>Vous saviez que le nom "America" fut inspiré d'un marchand de cornichons ?

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La marinade de courge pour les Amishouettes

ou

"America" fut inspiré d'un marchand de cornichons

Bin... pas tout à fait. C'était en honneur du fils prodigue d'un riche marchand de cornichons, alors je m'explique.

Le nom "America" a été donné au continent par le cartographe Martin Waldseemüller en 1507 en Lorraine. Il a choisi le féminin du prénom de Amerigo Vespucci, le fils d'un riche armateur de navires Vénitien. Amerigo était un explorateur ingénieux qui avait découvert une technique pour calculer les longitudes et ainsi dessiner des cartes de navigation beaucoup plus précises. Il fut le premier à déclarer que son concurrent, Christophe Colomb, n'avait pas découvert l'est de l'Inde, mais bien un nouveau continent.


Alors Martin lui a accordé ça, en dessinant pour la première fois la planisphère avec le continent "America" dessus. Bon d'accord, le "nouveau continent" ne ressemble pas tout à fait à un cornichon. Alors, poursuivons...

Amerigo Vespucci eut aussi l'honneur d'être mandaté par le Roi Ferdinand pour fonder une école de navigation pour l'Espagne (à grands frais). Mais, rappelons-le, sa famille était de riches armateurs. C'est eux qui ont vendus les cornichons à Christophe Colomb avant son départ.

Qu'est-ce que c'est que cette histoire de cornichon ? Hé bien, c'était le travail des armateurs de bien équiper les navires avant leur départ, et ça incluait des cornichons, des dizaines de tonneaux de cornichons pour chaque navire. À l'époque, les marinades étaient pratiquement la seule source de vitamines disponible à l'année. Elles étaient vitales pour les navigateurs et les explorateurs partant pour de longs voyages, afin d'éviter de mourir du scorbut en route. Donc, sans marinade, les marins ne pouvaient longtemps mariner, alors, pas de cornichons, pas d'Amérique, voilà !

Les marinades étaient aussi vitales aux marins qu'aux colons qui devaient d'abord défricher et cultiver la terre avant de pouvoir en subsister. Les immigrants "Dutch" l'avait bien compris. Déjà au milieu du 17 ième siècle, les "Dutch" avaient fondé l'une des plus importante industrie d'Amérique à l'époque, soit, celle du cornichon. C'était dans le Nieuw-Nederland (maintenant Maryland, Delaware, Pennsylvanie, New Jersey, New York, Connecticut et Rhode Island), plus précisément près de Nieuw Amsterdam, maintenant New-York. Oui, à l'époque, Brooklin était un immense champ de cornichons. Je ne blague pas. C'est vrai. Donc, la Big Apple, à déjà été le Big Pickle. Oui ! Oui !

Les colons Dutch ont fondé cette industrie très prospère en Amérique, mais ils avaient la vie dure en Europe. C'était particulièrement le cas pour les Dutch anabaptistes. La France occupait leur territoire, et les églises catholique et protestantes les persécutaient sans merci. Eux, les anabaptistes, tout ce qu'ils demandaient, c'était d'attendre que les leurs soient devenus adultes avant de consentir au baptême, mais pour cette offense, ils furent condamnés comme hérétiques, et des milliers d'entre eux furent cruellement exécutés, hommes, femmes et enfants. Une arrivée massive de réfugiés eut lieu entre 1720 et 1730 en Pennsylvanie, sous la 'protection' de l'Angleterre. Vous l'avez deviné, c'est eux qui ont fondés les communautés Amish et Mennonites.

Après avoir traversé l'Atlantique, nos amis Amish, refirent donc le plein de cornichons à Breukelen (maintenant Brooklin) avant d'aller coloniser le centre de la Pennsylvanie en passant par la rivière Susquehanna. Ils firent la rencontre des "indiens" Susquehannock, qui comme la plupart des tribus de la fédération Iroquoise, vivaient principalement de l'agriculture. En effet, la plupart des tribus Iroquoises faisait la culture des Trois Soeurs, soit le maïs, les haricots et les courges. Ces trois produits étaient à la base de leur alimentation et poussaient ensembles dans les mêmes champs. Voir cette recette de ragoût de maïs Amérindien pour en savoir plus.

On ne connaissait pas les courges en Europe. On avait certaines variétés de gourdes et de courgettes mais pas les vraies belle courges bien tendres et bien dodues des indiens. Déjà experts en marinades, les Amish ont tôt fait d'essayer de fermenter les courges en saumure comme ils le faisait déjà si bien avec les cornichons.

C'était la petite histoire de cette recette... et de bien d'autres.

Les marinades et les conserves de fruits Amish ont une réputation répandue à travers les États Unis. En effet, les Amish sont à l'origine d'une très grande partie des recettes de conserves d'aliments acides, Nord Américaines telles qu'on les connait.

Certains se moquent des Amish, d'autres les voient comme une attraction touristique, moi, j'admire certaines de leurs valeurs. Ils seraient probablement bien perplexes si on leur parlaient de la nourriture bio ou la simplicité volontaire, car ils n'ont jamais dérapé dans autre chose, eux. Leur cuisine est toute à leur image, proche de la terre, simple et humble. Je crois qu'ils sont plus heureux que la plupart des occidentaux.

Ils ont des familles nombreuses et quand ils font des conserves, il ne niaisent pas avec des petits chaudrons.


Cette 'canneuse' Amish fait plus du double de la capacité des chaudrons moumounes, d'ici. On peut même y appertiser des bocaux de 4 litres. Pas de gnagni gnagnan ! Sa forme rectangulaire et son fond plat est parfait pour les poêles à bois.

Bion ben enfin

La marinade de courge pour les Amishouettes

Cette marinade sucrée et colorée est assez populaire aux États-Unis. Elle vous fera environ 5 pots de 500 ml. Maryse l'Amishouette se fera probablement 10 pots de 250 ml, si elle l'essaie. :)

Sa saveur rappelle celle des cornichons sucrés "bread and butter", mais en multicolore sur fond orangé. Jasmine l'a essayée et elle en a fait de très belles photos.

Ingrédients :

Pour la saumure

• 3 litres d'eau
• 2/3 de tasse (140 g) de sel à marinade

• 8 tasses (1 kilo) de courge musquée en juliennes
• 2 tasses (200 g) d'oignon en quart de rondelles
• 1 poivron vert en juliennes
• 1 poivron rouge en juliennes

• 2 tasses (470 ml) de vinaigre de cidre, ou blanc (5 % d'acide acétique)
• 3 tasses (570 g) de sucre
• 2 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 2 c. à s. de grains de céleri

Procédure :

Dissoudre le sel dans l'eau et y plonger les légumes taillés dans un grand saladier non métallique en les immergeant sous le niveau avec une assiette, pour 4 heures.

Drainer, rincer brièvement et essorer.

Mélanger le sucre, le vinaigre et les épices et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et mijoter 5 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.

Tamiser la marinade pour séparer les épices du sirop.

Mélanger vos épices aux légumes en malaxant bien pour pour les répartir.

Reporter le sirop à ébullition.

Entasser légèrement les légumes dans vos bocaux stériles en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Les couvrir de sirop bouillant en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Stériliser les bocaux pendant 15 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Votre marinade sera prête dans environ deux semaines.

Saviez-vous que les Américains consomment en moyenne 9 lbs (4 kg) de cornichons par année ? Bin oui, McDonald's en met dans leurs... produits.

À plus de 305,274,687 d'américains (au moment où j'écris ceci), ça fait pas loin de 5 milliards de tonnes de cornichons entre chaque élection présidentielle...

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>La relish de pêches ou la Oscar Relish

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La relish de pêches ou la Oscar Relish

La première trace que j'ai trouvé de cette recette méconnue, ici, est dans un fac-similé d'un livre de recettes datant de 1901. The Knoxville Cook Book à été réimprimé en 1957 et on en trouve encore des copies de collection sur le web à prix raisonnable. Cet ouvrage, pour le moins surprenant, est un recueil de plus de 450 pages de recettes provenant de plus de 100 contributeurs (surtout des femmes). C'est un petit voyage dans le passé qui nous donne une bonne idée de comment les Américains mangeaient et vivaient à l'époque. Oui, c'était une autre époque. Laissez-moi vous dire que la tortue, les huîtres, le chapon, le pigeon, le cerf, le veau, et les asperges avaient une place d'honneur en Amérique durant l'époque Victorienne, et tout ça, c'était très bien arrosé ! J'exagère à peine en écrivant qu'il y avait un fond d'orgie Romaine au repas de la célébration du Thanksgiving Américain avant 1900 qui comportait la consommation traditionnelle de 5 alcools différents dont le Roman Punch, qui devait puncher !

