>La gelée de pétales de roses

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La gelée de pétales de roses, c'est pour servir les petits déjeuners au lit, quand on a un gros truc à se faire pardonner, comme d'avoir oublié de rabaisser le siège des toilettes, ou d'avoir oublié de ramener du lait, etc. Je suis pas sur que ça va faire si on a oublié son anniversaire, ou pire...


Les Britanniques sont friands de la gelée de rose, sur des muffins anglais grillés, ou des scones, avec du cream cheese, des tranches de fruits frais, et du thé, bien entendu.

Il faut faire cette recette si on a des rosiers, ou si on connaît un voisin qui en a. Il faut des roses 100 % granoulles. Il faut aussi des roses bien rouges et bien parfumées. Si vous allez en chercher chez le fleuriste, vous ferez une gelée de pesticides, vous deviendrez chauve, sourd, muet, aveugle, impuissant, et vos dents vont tomber, voilà !

Vous ferez 9 ou 10 pots de 125 ml avec cette recette. Quand vous l'aurez fait, vous comprendrez pourquoi la gelée de pétales de roses se vend 12 bidous le pot.

Ingrédients :

La veille de la cueillette des roses

1 ghetto blaster (ou autre dispositif tonitruant) qui joue du Vivaldi, des tounnes de crooners, du Céline Dion, ou pire, et ce toute la journée, au pied des rosiers. J'ai eu de très bons résultats avec les Ink Spots :



On ferme avant la nuit, qui porte conseil.

Le lendemain :

• 13 roses (comme ça Bergamote demandera pas combien ça fait en grammes), cueillies du matin, pieds nus dans la rosée, portant une robe blanche et un chapeau de paille, et en plus, un peu de vaseline dans la lentille.
• 4 tasses (945 mL) tasses d'eau
• 4 tasses (760 g) de sucre sucré
• 4 c. à s. (60 mL) de jus de citron reconstitué
• 2 sachets de pectine liquide commerciale ou 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison
• peut être un peu de colorant alimentaire pour aider mère nature

Procédure :

Placez une rose dans un vase, ça fera joli pendant que vous vous attelez à la tâche. Vous voyez la base blanche ou jaune des pétales ? Ben on en veut pas, elle est amère et va masquer le parfum qu'on veut, il faut l'enlever avec un petit ciseau, pétale par pétale, oui, oui !

Là ça a beau être romantique et tout et tout, mais il faut un peu de sens pratique. Il faut penser à un moyen pour tenir les roses en place sur le plan de travail pendant qu'on lui arrache les pétales, sinon on s'en sort pas. Une bonne grosse paire de Vise-Grip fera l'affaire. La rose reste en place et on a les deux mains libres pour tirer sur les pétales et leur couper la base.

Rincer vos pétales à l'eau froide et bien les éponger, mais délicatement...

Porter l'eau à forte ébullition, y verser les pétales de roses, reporter à ébullition en mélangeant, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pour au moins 30 minutes.

Filtrer à travers un tamis, puis de nouveau à travers un filtre à café.

Mesurer exactement 3 1/2 tasses (825 ml) de votre infusion, ajouter le jus de citron et y dissoudre le sucre en remuant à feu moyen vif.

Porter à ébullition en remuant. Si vous disposez d'un thermomètre, chauffez jusqu'à 105 C. Si vous ne disposez pas d'un thermomètre, bouillir à gros bouillons entre 2 et 4 minutes

Ajouter la pectine et reporter à forte ébullition pour une minute en remuant constamment.

Retirer du feu et écumer. Voir si vous avez besoin de colorant ou pas.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser les bocaux scellés 5 minutes immergés d'ans l'eau bouillante.

Placer vos pots sur un cabaret, et allez le porter dans un endroit calme et frais.

Laisser reposer pour 2 jours avant de bouger vos bocaux de gelée de pétales de roses.

On sort les violons...

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>La gelée de fraises

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La gelée de fraises à la menthe poivrée et au poivre vert (pectine liquide)

Cette recette devrait être interdite. ;) Je vous laisse imaginer sa saveur. Vous ferez 8 pots de 250 ml, ou 16 ou 17 pots de 125 ml, avec cette recette. Pensez à vos cadeaux gustatifs des fêtes dès juin...

Ingrédients :

• 4 tasses (944 ml) de jus de fraises préparé (environ 4 litres de fraises brutes)
• 16 feuilles de menthe poivrée fraîche froissées
• 12 grains de poivre vert concassé
• 7 1/2 tasses (1434 g) de sucre
• 2 c. à s. de jus de citron reconstitué
• 2 sachets de pectine liquide commerciale ou mieux, 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison

Procédure :

Laver et équeuter les fraises. Les écraser au pilon à patate une couche à la fois au fond d'un chaudron.

Placer les fraises écrasées dans un sac à gelée ou dans trois couches d'étamines. Attacher et suspendre le sac et laisser égoutter pour environ 4 heures. Presser LÉGÈREMENT le sac pour en tirer les dernières gouttes. Si vous pressez trop fort ou trop rapidement, la gelée sera brouillée.

Verser 4 tasses de jus dans une casserole (évitez l'aluminium). Roulez légèrement les feuilles de menthe entre les mains pour les froisser et les placer dans le jus avec les grains de poivre vert concassés.

Porter à frémissement, retirer du feu, couvrir et laisser macérer pour une heure.

Filtrer le jus à travers un tamis fin tapissé de deux couches d'étamine.

Ajouter le sucre et le jus de citron et porter à forte ébullition en mélangeant bien pour tout dissoudre le sucre. Laissez bouillir à découvert pour une minute.

Ajouter d'un coup la pectine liquide et reporter à forte ébullition en remuant constamment pour exactement 30 secondes.

Retirer du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.

Écumer soigneusement.

Empotez en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.

Laissez reposer les bocaux Mason pour une semaine sans les déplacer pour assurer une gélification parfaite, puis vous pourrez ensuite retirer le bagues et les nettoyer.

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>La gelée de pomme au piment fort

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La gelée de pomme au piment fort à l'ancienne

Une recette à l'ancienne pour les petits cadeaux gourmands. D'une belle couleur entre le rose et l'orangé, bien sucrée et piquante au goût, cette gelée se prête aussi bien aux canapés, comme aux glaçages de grillades. Si vous obtenez 2 litres de jus, vous ferez environ 24 pots de 125 ml avec cette recette (préparez 26 pots au cas). Ici je dis "à l'ancienne" car nous allons utiliser la pectine des fruits sans en ajouter. Pour réussir cette recette, il est primordial d'utiliser des pommes bien dures, préférablement des Granny Smith bien croquantes. Tous les fruits devront être bien fermes et frais, sinon c'est raté.

