>Les Frijoles Borrachos Pas Granoulles Pentoute ou les haricots saouls comme des cochons (autoclave requis)

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À l'instar des Frijoles Borrachos (ou haricots saouls) ce plat est fait de haricots rouges mijotés dans la bière, mais ici, en plus, on a du flanc de porc salé et des cubes de porc frais, alors c'est pas pour les granoulles. Vous ferez 18 bocaux de 500 ml avec cette recette, et un petit restant à mijoter à feu doux.

Plus votre bière sera forte, plus la recette sera réussie. Quand on dis qu'une bière est forte, ça n'a rien à voir avec le pourcentage d'alcool. Elle est forte car elle contient beaucoup de matière non fermentée, ce qui lui donne une plus haute densité terminale, avec son collet, son arôme et sa couleur. Évitez les bières industrielles blondes ou encore les bières artisanales aromatisées aux fruits. On veut du malt, du houblon, de la levure et peut être un peu de caramel.

C'est un repas en soi, qu'on accompagnera d'une généreuse salade de légumes frais (laitue,tomates, courgettes ou concombres, oignons, poivrons, champignons, et plein de feuilles de coriandre)

Ingrédients :

• 5 tasses (1 kg) de haricots rouges secs (les petits pinto rouges sont les meilleurs)
• eau de trempage
• eau de cuisson
• 1 c. à s. de sel (ça fera des haricots plus fermes et qui fendent moins)

• 4 lbs (1.8 kg) de cubes de porc maigre
• un peu d'huile végétale

• 2 litres de bière brune pur malt sur lie (Raftman pour moi)

• 1/2 lb de flanc de porc salé (ou de bacon) en lardons
• 4 oignons moyens en quarts de rondelles
• 8 belles tomates rouges en gros dés

• 3 piments jalapeno, épépinés, en petits dés (ou plus, ou pas du tout. On peut remplacer par un poivron vert si on n'aime pas le piquant)
• 2 c. à s. de levure alimentaire inerte (qui renforce l'arôme de la bière)

• 9 grosses gousses d'ail pelées, fendues en deux et dégermées au besoin.

Procédure :

Rincer les haricots et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Y dissoudre le sel. Laissez tremper 12 heures ou plus au frigo.

Drainer les haricots et jeter l'eau. Bien les rincer.

Les placer dans un chaudron en inox, ajouter la bière, couvrir avec de l'eau (ou du jus de tomate). Laisser tremper pendant qu'on prépare le porc.

Couper le porc en bouchées, verser un filet d,huile dessus et malaxer pour couvrir les morceaux d'une fine couche d'huile.

Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y dorer les morceaux de porc de tout côtés. Il n'est pas nécessaire de bien les cuire, la stérilisation s'en chargera. Ajouter la viande aux haricots.

Si le fond de la sauteuse devient trop foncée, déglacer à l'eau et ajouter les sucs aux haricots. Déglacer après le dernier lot.

Chauffer encore juste un peu d'huile dans la sauteuse et y dorer les lardons, les ajouter aux haricots, mais les y ramasser pour laisser le gras fondu dans la sauteuse.

Porter le chaudron des haricots à ébullition à découvert (question que l'alcool s'évapore).

Pendant que ça chauffe, on prépare les légumes. On songe à porter des gants pour le piment fort, et aussi à rincer tout ce qui est entré en contact avec.

On chauffe la sauteuse et on y fond les oignons, on ajoute les tomates et le piment fort, dès que ça bout, on baisse le feu et on laisse mijoter.

Quand les haricots bouillent bien, y dissoudre la levure alimentaire, baisser le feu, et laisser mijoter 10 minutes.

Ajouter les légumes et reporter à ébullition en remuant, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 5 minutes de plus.

À l'aide d'une cuiller ajourée, emplissez les pots de haricots cuits sans prendre trop de liquide, jusqu'à moitié et ajoutez la demie gousse d'ail.

Emplissez les pots au ¾ seulement et compléter à la louche avec la sauce jusqu'à un pouce (2,5 cm) du goulot. Si vous manquez de sauce, compléter avec de l'eau bouillante.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves des Frijoles Borrachos Pas Granoulles Pentoute à l'autoclave :

• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au service :

On ouvre le bocal, on le couvre d'un film alimentaire et on le zape au four à micro ondes. Il peut être servi en soupe repas ou en ragoût. On aurait qu'à y ajouter de l'ail frais écrasé et saupoudrer de feuilles de coriandre fraîches hachées. Il peut être servi en à côte avec des mets d'inspiration Sud Américaine, on peut en napper du riz ou des pâtes, on peut le mélanger à du riz et des légumes et en farcir des burritos.

J'aime bien en napper du riz et accompagner de la salade de légumes frais décrite au début.


¡Buen provecho!

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>Concentré de ragoût de porc

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Concentré de ragoût de porc à la citrouille, une recette typiquement latino-afro-asiatique d'ici !

Voici une autre recette de conserves à deux composantes. En effet ce concentré est prévu pour être utilisé avec le mélange de légumes en conserve-maison pour les petites familles. On ajoutera le concentré de ragoût à une part égale du mélange de légumes pour obtenir un produit vraiment supérieur coté texture et nutrition. Tel quel, ce mélange est trop parfumé, car on a concentré les saveurs en prévision qu'elles soient diluées dans le mélange de légumes au naturel, au service. Il est donc assez difficile de rectifier les parfums avant d'empoter, surtout que le produit n'est pas encore cuit. C'est pourquoi il serait sage d'essayer une demie recette, et avec une plus petite quantité d'aromates et d'épices pour pouvoir les ajuster à votre goût au service, ou pour les prochains lots. Moi, je l'aime comme ça.

Je ne suis pas certain des origines de cette recette, certains disent que c'est asiatique, d'autres disent que c'est africain, et encore d'autres prétendent que c'est latino, alors nous dirons que c'est une recette latino-afro-asiatique pour pas faire de chicane. Cette recette ira pour 18 bocaux de 500 ml. Une fois mélangé aux légumes, et accompagné de riz, chaque bocal fera 4 portions en 5 minutes. Si la marmaille a une bonne fourchette, il vaudrait mieux empoter dans des bocaux d'un litre. Les restes se gardent facilement 4 jours au frigo.

C'est une recette à faire l'automne quand les petites citrouilles à tartes abondent. On pourrait utiliser d'autres types de courge à chair ferme aussi.