Dans ce 'vieux' livre, cette recette est nommée "Oscar's Relish For Oysters" et c'est pas tout à fait du tout la même recette du National Center for Home Food Preservation qui est presque intégralement reprise ici. Je ne vois pas pourquoi je changerais quoi que ce soit à la version contemporaine, car elle est très bonne comme ça. La recette originale me fait trop peur, avec autant de raifort que de tomates et de pêches combinées, c'est soit qu'on ne parle pas du même raifort, ou soit que ça ne devait plus beaucoup goûter la pêche... Bref, l'originale devait plus ressembler à une moutarde infernale qu'à la relish sucrée et légèrement piquante aux arômes prédominant de pêche mûre qu'on lui connait (si peu ici) de nos jours.

Je ne sais pas pentoute pourquoi cette recette est nommée Oscar Relish, la femme auteure de la recette ne se nommait pas Oscar, vous l'aurez deviné, et son mari non plus, semble- t-il. Elle est donc partie avec ce petit secret, je crois. Je n'oserais pas m'immiscer dans sa vie privée, quand même. :)

Donc, voici la version "moderne" (publiée pour la première fois à Boston, 10 ans plus tard) de cette relish qui vous fera environ 6 pots de 250 ml. Je l'aime bien avec du saumon ou des crustacés.

J'ai vraiment bavé avec l'entrée "Pigs in a Blanket", mais celle d'entre 1800 et 1900, ou les saucisses, ben, c'était des huîtres. On nomme cette recette "Angels on Horseback" aux États-unis mais surtout en Angleterre de nos jours. Cette recette tire son origine de France ou on la nommait "huîtres au lit". Je met la recette plus bas. Oui Oui !

Ingrédients :

• 4 tasses (700 g) de chair de pêches en dés
• 4 tasses (650 g) de chair de tomate rouges mûres pelées et épépinées, en dés
• 2 tasses (400 g) de cassonade pâle tassée
• 1 tasse (236 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
• 1 tasse (120 g) de chair de poivron vert en petits dés
• 1 tasse (145 g) d'oignon haché menu
• 2 c. à s. d'épices à marinades (ou celles du commerce) dans un nouet de double étamine
• 1/2 petit démon de piment habanero haché menu (ou 1 c. à s. de piment moins fort)
• 1/2 c. à thé de sel à marinades

Procédure :

Porter des gants pour traiter les piments, plus ils seront forts et moins vous le regretterez.

Placer tous les ingrédients dans une casserole en inox à fond épais et porter à ébullition à feu moyen en remuant bien pour dissoudre la cassonade.

Baisser le feu et laisser mijoter doucement, en remuant de temps à autres pour environ une heure ou jusqu'à ce que la relish ait la consistance désirée. Retirer le nouet d'épices.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Durée de stérilisation de la Oscar Relish à l'eau bouillante.

• Stériliser 10 minutes les bocaux de 250 ml et de 500 ml

La recette toute simple des "Huîtres au lit", devenues "Pigs in a Blanket" puis enfin, "Angels on Horseback".

Ingrédients pour 4 entrées en brochettes :

• 12 grosses huîtres (ou 24 petites)
• 4 tranches de bacon mince
• sel et poivre au goût
• La Oscar Relish, des quartiers de citron et du persil frais ou du cresson
• 4 tranches de pain grillé
• 4 tomates cerises et 4 champignons (si vous en faites des brochettes)
• 4 brochettes ou 12 cure-dents

Procédure :

Préchauffer le four à 400 F, (200 C) la grille en haut.

Ouvrir les huîtres, les retirer des coquilles et les assaisonner au goût.

Couper les tranches de bacon sur la longueur en 3 morceaux. Enrouler le bacon autour des huîtres et les maintenir en place en piquant d'un cure dents ou d'une brochette. Séparer les huîtres enroulées d'une tomate cerise et d'un champignon, si vous en faites des brochettes.

Disposer sur une tôle légèrement huilée et enfourner. Dès que le bacon est légèrement doré, retourner et dorer de l'autre coté. Ce sera prêt en moins de 10 minutes.

Disposer la brochette sur une tranche de pain grillée, décorer des quartiers de citron, de la verdure choisie et bien entendu, de la Oscar Relish dont l'origine restera probablement toujours aussi mystérieuse...

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>L'écorce de melon d'eau marinée pour la grand maman Armele

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L'écorce de pastèque marinée pour la grand maman Armele

Pour les gens qui ne parlent pas le Québécois, les melons d'eau, c'est des pastèques.

Je crois que cette recette est née aux États-Unis, durant "la grande dépression". À l'époque, même les poubelles avaient faim. Malheureux qu'on en ait pas tiré de leçon... enfin bref. Je l'ai essayé l'an passé et je suis étonnamment surpris du résultat. Ça donne des rectangles d'un doré rosé à saveur aigre douce relevé d'un léger ton d'épices. Cette recette fera environ 3 litres de produit fini.

Il y a quelques semaines, j'en ai apporté à une épluchette de blé d'inde. Des gens que je voyais presque tous pour la première fois. Il y avait une grand-maman parmi les invités. Quand la grand-maman a vu ce condiment sur le plateau, elle a figée un instant, puis en mis quelques morceaux dans son assiette. Une fois bien assise sur sa chaise à l'ombre, dans le jardin, elle y a goûtée. Ses yeux semblait voir à travers la palissade des choses qui semblaient être à des kilomètres de distance. J'ai deviné que ce condiment l'a plongée dans ses souvenirs. Plus tard elle est venue me voir.

- Bonjour monsieur
- Bonjour madame, moi je suis Vincent.
- C'est vous monsieur Vincent qui avez apporté les condiments ?
- Oui c'est des marinades que j'ai fait. Vous pouvez m'appeler Vincent si vous le voulez.
- Alors tu peux m'appeler Armele, Vincent. Ça faisait longtemps que j'avais pas mangé d'écorces de melon d'eau. C'est vraiment toi qui les a fait ?
- Oui c'était la première fois que j'en faisais l'an passé. J'aime ça faire des conserves.
- Ma grand-mère en faisait aussi quand j'étais petite. Ça m'a rappelé de bons souvenirs. Moi-même je m'en souvenais plus de ça, avant de revoir les tiennes dans le plateau.

J'ai passé une bonne partie de la fête à écouter la grand maman Armele, qui me racontais ses trésors. Elle m'a offerte ce petit voyage dans ses souvenirs, en toute confiance et en toute simplicité. Elle a partagé quelques moments de sa vie, avec un inconnu qui avait simplement apporté des écorces de melon d'eau marinées. J'avais une boule d'émotions dans la gorge en écoutant son vécu d'une autre époque, presque d'un autre monde. Grand-maman Armele a beaucoup de courage et beaucoup de sagesse.

Je lui ai promis d'en faire de la moins épicée, et d'ajouter du citron, comme sa grand-mère la faisait.

Grand-maman Armele m'a promise de prier pour moi... pour que je fasse 'ressusciter' d'autres recettes comme celle des écorces de melon d'eau.

Franchement, j'ai aucun mérite, ça fait plus de 20 ans que je vois une recette comparable dans le Guide Bernardin, mais sans l'avoir essayé avant. Je suis content de l'avoir fait, sinon je n'aurais jamais si bien rencontré grand-maman Armele. Dans ses souvenirs, c'était la recette de sa grand-mère, alors je ne lui ai rien dit. D'ailleurs, qu'est-ce qui me prouve que cette recette n'est pas celle de la grand-maman de grand-maman Armele ? À 45 ans, je suis beaucoup trop jeune pour ajouter quoi que ce soit à ses souvenirs, sauf, si elle se souvient du moment qu'elle a passée en ma compagnie.

Alors voici cette recette pour grand-maman Armele et tous les curieux qui voudront l'essayer. Armele aura ses bocaux quand ils seront prêts dans deux semaines. Elle me dira si c'est mieux.

Ingrédients :

• 4 litres de rectangles d'écorce de melon d'eau préparés comme esspliqué ci-bien-bas
• 1 tasse (260 g) de sel à marinades
• eau

• 6 tasses de sucre
• 4 tasses de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 1 gros citron (j'en avais pas mis)
  
• 3 bâtons de cannelle (j'en avais mis 4, et une c. à thé de clous de girofle)
  

Procédure :

À votre prochaine fête du jardin, débrouillez-vous pour garder jalousement vos écorces de melon d'eau, bien à l'abri des petits ongles crottés de la marmaille, et des mégots de contrebande du gros mononc toton. :)

Un truc simple est d'en servir la chair en boules ou encore en morceaux sur des brochettes avec d'autres morceaux de fruits. Si vous y mettez des pommes ou des poires, l'acide ascorbique va aider pour conserver leur apparence pendant quelques heures.

Une fois débarrassé de la pulpe si commune, nous pourrons enfin concentrer nos efforts sur l'écorce désormais si précieuse. ;)

Taillez l'écorce en lanières de deux pouces (5 cm) de large en laissant tout juste une légère couche de rose. Avec un économe, pelez l'écorce extérieure en laissant tout juste une légère couche d'écorce teintée de vert.