Le degré de "picantitude" dépendre du piment fort utilisé. Je la trouver parfaite avec des piments jalapeno verts.

Ingrédients :

• 9 lbs (4 kg) de pommes Granny Smith bien croquantes (non traitées)
• 10 piments jalapeno verts, bien fermes
• 4 poivrons rouges moyens (non traités)
• 2 tasses (230 g) de canneberges (cranberries pour les "Français")
• 6 tasses (1420 ml) d'eau mouillée
• 4 tasses (945 ml) de jus de pomme non sucré (ou plus, selon le volume de jus obtenu après le filtrage)
• 2 tasses (470 ml) de jus de citron reconstitué
• Le même volume de sucre que de jus obtenu après le filtrage

Procédure :

Laver et équeuter les pommes, les piments et les poivrons. Laver les canneberges et retirer les petits mollassons.

Au fond d'un grand chaudron en inox à fond épais, écraser les canneberges une couche à la fois.

Y ajouter l'eau, le jus de pomme, le jus de citron, et mélanger.

Épépiner et retirer les membranes blanches des poivrons. Passez la chair au mélangeur pour en faire une purée grossière. Ajouter au chaudron.

Épépiner et retirer les membranes blanches de cinq des dix piments. Les pépins contiennent beaucoup de capsaïcine, L'ingrédient qui procure le "brûlant" des piments forts. Je suggère de garder les 5 autres complets pour plus de piquant. Hacher menu. Ajouter au chaudron.

Bien vous laver les mains, la planche, le couteau et tout ce qui aura été en contact avec le jus ou la chair des piments. Certaines personnes ont la peau très sensible et je recommande de porter des gants quand vous coupez une bonne quantité de piments forts. Dans certains cas, l'huile pourrait pénétrer dans la peau et provoquer une douleur intense pour plusieurs jours. (un jour je vous conterai une anecdote, si je suis assez saoul.)

Couper les pommes en demies tranches ou en quartiers, coeurs et pelures inclus. Ils contiennent la pectine dont on a besoin. Les incorporer au mélange à mesure qu'elles sont tranchées, afin de limiter la décoloration due à l'oxydation au contact de l'air.

Porter le tout à ébullition à feu moyen vif en remuant de temps à autres, réduire le feu et mijoter juqu'à ce que les morceaux de pommes soient bien tendres.
Retirer du feu et laisser tiédir à couvert. Bien mélanger.

Préparer une passoire en la couvrant de 4 couches d'étamine (coton à fromage) humide. La placer sur un grand saladier non métallique. Y verser le mélange et laisser égoutter pour environ 12 heures. Vous devriez obtenir plus de 2 litre de jus.

Placer une assiette au congélateur.

Mesurer la quantité de jus obtenu et y dissoudre le même volume en sucre en portant à ébullition à feu vif. Bouillir jusqu'à 104 ° C en remuant toujours. Retirer du feu.

Verser quelques gouttes de gelée au centre de l'assiette froide et la retourner au congélateur pour 2 minutes. Pousser sur la masse avec un doigt, si la gelée plisse (et ça devrait être le cas), elle va prendre, sinon reporter à ébullition pour encore 5 minutes jusqu'à ce que la prise soit bonne. Si ça a foiré (et ça ne devrait pas être le cas), ajoutez 2 enveloppes de pectine liquide (ou mieux 170 ml de pectine maison) dans le sirop bouillant en remuant pour une minute, et n'en parlons plus. :)

Bien écumer.

Emplir les bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique d'aliments acides.

Sceller vos bocaux et les immerger dans l'eau bouillante pour 10 minutes.

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>La gelée de queues de fraises (pectine liquide)

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La gelée de queues de fraises

Vous cannez-ty , ou vous cannez-ty pas ? Si vous cannez-ty donc, cette recette est pour vous. Une gelée bien rouge ou s'harmonisent la saveur de la fraise et celle de son intime verdure. Après avoir essayé cette recette, vous verrez ces "résidus" d'un autre oeil. Vous ferez 7 pots de 250 ml, ou 14 ou 15 pots de 125 ml, avec cette recette.

Avec cette recette dans votre répertoire, vous prendrez moins de précaution en équeutant les fraises; tout sera utilisé ! Parfait comme recette quand on fais les confitures en petit groupe. Après l'avoir goûté, vous songerez sérieusement à ajouter ce produit à vos cadeaux gustatifs pour les Fêtes... C'est tout à fait unique !

Ingrédients :

• Les queues de 8 litres de fraises (avec de la chair après quand même, ne gossez pas vos fraises à la loupe)
• 2 litres d'eau bien mouillée
• 7 1/2 tasses (1434 g) de sucre bien sucré
• 2 c. à s. de jus de citron reconstitué
• 2 sachets de pectine liquide commerciale ou mieux, 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison

Procédure :

(Bien sur il faut laver les fraises avant de les équeuter)

Dès que toutes les fraises de la cueillette sont équeutées, entasser aussitôt ce que vous considériez jadis comme un résidu, au fond d'un grand chaudron.

Ajouter un litre d'eau pour les "résidus" retirés de 8 litres de fraises. (ici au Québec, les grand paniers font 4 litres)

Cette étape ne vise qu'à extraire le mioum mioum restant. Vous pouvez multiplier les quantités à souhait, on mesurera plus précisément le jus ainsi obtenu à une autre étape.

Porter à forte ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pour 30 minutes en remuant de temps à autre.

Passer le tout dans une grande passoire doublée de trois couches d'étamine et bien laisser égoutter, pour environ deux heures. Mélanger gentiment de temps à autres, poour changer les angles, question de mieux égoutter. Durant ce temps, on fait les autres recettes de fraises.

Mesurer exactement un litre du jus obtenu (ne pas multiplier cette recette, faite-la plusieurs fois en petits lots à partir d'un litre de jus à la fois).

Porter à forte ébullition avec le jus de citron et en y dissolvant le sucre. Laisser bouillir jusqu'à ce que votre sirop ait atteint 104°C (environ 5 minutes).

Ajouter d'un coup la pectine liquide et reporter à forte ébullition en remuant constamment pour exactement 30 secondes.

Retirer du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.

Écumer soigneusement.

Empotez en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.

Laissez reposer les bocaux Mason pour une semaine sans les déplacer pour assurer une gélification parfaite, puis vous pourrez ensuite retirer le bagues et les nettoyer.