Ingrédients :

• Un peu d'huile de canola (colza)
• 5 lbs (2,3 kg) de porc maigre en cubes (de l'épaule ou de la foufoune, mais frais, pas saumuré, ni fumé)
• Poivre du moulin au goût
• 1 tête d'ail aux gousses écrasées puis grossièrement hachées
• 2 oignons moyens en quarts de rondelles
• 1 gros poivron rouge en dés
• 1 gros poivron vert en dés
• 4 tasses (300 g) de grosses lamelles de chou vert
• 1 litre de tomates en dés et leur jus
• 4 c. à s. (60 g) de gingembre frais, râpé ou haché menu
• 2 c. à s. de basilic séché
• 2 c. à s. de cumin frais moulu (je fais péter les grains à sec au poêlon avant de moudre)
  
• 2 c. à s. de cannelle fraîchement moulue
• 1 c. à s. de muscade fraîchement moulue
• 1 c. à s. de thym séché
• 4 litres ( 2 kg) de citrouille (ou autre courge) en cubes
• Bouillon au choix pour couvrir (fond brun non lié pour moi)

Procédure :

Si je faisais cette recette en plus grande quantité, j'utiliserais probablement une sauteuse pour dorer la viande, mais j'aime pas faire la vaisselle, alors...

Au fond d'un grand chaudron en inox à fond épais, chauffer un glou d'huile et y dorer la viande épongée en petites quantités. Poivrez au goût ce faisant.

( - C'est du porc, pas du faisan !

- Ha, ta yeule ...)

Désolé, c'était les petites voix dans ma tête...

Ceci dit, placer les cubes de viande dans une petite passoire au dessus d'un bol à mesure qu'ils sont dorés de tous cotés. Entre chaque lot, ajouter de l'huile et déglacer au bouillon au besoin. Verser les sucs de cuisson sur la viande cuite.

Chauffer encore un peu d'huile et y dorer l'ail bien foncé.

Ajouter les oignons pour les fondre, puis les dés de poivrons. Cuire en remuant de temps à autres pour environ deux minutes.

Ajouter les lamelles de chou et les sucs de cuisson de la viande. Cuire en remuant de temps à autres pour environ cinq minutes.

Ajouter les tomates et les aromates, et reporter à ébullition.

Finalement ajouter les cubes de citrouille et la viande, puis couvrir juste au dessus du niveau avec le bouillon.

Reporter à ébullition, réduire le feu, et laisser mijoter 5 minutes.

À l'aide d'une cuiller ajourée, entasser les solides dans vos bocaux chauds en laissant 1 1/4 pouces (3 cm) d'espace sous le goulot.

Verser le liquide en tapotant vos bocaux en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Faire le coup de la spatule (décrit au lien ci-dessous), puis rajustez le niveau de liquide.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique des aliments peu acides à l'autoclave.

Durée de stérilisation des conserves de concentré de ragoût de porc à la citrouille à l'autoclave :

• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Égoutter un bocal de chaque composante pour recueillir les bouillons ensembles.

Couvrir les goulots de vos bocaux égouttés d'un film alimentaire, et les chauffer au four à micro-ondes par courtes séances répétées.

Dans une casserole, faites vous un petit roux puis y épaissir le bouillon.

Ajouter vos bocaux de solides dès qu'ils sont chauds pour enrober. Mijoter quelques minutes à couvert.

Servir avec du riz, des crudités ou des marinades, ou encore une salade.

Bon appétit en latino-afro-asiatique !


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>Les spirales cochonnes (autoclave requis)

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... ou, le pâté de couenne qui n'en est pas un.

Bin voilà une autre recette qui sort de nulle part, alors nous dirons qu'elle est Suisse, pour faire neutre. C'est un pâté de couenne qui n'en est pourtant pas un. Moi je trouve ça délicieusement cochon, et cochon qui s'en dédit. Si vous aimez la cochonnaille à l'ancienne, cette recette est pour vous. Je crois que Divine va l'essayer celle-là. :)

J'empote cette jolie cochonnerie dans des bocaux de 250 ml à grands goulots, et les petits surplus en bocaux de 125 ml.

Ici je n'indique pas les quantités de pots que ça vous donnera, car j'en fais seulement quelques uns avec des surplus de couenne provenant de recettes utilisant les jambons. Normalement, j'en fais environ 4 pots de 250 ml, plus un pot de 125 ml par petit jambon d'épaule. Tout dépend de la taille des couennes, des bocaux, de votre sens pratique et de la précision de votre pifomètre.

Ingrédients :

• 4 "plaques" de couenne d'environ 8 pouces (20 cm) carrés
  
  
• 1 1/2 lbs (680 g) de petits bouts de jambon pas assez jolis pour en faire des cubes (ce que je nomme affectueusement de la scrapoutine)
  
• 1 gros oignon pelé, en quartiers
• 2 gousses d'ail goulou gouloutées jusqu'à ce que scrtchhhhh s'en suive
  
• 2 ou 3 clous de girofle pulvérisés
• un peu de poivre noir
• une pincée de muscade
• les feuilles d'une petite branchette de thym
  
  
• 1 lbs (454 g) de bacon fumé tranché

Je crois qu'on pourrait y mettre un truc sucré aussi. Je suis tenté d'essayer avec quelques fruits séchés un jour.

Procédure :

Porter 5 ou 6 litres d'eau à ébullition, y placer les plaques de couenne, reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.

Passer le jambon, l'oignon et l'ail au hachoir à viande à travers la grosse grille (ben en fait, c'est les trous qui sont gros, pas la grille).

Y saupoudrer les aromates choisis et bien malaxer, comme pour une chair à saucisse.

Drainer la couenne pour jeter l'eau.

Pendant qu'elle est encore assez chaude, la déposer à plat le gras vers le haut et en retirer le plus possible à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Étendre le mélange jambonnouilleux en une couche uniforme sur la couenne et disposer les tranches de bacon dessus.

Rouler le tout bien serré de l'épaisseur équivalente au diamètre intérieur de vos bocaux. Les retailles pourront soit être roulées dans l'autre sens, ou servir pour des bocaux de plus petite taille.

Si vous n'avez pas un sabre de samouraï (Merci Karine), vous ne réussirez probablement pas à couper vos rouleaux en jolis tronçons. Emballez-les dans un papier d'aluminium et placez-les au congélateur quelques temps afin de les faire durcir. Ça aidera.

Couper vos rouleaux 1 pouce (2,5 cm) plus court que la hauteur de vos bocaux et les y entasser.

Suivre ces instructions pour la stérilisation des conserves d'aliments peu acides à l'autoclave. Sauf qu'il faudra stériliser "à froid".

