Quels sont les fruits trop peu acides pour improviser des recettes de conserves ?
Presque tous les fruits peuvent être mis en conserve; en compote, en sirop, en gelée, dans l'alcool, en tartinades ou en confitures, tous, sauf ceux-ci qui peuvent présenter des risques. En effet, dans certaines conditions, l'acidité de ces fruits n'est pas suffisante pour en assurer l'innocuité après le traitement de chaleur à l'eau bouillante. Il faudra acidifier le produit à l'aide de vinaigre ou de jus de citron pour baisser leur pH à 4,6 ou moins.
ananas (non murs)
bananes
dates
figues
jacques (oui ça pue)
kaki
mangues (non mures)
melons (tous les genres)
noix de coco
papaye
tomates
olives fraîches, non fermentées
Pour expérimenter des conserves avec ces fruits, je vous suggère de vous doter d'un pH mètre pour bien ajuster l'acidité du produit fini.
Voici une liste d'aliments pouvant vous servir de référence. On y donne le pH moyen d'une grande quantité d'aliments. C'est en anglais, mais je n'ai pas trouvé d'équivalent en français.
Si vous y voyez un aliment dont le pH est supérieur à 4,6, il devra être acidifié ou encore subir un traitement de chaleur à l'autoclave pour en faire une conserve sécuritaire.
Notons que pour assurer la gélification d'une confiture ou d'une gelée avec de la pectine naturelle, il faudra abaisser le pH entre 3 et 3,6 pour une gelée et entre 3,6 et 4,5 pour une confiture. Plus le pH sera bas, et moins on aura besoin de sucre pour obtenir une gelée.
La gelée de fraises à la menthe poivrée et au poivre vert (pectine liquide)
Cette recette devrait être interdite. ;) Je vous laisse imaginer sa saveur. Vous ferez 8 pots de 250 ml, ou 16 ou 17 pots de 125 ml, avec cette recette. Pensez à vos cadeaux gustatifs des fêtes dès juin...
Ingrédients :
4 tasses (944 ml) de jus de fraises préparé (environ 4 litres de fraises brutes)
2 sachets de pectine liquide commerciale ou mieux, 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison
Procédure :
Laver et équeuter les fraises. Les écraser au pilon à patate une couche à la fois au fond d'un chaudron.
Placer les fraises écrasées dans un sac à gelée ou dans trois couches d'étamines. Attacher et suspendre le sac et laisser égoutter pour environ 4 heures. Presser LÉGÈREMENT le sac pour en tirer les dernières gouttes. Si vous pressez trop fort ou trop rapidement, la gelée sera brouillée.
Verser 4 tasses de jus dans une casserole (évitez l'aluminium). Roulez légèrement les feuilles de menthe entre les mains pour les froisser et les placer dans le jus avec les grains de poivre vert concassés.
Porter à frémissement, retirer du feu, couvrir et laisser macérer pour une heure.
Filtrer le jus à travers un tamis fin tapissé de deux couches d'étamine.
Ajouter le sucre et le jus de citron et porter à forte ébullition en mélangeant bien pour tout dissoudre le sucre. Laissez bouillir à découvert pour une minute.
Ajouter d'un coup la pectine liquide et reporter à forte ébullition en remuant constamment pour exactement 30 secondes.
Retirer du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.
Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.
Laissez reposer les bocaux Mason pour une semaine sans les déplacer pour assurer une gélification parfaite, puis vous pourrez ensuite retirer le bagues et les nettoyer.
Une recette à l'ancienne pour les petits cadeaux gourmands. D'une belle couleur entre le rose et l'orangé, bien sucrée et piquante au goût, cette gelée se prête aussi bien aux canapés, comme aux glaçages de grillades. Si vous obtenez 2 litres de jus, vous ferez environ 24 pots de 125 ml avec cette recette (préparez 26 pots au cas). Ici je dis "à l'ancienne" car nous allons utiliser la pectine des fruits sans en ajouter. Pour réussir cette recette, il est primordial d'utiliser des pommes bien dures, préférablement des Granny Smith bien croquantes. Tous les fruits devront être bien fermes et frais, sinon c'est raté.
Le degré de "picantitude" dépendre du piment fort utilisé. Je la trouver parfaite avec des piments jalapeno verts.
Ingrédients :
9 lbs (4 kg) de pommes Granny Smith bien croquantes (non traitées)
10 piments jalapeno verts, bien fermes
4 poivrons rouges moyens (non traités)
2 tasses (230 g) de canneberges (cranberries pour les "Français")
Le même volume de sucre que de jus obtenu après le filtrage
Procédure :
Laver et équeuter les pommes, les piments et les poivrons. Laver les canneberges et retirer les petits mollassons.
Au fond d'un grand chaudron en inox à fond épais, écraser les canneberges une couche à la fois.
Y ajouter l'eau, le jus de pomme, le jus de citron, et mélanger.
Épépiner et retirer les membranes blanches des poivrons. Passez la chair au mélangeur pour en faire une purée grossière. Ajouter au chaudron.
Épépiner et retirer les membranes blanches de cinq des dix piments. Les pépins contiennent beaucoup de capsaïcine, L'ingrédient qui procure le "brûlant" des piments forts. Je suggère de garder les 5 autres complets pour plus de piquant. Hacher menu. Ajouter au chaudron.
Bien vous laver les mains, la planche, le couteau et tout ce qui aura été en contact avec le jus ou la chair des piments. Certaines personnes ont la peau très sensible et je recommande de porter des gants quand vous coupez une bonne quantité de piments forts. Dans certains cas, l'huile pourrait pénétrer dans la peau et provoquer une douleur intense pour plusieurs jours. (un jour je vous conterai une anecdote, si je suis assez saoul.)
Couper les pommes en demies tranches ou en quartiers, coeurs et pelures inclus. Ils contiennent la pectine dont on a besoin. Les incorporer au mélange à mesure qu'elles sont tranchées, afin de limiter la décoloration due à l'oxydation au contact de l'air.
Porter le tout à ébullition à feu moyen vif en remuant de temps à autres, réduire le feu et mijoter juqu'à ce que les morceaux de pommes soient bien tendres. Retirer du feu et laisser tiédir à couvert. Bien mélanger.
Préparer une passoire en la couvrant de 4 couches d'étamine (coton à fromage) humide. La placer sur un grand saladier non métallique. Y verser le mélange et laisser égoutter pour environ 12 heures. Vous devriez obtenir plus de 2 litre de jus.
Placer une assiette au congélateur.
Mesurer la quantité de jus obtenu et y dissoudre le même volume en sucre en portant à ébullition à feu vif. Bouillir jusqu'à 104 ° C en remuant toujours. Retirer du feu.
Verser quelques gouttes de gelée au centre de l'assiette froide et la retourner au congélateur pour 2 minutes. Pousser sur la masse avec un doigt, si la gelée plisse (et ça devrait être le cas), elle va prendre, sinon reporter à ébullition pour encore 5 minutes jusqu'à ce que la prise soit bonne. Si ça a foiré (et ça ne devrait pas être le cas), ajoutez 2 enveloppes de pectine liquide (ou mieux 170 ml de pectine maison) dans le sirop bouillant en remuant pour une minute, et n'en parlons plus. :)
Vous cannez-ty , ou vous cannez-ty pas ? Si vous cannez-ty donc, cette recette est pour vous. Une gelée bien rouge ou s'harmonisent la saveur de la fraise et celle de son intime verdure. Après avoir essayé cette recette, vous verrez ces "résidus" d'un autre oeil. Vous ferez 7 pots de 250 ml, ou 14 ou 15 pots de 125 ml, avec cette recette.