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>La gelée de merise pour Maryse

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La gelée de merise pour Maryse

Rarement récoltée, la merise (Prunus avium) vous fera pourtant une gelée rouge rubis, d'une saveur à la fois douce et astringente tout à fait unique. Vous ne trouverez probablement jamais un tel produit sur le marché. Ces petits fruits à noyau sont très riches en pectine, vous n'aurez pas besoin d'en ajouter. Pour s'en assurer, nous ferons un test facile. Cette recette ira pour 16 ou 17 pots de 125 ml

À partir de mi-juillet, c'est le temps de commencer à cueillir autour de Montréal. Il y en aura jusqu'en mi-août. J'ai mon 'spot' à 10 minutes de marche de chez-moi, au coeur de Montréal. Cet avant-midi, j'en ai facilement cueilli 10 litres. J'y vais 4 ou 5 fois durant l'été et y'a que les petits oiseaux que ça dérange. :)

Ne choisissez que les grappes bien mures dont les fruits se détachent facilement des queues.

Ingrédients :

3 1/2 lbs (1,6 kg) soit environ 2.5 litres de merises bien mûres
1 litre d'eau
7 1/2 tasses (1434 g) de sucre bien sucré

Pour le test de pectine :

Un glou d'alcool à friction (non pas dans la bouche, le glou)
une boîte de pectine en poudre, s’il en manque au jus.

Procédure :

Laver et équeuter les merises et les placer au fond d'une casserole en inox à fond épais. Il n'est pas nécessaire d'écraser les merises et il n'est pas recommandé d'écraser les noyaux. Évitez de les passer au robot.

Verser dessus un litre d'eau, porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement, pendant 15 minutes, en remuant de temps à autre.

Verser le tout dans une grande passoire doublée de trois couches d'étamine pour égoutter le plus gros du jus dans un bol.

Au bout de quelques minutes, joindre les coins d'étamine pour former un sac et le suspendre pour laisser égoutter dans le bol pour environ 2 heures. (Je pique les coins du sac avec une épingle de sûreté, que j'attache ensuite à une poignée de porte d'armoire de cuisine avec une ficelle.)

Ne pressez pas le sac, sinon votre gelée sera brouillée.

Procéder au test de pectine. Ça devrait aller tel quel, sinon dissoudre de la pectine en poudre dans votre jus, jusqu'à résultat satisfaisant. Personnellement, j'ai jamais eu besoin d'en ajouter, mais j'ai pris du pif à la cueillette, avec les années.

Mesurer exactement un litre du jus obtenu.

Dans une casserole en inox à fond épais, porter le jus à vive ébullition pour une minute.

Y verser le sucre d'un coup et bien brasser pour le dissoudre.

En brassant constamment, reporter à forte ébullition pour exactement une minute.

Retirer immédiatement du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.

Bien écumer.

Empotez en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm)

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.

Votre gelée devrait être bien ferme dans 24 h.

Bon appétit !

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>La gelée de Champagne (pectine liquide)

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La gelée de Champagne

Noël approche et parfois on peut être à cours d'idée pour des petits trucs à glisser dans les bas (chaussettes) de Noël... Je vous recommande de consulter les autres recettes de gelées, de confitures et de marmelades ici (et pourquoi pas les sauces et chutney ? ). Vous pourriez trouver vos petits bonheurs, qui sait ?

La photo est une gracieuseté de Marie-Ève. Merci !

Cette recette impossible à rater vous fera exactement 8 pots de 125 ml. Quand j'en fais, c'est trois lots séparés avec deux bouteilles de 750 ml de Champagne. (C'est bien, il reste une petite flûte pour le chef si il n'en a pas renversé ...) Ça fait 24 petits bonheurs en moins d'une heure de travail, mais il reste à décorer les bocaux ensuite.

Ingrédients :

• 2 tasses (470 ml) de Champagne (ou de bon mousseux, mais dites le pas ! ;-) )
• 1 c. à s. de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique) (vous pouvez aussi utiliser 20 ml jus de citron filtré)
• 3 tasses (572 g) de sucre
• 1 sachet (85 ml) de pectine liquide commerciale (La pectine fait maison risque de donner un produit moins limpide...)
  

Instructions :

Dans une casserole (évitez l'aluminium) mélanger le Champagne, le vinaigre, et le sucre.

Porter à ébullition à feu vif, en remuant pour bien dissoudre le sucre.

Ajouter la pectine et reporter à vive ébullition pour exactement 30 secondes en brassant constamment.

Retirer du feu immédiatement et brasser encore énergiquement pour une minute. Écumer au besoin.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser les bocaux scellés 5 minutes immergés dans l'eau bouillante.

C'était-tu assez simple, tabarouette ?

Voici des suggestions de service. Il va sans dire que cette gelée de Champagne est pour accompagner les petits luxes exceptionnels.

Je me sers de cette gelée surtout pour garnir les canapés. Ici j'aimerais bien fournir des photos... ;)

En gros, on tartine les craquelins de fromage à la crème frais (mascarpone, Philadelphia) ou de fromage crémeux et doux (St-André ou jeune brie). Ensuite on y ajoute une couche de gelée.

Enfin, on décore d'ingrédients de grand luxe comme des dés de foie gras, des fines lamelles de magrets de canard séché, des dés de saumon fumé, des huîtres fraîches ou fumées, du caviar (ou autre similaires) et on colore de petits fruits et d'herbes.

On peut aussi s'en servir d'ingrédient dans des recettes comme pour glacer des cailles en fin de cuisson et pour faire un glaçage sur des tartes aux fruits. Dans ces cas il suffit de la diluer un peu avec de l'eau afin que la gelée s'étende bien au pinceau.

Mais il ne faut pas limiter son imagination ;)

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>La gelée de betterave rouge au raifort

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La gelée de betterave rouge au raifort est une recette pour âmes errantes dans les limbes gastronomiques en quête d'exotisme du terroir. <-- plus absurde que ça... Les gens qui auront la chance de se faire décorer une assiette de cette petite merveille d'un rouge intense ne pourront absolument pas deviner de quoi il s'agit. Cette dissonance gustative colorée sera l'étrange compagnon des hors-d'oeuvre, du fromage, d'une salade, d'une grillade, d'un poisson ou d'un dessert. Cette recette vous fera 13 pots de 125 ml d'une recette de gelée que personne ne connaît, sauf vous maintenant.

Ingrédients :

• 4 tasses (460 g) de chair de betteraves rouges râpée
• 1/2 bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• 1 litre d'eau
• 3 c. à s. de raifort préparé (le fort pour moi)
• la pelure d'un demi citron moyen à peau fine

• le jus d'un citron moyen
• 5 tasses (955 g) de sucre
• 1 sachet de pectine liquide commerciale ou 1/3 de tasse (85 ml) de pectine fait maison

Procédure :

Laver les betteraves à la brosse, les peler, puis les râper.

