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La garniture de chalupa

Vous connaissez la chalupa ? C'est une garniture très populaire pour les burritos. les tortillas et les tacos. On le sert souvent dans des tacos frites en forme de bol. Le tout garni de tomate, d'oignon, de poivron, de fromage râpé, d'avocat, de laitue et de coriandre fraîche, bien entendu. Cette recette vous fera 18 pots de 500 ml, avec un petit restant pour le souper mexicain, si les enfants ont étés sages.

Ingrédients :

La veille

• 5 tasses (2 livres) (900 g) de haricots pinto secs
• 3 fois le volume d'eau froide

Le lendemain de la veille

• 8 livres (3,6 kg) de longe de porc maigre (net)
• 6 gousses d'ail en allumettes

• huile de cuisson
• 1 tête d'ail, pelée, écrasée puis hachée
• 2 tasses d'oignon haché
• 6 piments jalapeno hachés
• 6 c. à s. de poudre de chili
• 2 c. à s. de cumin moulu
• 1 c. à s. d'origan séché
• eau

• eau pour les haricots
• 2 c. à s. de sel

Procédure :

Rincer les haricots et les couvrir de 3 fois en volume d'eau froide. Laissez tremper 12 heures ou plus au frigo.

Drainer les haricots et jeter l'eau. Les placer dans un chaudron de 10 litres ou plus.

Couvrir d'eau fraîche, ajouter 2 c. à s. de sel, et laissez reposer. J'ai remarqué que les haricots sont plus fermes et fendent moins lors de la stérilisation si on y ajoute un peu de sel à la première cuisson, je ne comprend pas, mais c'est comme ça.

On préchauffe le four à 350 F (180 C), la grille au centre.

Dégraisser la viande, puis inciser de petites fentes pour la piquer d'ail. Enfourner le temps que la surface de la viande soit d'un beau doré. On ne cherche pas à la cuire entièrement, juste à concentrer les saveur et à caraméliser en surface.

Quand la viande est manipulable, la couper en petits cubes d'environ 1 pouce (2,5 cm).

Si vous avez une grosse mijoteuse, tant mieux, sinon une grosse cocotte au four ira très bien.

Dans une casserole, on votre cocotte, chauffer l'huile et y dorer l'ail, y fondre ensuite les oignons.

Ajouter le reste des ingrédients, couvrir d'eau et mijoter tout doux pour 4 heures.

Porter vos haricots rouges à ébullition et cuire 15 ou 20 minutes.

Drainer en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter la viande à vos haricots, verser du liquide de cuisson pour que ce soit un peu plus liquide que désiré. Les haricots vont "boire" encore un peu lors de la stérilisation.

Mijoter 5 minutes, goûter puis ajuster l'assaisonnement.

Emplissez les pots en laissant 1 1/2 pouces (4 cm) d'espace et compléter à la louche avec le liquide de cuisson jusqu'à un pouce (2,5 cm) du goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de garniture de chalupa à l'autoclave :

• Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
• Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
• Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre

Au Mexique, on dit ¡Buen provecho! ou bedon ¡Buen apetito! ?


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