Avec cette recette dans votre répertoire, vous prendrez moins de précaution en équeutant les fraises; tout sera utilisé ! Parfait comme recette quand on fais les confitures en petit groupe. Après l'avoir goûté, vous songerez sérieusement à ajouter ce produit à vos cadeaux gustatifs pour les Fêtes... C'est tout à fait unique !
Ingrédients :
Les queues de 8 litres de fraises (avec de la chair après quand même, ne gossez pas vos fraises à la loupe)
2 sachets de pectine liquide commerciale ou mieux, 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison
Procédure :
(Bien sur il faut laver les fraises avant de les équeuter)
Dès que toutes les fraises de la cueillette sont équeutées, entasser aussitôt ce que vous considériez jadis comme un résidu, au fond d'un grand chaudron.
Ajouter un litre d'eau pour les "résidus" retirés de 8 litres de fraises. (ici au Québec, les grand paniers font 4 litres)
Cette étape ne vise qu'à extraire le mioum mioum restant. Vous pouvez multiplier les quantités à souhait, on mesurera plus précisément le jus ainsi obtenu à une autre étape.
Porter à forte ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pour 30 minutes en remuant de temps à autre.
Passer le tout dans une grande passoire doublée de trois couches d'étamine et bien laisser égoutter, pour environ deux heures. Mélanger gentiment de temps à autres, poour changer les angles, question de mieux égoutter. Durant ce temps, on fait les autres recettes de fraises.
Mesurer exactement un litre du jus obtenu (ne pas multiplier cette recette, faite-la plusieurs fois en petits lots à partir d'un litre de jus à la fois).
Porter à forte ébullition avec le jus de citron et en y dissolvant le sucre. Laisser bouillir jusqu'à ce que votre sirop ait atteint 104°C (environ 5 minutes).
Ajouter d'un coup la pectine liquide et reporter à forte ébullition en remuant constamment pour exactement 30 secondes.
Retirer du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.
Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.
Laissez reposer les bocaux Mason pour une semaine sans les déplacer pour assurer une gélification parfaite, puis vous pourrez ensuite retirer le bagues et les nettoyer.
Rarement récoltée, la merise (Prunus avium) vous fera pourtant une gelée rouge rubis, d'une saveur à la fois douce et astringente tout à fait unique. Vous ne trouverez probablement jamais un tel produit sur le marché. Ces petits fruits à noyau sont très riches en pectine, vous n'aurez pas besoin d'en ajouter. Pour s'en assurer, nous ferons un test facile. Cette recette ira pour 16 ou 17 pots de 125 ml
À partir de mi-juillet, c'est le temps de commencer à cueillir autour de Montréal. Il y en aura jusqu'en mi-août. J'ai mon 'spot' à 10 minutes de marche de chez-moi, au coeur de Montréal. Cet avant-midi, j'en ai facilement cueilli 10 litres. J'y vais 4 ou 5 fois durant l'été et y'a que les petits oiseaux que ça dérange. :)
Ne choisissez que les grappes bien mures dont les fruits se détachent facilement des queues.
Ingrédients :
3 1/2 lbs (1,6 kg) soit environ 2.5 litres de merises bien mûres 1 litre d'eau 7 1/2 tasses (1434 g) de sucre bien sucré
Pour le test de pectine :
Un glou d'alcool à friction (non pas dans la bouche, le glou) une boîte de pectine en poudre, s’il en manque au jus.
Procédure :
Laver et équeuter les merises et les placer au fond d'une casserole en inox à fond épais. Il n'est pas nécessaire d'écraser les merises et il n'est pas recommandé d'écraser les noyaux. Évitez de les passer au robot.
Verser dessus un litre d'eau, porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement, pendant 15 minutes, en remuant de temps à autre.
Verser le tout dans une grande passoire doublée de trois couches d'étamine pour égoutter le plus gros du jus dans un bol.
Au bout de quelques minutes, joindre les coins d'étamine pour former un sac et le suspendre pour laisser égoutter dans le bol pour environ 2 heures. (Je pique les coins du sac avec une épingle de sûreté, que j'attache ensuite à une poignée de porte d'armoire de cuisine avec une ficelle.)
Ne pressez pas le sac, sinon votre gelée sera brouillée.
Procéder au test de pectine. Ça devrait aller tel quel, sinon dissoudre de la pectine en poudre dans votre jus, jusqu'à résultat satisfaisant. Personnellement, j'ai jamais eu besoin d'en ajouter, mais j'ai pris du pif à la cueillette, avec les années.
Mesurer exactement un litre du jus obtenu.
Dans une casserole en inox à fond épais, porter le jus à vive ébullition pour une minute.
Y verser le sucre d'un coup et bien brasser pour le dissoudre.
En brassant constamment, reporter à forte ébullition pour exactement une minute.
Retirer immédiatement du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.
Une singulière conserve entre la compote et la marmelade à base de citrouille et parfumée au Grand Marnier. Elle renferme une petite surprise monstrueusement jolie, au centre de chaque petit bocal. C'est une cerise au marasquin gorgée de Grand Marnier (et on triche en plus). Elle sera le tendre noyau d'un fruit qui ... n'existe pas. C'est vrai, juste à regarder le bocal, c'est... étrange. On y ajoute le minimum de sucre pour ne pas masquer la saveur de la citrouille. Trop peu de sucre pour obtenir la gélification d'une vraie confiture, mais assez pour en assurer une bonne conservation. Vous ferez (presque) 30 (quelques) petits bocaux de 125 ml avec cette étrange recette.
Utilisez des petites citrouilles à tartes pour cette recette. De la taille d'une tête de petit monstre moyen, ça irait. Les petites citrouilles sont plus savoureuses, moins filandreuses, et ont un meilleur rendement. De plus, dans une cuisine, il n'est pas très pratique d'utiliser une tronçonneuse. Vous aurez besoin d'environ 13 lbs (6 kg) brut de petites citrouilles pour obtenir ce rendement.
Il est important de ne rien changer à cette recette qui joue au funambule sur une corde raide tressée des effets antiseptiques de l'acidité, du sucre et l'alcool. Si vous obtenez plus de chair de citrouille que prévu, ajustez le sucre, les zestes et le jus de citron en conséquence.
Vous pouvez improviser avec des épices sèches telles que la cannelle, le clou de girofle, la muscade, etc., si vous décidez de remplacer ou de rehausser le gingembre frais.
Vous pouvez aussi remplacer une partie de la chair de la citrouille par celle d'un autre fruit. J'ai essayé avec de la mangue et aussi avec des abricots, c'est délicieux.
Enfin, vous pouvez omettre la mise en scène de la cerise et empoter dans de plus grands bocaux. Vous pourrez verser 1 c. à s. (15 ml) de Grand Marnier pour 250 ml de produit au fond de chaque bocal et insister un peu sur le coup de la spatule pour le mélanger.
