillante une petite minute en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

Retirer les parties avariées ou décolorées et les couper en quartiers ou en tranches au dessus d'un grand bol. Certains voudront épépiner aussi, dans ce cas, il faudrait partir de 25 lbs de tomates, sinon il pourrait en manquer.

À feu moyen, chauffez environ 500 ml d'huile dans le gros chaudron.

Monter à feu vif puis y verser une seule couche de tomates à la fois, les écraser à l'aide d'un pilon à patates et mélanger jusqu'à ce que l'ébullition reprenne.

Procédez ainsi par petits lots successifs.

Quand toutes les tomates son broyées, baisser le feu et laisser mijoter à petits bouillons en remuant de temps à autres.

Pendant ce temps, on va peler l'ail.

Il faut travailler debout. Placer une tête d'ail à l'envers, de biais, sur la surface de travail et presser sur sa base avec le bas de la paume de votre main. En y mettant le poids de l'épaule, la tête d'ail devrait se séparer en gousses. Magie !

Séparer les gousses et éliminer les débris pour ne garder que les gousses encore couvertes de leur pelure.

Si vous multipliez cette recette par 3 ou plus, il serait peut bon de blanchir les gousses pour une minute, afin d'aider à les peler. Sinon les peler.

Écraser les gousses d'ail du plat d'une lame de couteau. Les hacher en gros morceaux.

Dans la casserole, chauffer le reste de l'huile à feu moyen.

Y dorer l'ail d'un beau doré brun.

Pendant ce temps on va hacher les feuilles de basilic.

Vider la casserole dans le grand chaudron, y ajouter le basilic et bien mélanger.

Laissez mijoter 5 minutes de plus. La parfum du basilic est volatile.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides, à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la sauce Marinara à l'autoclave.

Stériliser pendant 30 minutes, indifféremment de la taille des bocaux.

Buon appetito!


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>Les petites tomates vertes diaboliques (ou pas)

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Les petites tomates vertes diaboliques (ou pas)

Les 378 millions d'anglo-saxons siégeant toujours le village de Panoramix le canneux, nomment cette marinade "FireBalls".

Une petite marinade hypocrite (ou pas). Des petites tomates vertes très piquantes, pas piquantes du tout ou piquantes au goût. Elle se serviront en à coté avec d'autres trucs salés comme des charcuteries Juives ou des saucisses grillées. Si on les fait douces, elles iraient bien en salade aussi.

Je ne me souviens pas d'avoir déjà vu des petites tomates cerises vertes sur le marché, donc cette recette s'adresse surtout aux jardiniers.

Il arrive parfois que les tomates cerises ne soient pas encore mature en fin de saison. Surtout pour celles qui poussent en vignes. Aussi, au beau milieu de l'été, il est souvent assez tentant d'utiliser quelques grappes entières pour décorer. Mais seulement les tomates du haut des grappes seront matures, et toutes celles du bas seront encore vertes. Bien voici quoi faire avec, question de pas se priver des joies du jardin durant la trop courte saison. Vu qu'un jardinier aura ses tomates vertes en petites quantités, cette recette ira pour un seul bocal de 500 ml (ça améliore ma moyenne ;) )

Ingrédients :

• 2 tasses de petites tomates vertes lavées
• 1 feuille de laurier
• piment fort frais ou séché au goût (moi 1 c. à s. de piment chili rouge séchés et broyés. Cette année, je vais essayer du chipotle)
• 1 gousse d'ail fendue et dégermée
• 1 mince tranche d'oignon moyen fendue
• 1 c. à thé d'épices à marinades (ou celles du commerce)
• 1 c. à thé de graines d'aneth

Pour la marinade :

• 120 ml d'eau
• 120 ml de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 1 c. à s. de sel à marinades (oui il en faut tant que ça pour que les tomates restent croquantes)

Procédure :

À l'aide d'une grosse aiguille, transpercer chaque tomate deux fois, en vous excusant.

Répartir tous les ingrédients dans un bocal stérile (Maryse pourra utiliser 2 pots de 250 ml... ;) ) en laissant 1 petit pouce ( 2 cm) d'espace sous le goulot.


