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Les boulettes de boeuf en sauce au vin

Une autre recette pour les mamans écureuils. Le temps de cuire du riz et les légumes et les gazouillants oisillons cesseront de piailler, enfin ! Je me suis fait guider par une recette similaire trouvée dans Le Grand livre des conserves Bernardin, sauf qu'ici, c'est des boulettes, au lieu du steak. Car les boulettes, c'est amusant, voilà !

Nion maman écureuil inquiète, après la stérilisation, il ne restera plus la moindre molécule d'alcool dans les boulettes. Je trouve que cette sauce incluant pommes et carottes est vraiment une belle réussite.

Cette recette vous fera environ 18 pots de 500 ml, dépendant de la taille des boulettes. Ici, c'est pour d'assez grosses boulettes d'environ 1 1/2 pouces (4 cm) de diamètre. Si vous faites de petites boulettes ajoutez...

• 2 lbs (900 g) de viande hachée
• 1 oeuf
• 1/2 tasse (60 g) de chapelure
• 3/4 de tasse (130 g) d'oignon

Ingrédients :

Pour la divine sauce

• 7 tasses (800 g) de chair de pommes râpée finement
• 6 tasses (650 g) de carotte râpée finement
• 4 tasses (700 g) d'oignon haché finement
• 1 tête d'ail hachée finement
• 3 tasses (710 ml) de fond brun de veau (ou de boeuf)
• 1 bouteille de vin rouge sec
• 6 feuilles de laurier
• Jus de tomate au besoin

Pour les boulettes

• 7 livres (3,18 kg) de boeuf haché
• 3 tasses (360 g) de chapelure nature
• 2 tasses (360 g) d'oignons hachés menu
• 6 gousses d'ail hachées menu (peut être plus la prochaine fois)
  
• 5 oeufs moyens

Nous commencerons par la sauce, qui doit mijoter question de ramollir les carottes.

Il suffit de combiner tout ça, sauf le jus de tomate, dans un grand chaudron en inox à fond épais, de porter à ébullition de baisser le feu, de couvrir et de laisser mijoter en remuant de temps à autres.

Nous allons utiliser le jus de tomate seulement si c'est nécessaire, après avoir vérifié la quantité avec le truc de la règle.

Bon nos boulettes maintenant.

Dans un grand bol, combiner le reste des ingrédients des boulettes et bien malaxer.

Se mouiller les mains et façonner des boulettes d'environ 1 1/2 pouce (4 cm) de diamètre.

Dans un monde idéal, on aurait deux tôles à rebords allant au four, sinon, le temps perdu en justifierait amplement l'acquisition préalable.

Sur une tôle à rebords légèrement huilée, disposez ces boulettes en une couche, sans qu'elles ne se touchent, dès qu'une des tôles est pleine de boulettes, enfournez-là sur la grille du centre dans un four préchauffé à 450 f (230 C) pour 15 ou 20 minutes. Le temps que la surface des boulettes soit d'un beau brun falafel.

Dès qu'une tôle est prête, versez les boulettes dans la sauce et remuez un peu. Emplir une autre tôle de boulettes durant la cuisson et alternez ainsi jusqu'à épuisement du mélange.

Mijoter encore 5 minutes.

On fais le truc de la règle en se disant qu'il nous faut plus de sauce que de boulettes, car il y'à plus de contrainte en bocaux. Alors on ajoute du jus de tomate au besoin.

À l'aide d'une cuiller ajourée, remplir les pots de boulettes à 1 1/2 pouces (4 cm) du goulot, puis à l'aide d'une louche, compléter avec la sauce à 1 pouce (2,5 cm) du goulot. Bien entendu, on retire les feuilles de laurier ce faisant.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment peu acides, à l'autoclave.

Durée de stérilisation des boulettes de boeuf en sauce au vin à l'autoclave

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service, il serait préférable d'épaissir la sauce avec un peu de fécule diluée dans l'eau froide.

Très, très bon ces boulettes !

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>Les Albóndigas ou boulettes de viande

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Les Albóndigas

Ces jolies boulettes épicées se servent habituellement en entrée, mais ont peut très bien en faire un très joli repas en les disposant à coté d'un lit de riz rehaussé de haricots rouges à la mexicaine puis garni de feuilles de coriandre fraîches. On devrait aussi se faire une salade de maïs en grains, de tomates et de poivron coloré. Une touche de crème sûre à la ciboulette ou de guacamole serait bien aussi. Elles peuvent aussi très bien se servir avec notre bonne vielle sauce à spaghat' si les enfant ont étés sages. Les mamans écureuils vont apprécier, les petits écureuillons aussi.

Cette recette vous fera environ 18 pots de 500 ml, dépendant de la taille des boulettes. Ici, c'est pour d'assez grosses boulettes d'environ 1 1/2 pouces (4 cm) de diamètre. Si vous faites de petites boulettes ajoutez...