Ingrédients :
7 litres (4 kg) de chair de citrouille en tranches (voir les détails de la préparation plus bas)
9 tasses (1,7 kg) de sucre
2 tasses (470 ml) d'eau
Les zestes fins hachés de 6 citrons moyens, et le jus du plus moyen d'entre eux :)
2 c. à s. bien tassées (28 g) de gingembre frais râpé ou haché menu
assez de Grand Marnier pour généreusement les couvrir (environ 1 tasse (236 ml) )
Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge, bien entendu.
Procédure :
Égoutter les cerises au marasquin. N'hésitez pas à les presser légèrement pour en extraire le plus de sirop possible.
Couper les citrouilles en deux puis les évider. Couper chaque demies coques en quartiers d'environ un pouce (2,5 cm) de large au centre. Ça aidera à les peler à l'aide d'un économe. Bien rincer les quartiers pelés à l'eau froide. Les passer au robot ou à la mandoline afin d'obtenir des tranches d'environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur ou moins.
Dans un grand chaudron en inox à fond épais, combiner les tranches de citrouille avec le sucre en malaxant pour bien recouvrir les tranches. Couvrir et réfrigérer pour 24 heures.
Placer les cerises au marasquin dans un bocal et bien les couvrir de Grand Marnier. Refermer le bocal et laisser reposer 24 heures aussi, mais à température ambiante.
Le lendemain, ajouter l'eau, le jus de citron, les zestes de citron et le gingembre aux citrouilles et porter à ébullition à feu moyen vif, en s'assurant de brasser assez pour que tout le sucre soit dissous. Baisser le feu, et laisser mijoter tout doux, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que vous obteniez la consistance désirée. J'ai mijoté plus de deux heures cette année, mais ça varie selon la teneur en eau des citrouilles, la chaleur du feu et la forme du chaudron. Il est nécessaire que les tranches de citrouille soient devenues translucides. Si vous venez à manquer de liquide, dissolvez 2 c. à s. de sucre et 1 c. à s. de jus de citron par tasse (236 ml) d'eau avant de l'ajouter.
À la dernière minute, égoutter de nouveau les cerises, mais en gardant bien sur, le précieux liquide.
Colorer le Grand Marnier à souhait.
Emplir vos bocaux stériles à mi-hauteur et les tapoter sur le comptoir pour éliminer les bulles et obtenir une surface relativement lisse.
Ci-dessous, c'est de l'artisanat. Il faut faire cette décoration un bocal à la fois, car les saillies ne durent pas longtemps.
Y caler la cerise au marasquin bien centrée. À l'aide d'un petit couteau, ou de la pointe d'une brochette, pratiquer de petits rayons (4 ou 5) partant de la cerise jusqu'aux rebords des bocaux.
Verser délicatement 1 c. à thé de Grand Marnier rouge sur chaque cerise, idéalement, il faudrait qu'il remplisse les petites saillies.
Remplir délicatement le reste du bocal en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot, et le sceller.
J'y ai goûté la-bas, mais j'ai dû reproduire cette recette ici, au pif. Je suis pas certain qu'elle soit fidèle à la tradition, mais elle goûte aussi bon que dans mes vieux souvenirs. Cette recette vous fera environ 6 pots de 250 ml. (mais gardez-vous des pots de 125 ml stériles pas loin, j'en avais presque 7 de 250 ml dans cet essai)
C'est le 'remodelage' de cette recette utilisant de la pectine, mais ici, sans en ajouter. C'est la macération qui extrait la pectine de la rhubarbe pour la 'libérer' dans le jus, et ainsi la rendre disponible pour la réaction chimique de la gélification du sucre.
Pour cette recette, il est essentiel d'utiliser de la rhubarbe de prime fraîcheur, bien ferme, sinon votre confiture ne prendra pas. Un enzyme (la pectinase) aura rapidement dégradé la pectine contenue dans la rhubarbe. Si vous cueillez-vous même votre rhubarbe pour faire cette recette, le succès est assuré, mais seulement si vous suivez cette recette à la lettre.
Sauf celle-ci qui est inutile "Z".
(Désolé... j'me lâches lousse, c'est le début d'une saison des conserves... ça me fait gambader comme un jeune lapin :) )
Bien brosser les oranges sous un filet d'eau, les zester et en extraire le jus.
Placer les pépins et la chair blanche hachée de l'écorce des oranges (de la bonne scrapoutine bien pectineuse) dans un nouet d'étamine.
Débarrasser les tiges de rhubarbe de leurs restants de feuilles *, les laver, les essuyer et les couper en tranches fines (je les robotise dans mon canon KitchenAid).
Placer les lamelles de rhubarbe, le jus et les zestes des oranges, et le nouet de scrapoutine pectineuse dans un saladier, saupoudrer du sucre, mélanger, couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer sur le comptoir pendant que vous allez rêver que vous volez. (non mais c'est tu assez capoté les rêves où on peut voler ?)
Le lendemain, béat, verser le tout dans une casserole en inox à fond épais et chauffer à feu moyen jusqu'à forte ébullition en remuant souvent.
Baisser le feu, et laisser mijoter jusqu'à ce que la confiture ait atteint 104 C en remuant de temps à autre.
Retirer la casserole du feu.
Retirer le nouet de scrapoutine pectineuse avec une cuiller ajourée, en exprimer le bidou avec une autre cuiller plus sage.
Écumer, puis remuer pour environ 2 minutes avant d'empoter en laissant 1/4 de pouce (0.5 cm) d'espace sous le goulot.
Les tranches de caramboles au vinaigre de framboises adouci
Bien entendu, ici on a une conserve de grand luxe destinée à ajouter une décoration fantaisiste aux assiettes. C'est mon petit côté féminin qui ressort. Cette recette vous fera 6 bocaux de 250 ml, à une petite carambole par bocal.
Ici les caramboles sont en saison entre fin août et début février.
Apporter un bocal vide à la fruiterie pour vous assurer que vos fruits entrent dedans en largeur. Choisissez les plus belles. Si il y en a pas sur l'étal, draguez le commis.
Sans épice
Laver les caramboles et les éponger. Les couper en tranches épaisses d'environ 1/4 de pouce (6 ou 7 mm).
Dans une petite casserole en inox, mélanger le vinaigre de framboises, l'eau et le sucre et porter à ébullition. Laisser bouillir à découvert pour deux minutes.
Empiler les tranches de fruits dans vos bocaux stériles et chauds en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.
Verser le sirop bouillant sur les fruits pour les couvrir. Sceller.
Si vous voulez y ajouter une ou des épices.
Dans une petite casserole en inox, mélanger le vinaigre de framboises, l'eau et le sucre, votre épice fétiche (dans un nouet d'étamine si nécessaire) et porter à ébullition. Laisser bouillir à découvert pour deux minutes.
Retirez le sirop du feu, couvrir et laisser infuser pour au moins 10 minutes.
Laver les caramboles et les éponger. Les couper en tranches épaisses d'environ 1/4 de pouce (6 ou 7 mm).
Empiler les tranches de fruits dans vos bocaux stériles et chauds en laissant 1/2 pouce (1 cm) sous le goulot.
Retirez les épices, et reporter votre sirop à ébullition.
Verser le sirop bouillant sur les fruits pour les couvrir. Sceller.