Durée de stérilisation des spirales cochonnes à l'autoclave.

• Stériliser 60 minutes pour les bocaux de 125 ml
• Stériliser 65 minutes pour les bocaux de 250 ml
• Stériliser 75 minutes pour les bocaux de 500 ml

Au service :

Il est recommandé de réfrigérer le bocal avant de servir. Passez un petit couteau autour du "pâté" et le démouler sur un lit de verdure. Une petite merveille avec du vrai bon pain, du fromage qui pue des pieds, de la moutarde à l'ancienne, et du bon gros rouge qui tache.

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>La tête fromagée (autoclave requis)

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La tête fromagée

Cette recette n'est pas pour les tendres, mais ça peut défouler les autres. Moi, je pensais à G.W. Bush et à Condoleezza Rice quand je l'ai fait, ça m'a aidé. Cette recette vous fera à peine 24 pots de 250 ml à grande ouverture, mais gardez-vous d'autres pots sous la main pour les éventuels manques ou surplus. Tous les cochons n'ont pas la même tête.



Ingrédients :

• 2 têtes de cochon, fendues
• 12 pieds de cochon fendus
• 12 pattes de cochon
• 2 feuilles de laurier
• eau

• 4 oignons moyens
• 1 c. à s. de sel
• 1/2 c. à thé de poivre
• 1/2 c. à thé de macis frais moulu
• 1 1/2 tasses (355 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)

Procédure :

Boire un ou deux verres de vin (ou son équivalent pharmacologique).

Bien nettoyer les têtes de cochon avec une brosse sous l'eau froide. Gratter avec la lame d'un bon couteau question que vos têtes de cochons soient, au moins, bien rasées.

Faire de même avec les pieds de cochon. Retirer les éventuels bouts de couenne portant une estampe d'encre de l'inspection.

Placer les têtes, les pieds et les pattes dans un grand chaudron, ajouter les feuilles de laurier, couvrir d'eau.

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doux pendant 3 heures. Écumer de temps à autres.

Retirer les solides pour les laisser refroidir.

Passer le bouillon au travers un tamis fin, réfrigérer dès qu'il est tiède (Je le place au congélateur, ça va plus vite ensuite).

Désosser la viande en ne retenant que les bonnes parties, oui, ça inclut le cerveau, la langue pelée, et la moelle des pieds de cochon. Alors on garde tout, sauf la couenne, le gras, le bout du groin, les os et les yeux.

Trier les bouts de viande, les gros morceaux seront hachés grossièrement au couteau, et la cervelle et les petits bouts seront passés au hachoir à travers la grille fine, avec les oignons.

Mélanger le tout avec les épices et le vinaigre. Réfrigérer.

Dès que le gras est figé en surface du bouillon, le dégraisser.

Reporter à ébullition, écumer, et réduire du tiers (oui il devrait en rester les deux tiers). Ceci à pour but de concentrer la gélatine qu'il contient.

Couvrir à niveau la viande de ce bouillon, porter à ébullition et mijoter 5 minutes.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de sales têtes de républicains à l'autoclave :

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml

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>La garniture de chalupa (autoclave requis)

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La garniture de chalupa

Vous connaissez la chalupa ? C'est une garniture très populaire pour les burritos. les tortillas et les tacos. On le sert souvent dans des tacos frites en forme de bol. Le tout garni de tomate, d'oignon, de poivron, de fromage râpé, d'avocat, de laitue et de coriandre fraîche, bien entendu. Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml, avec un petit restant pour le souper mexicain, si les enfants ont étés sages.

Ingrédients :

La veille

• 5 tasses (2 livres) (900 g) de haricots pinto secs
• 3 fois le volume d'eau froide

Le lendemain de la veille

• 8 livres (3,6 kg) de longe de porc maigre (net)
• 6 gousses d'ail en allumettes

• huile de cuisson
• 1 tête d'ail, pelée, écrasée puis hachée
• 2 tasses d'oignon haché
• 6 piments jalapeno hachés
• 6 c. à s. de poudre de chili
• 2 c. à s. de cumin moulu
• 1 c. à s. d'origan séché
• eau

• eau pour les haricots
• 2 c. à s. de sel

Procédure :

Rincer les haricots et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Laissez tremper 12 heures ou plus au frigo.

Drainer les haricots et jeter l'eau. Les placer dans un chaudron de 10 litres ou plus.

Couvrir d'eau fraîche, ajouter 2 c. à s. de sel, et laissez reposer. J'ai remarqué que les haricots sont plus fermes et fendent moins lors de la stérilisation si on y ajoute un peu de sel à la première cuisson, je ne comprend pas, mais c'est comme ça.

On préchauffe le four à 350 F (180 C), la grille au centre.

Dégraisser la viande, puis inciser de petites fentes pour la piquer d'ail. Enfourner le temps que la surface de la viande soit d'un beau doré. On ne cherche pas à la cuire entièrement, juste à concentrer les saveur et à caraméliser en surface.

Quand la viande est manipulable, la couper en petits cubes d'environ 1 pouce (2,5 cm).

Si vous avez une grosse mijoteuse, tant mieux, sinon une grosse cocotte au four ira très bien.

Dans une casserole, on votre cocotte, chauffer l'huile et y dorer l'ail, y fondre ensuite les oignons.

Ajouter le reste des ingrédients, couvrir d'eau et mijoter tout doux pour 4 heures.

Porter vos haricots rouges à ébullition et cuire 15 ou 20 minutes.

Drainer en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter la viande à vos haricots, verser du liquide de cuisson pour que ce soit un peu plus liquide que désiré. Les haricots vont "boire" encore un peu lors de la stérilisation.

Mijoter 5 minutes, goûter puis ajuster l'assaisonnement.

Emplissez les pots en laissant 1 1/2 pouces (4 cm) d'espace et compléter à la louche avec le liquide de cuisson jusqu'à un pouce (2,5 cm) du goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de garniture de chalupa à l'autoclave :

• Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au Mexique, on dit ¡Buen provecho! ou bedon ¡Buen apetito! ?


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>Le déjeuner du maître-draveur (autoclave requis)

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La drave

La mort à longues manches
Vêtue d’écume blanche
Fait rouler le billot
Pour que tombe Sylvio
Elle lui lance des perles
Des morceaux d’arc-en-ciel
Pour lui crever les yeux
Et le briser en deux

Sylvio danse et se déhanche
Comme les dimanches les soirs de chance
Remous qui hurlent planchers qui roulent
Parfums qui soûlent reste debout […]

Félix Leclerc

La drave est l'un des métiers des plus dangereux qu'il soit. Comme lors d'une première valse, le moindre faux pas, est fatal. Il vous passe un seul petit brin de rêve par la tête, que la gueule de la rivière enragée vous happe, vous croque entre ses billots, et vous avale.