Coupez l'écorce en bouts de 1 pouce (2,5 cm) de large et mesurez-en 4 litres.

Bien rincer les morceaux, les égoutter soigneusement et les placer dans un grand saladier non métallique.

Dissoudre le sel dans 2 litres d'eau froide et en couvrir les morceaux.

Placer une assiette en surface afin d'immerger les morceaux en saumure, couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pour 12 heures.

Le lendemain, porter environ deux litres d'eau à ébullition dans une petite casserole.

Bien drainer les morceaux de la saumure, rincer deux fois et bien égoutter.

Quand l'eau bout, verser les morceaux d'écorce dans la casserole et cuire environ 7 ou 8 minutes. Drainer de nouveau rincer et laisser égoutter.

Dans une casserole en inox à font épais, porter le vinaigre à ébullition avec le sucre en remuant pour bien le dissoudre.

Bien brosser le citron sous l'eau et le couper en fines rondelles.

Concasser les bâtons de cannelle et les placer dans un nouet de double étamine, avec les tranches de citron.

Placer doucement le nouet dans le sirop bouillant et laisser réduire pour 5 minutes.

Verser les morceaux d'écorce dans le sirop bouillant à la louche, question d'éviter les éclaboussures.

Baisser le feu au minimum et laisser mijoter tout doux en remuant de temps à autres, jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides, ce qui pourrait prendre environ une heure.

Retirer le nouet d'épices, et le comprimer au dessus du produit pour en exprimer le sirop.

À l'aide d'une cuiller ajourée, empoter les solides en tassant légèrement en laissant 3/4 de pouce (2 cm) d'espace sous le goulot.

Couvrir de sirop en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Durée de stérilisation de l'écorce de melon d'eau marinée à l'eau bouillante

• Stériliser 15 minutes pour les bocaux de 250 ml
• Stériliser 20 minutes pour les bocaux de 500 ml
• Stériliser 25 minutes pour les bocaux de 1 litre

Laissez bonifier pour un mois avant de servir.

Servir sur un plateau entouré de grand-mamans.

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>Les cornichons bread and butter de Grand-Maman-Emma

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Les cornichons "bread and butter" sont un grand classique des marinades en Amérique du Nord. C'est des cornichons plutôt sucrés, qui servent surtout à garnir les sandwich (pour ne pas dire les burgers). J'ai omis cette recette depuis trop longtemps. Elle vous fera 9 bocaux de 500 ml.

Quand je fais cette recette avec ma joyeuse gang de canneux fous, on passe 2 boisseaux de cornichons juste pour cette recette là, et ça nous fait un peu plus de 10 caisses. Les quantités ont été adaptées et le rendement peux donc varier.

Qu'est ce qui fait que cette recette est meilleure que celle du Guide Bernardin ?

Les miens font crouche crouche (puis c'est plus coloré).

Pourquoi les miens font crouche crouche ?

Parce que Grand Maman Emma m'a montré comment saumurer les cornichons à la glace. Grand Maman Emma faisait 4 caisses de pots d'une pinte (1 litre) en une seule journée. Elle pouvait mettre 24 pots à la fois dans sa canneuse, qui, en fait, servait aussi de lessiveuse, et de baignoire. Sa famille de 8 en avait au moins pour chaque dimanche, de chaque semaine (des cornichons bread and butter, pas des bains).

La veille de la mise en pots, Grand Maman Emma, devait brosser puis rincer ses blocs de glace pour en retirer le bran de scie, puis casser tout ça en petits morceaux à l'aide d'un pic à glace afin d'avoir de la "bonne" glace à saumure. J'explique. À l'époque, quand elle était une jeune maman, la glace venait en gros blocs. Les gros blocs de glace étaient sciés à la surface des lacs et des rivières par de braves hommes, simplement armés de godendards adaptés à la tâche. Ils gagnaient ainsi leur subsistance pendant l'hiver, au risque de leurs vies. Le plus dangereux, c'était de retirer les blocs de l'eau. On pouvait glisser, tiré par le poids des blocs et se faire emporter sous la glace par le courant. Pour la plupart, ils étaient draveurs, ou bûcherons durant l'été. Ils étaient habitués de risquer leurs vies pour une bouchée de pain. Une équipe de 3 hommes pouvait extraire et tailler 6 tonnes de glace en blocs de 10, 20 et 30 livres, à chaque jour. Ensuite, la précieuse glace était gardée dans des voûtes souterraines. On couvrait les blocs de glace de bran de scie en guise d'isolant thermique. Ça se gardait tout l'été. C'était pour les gens qui était assez aisés pour avoir des glacières, les bouchers, les poissonniers, les restaurants les hôtels et les tavernes. Un bloc de glace de 20 livres, livré à domicile, coûtait 3 sous. C'était un luxe qu'on ne pouvait pas se payer tous les jours. Emma n'avait pas de glacière, mais elle achetait quand même de la glace, en automne, pour la joie du crouche crouche sucré du dimanche.


L'entaillage et le coupage de la glace sur le Saint-Laurent
Gravure sur bois, James Duncan
Gracieuseté du musée McCord

Ingrédients :

• 8 lbs brut (3,6 kg) de jeunes cornichons pas plus longs que 4 pouces (10 cm) cueillis du matin (sinon, pas de crouche crouche).
• 4 1/2 tasses d'oignons en fins quarts de rondelles (environ 1,5 lbs brut (675 g))
• 1 gros poivron vert en juliennes
• 1 gros poivron rouge en juliennes

Saumure :

• 4 litres d'eau
• 1 tasse (160 g) de sel à marinades
• 3 ou 4 litres de cubes de glace dépourvus de bran de scie.

Pour la marinade :

• 4 tasses (950 ml) de vinaigre blanc (5% d'acide acétique)
• 4 tasses (765 g) de sucre
• 2 c. à s. de curcuma
• 2 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 1 c. à s. de graines de céleri
• 1/2 c. à s. de cumin moulu
• 1/2 c à thé de piment de la Jamaïque (allspice) moulus
• 1/4 c à thé de clou de girofle moulus

Procédure :

Bien laver les cornichons sous un filet d'eau froide, à l'aide d'une brosse douce, trancher les deux bouts à environ 1/4 de pouce (6mm) puis zou compost. Il ne faut pas garder le bout ou était la fleur, il contient un enzyme (pectinase) qui ramollît les cornichons, puis les queues, on en veut pas dans cette recette.

Trancher les cornichons en zig-zag à l'aide du couperet du même nom. Les tranches devraient faire environ 1/4 de pouce (6 mm) de longueur pour en faire une marinade pour les sandwich, et jusqu'à 1 pouce (2,5 cm) pour en faire une marinade plus conventionelle. Plus vos morceaux seront gros et plus vous ferez de bocaux. Je vous conseille de faire plus de marinade si vous taillez en gros tronçons.

Trancher vos oignons en fins quarts de rondelles.

Parer, puis trancher vos poivrons en courtes juliennes.

Dans en grand saladier non métallique, trempez vos tranches de cornichons et les lamelles d'oignons dans la saumure. Ajouter 2 litres de glaçons. Couvrir d'une assiette lestée (un bocal rempli d'eau) pour immerger les légumes sous la saumure, et dodo au frigo pour 12 heures. Ajouter de la glace au besoin. Nous, les canneux fous, on prend 6 chaudières en plastique blanc de 20 litres. On les remplis au 3/4 de légumes en saumure, on ajoute 1/2 sac de glace du commerce dans la saumure, puis on coule les légumes sous la saumure avec un sac de grade alimentaire rempli de glace. Comme ça, dodo nous aussi et on a pas besoin de remplacer la glace pendant qu'on ronfle.

Le lendemain, rincer les légumes 2 fois à l'eau froide et bien les laisser égoutter pendant que vous broyer les épices et préparez la marinade.

Dans un gros chaudron en inox, mélanger tous les ingrédients de la marinade et porter à ébullition.

Ajouter les légumes en petites quantités, et reporter à ébullition. Environ une minute, ou jusqu'à ce que les cornichons décolorent.

Empoter rapidement à l'écumoire en tassant un peu les légumes en laissant 1/2 pouce (1 cm) pouce d'espace sous le goulot.

Répéter cette opération pour environ l'équivalent de deux bocaux à la fois.

Quand tous vos bocaux sont pleins de cornichons, les couvrir avec la marinade bouillante à niveau.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Sceller les bocaux et les stériliser 10 minutes immergés dans l'eau bouillante. (15 pour les litres)

Vos petits cornichons "bread and butter" seront prêts dans 2 semaines.

Bon crouche crouche !

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>Les petites tomates vertes

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Les petites tomates vertes à l'aneth et La Sainte Trinité

Comme l'indique Martine, Miss météo n'a pas choyé nos tomates cet "été". Je crois qu'on aura beaucoup de tomates vertes à cueillir avant le gel. Je devrais donc publier quelques recettes l'utilisant comme ingrédient principal, avant le gel.