Moi je l'aime bien N2. Elle est une vampire Gothique, de surcroît, pyrophile. Depuis un bout, elle travaille dans la ville la plus pourrie sur terre. Elle aime bien son métier. Elle fait de l'escalade avec 10 kilos d'explosifs collés aux fesses (jolies, de mémoire) toute la journée, puis le soir venu, elle appuie sur des boutons au bon moment. La foule ébahie fait Ôôôh ! puis Ââââhhh ! , à coup sur, et à chaque soir. Elle a souvent l'impression de pitonner sur la télécommande de la foule, comme on zappe la télé. J'ai déjà fait ce métier, pendant 15 ans, c'est bien. C'est une forme d'art où on joue sur les perceptions primaires de façon spectaculaire. On a le beau jeu, on a le gros bout de la baguette magique. C'est bien surtout en conception, mais en tournée ou sur scène, ça peut devenir drôlement gazant avec le temps.
J'ai de ces souvenirs gazants pour une tournée de rock Heavy-Metal, où je grimpais dans les ponts d'éclairage pour y placer des pétards toute la journée, tout ça pour deux 'cues' pendant le show. Le premier au départ, question de galvaniser l'auditoire friande de cette poésie à cinq cennes, puis l'autre en finale, question de leur rappeler qu'en enfer, bin, ça brûle. Méchant concept ! Je devais donc me taper tout le show des coulisses en attendant, question de surveiller qu'un fan intoxiqué n'ait pas renversé un mortier en tentant une vaine intrusion sur scène, ou que le Lead Signer, n'ait pas pissé dedans pendant sa prestation. Boring ! Donc je devais me taper tout le spectacle jusqu'à la fin...
Donc à l'époque, j'aimais mieux faire péter des voitures, des camions, des bâtiments, des cervelles, ou des tripes, pour le cinéma, question de variété. J'ai rencontré N2 un jour où j'électrocutais bêtement un athlète dans un bain tourbillon. On avait le gros kit ; des gros bouillons fumants, des étincelles partout, de la fumée qui lui sortait par les oreilles, et la peau du visage qui faisait des cloques brunes crevant en fumée blanche, suivie d'une pourpre coulisse. Le grande finale, c'était le gros plan des yeux qui lui explosait des orbites avec des étincelles crépitantes derrière, tout au creux. Le gros défi était de combiner la pyrotechnie et les giclées de sang avec les battements de cœur évanescents, dans un juste équilibre, selon le synopsys, et pour la caméra.
Bien entendu, c'était juste pour une comédie (ou une pub pour Mc-Donalds ?). Mais ce fût aussi une journée à demi romantique. C'était le jour où la jeune et jolie N2 est enfin tombée amoureuse... que de mes pétards, malheureusement. =(
C'était il y a 25 ans :
Après des mégatonnes de poudre noire brûlée, Après des gazziliards de pupilles aveuglées jusqu'à la moelle, Après 221 conteneurs de boîtes de Kleen-Ex farcis de nécroses de tympans perforés,
Après toute cette routine, par un beau matin d'automne, et peut être un peu écœurée :
des néons clignotants, des Barbies en silicone, des chapeaux de cowboys, et des taxis qui puent le cigare,
N2 me retrouve sur l'internouille et m'écrit enfin "dessines-moi une marmelade".
J'ai compris qu'elle était un peu fatiguée, qu'elle voulait du nouveau... elle a reçu ses deux caisses en décembre. L'une d'elle était emplie de cette marmelade.
En janvier, enfin, elle s'exprime : "WTF ? T'a mis quoi la-dedans toi MAUDIT DÉBILE DE MONGOL DÉCADENT !?! =)"
C'est bon signe, ça. Elle a toujours su parler aux hommes, N2. Je crois qu'elle aime ça. Je crois qu'il me reste une chance, je crois que ça vaut l'effort de perdre 20 kilos... À votre avis, je devrais lui demander une photo récente avant ? ;)
Ébahissons, ébahissons, c'est ça le métier. L'air de rien, on vient de brûler plus de 5 000 $ en une minute, bravo !
Bref, c'est une recette élaborée pour ma vampire Gothique pyrophile préférée. Vous ferez environ 9 ou 10 pots de 250 ml avec cette recette, soit environ 400 ébahissements, dépendant de la taille des tartines et des trous dans le pain.
J'ai mis quoi là-dedans ?
6 tasses ou 2 lbs (900 g) merises bien mûres (il faut les cueillir soi-même, j'en ai jamais vu au marché)
1 tasse (236 ml) d'eau
8 oranges sanguines, bien fermes
2 citrons moyens à peau mince, bien fermes
2 tasses (470 ml) d'eau
du sucre (on verra combien plus bas)
5 branches bien touffues de romarin frais d'environ 6 pouces (15 cm) de long
Simple non ? L'ingrédient suspect, c'est les merises, et son complice probable, c'est le romarin.
Procédure :
Laver et équeuter les merises et les placer au fond d'une casserole en inox à fond épais. Verser dessus une tasse d'eau, porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement, pendant environ 15 minutes, en remuant de temps à autre. La cuisson est terminée quand les noyaux se libèrent bien des pelures et de la pulpe. Couvrir et fermer le feu, pendant qu'on s'occupe des agrumes.
Bien brosser vos agrumes sous un filet d'eau. Les couper en quartiers, épépiner les citrons (c'est très rare qu'on ait des pépins avec les sanguines, mais vérifiez quand même), puis découper les quartiers en minces tranches. Un peu comme ça, vous voyez ?
Bien sur, c'est triché. Pour faire écolo, je réutilise mes photos. Il faut imaginer une orange sanguine, voilà tout. Désolé si y'a pas assez de sang.
Une fois les agrumes tranchés, les placer dans une belle casserole en inox à fond épais, avec l'eau. Porter à ébullition, baisser le feu tout doux, couvrir et laissez mijoter jusqu'à ce que les pelures soient tendres. Couvrir et fermer le feu, pendant qu'on retourne à nos merises.
Voilà le travail de moine ; il faut séparer les noyeaux de la peau et des pulpes des merises. J'ai essayé au chinois, au presse purée, à la passoire, ça ne va pas bien. Le mieux c'est un tamis à grille assez grossière, même avec, il va falloir gosser un peu. Pousser la préparation à travers un tamis à grosse grille à l'aide d'une spatule de caoutchouc. Il faut régulièrement retirer les noyaux en surface pour que ce soit efficace. J'y ai mis 20 ou 25 minutes.
Mélanger le mioum mioum de merise au mioum mioum d'agrumes et mesurez (ou pesez) le tout.
Si vous avez mesuré, ajoutez 1,2 fois le volume en sucre. Si vous avez pesé, ajoutez le même poids en sucre.
Laver et sécher les branches de romarin, les froisser légèrement en les roulant entre les paumes des mains. Les immerger dans le mélange tiédi, couvrir et laisser macérer à température ambiante pour 12 heures (ou plus). Pourquoi ? Bonne question. Les écorces d'agrumes vont absorber du sucre, comme ça elles ne vont pas toutes flotter en surface de vos bocaux avant que la marmelade ne fige dedans.
Endormez-vous en reniflant vos paumes. C'est pas tous les jours qu'on froisse du romarin frais.