Porter le mélange à marinade à ébullition et verser bouillant dans le bocal en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée du traitement de chaleur à l'eau bouillante.

• Stérilisez les bocaux de 500 ml 25 minutes
• Stérilisez les bocaux de 250 ml 20 minutes

Pas touche avant 2 longs mois.

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>Le succotash de Vincent le canneux (autoclave requis)

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Dans ma longue et pénible ascension vers l’état de granoullitude pure, je vous vous présente cette macédoine de légumes et de légumineuses qui est devenu une recette fétiche pour moi. C’est presque devenu mon alimentation de base. J’en consomme 3 ou 4 fois par semaine depuis l’an passé. En fait, je suis devenu un gros plein de succotash !

Cette recette est destinée aux mamans écureuils, aux granoulles, et à tout canneux qui a du gros bon sens. Cette macédoine de légumes peut servir de base à un repas complet. Je mets souvent une soucoupe de pousses arrosées d'un trait de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive à coté du bol contenant ce bon gros splouche mottoneux, fumant, et réconfortant. Avec une tranche de bon pain, et un fruit, j’ai mon repas en 5 minutes.

Cette conserve est inspirée d'une vielle recette qu'on nomme succotash aux États-Unis. C'est un nom dérivé de msikwatash, terme d'une langue amérindienne du nord-est des États-Unis. La plupart des macédoines de légumes surgelées contenant du maïs en sont inspirées.

Voir La petite histoire du succotash, ci bas, pour en savoir plus.

Deux ingrédients pourraient causer problème, et c’est les deux principaux, soit les fèves de lima fraiches et le maïs frais. Je propose des solutions de rechange, dans la recette.

Voir Les raisons de choisir les légumineuses sèches et le maïs surgelé, encore plus bas, pour en savoir plus.


Les contraintes de cette recette

Nous avons certainement quelques contraintes avec les conserves maison. Par exemple, si on mélange des légumes délicats comme des haricots verts ou des asperges avec du maïs, le temps requis à la stérilisation du maïs va les dégrader.

Il me fallait faire une conserve végétarienne, économique et de bonne qualité autant au plan nutritionnel que gustatif.

Aussi, j'ai tenté au mieux de respecter l'origine indigène des ingrédients et aussi de son inspiration autochtone. Tous les produits sont d’origine de l'Amérique-du-Nord et tous les produits étaient cultivés par les Amérindiens avant notre arrivée. Tous sauf un ; l'oignon qui a y été introduit par Christophe Colomb en 1492. De toute façon, tout ça aura probablement poussé à moins de 100 km de chez-vous, et c’est bien meilleur avec de l'oignon ! :)

Bon enfin la recette !

J'ai ajusté les quantités d'ingrédients pour faire 7 pots d'un litre ou 28 pots de 250 ml, et aussi pour faire 18 pots de 500 ml, au choix.

Ingrédients :

Pour 7 pots d'un litre ou 28 pots de 250 ml

• 3 tasses (600 g) de haricots pinto rouges secs
• eau de trempage
• 1 c. à thé de sel (conseillés pour meilleure texture)

• 6 tasses (690 g) de chair de courge, de citrouille ou de potiron en gros dés ou en cubes (ne pas râper ni hacher)
• 5 tasses (800 g) de grains de maïs régulier, surgelé.
• 5 tasses (830 g) de dés de chair de tomates italiennes pelées
• 5 tasses (550 g) d'oignon haché en dés
• 2 poivrons rouges en courtes lamelles
• 2 poivrons verts en courtes lamelles
• 2 tasses (250 g) de champignons gourmets en tranches
• piment fort au goût (2 jalapenos pour moi), en petits dés.

• environ 4 litres d’eau bouillante

• 2 c. à s. d'huile au choix par bocal d'un litre
• 1/2 c. à s. d'huile au choix par bocal de 250 ml

Pour 18 pots de 500 ml.