La drave est l'un des piliers de notre très jeune culture. En effet, quel Québécois n'a pas déjà lu Menaud maître-draveur ? Un des premiers romans à s'extirper des limbes coloniales, et ce, juste avant d'être jeté sous l'ombre de la grande noirceur des ailes de Duplessis.

Dans ce roman, Menaud perd son fils unique qu'il a lui-même amené à la drave, et ce, devant ses yeux.

"Une clameur s'éleva !
Tous les hommes et toutes les gaffes se figèrent, immobiles... Ainsi les longues quenouilles sèches avant les frissons glacés de l'automne.
Joson, sur la queue de l'embâcle, était emporté, là-bas...
Il n'avait pu sauter à temps.
Menaud se leva. Devant lui, hurlait la rivière en bête qui veut tuer.
Mais il ne put qu'étreindre du regard l'enfant qui s'en allait, contre lequel tout se dressait haineusement, comme des loups quand ils cernent le chevreuil enneigé.
Cela s'agriffait, plongeait, remontait dans le culbutis meurtrier...
Puis tout disparut dans les gueules du torrent engloutisseur.
Menaud fit quelques pas en arrière; et, comme un bœuf qu'on assomme, s'écroula, le visage dans le noir des mousses froides."

Ensuite, sa douleur solitaire l'entraîne peu à peu dans la folie, par une haine viscérale des "étranges", mais toujours déchiré par une dualité entre le rêve et l'action. Ce plongeon est si parfaitement écrit, qu'on se surprend souvent à y sombrer soi-même, dans quelques vains soubresauts en surface. C'est peine perdue, les mots nous assomment, on ne peut s'agripper qu'au désespoir, les remous nous emportent.

C'est un excellent roman. C'est nous, qui ne savons pas mourir, mais qui n'osons pourtant pas naître. C'est nous, dans notre aveugle courage à braver la mort, et dans notre muette couardise à confronter la vie.

Sur une note plus légère...





Quand un draveur déjeune, il se doute bien que ça peut être son dernier repas. Pourtant si humble soit-il. Cette recette vous fera 18 bocaux de 500 ml. C'est les binnes les plus cochonnes qu'il soit.

Ingrédients :

La veille :

• 5 tasses (1 kg) de haricots "Navy" secs (des petits haricots blancs)
• trois fois leur volume en eau
• 1 c. à s. de sel (ce qui les rendra plus fermes)

Le lendemain :

• Un filet d'huile à cuisson
• 5 lbs (2,3 kg) de gros cubes de porc maigre (préférablement dans l'épaule)
• 5 lbs d'oignons jaunes haché fin (pesés bruts)
  
• sel et poivre au goût

• Eau de cuisson

Pour les bocaux :

• 18 fois 1 c. à s. de sirop d'érable foncé
• 18 fois 1/4 de c. à thé de thym séché

Procédure :

La veille, rincer et trier les haricots. Les couvrir de trois fois leur volume d'eau froide, y dissoudre le sel, couvrir et laisser tremper pour environ douze heures, préférablement au frigo.

Verser un filet d'huile sur vos gros cubes de viande, saler et poivrer la moitié moins que vous ne le feriez d'habitude, malaxer doucement à la main pour les couvrir d'une fine couche d'huile. Laisser mariner pendant que vous hachez les oignons.

Verser un peu d'huile au fond d'un poêlon et y cuire les oignons par petit lots, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, et peut être légèrement colorés.

C'est au tour des cubes de viande qu'on va colorer de chaque cotés. On ne cherche pas vraiment à bien les cuire, la stérilisation va le faire.

Porter environ 5 litres d'eau à ébullition. Drainer et rincer les haricots. Quand l'eau est bouillante y verser les haricots, reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pas plus de 10 minutes.

Pendant ce temps, verser le sirop d'érable et le thym au fond de chaque bocal et y répartir les cubes de viande. Y répartir aussi les oignons en tapotant pour les faire pénétrer entre les morceaux de viande.

À l'aide d'une cuiller ajourée, remplir vos bocaux de haricots en laissant 1 1/4 pouces (3 cm) d'espace sous le goulot. Couvrir de l'eau de cuisson des haricots en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Si il vous reste des haricots, faites vous une bonne soupe avec, comme La Bourguignonne.

Suivez ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation du déjeuner du maître-draveur à l'autoclave :

• 75 minutes pour des pots de 500 ml
• 90 minutes pour des pots de 1 litre

Au service :

À l'aube, faites siffler les saucisses dans la graisse du bacon qui vient de sortir du poêlon, puis ensuite y rissoler les tranches de pommes de terre préalablement bouillies.

Verser une tasse de votre déjeuner du maître-draveur bien chaud sur le rebord de votre gamelle, y placer deux oeufs frits à coté, puis trois saucisses, quatre tranches de bacon, cinq tranches de patates rissolées, et 6 toasts bien beurrées. Arroser copieusement le tout de sirop d'érable et engloutir le tout en moins de 10 minutes avec un seau de café noir brûlant.

Voilà, allez sautiller d'un billot à l'autre sur une rivière en furie, c'est pour ça qu'on vous paie, si vous y survivez le mois.

Avec ça dans l'estomac, si quelque chose arrive, vous êtes assuré de couler à pic. La rivière se servira de votre gaffe comme cure-dents.

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>Les cretons santé au gras de canard (autoclave requis)

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D'abord rendons au canard ce qui appartient au canard. C'est Silvi (coin-coin) qui m'a donné l'idée de remplacer le saindoux par du gras de canard, dans ma recette de cretons la plus populaire soit "Les cretons pour les touristes". C'était il y a plus de 2 ans... pas vite, vite le mossieu.

Cette recette vous fera environ 32 pots de 250 ml, préférablement à grand goulot. Il vous restera un petit surplus à réfrigérer pour consommation immédiate, sinon ce serait trop cruel.

Ingrédients :

• 8 lbs (3,6 kg) de viande de porc maigre, préférablement dans l'épaule (pesé net) mais quand la longe est donnée...
• entre 900 g et 1,2 kg de graisse de canard, selon la gras titude espérée
• 4 tasses (700 g) d'oignon haché menu
• 4 gousses d'ail haché minou
  
• 1 litre d'eau
• 2 1/2 c. à s. de sel à marinades
• 1 1/4 c. à t. de poivre blanc
• 1 1/4 c. à t. de cannelle frais moulue
• 1/4 c. à t. de clou de girofle frais moulu
• 2 tasses (180 g) de chapelure nature

Procédure :

Passez votre viande maigre au hachoir, à travers la grille de la grosseur que vous voudrez.