Le lendemain, on reporte le tout à ébullition à feu moyen. 5 minutes après que l'ébullition ait reprise, on retire les branches de romarin (idéalement, pas à mains nues), et on les secouent au dessus du chaudron. C'est pas grave si il reste des feuilles dans la marmelade, ça fait joli sur les canines.
Cuire en remuant de temps à autres, quand votre marmelade à atteint 104 ° C, brassez bien pour une minutes ou deux, tout devait être parfait. Vous pouvez faire le test de l'assiette froide pour calmer votre insécurité. :)
Retirer du feu et mélanger encore pour une minute.
Décidément, moi, ça va pas mieux... Voici une confiture... déviante. :)
Rhubarbe, fraise, orange, pomme, citron, lime, vin blanc, et gingembre... sans oublier le sucre, bien entendu. À première vue, c'est n'importe quoi, mais attention, c'est drôlement équilibré !
Ça goûte la confi-tarte-melade-fraizouilleuse, pour la première fois, vous voyez ? Ça a une belle couleur rosorangée des années disco, vu ? Vous ferez 6 pots de 250 ml avec cette recette d'une harmonieuse schizophrénie. J'écoutais du bon vieux Devo (Gates of steel ou Mongoloid, z'me souviens plus) quand j'ai eu l'inspiration, l'an passé. D'où son nom Booji Boy, pour qui ça dira quelque chose.
Cliquez sur l'image pour l'art subversif de DEVO, et ce, bien avant MTV.
Tout est tombé pile. C'était réussi du premier coup. Tout allait bien, pH 3,4, taux de pectine suffisant, tiguidou !
Ingrédients :
5 tasses (560 g) de rhubarbe préparée
4 tasses (600g) de fraises préparées
1 belle grosse pomme granny smith (ou autre, mais bien ferme)
1 belle orange
1 citron moyen à peau fine
1 lime (citron vert)
assez de vin blanc sec pour compléter 3/4 de tasse (180 ml) avec le jus des agrumes
2 c.à s. de gingembre frais haché menu
7 tasses (1,3 kg) de sucre
Procédure :
Bien que le mélange soit inédit, c'est une confiture à l'ancienne, il faudra donc prévoir de 25 à 30 minutes d'ébullition avant la prise. Un thermomètre de cuisine est recommandé. Les habitué(e)s des confitures, iront au nez et à l'oeil.
Brosser vos agrumes sous un filet d'eau, les zester, puis les presser. Ajouter du vin blanc sec au jus des agrumes, pour obtenir 3/4 de tasse.
Laver les tiges de rhubarbe, couper les bouts, et tranchez-les en courts tronçons d'environ 1 pouce (2,5 cm).
Laver et équeuter les fraises, puis les trancher en deux sur la hauteur.
Peler la pomme, retirer le coeur, et hacher la chair en petits dés.
On aura tout le temps de hacher le gingembre pendant la cuisson.
Dans une grande casserole en inox à fond épais, combiner tous les ingrédients, sauf le gingembre, et porter à ébullition en remuant bien pour dissoudre le sucre.
Quand le mélange bout vivement, baisser le feu à moyen et laisser cuire en remuant de temps à autres, sans écumer.
Peler et hacher le gingembre.
Quand la préparation aura atteinte 103,8 °C, ajouter le gingembre et remuer constamment jusqu'à ce que la confiture atteigne 104° C.
Retirer du feu et mélanger encore pour une minute.
Écumer soigneusement, mais en moins de 5 minutes, sinon elle commencera à prendre pendant que vous empotez.
Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot. Vous pouvez écumer de nouveau en surface de vos bocaux avant de les sceller.
Autocueillette des fraises, framboises et autre petits fruits au Québec.
Entre mi-juin et mi-juillet, au Québec, c'est "le temps des fraises". Sans détour, je vous invite à essayer l'auto cueillette, surtout pour une activité familiale. Plusieurs fermes ont vraiment bien adapté leur installation pour les jeunes enfants.
Sur plusieurs fermes ont peut trouver :
des aires de pique nique,
des aires de jeu,
de l'animation,
des visites de mini-fermes,
des balades en tracteur ou même parfois en charrettes tirées par des chevaux.
La plupart des fermes offrent au moins une aire de pique-nique et conviendront parfaitement aux cueilleurs plus intéressés aux fruits, qu'à une sortie. Aussi, ils ont presque tous un kiosque où l'on peut acheter des fruits déjà cueillis.
L'association maintient un répertoire qui vous permet de mieux trouver et choisir un producteur près de chez vous.
Vous pouvez aussi trouver des producteurs bio et ceux qui produisent aussi des récoltes d'automne.
Je trouve ce répertoire très pratique car il est d'abord axé sur la proximité géographique, d'un seul clic.
Certains producteurs ont aussi toutes la gamme des petits fruits tels que, bleuets, framboises noires, mûres, groseilles, cassis, et autres. Plusieurs de leurs membres ont aussi des vergers pour de plus gros fruits, comme les pommes, les poires et les prunes. De plus, certains mettent en vente divers produits uniques comme des miels, du pollen, des vinaigres, des conserves et tout autre bon produits souvent faits sur place.
Vous connaissez d'autres ressources comme ce répertoire qui serait susceptibles d'intéresser les canneux, où qu'ils soient sur cette planète, et peu importe leur niveau de granoullitude ?
Ce serait bien de les partager ici non ? Si vous en connaissez de bonnes, n'hésitez pas à les laisser en commentaire.
La garniture de tarte à la rhubarbe et aux fraises
Une délicieuse recette que j'ai essayé pour la première fois l'an passé. Elle est sortie tout droit du fameux Guide Bernardin. J'ai simplement adapté la quantité d'ingrédients à nos bocaux métriques, car, avec la recette originale, il en manque un peu pour faire les 5 pots prévus. Puis, c'est si bon que j'ai décidé de multiplier les ingrédient pour faire 9 pots de 500 ml, soit 'une canneuse' standard, et assez de surplus pour se faire une tarte à manger tout de suite, tant qu'à renifler cette merveille.
En plus, j'ai tout pesé ça pour nos amis Européens !
Ceci dit, dans deux mois, c'est l'orgie des fraises ici au Québec. Mettez cette recette sur votre liste, vous ne le regretterez pas. Moi, je trouve que 10 belles petites tartes comme celles-là durant l'année, c'est pas assez.
Ingrédients :
16 tasses (1,8 kg) de rhubarbe préparée
7 tasses (850 g) de chair de pommes à cuire (7 grosses pommes)
4 1/2 tasses (860 g) de sucre
les zestes fins d'une belle orange
le jus de cette dernière
9 tasses (1,35 kg) de fraises préparées
== Puis une subtile touche d'épices, si je puis me permettre, monsieur Bernardin.
1/2 c. à thé de cannelle fraîchement moulue
1/4 c. à thé de muscade fraîchement moulue
1/8 c. à thé de boulons de girofle fraîchement moulus
(je parie mes testicouilles que je vais sortir en premier pour "boulons de girofle" dans 33 minutes)
La confiture de bleuets et chocolat noir pour ma chum cammu-qui-sourit-tout-le-temps
Après plus de deux ans d'échange des niaiseries par courriel ou à travers nos blogs, cammu, sa mère et moi nous sommes enfin rencontrés au jardin botanique pour prendre le thé sous une pagode et échanger des sucreries, l'été passé. Il y avait entre autres, un petit pot de cette gourmandise rappelant les petits péchés des moines cisterciens de la Chocolaterie des Pères Trappistes, à Mistassini. Alors question de bien conserver les doux souvenirs, voici enfin la recette pour cammu (et tout les autres pécheurs).