Bien brosser votre citron sous un filet d'eau tiède. À l'aide d'un économe, prélever la moitié de sa pelure en prenant aussi un peu de blanc. Presser le citron et filtrer le jus.

Dans une casserole en inox, mettez les betteraves, l'eau, la cannelle, les clous de girofle, le raifort et la pelure de citron.

Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pour environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les morceaux de betteraves se brisent d'un coup de fourchette.

Napper un tamis fin de trois couches d'étamine et laisser égoutter pour en recueillir la décoction.

Filtrer de nouveau à travers un cornet à café.

En mesurer exactement 3 1/2 tasses (825 mL).

Verser dans votre casserole, ajouter le jus de citron et le sucre et porter à ébullition en remuant pour bien dissoudre le sucre. Bouillir à gros bouillons pour 3 minutes.

Ajouter la pectine et reporter à forte ébullition pour exactement une minute en remuant constamment.

Bien écumer votre gelée.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation de la gelée de betterave rouge au raifort à l'eau bouillante :

• Stérilisez les bocaux de 125 ml pendant 5 minutes
• Stérilisez les bocaux de 250 ml pendant 5 minutes
• Stérilisez les bocaux de 500 ml pendant 10 minutes

Votre gelée pourrait prendre 48 heures pour gélifier. Elle est particulièrement sensible à la lumière, donc la ranger à l'obscurité.

Réfrigérer quelques heures avant de servir, elle sera plus ferme.

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>La marmelade d'orange sanguine et de merise au romarin pour N2

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Moi je l'aime bien N2. Elle est une vampire Gothique, de surcroît, pyrophile. Depuis un bout, elle travaille dans la ville la plus pourrie sur terre. Elle aime bien son métier. Elle fait de l'escalade avec 10 kilos d'explosifs collés aux fesses (jolies, de mémoire) toute la journée, puis le soir venu, elle appuie sur des boutons au bon moment. La foule ébahie fait Ôôôh ! puis Ââââhhh ! , à coup sur, et à chaque soir. Elle a souvent l'impression de pitonner sur la télécommande de la foule, comme on zappe la télé. J'ai déjà fait ce métier, pendant 15 ans, c'est bien. C'est une forme d'art où on joue sur les perceptions primaires de façon spectaculaire. On a le beau jeu, on a le gros bout de la baguette magique. C'est bien surtout en conception, mais en tournée ou sur scène, ça peut devenir drôlement gazant avec le temps.

J'ai de ces souvenirs gazants pour une tournée de rock Heavy-Metal, où je grimpais dans les ponts d'éclairage pour y placer des pétards toute la journée, tout ça pour deux 'cues' pendant le show. Le premier au départ, question de galvaniser l'auditoire friande de cette poésie à cinq cennes, puis l'autre en finale, question de leur rappeler qu'en enfer, bin, ça brûle. Méchant concept ! Je devais donc me taper tout le show des coulisses en attendant, question de surveiller qu'un fan intoxiqué n'ait pas renversé un mortier en tentant une vaine intrusion sur scène, ou que le Lead Signer, n'ait pas pissé dedans pendant sa prestation. Boring ! Donc je devais me taper tout le spectacle jusqu'à la fin...

Donc à l'époque, j'aimais mieux faire péter des voitures, des camions, des bâtiments, des cervelles, ou des tripes, pour le cinéma, question de variété. J'ai rencontré N2 un jour où j'électrocutais bêtement un athlète dans un bain tourbillon. On avait le gros kit ; des gros bouillons fumants, des étincelles partout, de la fumée qui lui sortait par les oreilles, et la peau du visage qui faisait des cloques brunes crevant en fumée blanche, suivie d'une pourpre coulisse. Le grande finale, c'était le gros plan des yeux qui lui explosait des orbites avec des étincelles crépitantes derrière, tout au creux. Le gros défi était de combiner la pyrotechnie et les giclées de sang avec les battements de cœur évanescents, dans un juste équilibre, selon le synopsys, et pour la caméra.

Bien entendu, c'était juste pour une comédie (ou une pub pour Mc-Donalds ?). Mais ce fût aussi une journée à demi romantique. C'était le jour où la jeune et jolie N2 est enfin tombée amoureuse... que de mes pétards, malheureusement. =(

C'était il y a 25 ans :

Après des mégatonnes de poudre noire brûlée,
Après des gazziliards de pupilles aveuglées jusqu'à la moelle,
Après 221 conteneurs de boîtes de Kleen-Ex farcis de nécroses de tympans perforés,

Après toute cette routine,
par un beau matin d'automne,
et peut être un peu écœurée :

des néons clignotants,
des Barbies en silicone,
des chapeaux de cowboys,
et des taxis qui puent le cigare,

N2 me retrouve sur l'internouille et m'écrit enfin "dessines-moi une marmelade".

J'ai compris qu'elle était un peu fatiguée, qu'elle voulait du nouveau... elle a reçu ses deux caisses en décembre. L'une d'elle était emplie de cette marmelade.

En janvier, enfin, elle s'exprime : "WTF ? T'a mis quoi la-dedans toi MAUDIT DÉBILE DE MONGOL DÉCADENT !?! =)"

C'est bon signe, ça. Elle a toujours su parler aux hommes, N2. Je crois qu'elle aime ça. Je crois qu'il me reste une chance, je crois que ça vaut l'effort de perdre 20 kilos... À votre avis, je devrais lui demander une photo récente avant ? ;)



Ébahissons, ébahissons, c'est ça le métier. L'air de rien, on vient de brûler plus de 5 000 $ en une minute, bravo !

Bref, c'est une recette élaborée pour ma vampire Gothique pyrophile préférée. Vous ferez environ 9 ou 10 pots de 250 ml avec cette recette, soit environ 400 ébahissements, dépendant de la taille des tartines et des trous dans le pain.

J'ai mis quoi là-dedans ?

• 6 tasses ou 2 lbs (900 g) merises bien mûres (il faut les cueillir soi-même, j'en ai jamais vu au marché)
• 1 tasse (236 ml) d'eau

• 8 oranges sanguines, bien fermes
• 2 citrons moyens à peau mince, bien fermes
• 2 tasses (470 ml) d'eau

• du sucre (on verra combien plus bas)
• 5 branches bien touffues de romarin frais d'environ 6 pouces (15 cm) de long

Simple non ? L'ingrédient suspect, c'est les merises, et son complice probable, c'est le romarin.