Mélanger tous les ingrédients, sauf la chapelure, dans un chaudron en fonte (sinon en inox à fond épais, ou une cocotte en fonte émaillée), porter à ébullition et mijoter doucement pour environ 1 heure à découvert, en remuant de temps à autres. Il ne faut plus qu'il reste de liquide au fond.

Vérifiez l'assaisonnement et rectifier au besoin. Ce qui se fait mieux en versant une petite quantité sur une assiette glacée, puis en la retournant pour 2 minutes au congélateur pour amener les cretons *presque* dans l'état où vous allez les consommer.

Incorporer lentement la chapelure en battant jusqu'à consistance désirée. (il sera peut être pas nécessaire de tout mettre, allez-y progressivement.)

Si vous préférez une texture 'crémeuse', zigonner le tout au mélangeur à immersion, comme le fait Manon.

Empoter chaud en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique.

Durée de stérilisation pour les cretons santé au gras de canard à l'autoclave.

• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 80 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 95 minutes pour les pots de 1 litre (ce que je n'ai pas testé pour cette recette, mais ça devrait aller)

Au sortir de l'autoclave, tout le gras pourrait être en surface (ce qui ne devrait pas arriver, si on met assez de chapelure). Brassez énergiquement vos pots une fois qu'ils ont scellés pour un mélange plus homogène. Faites-le quand vous voyez que le gras commence à figer. ll forme un anneau blanc sur les rebords.

Réfrigérer avant de servir, bien entendu.

Bons cretons, mes petits canards !

P.S. J'ai essayé avec de la chapelure de pain sans gluten et ça a foiré. Une fois étendu sur une toasts aurait dit de la bouffe à chat.


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>Le paté de campagne simple et facile (autoclave requis)

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Le paté de campagne simple et facile (et les petites folies)

C'est idiot, des fois je me dis que j'aurais du commencer par publier les recettes les plus simples auparavant. Enfin, vieux motard que jamais. Ce pâté de campagne maison est tout à fait inratable et vous fera des petits "dépanneurs" pour une entrée simple de tous les jours. Cette recette vous fera 32 pots de 250 ml à grande ouverture, mais gardez-vous des petits pots de 125 ml sous la main pour les éventuels manques ou surplus.

Vous pouvez ajouter du sirop d'érable, et des morceaux de fruits séchés dans quelques bocaux, pour le fun. (J'ai eu un orgasme gustatif avec les abricots séchés, et je vous dis pas pour les bleuets séchés non plus, car c'est ici un blog familial.)

Ingrédients :

• 10 lbs (4,54 kg)de porc frais maigre (de la longe, pour moi)
• 1,5 lbs (680 g) de flanc de porc ou de bacon si vous voulez
• 4 lbs (1,8 kg) de foie de porc
• 12 oignons moyens, pelés, en quartiers
• 8 échalotes grises pelées
• 8 oeufs moyens, battus (car c'est pas mignon de battre les petits)
• les feuilles d'une botte de persil frais
• 1 tasse (125 g) de chapelure nature
• 1 1/2 c. à s. de sel
• 1/2 c. à s. de poivre noir concassé
• 1/2 c. à s. de poivre vert concassé

Procédure :

Pour une belle texture de campagne, il faudra des gros morceaux de viande, le reste passera au hachoir.

Couper 2 lbs de viande maigre en petits dés d'environ 1 cm de coté.

Passez le reste de la viande, le flanc de porc, le foie, les oignons, et les échalotes au hachoir à viande par la grille à gros trous.

Malaxer le tout pour bien mélanger.

Divisez en petits lots, si vous voulez faire des folies avec les fruits séchés et autre. Tout ira sauf les produits laitiers et la sauge, malheureusement.

Empoter en laissant 3/4 de pouce (2 cm) d'espace sous le goulot. Tassez, et lisser soigneusement le mélange pour éviter les bulles d'air.

Serrez bien les couvercles, et y identifier vos folies à l'aide d'un marqueur indélébile (les "Sharpie", c'est les meilleurs)

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.
(sauf qu'on va stériliser à froid)

Durée de stérilisation des pâtés de campagne avec un autoclave domestique.

• Stérilisez 55 minutes pour les pots de 125 ml
• Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml à grande ouverture

(bien que je mette tous les formats dans le même lot, les petits pots ne se plaignent pas du traitement de chaleur. C'est une information utile à qui ne voudrais faire que des petits pots)

J'ai essayé les pots de 250 ml standard (65 minutes) et les pots de 500 ml à grande ouverture (80 minutes), mais c'est presque impossible à démouler.

Environ une heure après la stérilisation, remuez vos bocaux si le mélange n'est pas assez homogène.

Réfrigérer avant de servir, ça se démoulera mieux en passant un couteau contre les rebords.

Voilà !

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>Le jambon

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Le jambon à la bière en pots Mason.

Une bonne recette sans gnagni-gnagnan, pour des cubes de jambon prêts à servir en salades, en repas ou (surtout) pour ajouter aux omelettes.

Ici au Québec, il n'est pas rare de trouver le jambon fumé à très bon marché. On profitera donc de l'occasion pour en faire provision. Le hic, c'est qu'il est beaucoup trop salé pour les papilles de plusieurs, dont les miennes. Il faudra donc le dessaler avant sa mise en bocaux, car cette saveur indésirable sera amplifiée par la mise en conserve et là, il serait presque aussi dégueulasse qu'un oeuf Mc Muffin.

De plus, la saumure des jambons contient des trucs qui le feront décolorer pendant la stérilisation. Il deviendra plus fonçé, même, pas beau du tout, dans certains cas. Il vaut mieux le dessaler.

D'habitude, une recette vous fera environ 18 pots de 500 ml. Ici c'est doublé, car c'est hyper simple et très bon. Donc, dépendant de la perte, de la taille de vos morceaux, de la phase lunaire et autres angoisses métaphysiques, vous ferez environ 30 pots. En fait, le rendement peut varier beaucoup.