"Surtout avec cette confiture qui surpasse de loin toutes les autres que j'ai fais récemment, du moins en gourmandise.
Cette confiture a le bon goût irrésistible des bleuets trempés dans le chocolat. Si vous n'avez jamais goûté ce délice, honte sur vous! Remarquez, c'est le temps de vous rattraper en faisant cette tartinade gourmande. Non seulement vous me remercierez à genoux de vous avoir partagé cette recette, mais vos proches vous louangerons jusqu'à la fin des temps. Prévoyez qu'ils vous en redemanderont, et pensez à doubler et tripler la recette. Et aussi à vous en garder quelques pots pour vous, il va sans dire... De mon côté, je dois remercier Vincent, car c'est à lui qu'on doit ce péché décadent..."
Pour environ 9 tasses de confiture (18 petits pots de 125 ml)
Ingrédients :
8 tasses de petits bleuets sauvages du Lac Saint-Jean (ou 1160 g de myrtilles) (oui ils peuvent être préalablement congelés)
1 tasse (236 ml) d'eau
7 tasses (1342 g) de sucre (pas moins)
2 tasses (360 g) de pépites de bon chocolat noir non sucré (70 % de cacao)
Ceci donnerait un gout de chocolat prédominant, pour une saveur moitié/moitié n'utilisez 250 g de chocolat et ajoutez 110 g de sucre. Pour remplacer les 2 tasses (360 g) de pépites de bon chocolat noir. Ça ne devrait pas influencer trop la texture.
2 c. à s. de jus de citron en bouteille ou de jus de citron vert frais
2 sachets de pectine liquide commerciale ou mieux, 2/3 de tasse (170 ml) de pectine faite maison
1/4 de tasse (4 c. à s.) (60 ml) de brandy
Procédure :
Bien laver et bien égoutter les bleuets. Retirer les petits mollassons (sauf si ils ont étés congelés, bien entendu).
Écraser les bleuets une couche à la fois dans une casserole en inox à fond épais. (la casserole doit faire au moins 8 litres, car ça écume violamment)
Ajouter la tasse d'eau et porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à découvert environ 10 minutes en brassant de temps à autre.
Ajouter le sucre et bien brasser pour tout le dissoudre.
Ajouter le chocolat et le jus de citron, bien brasser pour tout le dissoudre.
Cuire jusqu'à 104°C en remuant.
Ajouter la pectine et reporter à forte ébullition pour exactement 1 minute en remuant bien.
Retirer du feu.
Ajouter le brandy et bien brasser pour le mélanger uniformément.
Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.
D'une simplicité déconcertante, cette conserve délicieuse accompagne très bien les viandes froides ou le jambon. Cette recette vous fera environ 2 litres de produit. Je préfère l'empoter dans des bocaux standard de 500 ml, mais des bocaux d'autres formats ferait très bien selon le nombre de bouches à nourrir chez-vous. Un pot ouvert se gardera des mois au frigo.
Ingrédients :
2 1/2 lbs (1,1 kg) de pommes fraîchement cueillies
Peler et évider les pommes, puis les couper en huit quartiers.
Mélanger tous les autres ingrédients dans une casserole en inox à fond épais puis porter à ébullition.
Ajouter les pommes et reporter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter tout doucement à découvert, en remuant souvent pour environ 30 minutes ou jusqu'à ce que vous obteniez une belle compote bien lisse.
Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.
Une marinade inusitée à présenter aux repas de fêtes. Si vous avez d'autres emportes pièces amusants, n'hésitez pas à les utiliser. Vous pouvez aussi en faire des petits cubes, au couteau. Les temps de cuisson sont prévus pour des morceaux d'environ 1 pouce (2,5 cm) de cotés. Cette recette vous fera environ 6 bocaux de 500 ml, dépendant de la forme des morceaux. Il est conseillé de les mesurer avant, et d'en ajouter juste un peu, car il vont légèrement réduire à la cuisson.
Utilisez des petites citrouilles à tartes pour cette recette. Les petites citrouilles sont plus savoureuses, moins filandreuses, et ont un meilleur rendement. Avec les retailles, vous ferez une très bonne soupe, ou encore une excellente marmelade. Je suis parti de 8 kg de citrouilles brutes pour faire cette recette, et il y a eu environ 3 kg de retailles, et 2.5 kg de perte.
1/2 citron entier tranché fin, mais tout son zeste
1 bâton de cannelle cassé en morceaux
12 clous de girofle entiers
Procédure :
Dans un chaudron (ou une grande casserole d'au moins 10 litres) en inox à fond épais, mélanger le sucre, le vinaigre, et l'eau, puis porter à ébullition.
Pendant que ça chauffe, brosser le citron sous un filet d'eau froide et le zester. En couper la moitié en fines tranches.
Confectionner le nouet de double épaisseur d'étamine en y ajoutant la cannelle et les clous de girofle.
Dès que la marinade bout, bien brasser pour s'assurer d'une parfaite dissolution du sucre, puis y ajouter les gousses d'anis étoilée, les baies de piment de la Jamaïque, et le nouet d'épices.
Cuire à découvert pour 5 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser macérer.
Couper les citrouilles en deux, puis les évider. Couper chaque demies coques en quartiers tout justes assez larges pour y prélever les boules. Moins elle seront larges et plus faciles elles seront à peler à l'aide d'un économe. Bien rincer les quartiers pelés à l'eau froide, et y prélever les boules.
À l'aide d'une cuiller ajourée, retirer les baies de piment de la Jamaïque et les gousses d'anis étoilée du sirop, mais y laisser le nouet d'épices. Les placer dans une petit contenant, elles serviront à décorer le bocaux à l'empotage.
Reporter le sirop à forte ébullition et y verser délicatement les boules de citrouilles (attention aux éclaboussures). Le reporter à forte ébullition, puis réduire à feu moyen.
Laisser cuire environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que les boules soient tendres jusqu'au centre, en remuant délicatement de temps à autres.
Retirer du feu, et à l'aide d'une cuiller ajourée emplir les bocaux en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.
Décorer les bocaux avec les baies de piment de la Jamaïque et les gousses d'anis étoilée.
Reporter le sirop à forte ébullition pour 5 minutes encore à découvert, puis retirer le nouet d'épices.
Loucher le sirop bouillant dans les bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.
Durée de stérilisation des boules de citrouille au vinaigre adouci à l'eau bouillante.
Stériliser 5 minutes pour les bocaux de 250 ml et de 500 ml.
Stériliser 10 minutes pour les bocaux d'un litre.
Elle seront prêtes dans une petite semaine.
Servir froid de préférence pour les hors d'oeuvres et buffets. Rien ne vous empêche de les servir chaudes à coté du jambon, de rôtis ou des volailles.
L'autre jour, j'ai fait une expérience pour un prochain party d'Halloween. J'ai juste piqué une tranche d'olive farcie dessus à l'aide d'un cure dents. On dirait un globe oculaire de démon enragé... très mignon ! :)
Mémé Bouchard était une jeune ménagère durant la Grande Dépression. Pour être ménagère à l'époque, il fallait... ménager. Sa vie était dure. Sa famille était un fardeau très lourd à porter. Seules les épaules d'une femme peuvent supporter une telle charge. Les hommes ont rarement le coeur ou le courage pour ça. De toute façon, la drave avait emporté son mari au fond d'une rivière.