• 3 1/2 tasses (700 g) de haricots pinto rouges secs
• eau de trempage
• 1/2 c. à thé de sel (conseillés pour meilleure texture)

• 7 tasses (800 g) de chair de courge, de citrouille ou de potiron en gros dés ou en cubes (ne pas râper ni hacher)
• 6 tasses (960 g) de grains de maïs régulier, surgelé.
• 6 tasses (1 kg) de dés de tomates italiennes pelées
• 6 tasses (660 g) d'oignon haché en dés
• 2 gros poivrons rouge en courtes lamelles
• 2 gros poivrons verts en courtes lamelles
• 2 ½ tasses (310 g) de champignons gourmets en tranches
• piment fort au goût (2 1/2 jalapenos pour moi), en petits dés.

• environ 4,5 litres d’eau bouillante

• 1 c. à s. d'huile au choix par bocal de 500 ml

Les variantes :

On peut improviser avec les épices et les aromates.

On peut remplacer tout légume par un autre de la recette.

On pourrait y mettre des carottes ou des pommes de terre en dés, ou en rondelles. Il ne faudrait pas trop forcer sur le navet ou le rutabaga si on en met.

Malheureusement, nos fèves gourganes ne supportent pas la stérilisation à l’autoclave. Elles sont trop délicates.

Il faudrait éviter d’y ajouter des feuilles, comme les épinards, ou d’écraser ou râper tout produit fort en amidon.

Voici la surprise. Ajoutez des fruits à l’empotage ! Qui a déjà goûté à du succotash aux fraises, aux bleuets, à la pomme, à la poire, à la pêche, aux prunes, aux cerises, aux raisins, à l’ananas ou la mangue ? 2 ou 3 c. à s. de dés de fruits acides par bocal d’un litre va tout changer ! Je vous encourage à essayer des fruits différents dans votre premier lot. Gardez du succotash nature et lâchez-vous lousses avec les fruits pour d’autres bocaux ! À l’aide d’un feutre indélébile (sharpie pour moi), marquez vos couvercles avant de stériliser. Notez bien vos expériences. Le succotash aux fruits, c’est tout un monde... que l'enfant en moi adore ! :)

Granoulles, fermez les yeux jusqu'à ce que je dise « Top ! ».

Si vous voulez remplacer l’huile par un cube de lard salé, ou de flanc de porc frais, la durée de stérilisation sera la même, si vous le placez au fond du bocal. Mioum mioum !

Top !

Procédure :

La veille, laver et trier les haricots, bien les rincer, les couvrir de trois fois leur volume d’eau, ajouter le sel, et laisser tremper pour environ 12 heures au frigo.

Drainer les haricots et jeter l'eau. Bien les rincer. Drainer.

Faire bouillir une bonne quantité d’eau pour blanchir les tomates. Les blanchir une minute, les plonger dans l’eau froide et les peler. Vous pouvez aussi les épépiner si désiré. Couper les tomates en gros dés ou en demies rondelles.

Peler et épépiner votre courge. Taillez-là en gros dés.

Trancher vos champignons et faites les sauter dans un peu de beurre ou d’huile pour les caraméliser.

Hacher vos oignons en dés, et caramélisez-les bien foncés.

Placer vos haricots dans un chaudron en inox, couvrir avec de l'eau, et porter à ébullition.

Porter une autre casserole avec 4 ou 5 litres d’eau à ébullition.

Pendant que ça chauffe, détailler vos poivrons en courtes lanières.

Couper les piments forts en petits dés, puis bien vous laver les mains, le couteau et la planche à découper avant que ne prenne l’envie de vous prenne de vous gratter quelque part.

Quand vos haricots bouillent, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pour 15 minutes.

Ajoutez tous les ingrédients et couvrez d’eau bouillante tout juste au dessus du niveau. Mélanger. Reporter à ébullition et baisser le feu.

Laisser mijoter 5 minutes à découvert et retirer du feu.

Pendant ce temps placez vos dés de fruits au fond de vos bocaux ‘expérimentaux’, et l'huile dans tous vos bocaux.

À l’aide d’une écumoire, entassez légèrement les solides en laissant un pouce (2,5 cm) sous le goulot.