Ingrédients :

• 4 jambons d'épaule fumés d'environ 6 lbs (2,7 kg) chacun
• Plein plein plein d'eau mouillée
• environ 5 litres de bonne ale pâle au goût de malt prononcé (la Raftman d'Unibroue pour moi)
  
• un casque Viking (optionnel)
• abondamment de rien d'autre, sauf si c'est un peu de sirop d'érable foncé

Procédure :

Retirer l'étamine des jambons, la couenne et tout le gras en surface. (Je garde la couenne pour les spirales cochonnes.)

Bien les rincer en les pressant de la paume de tout cotés. Ça fera sortir déjà pas mal de saumure.

Dans un grand chaudron d'au moins 20 litres, placer 2 des 4 jambons et noyer d'eau froide en laissant tout juste assez d'espace sous le rebord pour supporter une ébullition sans débordéliser.

Couvrir et porter à ébullition.

Dès que ça bout joyeusement, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pour 15 minutes.

Passer pour jeter l'eau. Bingo ! Voici deux jambons assez dessalés, et mieux déssosables.

Répéter l'opération pour les deux autres jambons pendant que vous désossez et dégraissez soigneusement les premiers, dès qu'ils sont manipulables.

Coupez la viande maigre en gros cubes de 1 1/2 @ 2 pouces (3,5 à 5 cm). Retirez le plus de gras possible. Mettez les petits bouts pas assez jolis pour en faire des cubes de coté pour les spirales cochonnes.

Placer les cubes de jambon au fond du chaudron et couvrir à peine de bière (question de boire le reste).

Porter à forte ébullition pour 2 ou 3 minutes en remuant.

Retirer du feu, puis à l'aide d'une cuiller ajourée empoter le jambon en le tassant légèrement, et en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

(C'est ici qu'on pourrait ajouter le sirop d'érable. 2 c. à s. par bocal de 500 ml, c'est un péché mortel)

Couvrir de bonne bière bouillue et sceller les bocaux.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve à l'autoclave.

Durée de stérilisation du bion jambon à la bière à l'autoclave.

• Stériliser 70 minutes pour les pots de 500 ml
• Stériliser 85 minutes pour les pots de 1 litre

Au service :

Le bouillon est nul, contentez vous de la viande. Moi j'adore en omelettes, mais si vous avez de l'imagination, tant mieux.

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>La tartinade de jambon faite maison (autoclave requis)

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La tartinade de jambon faite maison

Un autre produit pour les mamans écureuils ici. Beaucoup moins gras et salé que la schnoutte en canne industrielle, ça goûte même le jambon ! Malheureusement, la version en pot est moins riche en fer. :) Une recette hyper simple à faire durant la courte saison du jambon (soit n'importe quand, pourvu qu'il soit autour de 1 $ la livre) . Cette recette ira pour autour de 24 pots de 250 ml.

Le plus beau est que vous pouvez aussi le faire avec des plus gros morceaux, pour un produit différent. Tant que vos solides seront bien tassés, et baignent dans le petit jus, ça ira.


Ingrédients :

• 5 litres (4,5 kg) de jambon cuit haché légèrement tassé (je pars de 7 kg ou plus de jambon d'épaule brut)
  
• 2 tasses (500 ml) du colorant naturel, savoureux et vitaminé, qu'est la carotte pelée, cuite vapeur et réduite en purée
• 2 tasses (470 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 2 tasses (470 ml) de sauce chili (celle du commerce irait aussi)
• 3/4 tasse (180 ml) de raifort préparé
• 2 c. à s. de graines de moutarde jaune pulvérisées (ou de moutarde sèche du commerce)
• poivre au goût
• Presque un litre de bonne bière pour ajuster la texture

ou

• de sirop d'érable dilué avec autant d'eau

ou

• du bouillon de jambon qui est au fond de l'autoclave après les avoir cuits

Pour un premier essai, qu'elle bonne idée serait de diviser le lot en 3, et d'essayer avec ces trois bons petits jus ?

Procédure :

Vous trouvez que le jambon est trop salé ? Pour le dessaler, il faut se prendre la veille. Je retire le maximum de couenne et de gras en surface et je le coupe en 2 ou 3 morceaux en logeant l'os, que je retire. Je place un seul jambon par chaudière de polyéthylène de grade alimentaire de 20 litres et je remplis d'eau très froide. Je change cette eau 3 ou 4 fois dans la journée, et le soir, j'égoutte et réfrigère la viande.

Si vous ne dessalez pas le jambon, vérifiez si vous pouvez entrer le tout dans l'autoclave sans dépasser le 2/3 du volume. Sinon, il faudra tailler un peu aussi.

Ici on pars de vrai jambon d'accord ? Rien de désossé et 'remoulé'. Si c'est de l'épaule macérant en saumure dans un plastique sous-vide (pic nic), il est conseillé de dessaler avant de cuire car la saumure va décolorer le produit.

Si j'utilise de la bière, la veille, j'ouvre la bouteille et, après en avoir contrôlé la qualité, la laisse s'éventer ouverte au frigo. Je crois bien avoir fait déborder quelques pots en utilisant de la bière encore pétillante dans une recette de conserve stérilisée "à froid". Je crois bien que c'est la raison.

Pour cuire le jambon rapidement, quoi de mieux que l'autoclave ?

Verser environ 1 litre d'eau au fond de l'autoclave puis y entasser autant de jambon possible sans dépasser les 2/3 du volume.

Couvrir sans placer la pesée sur l'évent et porter à ébullition. Placer la pesée après avoir ventilé votre autoclave pour 5 minutes. Si vous avez un autoclave Mirro ou un All American, ajustez la pesée à 15 lbs.

Amener votre autoclave à 15 lbs de pression et cuire pour 20 minutes. Fermez le feu et laisser la pression redescendre d'elle même.

Retirer le couvercle de l'autoclave et laisser refroidir à découvert pour environ 5 minutes avant de manipuler la viande (vive les gants en silicone, sinon la pince à grillades du BBQ). Votre jambon sera bon bon bon.

Couper en morceaux qui iront bien avec la jolie gueule de votre hachoir à viande et passez le tout au travers la grille fine. Mesurez ou pesez la viande avant d'en hacher trop, car du jambon chaud passé à travers la grille fine ne conviendrait peut être pas à d'autres recettes. Gardez un peu de gras et les membranes internes, sinon, ce sera trop sec. j'y ajoute un peu de couenne pour la gélatine.

Combiner tous les ingrédients ensembles et bien malaxer.

En petites quantités. verser le liquide choisi en mélangeant afin d'obtenir une consistance à peine plus liquide que désirée.