Procédure :

Laver et équeuter les merises et les placer au fond d'une casserole en inox à fond épais. Verser dessus une tasse d'eau, porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter tout doucement, pendant environ 15 minutes, en remuant de temps à autre. La cuisson est terminée quand les noyaux se libèrent bien des pelures et de la pulpe. Couvrir et fermer le feu, pendant qu'on s'occupe des agrumes.

Bien brosser vos agrumes sous un filet d'eau. Les couper en quartiers, épépiner les citrons (c'est très rare qu'on ait des pépins avec les sanguines, mais vérifiez quand même), puis découper les quartiers en minces tranches. Un peu comme ça, vous voyez ?


Bien sur, c'est triché. Pour faire écolo, je réutilise mes photos. Il faut imaginer une orange sanguine, voilà tout. Désolé si y'a pas assez de sang.

Une fois les agrumes tranchés, les placer dans une belle casserole en inox à fond épais, avec l'eau. Porter à ébullition, baisser le feu tout doux, couvrir et laissez mijoter jusqu'à ce que les pelures soient tendres. Couvrir et fermer le feu, pendant qu'on retourne à nos merises.

Voilà le travail de moine ; il faut séparer les noyeaux de la peau et des pulpes des merises. J'ai essayé au chinois, au presse purée, à la passoire, ça ne va pas bien. Le mieux c'est un tamis à grille assez grossière, même avec, il va falloir gosser un peu. Pousser la préparation à travers un tamis à grosse grille à l'aide d'une spatule de caoutchouc. Il faut régulièrement retirer les noyaux en surface pour que ce soit efficace. J'y ai mis 20 ou 25 minutes.

Mélanger le mioum mioum de merise au mioum mioum d'agrumes et mesurez (ou pesez) le tout.

Si vous avez mesuré, ajoutez 1,2 fois le volume en sucre.
Si vous avez pesé, ajoutez le même poids en sucre.

Laver et sécher les branches de romarin, les froisser légèrement en les roulant entre les paumes des mains. Les immerger dans le mélange tiédi, couvrir et laisser macérer à température ambiante pour 12 heures (ou plus). Pourquoi ? Bonne question. Les écorces d'agrumes vont absorber du sucre, comme ça elles ne vont pas toutes flotter en surface de vos bocaux avant que la marmelade ne fige dedans.

Endormez-vous en reniflant vos paumes. C'est pas tous les jours qu'on froisse du romarin frais.

Le lendemain, on reporte le tout à ébullition à feu moyen. 5 minutes après que l'ébullition ait reprise, on retire les branches de romarin (idéalement, pas à mains nues), et on les secouent au dessus du chaudron. C'est pas grave si il reste des feuilles dans la marmelade, ça fait joli sur les canines.

Cuire en remuant de temps à autres, quand votre marmelade à atteint 104 ° C, brassez bien pour une minutes ou deux, tout devait être parfait. Vous pouvez faire le test de l'assiette froide pour calmer votre insécurité. :)

Retirer du feu et mélanger encore pour une minute.

Bien écumer.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les pots scellés pour 10 minutes à l'eau bouillante.

Laissez votre marmelade se bonifier pour deux semaines avant de servir, ou d'envoyer par Fed-Ex.

Si je me souviens bien, N2 est, et restera toujours, mon amour impossible numéro 302.

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>La gelée de pomme au thym

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La gelée de pomme au thym a un arôme subtil et délicat. Parfait pour glacer les rôtis d'agneau, de porc ou les petites cailles farcies (bis). Décore aussi très bien les canapés avec un truc salé dessus. Vous ferez 8 pots de 250 ml avec cette recette ultra simple.

Ingrédients :

• 1 litre de jus de pomme cristallin sans sucre ajouté
• 7 tasses (1342 g) de sucre
• 1 c. à s. de feuilles de thym frais (ou un peu plus)

• 2 sachets de pectine liquide commerciale ou 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison

Procédure :

Dans une grande casserole en inox mélanger le jus de pomme, le sucre et les feuilles de thym.

Porter à ébullition en mélangeant bien pour dissoudre le sucre.

Porter à très forte ébullition pour exactement 3 minutes.

Ajouter la pectine et reporter à très forte ébullition en remuant constamment pour une minute.

Retirer du feu et bien écumer votre gelée.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot. Tentez de répartir au mieux les feuilles de thym dans vos bocaux.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments acides.

Temps de stérilisation de la gelée de betterave rouge au raifort à l'eau bouillante :

Stérilisez les bocaux de 125 ml pendant 5 minutes
Stérilisez les bocaux de 250 ml pendant 5 minutes
Stérilisez les bocaux de 500 ml pendant 10 minutes

Elle sera prête dans 48 heures.

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>L'enfer gelé en pot

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L'enfer gelé en pot

Vous êtes masochiste ou souffrez d'une autre condition mentale très sévère? Cette recette est pour vous ! Quand j'avais mal au dos, j'en beurrais une pointe de couteau sur mes toasts de marmelade le matin. Ça change le mal de place, et ça stimule l'endorphine ! :) Cette recette vous fera une quinzaine de petits pots de 125 ml, que vous donnerez à vos pires ennemis, mine de rien.

AVERTISSEMENT : Ici on utilise impérativement des gants de caoutchouc, et on fais bien attention où se met les mains pendant la préparation de cette recette. Porter des verres de sécurité lors de la cuisson serait pas idiot. On garde un oeil sur la planche à découper, le couteau, et tout autre ustensile ayant entré en contact avec nos petits démons. Tout devra être rincé à grande eau et bien lavé avant de pouvoir de nouveau être considérés comme des trucs de cuisine. Chauffez sous une hotte et faite bien attention aux vapeurs lors de la cuisson. Sinon votre cuisine va sentir la manif qui a mal tournée. Ne faites pas cette recette en présence d'enfants, et gardez ce produit hors de leur portée. Bref, cette recette mérite justement son nom ; L'enfer gelé en pot

Les piments habanero sont probablement les plus forts sur terre. Le jus de ce piment brûle carrément la peau. Normalement, on frotte les aliments avec le piment et c'est bien assez. Même le plus chaud lapin des Antillais ne met jamais ça dans sa bouche...

Y'a juste les ados attardés qui essaient.



Digne de Edvard Munch...
Vous pouvez tricher cette recette avec des piments moins forts... :)

Ingrédients :

• 3 tasses (570 g) de petits dés de piments habanero, épépinés et parés
• 1 tasse (130 g) de carottes râpées légèrement tassées (y'a quand même des limites, même en enfer)
• 1 tasse (236 ml) de vinaigre blanc (5 % d'acide acétique)
• 1 tasse (236 ml) d'eau mouillée (qui n'éteindra pas le feu)
• 7 tasses (1345 g) de sucre
• 1 sachet de pectine liquide commerciale ou 1/3 de tasse (85 ml) de pectine fait maison

Procédure :

J'insiste, portez des gants de caoutchouc, quand vous allez tailler et épépiner les piments.