Louchez le bouillon à niveau. Ajoutez de l’eau bouillante au besoin. Si les haricots rouges vont gonfler durant la stérilisation, les légumes vont ratatiner un tantinet. < -- (poésie) Tout ira bien pour le volume, Christine. < -- (sarcasme) :) Suivez ces instructions pour la mise en conserves d'aliment peu acides.

Durée de stérilisation du succotash de Vincent le canneux à l'autoclave.

• Stériliser 55 minutes pour les pots de 250 ml.
• Stériliser 60 minutes pour les pots de 500 ml.
• Stériliser 80 minutes pour les pots de 1 litre.

La petite histoire du succotash

Le msikwatash, à l’origine du succotash, était essentiellement un mélange de maïs et de légumineuses. Les Amérindiens les conservait séchés séparément. La veille, on faisait tremper pour réhydrater, puis on faisait bouillir. Les voyageurs Européens ont tôt fait d’adopter cette nourriture qui se conservait bien lors des transports. Ils l’ont nommé le succotash. Il a aussi été très populaire durant la grande dépression aux États-Unis. C'était le repas de la survie, d'où la fameuse phrase du chat Sylvestre, le personnage des dessins animés de Walt Disney "Sufferin' succotash!".

Avec le temps, on y a ajouté d'autres légumes ou on a remplacé les haricots rouges secs par des petits pois ou des haricots verts. Dans le sud-est des États-Unis, on nomme succotash à peu près n'importe quel mélange de légumes et de maïs sauté dans une matière grasse. On y utilise surtout des fèves de lima avec le maïs. Dans le nord-est on utilisera des haricots verts au lieu des fèves de lima, car elles n’y poussent pas très bien. Dans le sud-ouest, il est impensable de ne pas aussi y mettre de l’oignon et du poivron.

Il existe une réglementation fédérale sur les mélanges de légumes surgelés que l'on peut légalement nommer frozen succotash, elle est assez large. En résumé, la plupart des macédoines de légumes contenant au moins 50 % de grains de maïs peuvent être nommées frozen succotash. J’ai choisi d’en mettre moins, car il contient beaucoup d’amidon.

Les raisons de choisir les légumineuses et le maïs

Les légumineuses

Les Américains ont une préférence marquée pour les fèves de lima fraîches, écossées quand elle sont encore vertes, à la fois pour le surgelé que pour des recettes de mise en conserves. Je suggère de les remplacer par des haricots rouges secs.

Je trouve :

• qu'elle prend mal la durée de stérilisation requise au maïs ;
• qu'elle est difficile à trouver ici ;
• qu'elle n'est pas économique ;
• et qu'elle prend un temps fou à écosser.

Avec les haricots rouges, on les mesure, on les trempe dans l'eau la veille, et le tour est joué.

Le maïs

Je vous suggère la version "sans se casser la ponpon", soit d'utiliser des grains de maïs surgelés. Il y a beaucoup de producteurs de maïs des variétés pouvant être mise en conserve au Québec, mais leurs produits ne se retrouvent *presque* jamais sur le marché "frais". Ces variétés doivent être transformées le plus tôt possible après la cueillette. Dans l'industrie, ça passe du champ à la boite souvent en moins de 12 heures. Les variétés destinées à la consommation humaine sur le marché du frais peuvent garder leur qualité pour plusieurs jours, mais ne tolèrent pas la mise en conserve. Plus de détails ici.


Si vous ne vous faites pas copain avec un producteur de maïs destiné à la transformation, vous n'en aurez pas. Si vous l'êtes, il faudra encore:

• aller le chercher,
• l'éplucher,
• le blanchir,
• puis couper les grains des épis.

Avec le bon outil pour ça, et si on en ramasse des dizaines de boisseaux, c'est justifié, mais pour essayer cette recette, ce l'est pas du tout. Un sac d'un kilo de grains de maïs surgelés coûte 3 $ et suffira pour faire une recette. Il faut simplement s'assurer de ne pas choisir des variétés sucrées. C'est souvent évident sur l'emballage quand il s'agit de variétés sucrées.


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