Emplir vos bocaux en laissant 1 pouce d'air sous le goulot. Tassez-bien et lissez la surface en comprimant pour éviter les bulles d'air.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

Temps de stérilisation des conserves de la tartinade de jambon à l'autoclave :

* Stérilisez 75 minutes pour les pots de 250 ml et de 500 ml

Je n'ai pas testé les litres, car les familles de 15 personnes sont devenues plus rares, mais à 90 minutes, je crois que ça irait bien.


Bon jambon !

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>Le ragoût de boulettes du Québec (autoclave requis)

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Le bagout de roulettes pour Sylvie, mon awignahan, coin coin canneuse

Un ragoût de boulettes de porc si fermement ancré dans le patrimoine culinaire québécois que même nos anglos le nomment "ragwhoo d'booleth" :) J'ai adapté la recette traditionnelle pour éviter que tout vire en bouette lors de la stérilisation. Le produit sera aussi beaucoup moins gras que l'original. Puis, vous savez-quoi ? Bien je crois que ce ragoût est meilleur que "l'authentique", car les boulettes sont bien plus fermes et sont plus savoureuses par leur caramélisation au four. Cette recette vous fera environ 18 pots de 500 ml, et probablement un petit restant pour le Chef.

Nouveau un concours de photos (ciel, comme c'est original sur la blogosphère) !

Mais celui-ci est différent, c'est ; "Faites les photos pour mon blog !" :)
La première canneuse ou le premier canneux qui fait cette recette et qui m'envoie les (jolies) photos de toutes les étapes jusqu'au service sera exempté d'aller à la messe de minuit. Les photos seront publiées ici (ou sur votre blog, si vous en avez un) et vous aurez droit à un crédit artistique, une indulgence du (sous) Pape, et ma reconnaissance éternelle, Amen !

Ingrédients :

• huile de cuisson
• 4 tasses (700 g) d'oignons hachés menu
• 12 gousses d'ail hachées menu (pas authentique)

• 8 lbs (3,6 kg) de porc haché
• 3 tasses (375 g) de chapelure
• 5 oeufs moyens battus (car c'est pas juste de battre les petits)
• 3 c. à s. de sel pulvérisé
• 1 c. à s. de poivre noir frais moulu
• 1 1/2 c. à thé de muscade fraîchement râpée
• 1 1/2 c. à thé de clou de girofle fraîchement pulvérisé
• 1 1/2 c. à thé de cannelle fraîchement pulvérisé
• (plusieurs y mettrait plus d'épices, c'est au goût, mais n'oublions pas que la mise en conserve amplifie les parfums)

• 2 tasses (200 g) de farine grillée tamisée (pour paner les boulettes)

• 1 tasse (230 g) de gras de canard (passque c'est plussse mieux que le gras de cochon, il parait)
• 1 tasse (100 g) de farine
• 4 litres d'eau bouillante

• 2 tasses (200 g) de farine grillée tamisée diluée dans 3 tasses d'eau froide

Procédure :

Pour faire votre farine grillée :

Griller la farine à sec, une tasse à la fois, dans un poêlon de fonte (ou d'inox à fond épais) à feu moyen. Remuez constamment la farine jusqu'à obtenir une couleur brune foncée (attention ça va vite quand ça commence à foncer). Passer au tamis fin pour éliminer les grumeaux carbonisés qui donnent un mauvais goût. Vous pouvez utiliser de la farine grillée du commerce (et en payer le prix), mais pourquoi se passer de cette fameuse odeur d'autrefois dans votre cuisine ?

Dorer les oignons et l'ail dans l'huile.

Dans un très grand bol, combiner la viande, la chapelure, l'oignon, les oeufs, le sel, le poivre et le reste des épices et bien malaxer.

Préchauffer le four à 350 F (180 C), la grille au centre.

Se mouiller les mains et façonner des boulettes d'environ 1 1/2 pouce (4 cm) de diamètre.

Les rouler dans la farine grillée.

À mesure que vous les façonnez, les disposer les boulettes espacées en une couche sur la grille d'une lèchefrite légèrement huilée. Les cuire jusqu'à ce quelles soient bien dorées en surface, soit de 15 à 20 minutes. Vous ferez d'autres boulettes en surveillant la cuisson.

Placer les boulettes cuites sur du papier absorbant à mesure que vous débarrassez la grille de la lèchefrite. Vidanger la graisse avec une pensée pour vos artères, nettoyer et huiler la grille et y disposer une nouvelle couche de boulettes. Procéder ainsi jusqu'à ce que toutes les boulettes soient cuites.

Porter 4 litres d'eau à ébullition.

Diluez la farine grillée dans l'eau froide.

Fondre la graisse de canard y cuire la farine pour faire un beau roux foncé et y verser l'eau bouillante en fouettant pour émulsionner.

Versez-y le 3/4 de la farine diluée, reporter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter et épaissir pour 20 minutes, en remuant de temps à autres. Bien sur cette sauce sera fade. La saveur des boulettes va s'y répandre lors de la stérilisation. Donc ce n'est pas la peine d'y goûter.

Pendant ce temps, vous empoterez vous boulettes en laissant 2 pouces (5 cm) d'espace sous le goulot. Il faut assez de l'espace pour la sauce.

Votre "sauce" devrait être tout juste assez épaisse pour pénétrer entre les boulettes du fond, mais en tapotant le bocal, et sans former de bulles. Ajustez sa consistance en ajoutant soit de l'eau, ou de la farine grillée diluée, au besoin. Laissez mijoter de 15 à 20 minutes si vous ajoutez de la farine. Elle prend un peu de temps à épaissir.

Emplir vos bocaux de "sauce" en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves domestique et la stérilisation à l'autoclave.
(sauf qu'on ne fait pas le coup de la spatule, sinon on va briser les boulettes, on tapote le pot pour faire pénétrer la sauce)

Durée de stérilisation du ragoût de boulettes du Québec, à l'autoclave.

• Stérilisez 85 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 100 minutes pour les pots de 1 litre

Lors de refroidissement, votre ragoût de boulette devrait être assez figé en une masse solide, c'est normal.

Au service :

Faites bouillir la moitié du volume du bocal d'eau et y verser le contenu de ce dernier. Laisser mijoter, goûter rectifier l'assaisonnement ou la texture de la sauce, et servir avec des pommes de terres bouillies, ou parmi l'assiette de Noël avec la tourtière, la dinde en sauce et les légumes.

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>Le rôti de porc

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Le rôti de porc à l'ail en bocaux Mason

Cette recette est faite pour narguer tout ceux dont la religion interdit de manger du porc, les granoulles, et les vampires aussi ! Non, c'est pas très subtil... :)

Un rôti de porc très tendre, et très savoureux qui se déguste chaud ou froid, aussi bien en sauce, en sautés, en sandwiches, ou en salades. Vous ferez environ 32 pots de 500 ml à grand goulots avec cette recette.