Placez les piments et les carottes râpées au fond d'une grande casserole en inox à fond épais. 10 litres serait le bon format, pour éviter les éclaboussures.

Verser dessus l'eau et le vinaigre. Réduire en purée à l'aide d'un mélangeur submersible.

Chauffez à feu moyen vif jusqu'à ébullition, puis y dissoudre le sucre en remuant constamment.

Reporter à forte ébullition pour une minute et y verser la pectine liquide.

Reporter à forte ébullition pour une minute en brassant toujours. Retirer du feu, laisser reposer quelques minutes et bien écumer sans y regarder de trop près.

Bien mélanger de nouveau et empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace d'air irrespirable sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Sceller vos bocaux et les immerger dans l'eau bouillante pour 10 minutes.

Votre gelée sera prise dans environ 24 h, mais d'ici là, prenez le temps de tout bien nettoyer avant que ça fasse des trous dans le plancher.

Au service :

Bien c'est là où ça se complique...

On doit toujours diluer ce produit avant de le servir. 1 partie pour 10 de marmelade fera un glaçage divin pour une grillade, la pointe d'un couteau ajoutée à votre pâte pour paner les acras en fera des beignets bien relevés, 1/2 c. à thé dans la farce rendra votre pintade féroce.

Mais évitez à tout prix de vous mettre ça directement dans la bouche, c'est pas fait pour ça. :(

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>La marmelade de bleuets au citron (et peut être un autre secret)

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La marmelade de bleuets au citron est une autre recette avec des bleuets, c'est pour embêter Anick qui va à la cueillette demain. Elle a déjà fait l'incontournable recette de confiture de bleuets au chocolat noir, et elle s'apprête à faire de la garniture pour tartes aux bleuets. Je viens de poster ce petit péché au cognac, et comme si c'était pas assez, ici, j'en rajoutes. Ce que je peux être cruel ! Cette recette vous fera 6 pots de 250 ml.

Ingrédients :

• 4 tasses (580 g) de bleuets sauvages
• 5 tasses (955 g) de sucre
• (j'ajoute parfois 1/2 piment fort serrano, mais c'est un secret)

• 3 citrons moyens à peau fine
• 1 tasse (236 ml) d'eau
• 1/8 de c. à thé de bicarbonate de soude (bio)

• 2 sachets de pectine liquide commerciale ou mieux, 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison

Procédure :

Bien laver et bien égoutter les bleuets. Retirer les petits mollassons. Les écraser une couche à la fois dans un contenant à fond plat, y ajouter le sucre, bien mélanger, et laissez macérer pendant que vous faites le reste. Il y a une rumeur comme quoi on pourrait y ajouter du piment fort, mais ce serait une autre recette, non ?

Bien brosser vos citrons sous un filet d'eau et les éponger. À l'aide d'un économe, prélever la pelure en prenant aussi juste un peu de blanc. Je les pèlent de haut en bas, les lanières sont plus facile à trancher après.

Tailler la pelure transversalement en tranches minces.

Dans une casserole en inox à fond épais, dissoudre le bicarbonate de soude (bio) dans l'eau et y verser les pelures.

Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pour environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les pelures soient tendres.

Pendant que ça cuit, peler à vif les citrons retirer les pépins et les membranes blanches. Tailler les suprêmes en petits morceaux au dessus des bleuets pour ne pas perdre de jus.

Quand les pelures de citron sont tendres, on ouvre le feu au maximum, on y ajoute la macération de fruits, puis on reporte à ébullition en remuant.

Des que ça boue vivement, on baisse le feu et on laisse mijoter pour 5 minutes en remuant doucement. Quand la marmelade a atteinte 104°C, ajoutez la pectine et reportez à forte ébullition en mélangeant constamment pour exactement une minute.

Retirer du feu et écumer soigneusement en laissant tiédir pour environ 5 minutes.

Empotez en laissant tout juste 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Stériliser les pots 10 minutes au bain d'eau bouillante.

Bonne marmelade !

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>La gelée de raisins Concord sans se casser le ponpon

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La gelée de raisins simple et facile

Cette recette simplissime est parfaite pour les petits cadeaux de Noël, sans y consacrer la journée. Elle vous fera 16 pots de 250 ml ou 33 pots de 125 ml, en moins d'une heure. (J'ai déjà fait 900 pots de 125 ml (oui 75 caisses) en une journée, pour aider une campagne de levée de fonds pour un groupe de jeunes)

Il est important de partir de jus pur a 100 %. On peut tolérer l'acide ascorbique, mais rien d'autre. Ici on est en mode "Cassez-vous pas le ponpon" alors on pars de deux boites de jus de raisin surgelé, ou encore d'un gros format de 1,82 litres auquel on ajoutera un peu d'eau.

Ingrédients :

• 8 tasses (1888 ml) de jus de raisins Concord pur
• 14 tasses (2,7 kg) de sucre
• 2 sachets de pectine liquide commerciale ou mieux, 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison

Procédure :

Dans une grande casserole en inox à fond épais, chauffez le jus en y dissolvant le sucre en remuant constamment. Porter à forte ébullition pour une minute.

Ajouter la pectine liquide et reporter à forte ébullition pour exactement une minute en remuant toujours.

Retirer du feu et continuer de mélanger doucement pour une minute.

Écumer soigneusement au besoin.

Empotez en laissant 1/4 de pouce (0,5 cm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les bocaux 5 minutes à l'eau bouillante.

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>La gelée de lilas pour les usagers du transport en commun

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Bion, j'aurais du poster cette recette plus tôt. Je suis désolé pour les Québécois sudistes, et encore plus pour nos amis Européens, mais c'est une recette à faire maintenant, ici, à Montréal. Sinon on rate la floraison du lilas. On se revoit l'an prochain ?

C'est une jolie petite gelée couleur blondasse martienne qui réveille les sens en février. Elle vous fera 8 ou 9 pots de 125 ml.