• 2 lbs (900 g) de viande hachée
• 1 oeuf
• 1/2 tasse (60 g) de chapelure
• 3/4 de tasse (130 g) d'oignon

le reste au goût

Vous pouvez utiliser la viande maigre hachée de votre choix dans cette recette.

Ingrédients :

D'abord la sauce

• Un bon glou d'huile végétale
• 2 tasses (360 g) d'oignons hachés menu
• 500 ml de bon bouillon de poulet bien gélatineux
• 1 litre de tomates en dés
• 500 ml de tomates broyées
• 500 ml de jus de tomate (ou plus, dépendant de la taille des boulettes)
• de 1 à 5 piments chipotle, séchés, équeutés puis broyés, selon la douleur désirée (je souffre juste assez avec 2 c. à s.)
• 4 c. à thé de cumin moulu
• 2 c. à thé de sel

Ensuite, les boulettes

• 3 lbs (1,4 kg) de porc (ou de dindon) maigre haché (je hache de la longe pour avoir vraiment maigre)
• 3 lbs (1,4 kg) de boeuf maigre haché
• 3 tasses (360 g) de chapelure nature
• 2 tasses (360 g) d'oignons hachés menu (oui encore)
• 6 gousses d'ail hachées menu
• 4 oeufs très moyens
• 2 c. à s. de paprika doux (optionnel, c'est pour colorer)
• 2 c. à thé de poivre noir frais moulu
• 1 c. à thé de poivre de cayenne

Procédure :

Verser un glou d'huile au fond d'un grand chaudron en inox à fond épais. Y cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient devenus translucides.

Y verser le bouillon et cuire jusqu'à ce qu'il réduit environ de moitié. Ajouter le reste des ingrédients (dosez le piment prudemment) et porter à ébullition. Réduire le feu au mini mini minimum, couvrir et laissez mijoter tout doux en remuant de temps à autres. L'idée est d'ajuster le piquant de la sauce vers la fin, quand ça aura bien mijoté et qu'on en aura le bon volume.

Pendant ce temps on fera les boulettes.

Battre légèrement les oeufs et y ajouter le poivre, l'ail, et le poivre de cayenne. Bien mélanger. Les arômes seront mieux répartis dans les boulettes ainsi.

Dans un grand bol, combiner le reste des ingrédients des boulettes, arroser des oeufs battus parfumés et bien malaxer.

Se mouiller les mains et façonner sensuellement des boulettes d'environ 1 1/2 pouce (4 cm) de diamètre.

Dans un monde idéal, on aurait deux tôles à rebords allant au four, sinon, le temps perdu en justifierait amplement l'acquisition préalable.

Sur une tôle à rebords légèrement huilée, disposez ces boulettes en une couche, sans qu'elles ne se touchent, dès qu'une des tôles est pleine de boulettes, enfournez-là sur la grille du centre dans un four préchauffé à 450 f (230 C) pour 15 ou 20 minutes. Le temps que la surface des boulettes soit d'un beau brun falafel.

Dès qu'une tôle est prête, versez les boulettes dans la sauce. Emplir une autre tôle de boulettes durant la cuisson et alternez ainsi jusqu'à épuisement du mélange.

Au besoin, ajouter du jus de tomate pour couvrir les boulettes. Voir le truc de la règle.

Mijoter 5 minutes des plus, puis goûter à la sauce, Estimer la quantité de piment à ajouter considérant que vos boulettes vont en "boire" une bonne partie. Considérant aussi qu'il vaut mieux en manquer que d'en mettre trop. Ça s'ajuste bien au service et ça les rend plus polyvalentes, non ?

À l'aide d'une cuiller ajourée, remplir les pots de boulettes à 1 1/2 pouces du goulot, puis à l'aide d'une étrange louche, compléter avec la sauce à 1 pouce du goulot. (utiliser de l'eau bouillante au besoin, si vous avez raté le truc de la règle).

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment peu acides, à l'autoclave.

Durée de stérilisation des boulettes de viande à la Mexicaine à l'autoclave

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Où sont les mariachis ?

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>Le ragoût de boulettes du Québec (autoclave requis)

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Le bagout de roulettes pour Sylvie, mon awignahan, coin coin canneuse

Un ragoût de boulettes de porc si fermement ancré dans le patrimoine culinaire québécois que même nos anglos le nomment "ragwhoo d'booleth" :) J'ai adapté la recette traditionnelle pour éviter que tout vire en bouette lors de la stérilisation. Le produit sera aussi beaucoup moins gras que l'original. Puis, vous savez-quoi ? Bien je crois que ce ragoût est meilleur que "l'authentique", car les boulettes sont bien plus fermes et sont plus savoureuses par leur caramélisation au four. Cette recette vous fera environ 18 pots de 500 ml, et probablement un petit restant pour le Chef.

Nouveau un concours de photos (ciel, comme c'est original sur la blogosphère) !

