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La chair de homard en conserves-maison pour Katy Dupont
Bion ben Katy Dupont (une petite nouvelle que j'imagine, jeune, rousse frisée et aux yeux verts) vient de me chuchoter que le homard vivant est donné au IGA cette semaine. À 5 bidous la livre (6,90 € le kilo, la la lèrheu !), pour l'avoir moins cher, vous devrez le pêcher vous même. C'est vraiment bête que je n'ais pas publié cette technique avant, ça fais plus de 10 ans que j'en fais. Cette recette est aussi bonne pour le crabe.
À vos marmites ! (oui je sais pour le cadrage de la vidéo... à revoir)
Le hic, c'est la perte. Vous aurez entre 60 et 75 % de perte avec le homard. Chaque petit bocal de 250 ml vous coûtera pas loin de 10 $ quand même. Cette recette est pour essayer. Pour voir si on aime. On pars de 8 kg de homard brut pour se faire à peine 12 pots de 250 ml, et ça, c'est si on évite d'en suçoter trop pendant le procédé.
C'est une expérience à 90 bidoux. Je vais la refaire, en triplant la quantité encore cette année, mais je vous recommande de tester pour 8 kg le plus tôt possible, de goûter le lendemain, et vous verrez. Il vous restera une semaine pour aller vider les viviers. Le goût est bon mais la texture n'est plus la même que du homard frais. À vous de voir. Je me fais 28 pots avec 25 kilos, mais je triche un peu quand je travaille. Faut bien contrôler la qualité, non ? :)
Ne changez rien à cette technique. Le sel, le vinaigre et le jus de citron sont très importants.
Les homards vendus cette semaine au IGA sont petits. On les fera cuire 4 ou 5 bibittes à la fois, dans une saumure de cuisson renouvelée 4 fois.
Si vous faites cette recette gardez vos carapaces au congélateur. Il est possible que j'arrive avec une recette de fumet de homard en conserves avant Noël.
Ingrédients :
- 8 kg de homards vivants (plus ils seront gros, moins vous aurez de perte)
- 4 fois 12 litres d'eau
- 4 fois 1 tasse (236 ml) de jus de citron reconstitué
- 4 fois 1 tasse (260 g) de sel à marinades ou de sel marin
- 4 litres d'eau glacée (oui de l'eau avec de la glace dedans)
- 2 tasses (472 ml) de jus de citron reconstitué
- 1 litre de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
- 1/2 tasse (130 g) de sel à marinades ou de sel marin
- 2 c. à s. de jus de citron frais.
- 1 litre de saumure faible (2 c. à s. de sel par litre d'eau)
Dans un grand chaudron, porter à ébullition votre premier lot de saumure de cuisson.
Entre temps, apprendre le langage du homard. C'est pas long apprendre le homard; Rîf, rîf, rîf, et vous avez tout dit, car le homard, ça rîf.
Leur expliquer qu'on va leur plonger la tête dans l'eau bouillante premier, comme ça il souffriront moins longtemps. (On sauve plus de temps devant une foule de homards. Les foules de homards, c'est bien plus bête que chaque homard pris individuellement. Si on prépare bien notre discours, ça se passera mieux qu'à la "chefferie" de l'ADQ. Il n'est pas indispensable d'avoir l'air plus intelligent qu'un crustacé, Gérald Tremblay a bien eu un troisième mandat, et les Français ont bien élu un petit morpion, non ?)
Le meilleur auditorium pour leur prononcer ce discours, c'est le congélateur, pour 10 ou 15 minutes. Ces animaux à sang froid seront si romolo au sortir du congélateur que c'est l'équivalent d'une anesthésie. Quand ils semblent prêts à passer aux urnes, leur retirer les menottes, leur retrousser les pinces, et tel que promis, plongez-leurs la tête dans la saumure bouillante pour environ 15 secondes avant de les y lâcher lousses. C'est pas long... et autant en emporte le bouillon.
Quand vos 4 ou 5 homards sont solidaires de leur sort, baisser le feu et les y mijoter pour environ 15 minutes, ce qui est suffisant pour les petits homards de 500 g. Les homards d'un kilo ne prennent que 20 minutes. C'est 15 minutes pour le premier 500 g, puis on ajoute 5 minutes du 500 g supplémentaire.
Drainer la saumure et plonger vos électeurs dans une grande quantité d'eau très froide. Le temps qu'ils refroidissent, ajoutez en 4 ou 5 au congélateur et faites bouillir un nouveau lot de saumure.
Pendant ce temps, on va décortiquer les homards cuits avec un bon couteau et des ciseaux de cuisine pour les papattes. Évitez à tout prix de laisser traîner un bol de beurre fondu à proximité. Sinon vous aller rater vos conserves pour une raison inexplicable.
À mesure que vous décortiquez les bibittes, placez la chair dans un bol en inox reposant sur un lit de glace dans un plus grand bol.
Quand le carnage est terminé, trempez la chair de homard dans la saumure de finition en remuant doucement pendant deux minutes. Drainer en compactant légèrement pour retirer l'excédant de liquide.
Entasser la chair de homard dans vos bocaux propres et refroidis en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.
Verser le jus de citron dans chaque bocaux. Verser de la saumure faible à niveau.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves à l'autoclave.
(ici nous feront une stérilisation à froid)
Durée de stérilisation des conserves La chair de homard ou de crabe en conserves-maison pour Katy Dupont à l'autoclave.
- stériliser 65 minutes pour les petits pots de 125 ml
- stériliser 70 minutes pour les pots de 250 ml
- stériliser 80 minutes pour les pots de 500 ml
- stériliser 95 minutes pour les pots d'un litre et bonne chance pour votre restaurant :)
Gardez impérativement cette conserve à l'abri de la lumière. Ça vous coutera moins cher si vous ne les voyez pas.
Rîf ! ... Rîf ! ... Rîf ! (bon appétit en homard)
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