C'est pour se doser de printemps, en février, c'est pour se donner du courage, le matin, avant de prendre le métro, parmi les vieux monsieurs qui sentent la cigarette, les adounes qui puent le 'parfum' de melon d'eau, les boutonneux désespérément shootés au Axe, et des philanthropes gavés d'aïoli. Quelques miettes de toasts parfumées à la gelée de lilas entre les dents contribueront a votre confort. *



Ingrédients :

• 4 tasses (945 mL) tasses d'eau
• 4 tasses (un litre, désolé, j'ai pas pesé) de fleurs de lilas, tassées
• 4 tasses (760 g) de sucre sucré
• 1/4 de tasse (60 mL) de jus de citron reconstitué
• 2 sachets de pectine liquide commerciale ou 2/3 de tasse (170 ml) de pectine fait maison

Procédure :

Dans une casserole (évitez l'aluminium) porter l'eau à ébullition. Retirer du feu, y mélanger les fleurs de lilas, couvrir et laisser infuser pour 24 heures au frigo.

Filtrer l'infusion obtenue à travers un filtre à café. Ne pas presser les fleurs, vous pourriez obtenir un liquide brouillé.

En mesurer exactement 3 1/2 tasses (825 mL), ajouter le jus de citron et y dissoudre le sucre en remuant à feu moyen vif.

Porter à ébullition en remuant. Si vous disposez d'un thermomètre, chauffez jusqu'à 105 C. Si vous ne disposez pas d'un thermomètre, bouillir à gros bouillons entre 2 et 4 minutes

Ajouter la pectine et reporter à forte ébullition pour une minute en remuant constamment.

Retirer du feu et écumer.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser les bocaux scellés 5 minutes immergés d'ans l'eau bouillante.

* Cette recette a été subventionné par la STM, ce qui explique le retard.

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>Marmelade de poire au gingembre

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Marmelade de poire au gingembre
ou
Montée de lait contre une granoulle fanatique.

La marmelade de poire au gingembre est un mélange tout simplement parfait. Le procédé est plus que parfait, car, bien entendu, il est de moi. :) On retrouve des recettes comparables un peu partout sur Internet, mais ici, le procédé est différent. Ça demande un peu plus d'effort, mais on obtient un produit bien supérieur. Cette recette vous fera 12 ou 13 pots de 250 ml, et c'est loin d'être assez pour un an. J'ai fait un hit à Noël avec cette recette, alors cet automne, j'y passe trois boisseaux combles de poires du Québec et il y en aura peut être assez pour tout le monde.

Ne pas doubler cette recette à la cuisson finale. Cette année, je vais tenter la cuisson primaire dans un chaudron à sauce de 60 litres sur un brûleur au propane à l'extérieur, ensuite, je vais tenter la cuisson finale par lots de 10 litres sur une plaque à induction. Je vous tiendrai au courant.

Alerte aux amies granoulles, si vous trouvez certains passages de cette recette un peu sarcastiques, il ne faut pas le prendre comme une attaque personnelle. C'est juste que l'autoclave a besoin de lâcher un peu de pression depuis quelques jours. En effet, y'a une granoulle un tantinet fanatique qui me picosse depuis environ 50 commentaires (non publiés) en une seule semaine :

• si il y a de la viande, je suis un "Canadien tueur de bébés phoques",
• si il y a du sucre, de la pectine ou de l'acide ascorbique, je suis un empoisonneur,
• si il y a stérilisation, ça "tue" les vitamines,
• que j'ai pas assez de recettes de lacto fermentation,
• que j'ai pas de confitures sans sucre au stévia et à l'agar,
• qu'il n'est pas spécifié "bio" après chaque (hostie d') ingrédient de mes listes,
• que le vinaigre blanc, c'est un détergent et que ça ne sert pas en alimentation,
• qu'il y a trop de sel,
• que je censure ses commentaires,
• qu'elle est brimée de ses droits,
• gnagni gnagnan,
• taratata,
• turlututu,
• proutte proutte cadette.

Ici le thème, c'est les conserves-maison. Y'en a pour tout les goûts, sinon, je fais ce que peux. Les gens sont libres de choisir si ils mangent bio ou pas, et quelle quantité de viande, de sucre ou de sel, ils consomment, ou pas. Moi, ce qui m'importe c'est d'aider les gens à faire de bonnes conserves-maison de manière sécuritaire... le reste, c'est secondaire. Je n'ai ni le temps, ni l'envie, de faire déraper le blog dans ce genre de débat. Donc, ici, on parle conserves, ou bedon on va caqueter dans une autre basse-cour, qu'il dit, le coq.

Voilà, je me sens mieux, merci.

Ingrédients :

• 2 grosses oranges navel, bien fermes
• 1 citron moyen à peau fine, bien ferme
• 2 petites limes (citrons verts), bien fermes
• 2 tasses (470 ml) d'eau bio, bien liquide
• 1 pincée de bicarbonate de soude bio

• 10 lbs (4,5 kg) de poires mûres, mais bien fermes (pesé brut)
• 12 tasses (2,3 kg) de vrai sucre, bien sucré.
• 4 c. à s. (60 g) de gingembre frais haché, bien menu

Procédure :

Bien brosser vos agrumes sous un filet d'eau tiède (comme ça, y'aura moins de pesticide sur les agrumes pas bio, ou moins de caca de mouche bio, sur les agrumes bio)

Les peler à l'aide d'un économe en retenant quand même un peu de blanc. C'est la pectine dont on a besoin pour la prise. Sinon on fera de la compote, pas de la marmelade.

Bon voilà le travail, hacher vos pelures d'agrumes transversalement pour obtenir de fines lanières d'environ 3 mm d'épaisseur. Non, non, ne les zestez-pas, petits paresseux ! Sinon on fera de la compote, et on ne verra pas les pelures, et une marmelade sans pelure, ben, c'est poche.

Presser vos agrumes et placer le jus dans un grand saladier, ou autre contenant non métallique de plus de 6 litres.

Placer vos pelures hachées avec l'eau dans une petite casserole, porter à ébullition, réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter tout doucement pour environ une heure en remuant de temps à autre. Ajouter un peu d'eau au besoin. Cesser la cuisson quand les pelures sont tendres. L'air de rien, non seulement on est en train de cuire les pelures ici, mais on est sournoisement en train d'en extraire la pectine pour la cuisson finale, ne vous en déplaise. (moi quand je lis "beurk de la pectine !"...)

Vous avez trouvé votre bicarbonate de soude bio ? Jetez-le par dessus votre épaule, c'est pour la chance. :)

Pendant ce temps, on va peler les poires, retirer les coeurs et les hacher en tranches, trois ou quatre fruits à la fois. Enrober les tranches de poires en les mélangeant au jus d'agrumes à mesure que vous les préparez. L'acide ascorbique contenu dans le jus vas former une barrière qui va empêcher l'oxydation des fruits et de ce fait, leur décoloration. (moi quand je lis "beurk de l'acide ascorbique !"...)