Peu de gens peuvent imaginer ce que c'était à l'époque. La preuve, c'est qu'on fait tout pour que ça se produise de nouveau.
Ceci dit, mémé Bouchard avait la chance d'avoir trois beaux pruniers pas trop loin. À l'automne, les enfants allaient y cueillir à chaque jour, car pour se présenter à l'école, il fallait au moins avoir des souliers. Le bruit de la marmaille éloignait les oiseaux, les cerfs, et les ours. Amédée, son plus vieux, passait tôt le matin, avant les petits, pour lever les trappes, car les porc-épics et les moufettes passaient pendant la nuit. Amédée était déjà un bon braconnier, à douze ans. Il n'écoutait jamais les gens et parlait peu, mais il savait quoi faire pour manger.
Mémé Bouchard faisait plus de 10 recettes de conserves avec ses prunes. Sa famille avait des vitamines pour passer l'hiver, sans perdre leurs dents. Des mauvaises langues racontait qu'elle fabriquait aussi de l'alcool de contrebande avec ces fruits. C'est pas vrai. L'alambic à été trouvé dans le sous-sol du presbytère, alors, c'était pas elle.
Cette recette fera un peu plus de 12 pots de 250 ml. Mémé Bouchard en faisait 24 chopines à la fois. Pour cette recette, elle utilisait les prunes trop molles pour prendre en confiture.
Ingrédients (pesés brut):
5 lbs (2,3 kg) de prunes bien mures
3 lbs (1,4 kg) de pommes immatures
1 pinte (1 litre) de jus de pomme
5 tasses (955 g) de sucre (la moitié, irait aussi, selon Matante Carmen)
2 c. à thé de cannelle moulue
Procédure :
Laver les fruits.
Couper les prunes en deux suivant la dépression (celle du fruit) et dénoyauter. Hacher grossièrement, avec la pelure.
Peler les pommes, les couper en quartiers et arracher les coeurs (ceux des pommes). Hacher grossièrement.
Placer les morceaux de fruits dans une casserole un inox au fond épais, mouiller du jus de pomme.
Porter à ébullition à feu moyen, baisser le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter pour environ 30 minutes en remuant de temps à autre.
Découvrir et laisser mijoter 20 minutes de plus en remuant de temps à autre.
Laisser tiédir un peu.
Passez la purée à travers un tamis, un chinois ou un moulin à légumes, pour retirer les gros morceaux de pelures de prune et faire un mélange homogène.
Verser la purée de fruits dans le chaudron, et mélanger le sucre et la cannelle. Reporter à ébullition à feu moyen en remuant constamment. Attention ça colle facilement.
Baisser le feu et laisser mijoter à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que votre beurre de prunes soit épais et ait une apparence lustrée. Vous en avez pour au moins 30 minutes à remuer. Si vous perdez courage, pensez à mémé Bouchard.
Retirer du feu et empoter en laissant 1/4 de pouce d'espace sous le goulot.
Durée de stérilisation du beurre de prunes de Mémé Bouchard à l'eau bouillante.
Stériliser 10 minutes les bocaux de 250 ml
Stériliser 15 minutes les bocaux de 500 ml
C'est la grand-maman Armele qui m'a raconté tout ça. Elle se souvenait bien des pruniers de son enfance. Une tartine faisait un très bon dessert après un ragoût de porc-épic au navet, quand il restait du pain.
La confiture de pomme au sirop d'érable est une recette délicieuse et toute simple. C'est une recette de confiture impossible à rater a faire en automne avec des belles pommes fraîchement cueilles. Il y a juste assez d'épices pour un ton d'automne. Cette recette vous fera 8 pots de 250 ml. Moi, je la double et j'empote dans de bocaux de 500 ml réguliers.
12 tasses de chair de pomme hachée (6 lbs ou 2,7 kg brut) (utilisez des pommes bien fraîches et bien croquantes)
5 tasses (955 g) de sucre
2 tasses (470 ml) de sirop d'érable ambré ou foncé
3/4 c. à thé de cannelle fraîchement moulue
1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque fraîchement moulu
1/4 c. à thé de muscade fraîchement moulue
1/8 c. à thé de clou de girofle fraîchement moulus
Note à moi même : Je vais réduire de moitié la cannelle et diminuer un peu la muscade, l'an prochain. Les parfums s'amplifient avec le temps. Au bout de quelques mois, ça prend trop de place.
Procédure :
Vraiment très simple.
Dans une grande casserole en inox à fond épais, combiner tous les ingrédients et chauffer à feu vif en remuant souvent jusqu'à ce que votre confiture ait atteinte 104 °C.
Laisser refroidir 5 minutes en écumant soigneusement, puis bien brasser de nouveau.
Emplir les bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.
La gelée de pomme au thym a un arôme subtil et délicat. Parfait pour glacer les rôtis d'agneau, de porc ou les petites cailles farcies (bis). Décore aussi très bien les canapés avec un truc salé dessus. Vous ferez 8 pots de 250 ml avec cette recette ultra simple.
Ingrédients :
1 litre de jus de pomme cristallin sans sucre ajouté
7 tasses (1342 g) de sucre
1 c. à s. de feuilles de thym frais (ou un peu plus)
2 sachets de pectine liquide commerciale ou 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison
Procédure :
Dans une grande casserole en inox mélanger le jus de pomme, le sucre et les feuilles de thym.
Porter à ébullition en mélangeant bien pour dissoudre le sucre.
Porter à très forte ébullition pour exactement 3 minutes.
Ajouter la pectine et reporter à très forte ébullition en remuant constamment pour une minute.
Retirer du feu et bien écumer votre gelée.
Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot. Tentez de répartir au mieux les feuilles de thym dans vos bocaux.
La rhubarbe est sur le point d'être disponible ici, si y en a pas déjà. Vous trouverez plusieurs recettes en utilisant en tapant "rhubarbe" dans le moteur de recherche à droite. Mais jusqu'ici, j'avais oublié la base : la toute simple compote de rhubarbe.
Je vais tenter de mitrailler le plus de recettes possible avec la rhubarbe tant qu'elle sera en primeur de qualité. Mais je promet rien, le train de vie d'un pigiste peux drôlement changer suite à un simple coup de téléphone :).
En attendant, voici la compote pour environ 3 pots de 1 litre, 7 pots de 500 ml ou 15 pots de 250 ml.
Ingrédients :
11 lbs (5 kg) de jeunes tiges de rhubarbe bien fraîches
2 tasses (460 g) de sucre (C'est le minimum, vous pouvez en ajouter plus, au goût. Je sais pas si ça se conserve bien de pas en mettre, mais je vous assure que c'est pas très bon :) )
Certains aiment y ajouter du jus d'orange, des raisins secs ou de la cannelle. 50 g de gingembre frais râpé n'est pas mauvais non plus. C'est une bonne idée de diviser la recette pour faire de la variété, pourquoi pas ?