Cette recette fait "ancien". Ses gros morceaux de légumes colorés lui confère un apparence rustique des conserves de nos grand-mamans.

L'oignon, le poivron et le céleri, forment "La Sainte Trinité" dans bien des recettes Cajun. Les tomates vertes à l'aneth, tant qu'à elles, sont typiques des charcuteries Hébraïques.

Bin sur, c'est pas clair comme origine. Nous imaginerons donc une cérémonie de mariage, entre une jolie petite Juive blonde frisée perdue en Louisiane, et d'un beau grand Cajun bien bronzé, pêcheur de crevettes, pompier volontaire, et joueur de banjo, tout ça du temps de la jeunesse de nos arrières grand-mères, et le tout relevé à la sauce hollywoodienne, d'accord ?

Cette recette vous fera environ 6 ou 7 pots d'un litre.

Le diamètre des tomates va influer le rendement. Des tomates de la taille entre les tomates cerises et juste un peu plus plus gros que des balles de golf irait très bien, sinon, il faudrait considérer des bocaux plus grands, comme le martien par exemple. Ou encore, des bocaux de 4 litres sauvés de l'enfer du recyclage (une fois n'est pas coutume). Ne faite pas la gaffe de prendre des tomates qui passent trop juste par le goulot, elle vont légèrement s'enfler les foufounnes avec le temps ...

Ingrédients :

• 4 litres de petites tomates vertes
• 24 petits oignons grelots
• 1 poivron vert moyen
• 1 poivron jaune moyen
• 1 poivron rouge moyen
• 1 poivron orangé moyen
• 6 petites branches de céleri, celles toutes tendres, avec les feuilles, à l'intérieur, près du coeur (fade-in les violons).
  
• 6 gousses d'ail pelées et fendues
• Vous pouvez aussi y ajouter des rondelles de grosses carottes d'environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur, c'est joli aussi.

Pour la marinade :

• 2 litres d'eau
• 1 litre de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 1 tasse (240 g) de sel à marinades (non, pas moins)
• 8 grosses têtes d'aneth (ou une c. à thé de graines d'aneth par bocal)

Procédure :

Dans une casserole en inox, mélanger l'eau et le vinaigre, puis y dissoudre le sel.

Porter à ébullition, y ajouter les têtes d'aneth (non pas les graines, elle seront ajoutées aux bocaux, si vous les utilisez), éteindre le feu, et couvrir.

Porter 3 ou 4 litres d'eau à ébullition dans une autre casserole. Dès quelle sera bouillante, on y blanchira les oignons grelots pour une petite minute. Ilsi seront beaucoup plus faciles à peler ensuite.

Bien laver les tomates, et retirer les parties avariées. Il n'est pas nécessaire de les équeuter. Ça fait plus rustique.

Laver, équeuter, épépiner et retirer les membranes blanches des poivrons. Les tailler en 6 grosses lamelles, puis trancher ces lamelles au centre, pour obtenir des gros 'triangles' colorés.

Tailler les pointes feuillues des branches de céleri de la hauteur de la charge utile des bocaux qui seront utilisés. Trancher le reste des branches en gros tronçons.

Peler et fendre l'ail.

Retirer les têtes d'aneth de la marinade et en disposer une au fond de chaque bocal.

Reporter la marinade à ébullition.

Ajouter les deux demies gousses d'ail au fond de chaque bocal.

Entasser les tomates en remplissant les interstices avec les autres légumes.

Tâchez de faire joli, en laissant au moins un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Si vous utilisez des graines d'aneth, c'est le moment d'en ajouter environ 3/4 de c. à thé par bocal.

Verser la marinade bouillante sur les légumes en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Couvrir de la marinade bouillante en laissant 1 cm d'espace sous le goulot.

Sceller vos bocaux.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des aliments acides.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour Les petites tomates vertes à l'aneth et La Sainte Trinité :

* Durée pour les bocaux de 500 ml et d'un litre ; 20 minutes
* Durée pour les bocaux martiens de 1,5 litres ; 30 minutes
* Durée pour les bocaux de 4 litres rescapés de l'enfer du recyclage ; 45 minutes

Voilà, ce sera probablement les bocaux les plus rustiques (et romantiques) sur vos tablettes. Vous aurez tout le temps de les contempler, car Il faudra attendre plus de 6 longues semaines avant de goûter.

Il se pourrait que la saumure se brouille avec le temps, et qu'un dépôt blanc se forme au fond du bocal, c'est sans danger.

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>Les tranches de tomates vertes, conservées dans le jus de pomme, pour garnir les pizzas

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Les tranches de tomates vertes, conservées dans le jus de pomme

Je parie fort que vous n'avez jamais goûté à une pizza garnie de tranches tomates vertes conservées dans le jus pommes. C'est normal, tout est de ma faute. J'aurais du publier cette recette avant.

Cette recette vous fera autant de pots qu'il y aura de tomates vertes et de jus de pomme pour les couvrir . Plus vos bocaux seront gros, et plus vous garnirez de pizzas avec. Un bocal entamé se gardera pour des siècles au frigo. Alors je fais des pots d'un litre avec.

Ingrédients :

• des tomates vertes
• du jus de pomme

Procédure :

Bien laver les tomates, retirer les queues, et découper la partie dure du réceptacle floral.

Avec une lame dentelée (un couteau à pain, par exemple), couper les tomates en tranches n'excédant pas 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur. (note: J'ai émoussé le fil de mon meilleur couteau de chef en l'utilisant pour trancher des tomates vertes. Il a fallu l'aiguiser à la pierre.)

Les empiler dans vos bocaux en laissant le minimum d'espace possible, jusqu'à 1 pouce (2,5 cm) du goulot.

Couvrir de jus de pommes en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.

Sceller vos bocaux.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des aliments acides.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour les tranches de tomates vertes, conservés dans le jus de pommes, pour garnir les pizzas :

• Durée pour les bocaux de 500 ml ; 40 minutes
• Durée pour les bocaux d'un litre ; 45 minutes

Elles seront prêtes dans une petite semaine.

Au service :

Égoutter vos tranches et les éponger avant de vous en servir. J'aime bien les pizzas petites et pas trop garnies. À part la sauce et le fromage, je n'ajouterais que ces tomates vertes et peut être un peu d'oignon, de ciboulettes ou d'olives.

Bon appétit !


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>Le Do Chua, la marinade de carotte et daikon pour les Bánh Mì vietnamiens.

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Le Do Chua vietnamien

Vous connaissez cette jolie marinade colorée dont on garnit les sandwiches en baguette vietnamiennes (Bánh Mì) ? Elle est très facile à faire si on a une mandoline ou un autre bidule miraculeux pour trancher des juliennes. Ça sent un peu le couvent quand on ouvre un bocal, mais la saveur est bien fraîche et ravigotante ! C'est typique du Viet-Nam, mais vous pouvez servir cette marinade avec une multitude de plats asiatiques.

Je vais poster une version de cette recette par lacto-fermentation d'ici un mois si tout va bien. En attendant, voici la recette acidifiée au vinaigre qui est plus proche de la recette originale trouvée dans la troisième édition du guide Bernardin. J'ai fait le trippeux avec des carottes multicolores pour plein de variantes. J'ai pris des carottes bio pour les plus bizarres, car je voulais garder la couleur des pelures.

Le guide Bernardin recommande d'ajouter un grain d'anis étoilé (badiane) par bocal et c'est une excellente suggestion. Faites-le au moins dans une partie des bocaux pour essayer. J'en ai aussi fait pour les mauvais compagnons en ajoutant du piment infernal. Tout est réussi.

À mon avis, les bocaux avec gingembre, sel et badiane sont les meilleurs.

Vous ferez près de 8 bocaux de 500 ml avec cette recette. Gardez vous des bocaux de 250 ml sous la main.

Ingrédients :

• 1,2 kilos de belles carottes pas trop grosses (et de couleurs variées si vous voulez)
• 1,2 kilos de daikon (củ cải trắng)
• 2 tasses (470 ml) d'eau
• 2 tasses (470 ml) de vinaigre blanc (ou de riz) (5 % d'acide acétique)
• 1 tasse (190 g) de sucre

Suggestions :

• 3 c. à s. de gingembre frais râpé dans la marinade ou quelques rondelles par bocal, pour essayer
• 1 c. à s. de sel dans la marinade
• 1 grain d'anis étoilée (badiane) cassé, par bocal de 500 ml

Procédure :

Brosser vos carottes sous un filet d'eau.

Peler les daikons et les laver.

Équipé de votre gant de Kevlar préféré, sérénadez tout ça en juliennes en tenant vos légumes obliques pour les faire plus longues. Coupez les trognons de carottes pour faire des rondelles décoratives si vous voulez. Ça fait très joli avec des rondelles de carottes contrastées contre les parois des bocaux.

