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La mojette (parfois mojhette ou mogette, dépendant de la parlanjhe de poitevin-saintongeais), est un haricot blanc sec cuisiné de mille et une façons. Ce ragoût de haricots est une spécialité culinaire de Vendée ou du Poitou-Charentes qui se déguste traditionnellement avec du jambon poêlé ou encore sur une tartine grillée frottée à l'ail et abondamment beurrée (gralée de mojette, tartine de binnes ici :) ).

Cette recette devrait vous faire 18 bocaux de 500 ml.

Ingrédients :

La veille :

• 11 tasses (2 kg) de gros haricots blancs secs
• eau de trempage
• eau de cuisson
• 2 c. à s. de sel (ça fera des haricots plus fermes et qui fendent moins)

Le lendemain :

• 4 c. à s. de graisse de canard (ou autre corps gras)
• 8 oignons moyens
• 4 clous de girofle
• 8 gousses d'ail
• 4 grosses carottes
• 4 grosses branches de céleri
• 3 bouquets garnis *
• 2 litres de bon bouillon de poulet maison

* Comment préparer les bouquets garnis ?

Typique de la gastronomie Française le bouquet garni est fabriqué d'une étroite bande de feuille de vert de poireau dans laquelle on glisse un brin de thym frais, une feuille de laurier, et quelques brins de persil. On attache le tout avec une ficelle alimentaire en faisant plusieurs tours et on fait un joli petit noeud pour terminer. Certains y ajoutent de la sarriette, de la sauge, de l'origan, de l'ail, ou du céleri, mais ici, ce n'est pas nécessaire.

Procédure :

Rincer les haricots et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Y dissoudre le sel et laisser tremper pour 12 heures ou plus au frigo.

Drainer les haricots et jeter l'eau, rincer de nouveau et laisser égoutter.

Peler les oignons, en piquer 4 d'un clou de girofle et hacher menu les 4 autres.

Peler l'ail, l'écraser, et hacher menu.

Peler et laver les carottes, les trancher en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur.

Laver les branches de céleri, les trancher en tronçons d'environ 5 mm d'épaisseur.

Bricolez vos bouquets garnis.

Dans un grand chaudron en inox, chauffez la graisse à feu moyen.

Y fondre les oignons hachés avec l'ail et le céleri jusqu'à ce que ce dernier devienne translucide.

Ajouter le bouillon, les carottes, les oignons piqués et les bouquets garnis. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les oignons piqués soient tendres jusqu'au centre.

Retirer les oignons piqués et les bouquets garnis du bouillon.

Ajouter vos haricots, couvrir d'eau, mélanger et reporter à ébullition.

Laissez mijoter 20 minutes, à couvert en remuant de temps à autres.

À l'aide d'une cuiller ajourée, empoter les solides en laissant deux pouces (5 cm) d'espace sous le goulot. (les haricots vont encore gonfler durant la stérilisation)

Loucher le bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Si vous manquez de bouillon, utilisez de l'eau bouillante.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de mojettes à la Charentaise à l'autoclave :

• Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service :

On ouvre le bocal, on le couvre d'un film alimentaire et on le zape au four à micro ondes.

Versez les mojettes dans un plat de service épais et chaud, ajoutez une noix de beurre ou un filet d'huile de noix, poivrer et décorer de persil ciselé. Placer une tranche de jambon poêlé, des légumes verts, et une énorme tartine grillée frottée à l'ail et abondamment beurrée dans chaque assiette, et déposer votre plat fumant de mojettes au centre de la table.

Bon appétit !


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