Mais celui-ci est différent, c'est ; "Faites les photos pour mon blog !" :)
La première canneuse ou le premier canneux qui fait cette recette et qui m'envoie les (jolies) photos de toutes les étapes jusqu'au service sera exempté d'aller à la messe de minuit. Les photos seront publiées ici (ou sur votre blog, si vous en avez un) et vous aurez droit à un crédit artistique, une indulgence du (sous) Pape, et ma reconnaissance éternelle, Amen !

Ingrédients :

• huile de cuisson
• 4 tasses (700 g) d'oignons hachés menu
• 12 gousses d'ail hachées menu (pas authentique)

• 8 lbs (3,6 kg) de porc haché
• 3 tasses (375 g) de chapelure
• 5 oeufs moyens battus (car c'est pas juste de battre les petits)
• 3 c. à s. de sel pulvérisé
• 1 c. à s. de poivre noir frais moulu
• 1 1/2 c. à thé de muscade fraîchement râpée
• 1 1/2 c. à thé de clou de girofle fraîchement pulvérisé
• 1 1/2 c. à thé de cannelle fraîchement pulvérisé
• (plusieurs y mettrait plus d'épices, c'est au goût, mais n'oublions pas que la mise en conserve amplifie les parfums)

• 2 tasses (200 g) de farine grillée tamisée (pour paner les boulettes)

• 1 tasse (230 g) de gras de canard (passque c'est plussse mieux que le gras de cochon, il parait)
• 1 tasse (100 g) de farine
• 4 litres d'eau bouillante

• 2 tasses (200 g) de farine grillée tamisée diluée dans 3 tasses d'eau froide

Procédure :

Pour faire votre farine grillée :

Griller la farine à sec, une tasse à la fois, dans un poêlon de fonte (ou d'inox à fond épais) à feu moyen. Remuez constamment la farine jusqu'à obtenir une couleur brune foncée (attention ça va vite quand ça commence à foncer). Passer au tamis fin pour éliminer les grumeaux carbonisés qui donnent un mauvais goût. Vous pouvez utiliser de la farine grillée du commerce (et en payer le prix), mais pourquoi se passer de cette fameuse odeur d'autrefois dans votre cuisine ?

Dorer les oignons et l'ail dans l'huile.

Dans un très grand bol, combiner la viande, la chapelure, l'oignon, les oeufs, le sel, le poivre et le reste des épices et bien malaxer.

Préchauffer le four à 350 F (180 C), la grille au centre.

Se mouiller les mains et façonner des boulettes d'environ 1 1/2 pouce (4 cm) de diamètre.

Les rouler dans la farine grillée.

À mesure que vous les façonnez, les disposer les boulettes espacées en une couche sur la grille d'une lèchefrite légèrement huilée. Les cuire jusqu'à ce quelles soient bien dorées en surface, soit de 15 à 20 minutes. Vous ferez d'autres boulettes en surveillant la cuisson.

Placer les boulettes cuites sur du papier absorbant à mesure que vous débarrassez la grille de la lèchefrite. Vidanger la graisse avec une pensée pour vos artères, nettoyer et huiler la grille et y disposer une nouvelle couche de boulettes. Procéder ainsi jusqu'à ce que toutes les boulettes soient cuites.

Porter 4 litres d'eau à ébullition.

Diluez la farine grillée dans l'eau froide.

Fondre la graisse de canard y cuire la farine pour faire un beau roux foncé et y verser l'eau bouillante en fouettant pour émulsionner.

Versez-y le 3/4 de la farine diluée, reporter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter et épaissir pour 20 minutes, en remuant de temps à autres. Bien sur cette sauce sera fade. La saveur des boulettes va s'y répandre lors de la stérilisation. Donc ce n'est pas la peine d'y goûter.

Pendant ce temps, vous empoterez vous boulettes en laissant 2 pouces (5 cm) d'espace sous le goulot. Il faut assez de l'espace pour la sauce.

Votre "sauce" devrait être tout juste assez épaisse pour pénétrer entre les boulettes du fond, mais en tapotant le bocal, et sans former de bulles. Ajustez sa consistance en ajoutant soit de l'eau, ou de la farine grillée diluée, au besoin. Laissez mijoter de 15 à 20 minutes si vous ajoutez de la farine. Elle prend un peu de temps à épaissir.

Emplir vos bocaux de "sauce" en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique et la stérilisation à l'autoclave.
(sauf qu'on ne fait pas le coup de la spatule, sinon on va briser les boulettes, on tapote le pot pour faire pénétrer la sauce)

Durée de stérilisation du ragoût de boulettes du Québec, à l'autoclave.

• Stérilisez 85 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 100 minutes pour les pots de 1 litre

Lors de refroidissement, votre ragoût de boulette devrait être assez figé en une masse solide, c'est normal.

Au service :

Faites bouillir la moitié du volume du bocal d'eau et y verser le contenu de ce dernier. Laisser mijoter, goûter rectifier l'assaisonnement ou la texture de la sauce, et servir avec des pommes de terres bouillies, ou parmi l'assiette de Noël avec la tourtière, la dinde en sauce et les légumes.

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