J'ai cassé les grains d'anis avant de les placer au fond des bocaux.

Entassez vos juliennes debout. En général, j'ai pris gros comme un doigt de chaque ingrédient pour les y entasser pour faire joli, car une allumette à la fois ça peut être long... On pourrait très bien tout mélanger ensemble et empoter comme ça. C'est mon trip de carottes bizarres qui m'a fait zigonner.

Laissez 3/4 de pouce (1,5 cm) d'espace sous le goulot.

Portez les ingrédient de la marinade à ébullition et laissez mijoter 5 minutes.

Couvrir vos légumes de la marinade bouillante en tapotant les bocaux pour éliminer les bulles d'air. Laissez 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Sceller les bocaux et les stériliser 10 minutes immergés dans l'eau bouillante (15 si vous utilisez des bocaux d'un litre).

Votre Do Chua sera bon dans une petite semaine.

Je triche souvent avec cette marinade.

Voici le sandwich granou multi-ethnique de la commission Bouchard Taylor.

Badigeonner la moitié d'une tortilla (ou d'un pain pita) d'humus.
Y disposer une belle pincée de Do Chua, des dés de concombre et de tomates
Ajouter une belle pincée de germes granoux qu'on fait pousser soi-même
on pourrait y ajouter du fromage ou de la cochonnerie de tofu transgénique
quelques gouttes de vinaigre de framboise
quelques gouttes de trempette asiatique

on roule et on broute !

Ăn ngon nhé

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>La marinade pad thaï destinée aux salades de luxe

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La marinade pad thaï est une recette de conserve de légumes à la façon asiatique. Je me suis inspiré d'un pad thaï au poulet pour faire une marinade de légumes à la façon Amish. Le croisement est joliment surprenant ! Des légumes croustillants, pas trop sucrés, ni trop vinaigrés, où une combinaison de fenouil, d'anis étoilée (badiane) et de gingembre, vient contraster avec la saveur des légumes forts en chlorophylle.

On peux la servir en marinade à coté, mais elle est vraiment bien mieux en salade. Pour ce faire, vous égouttez un bocal, vous l'ajoutez au double en volume (ou plus) de fèves de soja germées (ou de verdure), vous arrosez d'un filet d'huile, ajoutez une pointe de bon sel, vous mélangez, et voilà ! Pour les salades, on ne se gène pas d'improviser. J'ai déjà ajouté des suprêmes de clémentines, ou encore des cerneaux de noix, et même des petits dés de fromages variés, des crevettes, des dés de poulet cuit, et c'était très bien aussi. Cette recette vous fera 9 bocaux de 500 ml.

Ingrédients :

La veille

• 5 tasses (660 g) de fleurettes de brocoli
• 1 livre (450 g) de pois-mange tout, immatures et débarrassés de leurs tiges
• 5 tasses (500 g) de blanc de fenouil en juliennes (2 petits bulbes)
• 1 poivron orangé en courtes juliennes
• 1 poivron rouge en courtes juliennes
• 1 poivron jaune en courtes juliennes
• (ce ne serait pas mauvais avec de l'oignon aussi)

• 2 tasses (360 g) de châtaignes d'eau fraîches, pelées, en tranches (on en trouve dans les quartiers chinois, et beaucoup trop dans nos rivières)
• 2 tasses (470 ml) d'eau
• 1/4 de tasse (70 ml) de jus de citron

• 1/4 de tasses (4 c. à s.) de gingembre en fines tranches

La saumure

• 3 litres d'eau
• 6 c. à s. de sel à marinades

Le lendemain

La marinade

Si vous utilisez du vinaigre de riz (à 4 % d'acide acétique)

• 4 tasses (945 ml) de vinaigre de riz blanc
• 3 tasses (710 ml) d'eau
• 2 tasses (380 g) de sucre (ou autre édulcorant)
• 5 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 3 gousses d'anis étoilée (badiane)

Si vous utilisez de vinaigre blanc (à 5 % d'acide acétique)

• 3 1/4 tasses (770 ml) de vinaigre blanc à (5 % d'acide acétique)
• 3 3/4 (885 ml) tasses d'eau
• 2 tasses (380 g) de sucre (ou autre édulcorant)
• 5 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 3 gousses d'anis étoilée (badiane)

Procédure :

La veille

Combiner les fleurettes de brocoli, les pois mange-tout, les juliennes de blanc de fenouil et les juliennes de poivrons multicolores dans un grand bol non métallique.

Dissoudre le sel à marinades dans l'eau, puis en couvrir les légumes. Placer une assiette sur les légumes pour les immerger sous la saumure, couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo pour 12 heures.

Porter un litre d'eau à ébullition, y blanchir vos tranches de châtaignes d'eau pour deux minutes, et rincer sous l'eau froide. Les placer dans un contenant avec les deux tasses d'eau et le quart de tasse de jus de citron. Couvrir et réfrigérer.

Le lendemain

Dans une casserole en inox à fond épais, combiner l'eau, le vinaigre, le sucre et les épices, puis porter à ébullition en remuant pour bien dissoudre le sucre. Baisser le feu au minimum, couvrir et mijoter 2 minutes. Fermer le feu et laisser infuser.

Drainer les légumes et les rincer deux fois. Les laisser égoutter dans une passoire.

Ajouter le gingembre aux légumes.

Drainer aussi les tranches de châtaignes d'eau, les ajouter aux légumes, pour aussi les laisser égoutter, pendant que vous faites ce qui suit.

Tamiser la marinade pour séparer les épices du sirop. Retirer les gousses de badiane.

Mélanger les grains de moutarde aux légumes en malaxant bien pour pour les répartir.

Entasser légèrement les légumes dans vos bocaux stériles en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Reporter le sirop à ébullition.

Couvrir les légumes de sirop bouillant en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

• Stérilisez 10 minutes pour les pots de 500 ml ou de 250 ml
• Stérilisez 15 minutes pour les pots de 1 litre

Votre marinade sera prête dans environ deux semaines.

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>Les haricots fins et poivrons multicolores piquants

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Les haricots fins et poivrons multicolores piquants

Voici une marinade piquante au goût pour façonner des petits éventails multicolores composés de petits haricots verts et de lamelles de poivrons assortis. Cette marinade est idéale pour décorer une assiette de grillade bien présentée (tant qu'on n'omet point la ciboulette sur les grelots cuits vapeur).

Cette recette toute simple se fait en moins d'une heure, et vous fournira environ 14 pots de 250 ml. Plus les haricots sont fins, moins vous en ferez. Chaque bocal pourrait faire un petit bonheur de 4 à 6 assiettes.

Ingrédients :

• 3 lbs (1,4 kg) de petits haricots verts fins
• 2 poivrons rouges
• 2 poivrons jaunes
• 2 poivrons orangés

Pour la marinade:

• 1 litre d'eau
• 1 litre de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
  
• 4 c. à s. de sel

Pour chaque bocal de 250 ml :

• une demie gousse d'ail
• 1/4 de c. à thé de graines de moutarde jaune
• 1/4 de c. à thé de graines de graines d'aneth
• 1/4 de c. à thé de graines de graines de coriandre
• 2 ou 3 rondelles du piment fort de forme allongée au choix (piment cayenne rouge pour moi, et c'est juste assez piquant pour relever les saveurs)

Procédure :

Bien laver les légumes.

Couper les bouts de haricots et les tailler 1.5 cm plus courts que la hauteur des bocaux choisis.

Équeuter, épépiner et retirer les membranes blanches des poivrons. Les tailler en lamelles du même format que les haricots.

Dissoudre le sel dans l'eau et le vinaigre dans une casserole en inox ou en verre et porter à ébullition.

Pendant que ça chauffe, placer l'ail et les rondelles de piment fort au fond de chaque bocal stérile.

En répartissant bien, entasser les haricots et les lanières de poivrons debout dans chaque bocal.

Ajouter les épices.

Couvrir de la marinade bouillante en laissant 1 cm d'espace sous le goulot.

Sceller vos bocaux.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des aliments acides.

Stérilisation des bocaux scellés dans l'eau bouillante pour les haricots fins et poivrons multicolores piquants :

• Durée pour les bocaux de 250 ml ; 10 minutes
• Durée pour les bocaux de 500 ml ; 15 minutes

Voilà, ce sera probablement les plus jolis bocaux sur vos tablettes.

Attendre au moins 3 semaines avant de servir.

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>Le Piccalilli

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Le Piccalilli à la Britannique revu par un Québécois

Il existe le Piccalilli à l'Américaine et le Piccalilli à la Britannique. Ces deux produits sont forts différents.

Le Piccalilli à l'Américaine est vert, souvent avec une touche de poivron rouge, plutôt sucré et est fait principalement de petits morceaux de tomates vertes et de cornichons. Il ressemble à une relish, ou à un chow chow. On peut voir d'autres photos de ces jolis petits pots sur le blog de Jennifer la canneuse de Colombie Britannique.