Procédure :
Débarrasser les tiges de rhubarbe de leurs restants de feuilles *, les laver, les essuyer et les couper en tronçons d'environ un pouce (2,5 cm) de longueur. Ça devrait vous donner un peu plus de 9 litres en volume. Les feuilles et les bases des tiges des récoltes commerciales peuvent parfois constituer plus de 30 % de perte, mais si vous les faites bouillir dix minutes à couvert et ensuite macérer pour 3 heures, le bouillon sera un excellent insecticide biologique pour le jardin.
Enfin bref, placer les bons morceaux comestibles dans un chaudron en inox à fond épais, saupoudrer de sucre et mélanger un peu pour répartir le sucre sur tous les morceaux de rhubarbe.
Laisser dégorger pour environ 20 minutes. Vérifier que le fond du chaudron soit couvert de liquide avant de chauffer.
À découvert, chauffer à feu moyen/doux jusqu'à ébullition en remuant souvent. Il faut cuire les morceaux de rhubarbe au moins jusqu'à tendreté jusqu'au centre des morceaux. Je cuis le moins possible, mais c'est une question de goût, alors, c'est personnel. Vous pouvez laisser compoter plus longtemps si désiré.
Empoter en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot.
Le poulet tonnerre des tropiques est une sauce pour pâtes avec des bouchées de poulet et de fruits tropicaux épicés.
J'ai nommé cette recette de grande séduction ainsi, car c'est un repas exotique, servi en un éclair ! ... bon, ok, passons...
Les épices, c'est une suggestion. Ici c'est parfumé ... assez piquant (mais pas trop quand même). Ajustez au pif, mais sans trop diminuer, car c'est une vraie recette aphrodisiaque, oui, oui !
Quand on séduit une jolie femme avec une telle recette, le lendemain, on peut se permettre de rester soi-même, et c'est ça, l'intégrité requise à une relation de couple.
Au service, on chauffe le contenu du bocal, on épaissis à la fécule, et zou, sur des pâtes ou du riz, un petit verre de vin et voilà, c'est dans le sac ! Chacun des 18 bocaux de 500 ml servira deux gourmands tourtereaux. ( J'ai peut être une erreur de rendement dans cette recette) Si la candidate n'est pas contente le lendemain matin, pour quelque raison, il en reste 17 bocaux, et meilleure chance la prochaine fois. Le poulet tonnerre des tropiques, c'est un peu comme le speed dating, en bocal.
Ingrédients :
La veille
4 lbs (1,8 kg) de poitrines de poulet, en bouchées
3 c. à s. de racine de gingembre frais haché menu
3 ou 4 gousses d'ail hachées menu
1 piment jalapeno moyen, épépiné, haché menu
quelques glous d'huile insipide
Le lendemain
La sauce (Manon à trouvée l'erreur, il manquait la moitié des ingrédients pour le bouillon, c'est corrigé maintenant)
2 litres de bouillon de poulet
1,5 litres de jus d'orange
1/2 de tasse (120 ml) de vinaigre de vin rouge (ou autre)
1/2 de tasse (8 c. à s.) de cassonade pâle
2 c. à s. de poivre de cayenne
2 c. à thé de muscade fraîchement moulue
Dans un nouet de double étamine
3 gousses de badiane concassées (anis étoilée)
1 bâton de cannelle concassé
1 c. à s. de macis concassé
1 c. à s. de poivre noir concassé
1 c. à thé de piment de la Jamaïque concassé (allspice)
1/2 c. à thé de clou de girofle entiers
Les fruits et légumes (ici ça peut drôlement varier, j'en ai fait sans ananas, et c'est très intéressant aussi. Évitez les fruits trop fragiles, comme les pommes, les poires, et les melons, ils vont virer en compote)
1 ananas moyen pelé, en dés
3 ou 4 mangues moyennes en dés
2 petits citrons à peau fine, brossés, en fines rondelles
2 poivrons verts en courtes lanières
1 poivron rouge en courtes lanières
18 X 1/2 c.à s. de raisins secs foncés
300 g de petits oignons perlés rouges, pelés. (un petit sac)
Procédure :
La veille, mélanger les dés de poulet, avec l'ail, le gingembre et le piment fort pour obtenir un mélange homogène, et tout juste napper la viande d'une fine couche d'huile. Couvrir et laisser mariner de 12 à 24 heures au frigo. Ha oui, quand vous hachez une grande quantité de piments forts, portez des gants. Quand vous en préparez juste un ou deux comme ici, juste faire attention de ne pas se gratter là où il ne faut pas, messieurs, tant qu'on a les doigts enrobés de jus de piment fort. Ce serait pas con.
Le lendemain, mélanger les ingrédients de la sauce dans une petite casserole, porter à ébullition, ajouter le nouet d'épices, couvrir, fermer le feu et laisser macérer pendant que vous faites le reste.
Sauter les morceaux de viande, en petites quantités, juste pour les colorer, ce n'est pas nécessaire de les cuire complètement. La stérilisation va s'en charger. Les entasser bien répartis au fond de vos bocaux. Ici on fera une stérilisation *presque* à froid, c'est plus pratique.
Tailler vos fruits et légumes et les entasser bien répartis dans vos bocaux, terminer par 1/2 c. à s. de raisins secs. Il m'est arrivé de manquer de fruits, j'ai complété avec des rondelles de carottes et c'était très bien aussi.
Retirer le nouet d'épices de la sauce (ça sent bon !) et couvrir vos ingrédients en bocaux en laissant un pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Si vous manquez de liquide (ça ne devrait pas), utilisez du jus d'orange, ou encore du bouillon de poulet.
Temps de stérilisation des conserves du poulet tonnerre des tropiques à l'autoclave :
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 250 ml et de 500 ml
Stérilisez 90 minutes pour les pots d'un litre
Au service, c'est simple comme bonjour, on chauffe le contenu du bocal dans une petite casserole, et on épaissit avec environ 1/2 c. à s. de fécule diluée dans le double d'eau froide. C'est prêt pour napper des nouilles aux oeufs, des pâtes plates, ou du riz.
Samedi passé, j'ai étiré un bocal de 500 ml pour servir 4 personnes (bin non je fais pas d'orgies), les pâtes était servies en à coté lors d'un BBQ bizarre.
La veille, j'ai fait cuire à la vapeur une banane plantain, deux pommes de terre et un épi de maïs, puis j'ai coupé le tout en tronçons d'environ 1 pouce d'épaisseur. J'ai tout fait mariner ça ensemble dans ma fameuse sauce BBQ à l'érable, pour presque 20 heures au frigo. Dès que le BBQ était chaud, l'un y grille le plantain, les pommes de terre et les tronçons de maïs en badigeonnant généreusement de sauce et en retournant deux fois pour marquer en quadrillé et bien caraméliser la sauce. Moi je me suis occupé des pâtes et de la sauce au poulet tonnerre des tropiques. Une amie préparait une salade verte et servait encore du vin, pendant que l'autre tranchait le pain et déballait les fromages.
On a fêté le printemps par un petit voyage tropical, servi en moins de 15 minutes. On s'est promis de refaire exactement le même menu encore cet été. J'ai "perdu" 6 pots de conserves du poulet tonnerre des tropiques, ce soir là. :)
Bien sur, c'est triché. Pour faire écolo, je réutilise mes photos. Il faut imaginer une orange sanguine, voilà tout. Désolé si y'a pas assez de sang.