Quand le rôti de longe de porc désossé, ou de rôti d'épaule de porc désossé flirte autour de 3 ou 4 $ le kilo, pourquoi pas s'en cueillir un petit 22 kilos, l'air de rien, vu que c'est de 3 à 4 fois moins cher que d'habitude? (ajouté en janvier 2010, on l'a vu à 2,20 $ le kilo, une première !)

Vous ferez 100 repas en moins de 5 heures, et vous économiserez près de 350 $. Avec un bon coup comme celui là à tous les mois, mettez ça dans votre fond de retraite et riez dans face du plan liberté 55 ! :)

Le choix du rôti :

Très bien expliqué ici à cette émission de l'épicerie.

Le choix de la pièce va influencer son diamètre après la cuisson, nous on voudrais bien empoter le rôti dans nos bocaux à ouverture de 80 mm, alors il faut choisir des rôtis d'entre 10 et 13 centimètre de diamètre, selon la pièce. Allez voir le lien plus haut pour les détails (oui j'insiste).

Ingrédients :

• 2 litres (1 kg) d'oignons en dés
• 1 litre (700 g) de carotte en dés
• 1 litre (600 g) de branches de céleri en dés
• Pour nous faire environ 4 litres de mirepoix

• 6 têtes d'ail dont les gousses seront pelées et fendues en deux (dégermées au besoin)
• 22 kilos de rôti de longe de porc coupe du centre de 11 à 12 cm de diamètre

• deux bouteilles de vin blanc sec (ou de jus de pomme)
• de l'eau (ou de bouillon de légumes)
• sel et poivre au goût
• un peu d'huile

Procédure :

On prépare d'abord la mirepoix ; coupe, coupe !

Pour peler l'ail, c'est assez facile avec ce truc :

Faites chauffer environ 3 litres d'eau dans un grand chaudron, couvrir. Une fois bouillante, cette eau servira à blanchir les gousses pour grandement faciliter l'épluchage.

Pendant que l'eau chauffe, il faut d'abord séparer les têtes d'ail en gousses avant de les blanchir. Pour ça on travaille debout. Placer une tête d'ail à l'envers, de biais, sur la surface de travail et presser sur sa base avec le bas de la paume de votre main. En y mettant le poids de l'épaule, la tête d'ail devrait se séparer en gousses. Séparer les gousses et éliminer les débris pour ne garder que les gousses encore couvertes de leur pelure.

Verser les gousses dans l'eau bouillante et brasser pour une petite minute, drainer et rincer à l'eau froide. Vous avez un petit couteau d'office bien tranchant ? Bien ! On peut faire le reste en moins de 10 minutes maintenant.

On sors autant de bêtes du frigo qu'en prendra notre plus grand plat à rôtir. Il faut laisser l'espace d'un rôti entre les cotés de chaque, mais on peut les coller bout à bout. J'ai un grand plat en inox avec des rebords assez bas (3 cm). Idéal pour rôtir, j'y met 8 pièces pour environ 6 kg. Si vous n'en avez pas, un tôle a biscuit pourrais aller. Mais vu que les rebords sont généralement plus bas, il faudra être attentif lors du déglacement. Une poire à arroser de cuisine pourrait aider.

Évitez les tôles à revêtement anti-adhésif, il faut que ça colle un peu sinon, ben c'est pas bon.

On préchauffe le four à 450 F (230 C), la grille au centre.

Donc retirer le maximum de gras sur la viande. Si votre rôti est bardé, retirez-là.

Pratiquer des incisions pour enfoncer environ 6 demies gousses d'ail par kilo de viande (au goût).

Disposer les pièces de viande dans le plat légèrement huilé, verser autour une couche de 2 cm de mirepoix, saler et poivrer au goût. (vous pourriez aussi faire des fantaisies avec un peu de moutarde ou du thym).

Enfourner pour une cuisson à l'oeil assez rapide et à chaud. Il ne faut pas trop les cuire, il faut que le centre des pièces soit encore rosé sinon votre viande sera 'sèche', même après la stérilisation. À l'oeil il faudrait que la viande soit dorée en surface mais juste cuite au tiers environ.

Bien sur entre-temps, vous avez pris l'initiative de préparer 16 bocaux et de piquer d'autres pièces de viande d'ail, non ?

Retirer la viande quand elle est bien dorée, et peut entrer dans les bocaux, sinon on coupe, pas sorcier ! :)

La réserver dans un faitout ou une casserole à couvert.

Étendre la mirepoix en une couche uniforme au fond du plat et poursuivre la cuisson au four jusqu'à belle coloration.

Déglacer en raclant bien le fond du plat et verser le tout dans une petite casserole qu'on laissera mijoter très doucement pendant que le second lot cuis. Ajouter de l'eau, ou du bouillon de légume pour couvrir les légumes au besoin.

On lave, on sèche et huile de nouveau le plat, et zou au four pour le second lot.

Vous aurez le temps de piquer le troisième lot à l'ail et d'empoter ce qui est prêt.

Couper les rôtis 1 pouce (2,5 cm) plus court que la hauteur de vos bocaux et les y entasser.

Quand votre second lot de viande sera prêt, vous procéderez au déglacement du plat, comme pour le premier.

Une fois assez de bocaux remplis pour un lot de stérilisation à l'autoclave, passez le bouillon de la mirepoix (ou pas), et le répartir dans vos bocaux tout juste pour couvrir la viande. Ajustez le niveau avec du bouillon de légumes ou de l'eau bouillante si vous manquez de liquide.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides.

Durée de stérilisation du rôti de porc à l'ail dans l'autoclave.

• Stériliser 60 minutes pour des pots de 250 ml
• Stériliser 75 minutes pour des pots de 500 ml
• Stériliser 90 minutes pour des pots de 1 litre

Bien sur vous préparez le second lot pendant que le premier stérilise.

Bien sur ne comptez pas sur un rôti rosé au centre, mais vous serez surpris de la tendreté.

Variantes :

Puis une fois, je me suis fait avoir sur la cuisson des rôtis. Je les ai fait trop cuire et il y avait beaucoup d'espace entre les rebords. Je les ai remplis de petits dés de fruits. Ce que j'avais sous la main, pommes , poires et mangues. Dans des bocaux séparés, bien sur. C'est vraiment génial avec des fruits, oui oui même avec l'ail ! :)

Bon appétit !

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