Je n'ai pas le plaisir de connaître personnellement Jennifer, mais ses produits me semblent tout a fait délicieux. Je lui souhaite le meilleur des succès avec sa conserverie artisanale. Elle est motivée par les mêmes raisons que nous à travers l'élaboration de ses petits délices.

Le Piccalilli à la Britannique est plus fort et plus piquant, il est aussi beaucoup moins sucré. Il est fait de plus gros morceaux de légumes variées, colorés et croustillants, baignant dans une épaisse sauce jaune moutarde. Aussi, son arme secrète est sans contredit le vinaigre de malt, et rien d'autre ! Voir la recette d'échalotes françaises à l'anglaise pour en savoir plus sur cet ingrédient typique d'Angleterre.


Photo de Justin Cormack. Photographe et généreux contributeur sur Wikipedia, Licence accordée Creative Commons Attribution ShareAlike 2.0


Cette recette utilise de la farine comme agent épaississant. Je sais, je dis moi-même qu'il ne faut pas utiliser de farine pour les conserves. Ce qui sème le doute chez la plupart des canneux de culture nord-américaine et encore plus dans la secte des canneux. Tout le monde sait qu'un tel agent épaississant va ralentir la pénétration de la chaleur lors de la stérilisation et pourrait donner des résultats imprévisibles, voir risqués. Hé bien pour chaque règle, il y a des exceptions. Malheureusement, ces exceptions ne sont pas sans quelques contraintes :

• On devra peser les ingrédients de base au lieu de les mesurer
• On devra pasteuriser au lieu de stériliser à l'eau bouillante
• On devra garder le produit pour 3 semaines au frigo, avant de pouvoir l'entreposer à température ambiante.

Cette recette vous fera environ 5 pots de 500 ml d'une marinade idéale pour accompagner le Ploughman's lunch ou les cochonnailles.

Ingrédients :

• 1 kg de très petites fleurettes de chou-fleur
• 500 g de petits concombres pelés, épépinés, en petits dés
• 500 g de petits oignons perlés pelés
• 500 g de haricots verts fins en tronçons d'environ 0,5 cm
• 100 g de piment rouge fort en petit dés ou en fines rondelles (des chilis longs pour moi)
• 40 g de sel à marinades

Pour la sauce

• 4 c. à s. (30 g) de farine de blé non blanchie tamisée
• 1/2 tasse (35 g) de graines de moutarde jaune pulvérisées
• 5 c. à s. (50 g) de sucre
• 1 litre de vinaigre de malt (5 % d'acide acétique)
• 2 1/2 c. à s. (20 g) de curcuma

Procédure :

Dans un contenant non métallique, étendre les légumes et le sel en couches successives. laisser dégorger pour 24 heures.

Égoutter, rincer à l'eau froide, bien égoutter et étendre sur un linge pour une petite heure.

Bien diluer la farine, le curcuma et la moutarde dans une partie du vinaigre pour former une pâte assez liquide pour couler. Un peu comme une pâte à crèpes. Laisser aussi reposer pour une petite heure et mélanger de nouveau. Il ne faut pas qu'il reste un seul petit grumeau.

Dissoudre le sucre dans le reste du vinaigre et porter à ébullition.

Ajouter les légumes et reporter à ébullition en remuant pour 2 minutes.

Verser toute la pâte dans le mélange et reporter à ébullition en remuant doucement.

Baisser le feu et laisser mijoter environ 15 minutes en remuant doucement de temps à autres, ou jusqu'à ce que le mélange soit assez épais. Il va encore épaissir en refroidissant alors n'en faites pas trop, sinon vos légumes seront trop mous.

Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Pour éviter que la sauce n'épaississe trop durant le traitement de chaleur, nous aurons recours à la pasteurisation plutôt qu'un bain à l'eau bouillante.

Placer vos pots dans votre marmite de mise en conserves et les couvrir d'eau chaude 2 pouces (5 cm) ou plus au dessus des couvercles. Ouvrir le feu moyen et réchauffer jusqu'à ce que l'eau atteigne la température de 85 C (185 F), fermer le feu. La température doit être maintenue entre 82 C et 85 C (180 F à 185 F) pour 30 bonnes minutes, ajustez le feu en conséquence. Ceci doit être fait avec toute votre attention, sinon vous pourriez gâcher votre piccalilli.

Le lendemain, placez vos bocaux pour 3 semaines au réfrigérateur. Ceci va assurer la pénétration du vinaigre au coeur des légumes à une température ne permettant pas la multiplication des micro organismes.

Vos bocaux pourront ensuite être conservés à température ambiante en toute sécurité.

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>Les gousses d'ail rose bonbon pour Hughette

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ALERTE RECETTE FOIREUSE !

SVP ne faites pas cette recette, à moins de la consommer rapidement. Je n'ai pas laissé maturer le produit assez longtemps avant de publier la recette. Au bout de 3 mois, il y décoloration. C'est pas joli. Désolé. Vincent septembre 2010.

Si les liens sont rouges, c'est des niaiseries, d'accord ? Cette recette a été écrite, par bouttes, d'un style à emmerder Bergamote.

C'est une recette à faire en même temps que les bettes à Hugues, ou aux lendemains. C'est une recette à se péter le tête sur les murs. Oui oui !

J'ai tenté cette recette avec 7 des mes joyeux amis canneux fous l'automne passé. Y'a trois louves dans la meute, mais elles sont aussi folles, alors on leur pardonne. On a fait 850 lbs (386 kg) de bettes à Hughes en une journée. Ça nous a donné plus de 40 caisses de 12 pots de 500 ml, et plus de 20 caisses de pots d'un litre, pour la maffia italienne de Montréal. Car les bettes à Hugues, c'est de la droïlle !!! Mais là, ces petites gousses rose bonbon, attention ! C'est du stock de vétérans ça, Iggy Pope est mon meilleur client.

Il nous est resté pas mal de marinade après le cannage. Pas question de gaspiller ce divin élixir ! Le lendemain était le jour prévu pour faire le chutney à l'aubergine et à l'ail. On avait deux boisseaux d'ail bio du Québec, mais on a pas pesé. J'ai donc refait 25 lbs (11,4 kg) de bettes à Hugues ce matin question de m'assurer du rendement avant de publier.

Il m'est resté 1,6 litres de divin petit jus, et ça a pris 2 kilos d'ail pour le passer. Donc, pour chaque litre de marinade qu'il vous restera, il vous faudra 1,25 kilos d'ail brut, et ça vous fera seulement 8 misérables petits pots ridicules de 250 ml.

Question "trivia" de la semaine. Quelle est la perte pour l'ail brut ?

Réponse : Environ 5 % du poids.

Question "trivia" de la semaine prochaine. Combien d'ail ça prend pour remplir une poubelle de 60 litres d'épluchures d'ail ?

Réponse : Deux boisseaux suffisent si on ne tasse pas trop.

C'est tu beau la culture ?

Pas autant que la contemplation d'une poubelle remplie d'épluchures d'ail au soleil couchant, en claquant huit petites broues frettes bien méritées entres joyeux copains.

Pour en revenir à la recettes de gousses d'ail rose bonbon, bin c'est des gousses d'ail roses qui goûtent le bonbon. Même les vampires en raffolent. Tiens, Marilyn Manson vient de m'en commander 2 caisses pour passer le mois.

Ingrédients :

• 1 litre de divin petit jus en surplus des bettes à Hugues.
• 1,25 kilos d'ail local (pesé brut)
• 8 clous de girofle (et peut être 16 grains de poivre noir concassés l'an prochain)
  
• 8 c. à s. de vinaigre de framboises
  

Procédure :

Croyez-le ou non, peler 1,25 kilos d'ail, ça peut être long longtemps. C'est moins long avec avec la technique VLC de l'écrapoutitude d'ail, que voici.

La méthode Vincent le canneux pour gosser l'ail vite fait.

Faites chauffer environ 10 litres d'eau bien mouillée dans un grand chaudron (idéalement un blancheur), couvrir. Une fois bouillante, cette eau servira à blanchir les gousses pour grandement faciliter l'épluchette.

Pendant que l'eau chauffe, il faut d'abord séparer les têtes d'ail en gousses avant de les blanchir.

Il faut travailler debout. Placer une tête d'ail à l'envers, de biais, sur la surface de travail et presser sur sa base avec le bas de la paume de votre main. En y mettant le poids de l'épaule, la tête d'ail devrait se séparer en gousses. Sinon c'est une tête dure et il lui faudra soit plus d'insistance, ou encore de l'orthopédagogie, mais on a pas le temps, alors, la tête dure, scrounch ! Si après quelques scrounches vous vous apercevez que vos mains ne sont bonnes qu'à caresser votre petite souris, portez des gants.

Séparer les gousses et éliminer les débris pour ne garder que les gousses encore couvertes de leur pelure. Procéder ainsi pour chaque tête d'ail.

