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La tête fromagée

Cette recette n'est pas pour les tendres, mais ça peut défouler les autres. Moi, je pensais à G.W. Bush et à Condoleezza Rice quand je l'ai fait, ça m'a aidé. Cette recette vous fera à peine 24 pots de 250 ml à grande ouverture, mais gardez-vous d'autres pots sous la main pour les éventuels manques ou surplus. Tous les cochons n'ont pas la même tête.



Ingrédients :

• 2 têtes de cochon, fendues
• 12 pieds de cochon fendus
• 12 pattes de cochon
• 2 feuilles de laurier
• eau

• 4 oignons moyens
• 1 c. à s. de sel
• 1/2 c. à thé de poivre
• 1/2 c. à thé de macis frais moulu
• 1 1/2 tasses (355 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)

Procédure :

Boire un ou deux verres de vin (ou son équivalent pharmacologique).

Bien nettoyer les têtes de cochon avec une brosse sous l'eau froide. Gratter avec la lame d'un bon couteau question que vos têtes de cochons soient, au moins, bien rasées.

Faire de même avec les pieds de cochon. Retirer les éventuels bouts de couenne portant une estampe d'encre de l'inspection.

Placer les têtes, les pieds et les pattes dans un grand chaudron, ajouter les feuilles de laurier, couvrir d'eau.

Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter tout doux pendant 3 heures. Écumer de temps à autres.

Retirer les solides pour les laisser refroidir.

Passer le bouillon au travers un tamis fin, réfrigérer dès qu'il est tiède (Je le place au congélateur, ça va plus vite ensuite).

Désosser la viande en ne retenant que les bonnes parties, oui, ça inclut le cerveau, la langue pelée, et la moelle des pieds de cochon. Alors on garde tout, sauf la couenne, le gras, le bout du groin, les os et les yeux.

Trier les bouts de viande, les gros morceaux seront hachés grossièrement au couteau, et la cervelle et les petits bouts seront passés au hachoir à travers la grille fine, avec les oignons.

Mélanger le tout avec les épices et le vinaigre. Réfrigérer.

Dès que le gras est figé en surface du bouillon, le dégraisser.

Reporter à ébullition, écumer, et réduire du tiers (oui il devrait en rester les deux tiers). Ceci à pour but de concentrer la gélatine qu'il contient.

Couvrir à niveau la viande de ce bouillon, porter à ébullition et mijoter 5 minutes.

Empoter en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivez ces instructions pour la mise en conserve d'aliments peu acides avec un autoclave.

Durées de stérilisation des conserves de sales têtes de républicains à l'autoclave :

Stérilisez 65 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml

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