Verser les gousses dans l'eau bouillante et brasser pour une minute, drainer et rincer à l'eau froide. Procéder avec environ 3 poignées de gousses à la fois. Idéalement, il ne faudrait pas que l'ébullition cesse, mais c'est pas dramatique.

Vous avez un petit couteau d'office bien tranchant ? Bien ! On peut s'asseoir maintenant. À titre préventif, protégez le coussinet de votre pouce avec un diachylon, c'est pas con.

Il suffit de leur trancher la base et elles glisseront d'elles mêmes hors des pelures par simple pression des doigts. Une à une quand même... c'est tout un spectacle.

Organisez-vous bien, avec vos trois grands bols devant vous. Puis un autre rempli d'eau tiède pour vous rincer les doigts et la lame du couteau de temps à autres. Ça gomme. Ça va bien aller, surtout si vous êtes bien entourés d'amis qui déconnent joyeusement. Sinon de la bonne musique irait bien. Tiens je vous met Amarok de Mike Oldfield, vous en avez pour une heure. :)





Contemplez un instant le fruit de vos labeurs, puis rincez-le de nouveau pour éliminer les petits débris ayant échappés à votre vigilance. Dites-vous que vous êtes humain, ça rassure. Une fois bien rassuré, bien essorer.

Porter le divin petit jus à ébullition et y plonger les gousses d'ail. Reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 10 minutes. L'ail est assez imperméable, seules les extrémités seront roses à ce stade, c'est normal, leur coloration viendra avec le temps en bocaux.

Placer un clou de girofle et versez 1 c. à s. de vinaigre de framboises au fond de chaque bocal stérile.

À l'aide d'une cuiller ajourée, entasser vos gousses dans vos bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Loucher la marinade bouillante pour couvrir en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments acides.

• Stérilisez 15 minutes pour des pots de 250 ml et de 125 ml
• Stérilisez 20 minutes pour des pots de 500 ml
• Pour les pots d'un litre, j'ai pas testé, mais c'est grave d'y songer. Vous devriez avoir honte.
  

Vos petites merveilles seront prêtes dans six interminables semaines.

Au service :

On met ça dans sa bouche. Le reste vient tout seul.

Puis, j'ai eu un surplus d'ail de ce matin. J'en ai improvisé une autre. Des gousses d'ail piquées d'un clou de girofle dans une marinade de jus d'orange. Je saurai si ça tient la route dans quelques mois. Si c'est le cas, comment on va appeler ça des gousses d'ail piquées d'un clou de girofle dans le jus d'orange ? Vous avez une idée ?

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>La salade de chou du jeune éboueur

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La salade de chou du jeune éboueur

J'ai élaboré cette recette en 1978. J'avais 16 ans. C'était ma première. Elle n'a pas changée depuis. Je l'aime toujours. Je suis ému de vous la présenter. Snif !

À l'époque, je courais derrière un camion à ordures tout en le "nourrissant" pour gagner ma vie d'étudiant-volatile. Je remplissais deux camions à tous les soirs. Jusqu'à 4, aux lendemains du premier juillet, la fête nationale des déménagements, au Québec. Puis on allait 'domper' tout ça soit dans la carrière Miron, soit à l'incinérateur des Carrières. C'était pas ma carrière, mais disons que ça m'a frotté le nez dedans. À l'époque, le jeune éboueur ne se doutait pas qu'il allait plus tard élaborer des centaines de recettes de conserves-maison, mais déjà il se disait ; ça fera une douzaine de barquettes en plastouic de moins à 'domper'.

En effet, vous ferez environ 12 pots de 500 ml avec cette recette.

Ingrédients (tout pesé brut) :

Les gélumes

• 9 lbs (4 kg) de petits choux verts
• 3/4 lbs (340 g) de grosses carottes
• 3/4 lbs d'oignon rouge
• 3/4 lbs de poivron vert
• 3/4 lbs de poivron rouge
• 4 c. à s. de sel à marinades
• 2 belles bottes de coriandre

La marinade (doublez si vous hachez le chou plus grossièrement. Je crois que c'est la raison pourquoi certains manque de marinade.)

Deux personnes m'ont dit qu'ils trouvent cette recette trop sucrée. Je ne crois pas que le sucre joue un très grand rôle pour la conservation, vu que c'est déjà acide (3,7 pH la dernière fois). Si on veut modifier la recette, comme mettre la moitié moins de sucre, il faudrait ajouter 3/4 de tasse de vin et 3/4 de tasse de vinaigre pour ne pas manquer de liquide.

• 2 1/2 tasse (590 ml) de vinaigre de cidre (5 % d'acide acétique)
• 1 tasse (236 ml) de vin blanc sec
• 3 tasses (575 g) de sucre
• 1/2 c. à s. de thym séché
• 1/2 c. à s. de cumin frais moulu
• 1/2 c. à s. de graines de moutarde jaune
• 1 c. à thé de poivre noir frais moulu
• 1 c. à thé de baies roses (poivre rose) fraîchement moulues

Procédure :

Retirer les feuilles superficielles des pommes de choux, les laver, les couper en 4 et les trancher en fines lamelles à l'aide d'une mandoline et du gant de Kevlar. Bien sur, on y passe pas les trognons.

Peler, laver et râper finement les carottes.

Peler l'oignon rouge et le couper en petits dés.

Laver, équeuter et épépiner les poivrons. Les couper en petits dés.

Mélanger les légumes dans un grand saladier non métallique, les saupoudrer du sel, bien mélanger.

Laissez reposer 3 heures en remuant 2 ou 3 fois.

Verser les légumes dans un grande passoire et bien essorer en pressant de la paume pour extraire le gros du liquide. Placer quelques poignées au centre d'un linge, repliez les coins et tordez-le pour former un boule au centre. Tordez bien pour extraire le maximum de liquide. Répéter cette opération pour le reste du mélange. C'est une étape importante, sinon votre salade risque de ne pas être assez acide.

Laver sécher et hacher menu la coriandre. Mélanger le hachis aux légumes.

Dans une petite casserole en inox, dissoudre le sucre dans le vinaigre et le vin.

Porter à ébullition.

Moudre grossièrement les épices. Les ajouter à la marinade, couvrir et fermez le feu.

Laissez tiédir, puis ajouter aux légumes. Bien malaxer pour répartir les arômes.

Empotez en tassant légèrement avec un pilon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot, couvrir du reste de marinade en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot. Tapotez vos bocaux pour faire pénétrer le liquide. Attendre 30 minutes puis rajuster le niveau de liquide au besoin. Vous ne devriez pas manquer de liquide, mais si c'est le cas, utilisez le même mélange.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides à l'eau bouillante.

Durée de stérilisation de la salade de chou à l'eau bouillante

• Stériliser 15 minutes les pots de 500 ml
• Stériliser 20 minutes les pots d'un litre

Elle sera bonne dans une petite semaine.

Au service :

Crémeuse ou traditionnelle ? :)

Pour la crémeuse on draine le contenu du bocal et on mélange les solides avec de la mayonnaise (maison, bien entendu).

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>La relish de radis rouges et de fenouil (et plus)

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La relish de radis rouges et de fenouil.

Une relish légèrement piquante, et inusitée à servir froide avec les grillades de viandes blanches ou rosées. Vous ne trouverez un tel produit nulle part et sa saveur est tout à fait unique. Cette recette ira pour environ 12 pots de 250 ml. Vous trouvez que c'est trop ? Tut tut ! vous n'y avez pas goûté encore ! ;)

Vous aurez besoin d'un robot équipé d'une râpe pour faire cette recette.

Il y a une surprise au bas de la page...

Ingrédients :

• 3 livres (1,3 kg) (3 litres au volume) de petits radis rouges parés
• 1 1/2 livre (700 g) de blanc de fenouil paré
• 2 tasses ( 250 g) d'oignon rouge en petits losanges
• 1 1/2 tasse ( 230 g) de poivron jaune et de poivron orangé en petits losanges
• 1/2 tasse ( 80 g) de piment jalapeno vert en petits losanges
• 3 c. à s. de sel à marinades

• 1/4 de tasse (30 g) de petits brins des feuilles du fenouil (au goût)

Pour la marinade :

• 500 ml de vinaigre de vin blanc (6 % d'acide acétique)
• 1 tasse (236 ml) d'eau
• 3 tasses (570 g) de sucre
• 3 c. à s. de grains de moutarde jaune

• Vinaigre blanc au cas

Procédure :

À l'aide d'une brosse douce, nettoyer soigneusement et rincer les radis parés. Les plonger dans une saumure faite de 3/4 de tasse de sel pour trois litres d'eau, pour une heure.

Pendant ce temps, lavez le blanc fenouil sur toutes ses surfaces en démontant les bulbes. Râper grossièrement dans un grand saladier non métallique.

Détailler les oignons, les poivrons et le piment fort en petits losanges d'environ 1 cm de cotés. Les mélanger au fenouil râpé.

Quand les radis sont prêts, les rincer et bien les essorer. Les râper grossièrement dans le saladier contenant les autres légumes.

Saupoudrer du sel et bien mélanger pour étendre le sel partout. Couvrir et laisser dégorger à température ambiante pour 3 heures.

Bien égoutter pour environ 20 minutes dans une grande passoire. Ne PAS rincer.

Reverser dans le même saladier et bien mélanger aux brins de fenouil. Lisser la surface sans trop comprimer.

Dissoudre le sucre dans le mélange de vinaigre et d'eau et porter à ébullition. Ajouter les grains de moutarde et bouillir encore 1 minute.

Verser le vinaigre bouillant sur les légumes, couvrir et laisser à température ambiante pour 2 heures de plus.

Si les légumes ne sont pas à peine couverts de liquide, ajouter du vinaigre blanc jusqu'à environ 1 cm de la surface.

Verser le tout dans un chaudron d'inox à fond épais, porter à ébullition, baisser le feu et cuire à découvert jusqu'à consistance désirée (10 @ 15 minutes pour moi).

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée du traitement de chaleur à l'eau bouillante.

• Stérilisez les bocaux de 500 ml 20 minutes
• Stérilisez les bocaux de 250 ml 15 minutes

Elle sera prête le lendemain. Réfrigérer avant de servir.

Voici la petite surprise pour ceux et celles qui lisent jusqu'en bas même si il y a pas de photos ;)

Imaginons que nous remplaçons le fenouil par de jeunes branches de céleri, on aurait un truc assez neutre, non ?

Ben ensuite on a qu'à remplacer les brins des feuilles du fenouil par de l'aneth, de la sauge, du basilic, du cerfeuil, de l'estragon, du thym, du romarin, de la ciboulette, ou de l'origan, pour autant de produits différents.

Je fais 2 choix et je divise la quantité de légumes égouttés en 2 avant d'y ajouter les herbes et de mouiller du vinaigre bouillant dans 2 bols distincts.

Bien sur, on doit cuire en deux coups aussi.

Amusez-vous bien :)

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>Les petites tomates vertes diaboliques (ou pas)

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Les petites tomates vertes diaboliques (ou pas)

Les 378 millions d'anglo-saxons siégeant toujours le village de Panoramix le canneux, nomment cette marinade "FireBalls".

Une petite marinade hypocrite (ou pas). Des petites tomates vertes très piquantes, pas piquantes du tout ou piquantes au goût. Elle se serviront en à coté avec d'autres trucs salés comme des charcuteries Juives ou des saucisses grillées. Si on les fait douces, elles iraient bien en salade aussi.

Je ne me souviens pas d'avoir déjà vu des petites tomates cerises vertes sur le marché, donc cette recette s'adresse surtout aux jardiniers.

Il arrive parfois que les tomates cerises ne soient pas encore mature en fin de saison. Surtout pour celles qui poussent en vignes. Aussi, au beau milieu de l'été, il est souvent assez tentant d'utiliser quelques grappes entières pour décorer. Mais seulement les tomates du haut des grappes seront matures, et toutes celles du bas seront encore vertes. Bien voici quoi faire avec, question de pas se priver des joies du jardin durant la trop courte saison. Vu qu'un jardinier aura ses tomates vertes en petites quantités, cette recette ira pour un seul bocal de 500 ml (ça améliore ma moyenne ;) )

Ingrédients :

• 2 tasses de petites tomates vertes lavées
• 1 feuille de laurier
• piment fort frais ou séché au goût (moi 1 c. à s. de piment chili rouge séchés et broyés. Cette année, je vais essayer du chipotle)
• 1 gousse d'ail fendue et dégermée
• 1 mince tranche d'oignon moyen fendue
• 1 c. à thé d'épices à marinades (ou celles du commerce)
• 1 c. à thé de graines d'aneth

Pour la marinade :

• 120 ml d'eau
• 120 ml de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 1 c. à s. de sel à marinades (oui il en faut tant que ça pour que les tomates restent croquantes)

Procédure :

À l'aide d'une grosse aiguille, transpercer chaque tomate deux fois, en vous excusant.

Répartir tous les ingrédients dans un bocal stérile (Maryse pourra utiliser 2 pots de 250 ml... ;) ) en laissant 1 petit pouce ( 2 cm) d'espace sous le goulot.


Porter le mélange à marinade à ébullition et verser bouillant dans le bocal en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Durée du traitement de chaleur à l'eau bouillante.

• Stérilisez les bocaux de 500 ml 25 minutes
• Stérilisez les bocaux de 250 ml 20 minutes

Pas touche avant 2 longs mois.

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>Les cornichons de l'ONU

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Les cornichons des Nations Unies

J'ai nommé cette recette ainsi, car c'est une marinade multicolore qui plaira à (presque) tout le monde. Franchement, j'ai (presque) rien contre l'ONU, moi. :)

Facile à faire, cette délicieuse marinade "passe partout" n'est ni trop aigre, ni trop douce, ni trop épicée, ni trop piquante, mais loin d'être fade alors ! Cette recette vous fera 7 ou 8 bocaux de 500 ml, et il serait sage de se stériliser un bocal de 250 ml à coté.

Ingrédients :

• 3 litres (1,6 kg) de minces tranches de cornichons moyens frais cueillis
• 1 litre (340 g) d'oignons rouges en tranches minces

Pour la saumure :

• 1/2 tasse (120 g) de sel à marinades
• environ un litre d'eau mouillée

Pour le vinaigre adouci et subtilement parfumé :

• un litre de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 1 tasse (236 ml) d'eau
• 6 tasses (1150 g) de sucre
• 2 c. à s. de graines d'aneth
• 1 1/2 c. à s. de grains de cumin
• 1/2 c à thé de clou de girofle
• 1/2 c à thé de piment de la Jamaïque (allspice) concassé

Les aromates en bocaux (car ils sont décoratifs aussi) :

• 4 c. à s. bien tassées de feuilles d'aneth ciselées
• 2 c. à s. de grains de moutarde jaune
• 2 c. à thé de curcuma
  
  
• 4 poivrons moyens multicolores
• 2 gros piments doux multicolores (genre banane)
  

Procédure :

Bien laver les cornichons à la brosse douce et les essuyer. Couper court le petit bout ou était la fleur. Il contient une forte concentration d'enzymes de dégradation (pectinase), qui pourrait ramollir et décolorer les légumes durant leur macération en saumure.

À l'aide de votre magnifique couperet en zig-zag (ou pas), les trancher d'une épaisseur d'environ 1/4 de pouce (6 mm).

Peler et trancher très mince les oignons rouges, puis en faire des demies rondelles.

Entasser les tranches de cornichons et d'oignons dans un grand contenant non métallique.

Dissoudre le sel dans l'eau et en couvrir les légumes. Ajouter de l'eau au besoin.

Placer une assiette sur les légumes pour bien les immerger en saumure, couvrir et laisser reposer sur le comptoir pour 12 heures.

Le lendemain, porter le vinaigre, le sucre et l'eau à ébullition dans une grande casserole en inox à fond épais, pendant que préparez le nouet d'épices dans une double épaisseur d'étamine. Bien brasser pour y dissoudre le sucre, puis y placer le nouet d'épices.

Laissez cuire à découvert pour deux minutes, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 20 minutes.

Pendant ce temps bien égoutter les légumes de la saumure sans les rincer. Remuez-les de temps à autre pour accélérer le procédé.

Laver, épépiner et nettoyer les poivrons, et les couper en lamelles. Couper les lamelles en bouts d'environ un pouce (2,5 cm) de long.

Laver, épépiner et nettoyer les piments, puis les couper en rondelles avec le couperet en zig-zag (ou pas).

Laver, sécher et ciseler grossièrement les feuilles d'aneth, puis mesurer les épices.

Retirer le nouet d'épices de vinaigre parfumé et le reporter à ébullition à feu vif en y dissolvant le curcuma.

Verser doucement les cornichons et les oignons ('tention c'est chaud le sirop), ajouter les grains de moutarde, bien mélanger toujours à feu vif jusqu'à frémissement. Après le frémissement les légumes 'tombent' un peu, ajouter du vinaigre juste pour couvrir au besoin.

Ajouter piments, poivrons et feuilles d'aneth et cuire en brassant pour 1 minute.

Retirer du feu, puis à l'aide d'une cuiller ajourée entasser les légumes dans les bocaux en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot, couvrir de sirop en laissant 1/4 pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Durée de stérilisation des cornichons de l'ONU à l'eau bouillante.

• Stériliser 10 minutes pour les bocaux de 500 ml (ou plus petits).
• Stériliser 15 minutes pour les bocaux de un litre.

Vos petits concombres multi-ethniques seront prêts dans 2 semaines. Est bien meilleur servi frais.



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