Mélanger le vrai sucre sucré aux tranches de poires et laisser macérer pour environ deux heures. Remuer après environ 30 minutes.

Entre-temps, retirer les pelures du feu dès qu'elles sont tendres. Y ajouter le gingembre, mélanger, et couvrir.

Vos tranches de poires devraient être en sirop maintenant. Le sucre satanique a provoqué une réaction chimique (beurk!) qui leur a fait rendre le jus.

Verser vos poires en sirop dans un grand chaudron en inox (bio) d'au moins 20 litres (oui ça fait 2000 cl, tête de poule), et à fond épais. Les porter à vive ébullition en remuant souvent (surtout au début). Les porter à 103 ° C.

Réchauffer les pelures d'agrumes dans la petite casserole. Quand vos poires ont atteint 104 ° C, y mélanger les pelures d'agrumes en remuant vigoureusement. L'air de rien, on vient d'ajouter la pectine nécessaire à la réaction chimique (ne vous en déplaise) qu'est la gélification. Remuer vigoureusement pour 2 minutes dès qu'une vive ébullition ait reprise.

Retirer du feu et mélanger encore pour une minute.

Bien écumer.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) d'espace sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stérilisez les pots scellés pour 10 minutes à l'eau bouillante.

Laissez votre marmelade se bonifier pour deux semaines avant de servir.

Un bocal entamé peut se garder plus de 6 mois au frigo. N'hésitez pas à en faire des pots de 500 ml.

Bio ou pas, c'est une petite merveille.

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>La gelée de raisins Concord

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La gelée de raisins Concord à l'ancienne

Cette recette de gelée à l'ancienne ne nécessite pas d'ajouter de la pectine, car les peaux et les pépins en contiennent suffisamment, à condition que vos fruits soient bien fermes et frais cueillis, et qu'environ le quart d'entre eux soient légèrement immatures. Notez que cette recette prévoit d'utiliser des raisins Concord, qui sont de petits raisins bleus fermes et acidulés. Avec des raisins de table sans pépins, ça n'irait pas. Vous ferez 8 petits bocaux de 250 ml avec cette recette.

Il serait sage de s'assurer de la teneur en pectine de votre jus avant de le cuire avec le sucre.

Ingrédients :

• 3 1/2 lbs (1,6 kg) de raisins Concord
• 1/2 tasse (120 ml) d'eau
• 7 tasses (1340 g) de sucre

Procédure :

Dans une grande casserole en inox à fond épais, écrasez les raisins une couche à la fois, à laide d'un pilon à patates ou de son équivalent militaire.

Ajouter l'eau et porter à ébullition en remuant. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15 minutes en remuant de temps à autre.

Laisser refroidir à couvert.

Verser dans un sac à gelée humide ou un passoire tapissée de 3 ou 4 épaisseur d'étamine. Après avoir égoutté le plus gros du jus dans la passoire, former un sac avec l'étamine, et suspendre ce dernier à une poignée d'armoire au dessus d'un bol pour environ 6 heures.

Mesurer exactement 4 tasses (945 ml) de jus et le porter à forte ébullition en brassant constamment pour y dissoudre le sucre versé en pluie.

Quand la gelée aura atteint 4 C de plus que le point d'ébullition de l'eau (dépendant de l'altitude ou vous vivez), retirer du feu. Vous pouvez tester la prise à la cuiller ou à l'assiette froide si vous êtes familier.

Écumer soigneusement.

Emplir les bocaux en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Stériliser les bocaux scellés 5 minutes immergés dans l'eau bouillante.

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>La gelée de fleurs de chèvrefeuille

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La gelée de fleurs de chèvrefeuille est d'un beau doré rosé et elle est très parfumée.

La gelée de fleurs de chèvrefeuille est un petit luxe à empoter dans 9 bocaux de 125 ml. Pour cette recette. J'ai utilisé des Lonicera tatarica (ou Lonicera tatarica si vous préférez), très communes ici, mais je crois que toutes les fleurs de chèvrefeuille bien parfumées iraient. Je ne suis pas sur à 100 %, mais si certaines variétés sont toxiques, c'est que les baies qui le sont, pas les fleurs.

J'ai été en cueillir (trop) hier. J'y ai passé presque toute la journée. En arrivant chez-moi, j'ai fait 6 lots de cette recette... pour Noël... dodo à 3 h 17.

Ingrédients :

• 500 ml de fleurs de chèvrefeuille
• 2 tasses (470 ml) tasses d'eau
• 2 tasses (380 g) de sucre sucré
• 2 c. à s. (30 mL) de jus de citron reconstitué
• 1 sachet de pectine liquide commerciale ou 1/3 de tasse (85 ml) de pectine fait maison
• peut être un peu de colorant alimentaire pour aider mère nature

Procédure :

Lors de la cueillette des fleurs, tapotez les branches en les faisant pivoter pour les débarrasser du maximum de pollen.

Une fois rendu à la maison, couper au ciseau les calices, incluant les sépales, le plus près possible du pistil (les vieux, comme moi, auront besoin de leurs lunettes de lecture).

Rincer vos fleurs à l'eau froide, bien les drainer, et bien les éponger, mais délicatement...

Porter l'eau à forte ébullition, y verser les fleurs, reporter à ébullition en mélangeant, retirer immédiatement du feu, couvrir et laisser infuser pour au moins 30 minutes.

Filtrer à travers un tamis, puis de nouveau à travers un filtre à café.

Mesurer exactement 1 3/4 de tasses (415 ml) de votre magnifique infusion, ajouter le jus de citron et y dissoudre le sucre en remuant à feu moyen vif.

Porter à ébullition en remuant. Si vous disposez d'un thermomètre, chauffez jusqu'à 105 ° C. Si vous ne disposez pas d'un thermomètre, bouillir à gros bouillons entre 2 et 4 minutes, à vos risques.

Ajouter la pectine et reporter à forte ébullition pour une minute en remuant constamment.

Retirer du feu et écumer. Voir si vous avez besoin de colorant ou pas.

Emplir les pots stériles en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve domestique.

Stériliser les bocaux scellés 5 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Placer vos pots sur un cabaret, et allez le porter dans un endroit calme et frais.

Laisser reposer pour 2 jours avant de bouger vos bocaux de gelée de fleurs de chèvrefeuille.

Cette année, j'ai fait 3 lots expérimentaux. Moitié eau, moitié vin blanc, mais en omettant le jus de citron. Puis une autre avec avec du piment fort. Enfin, une autre avec de la cardamome noire (juste un peu), pour voir.

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>La marmelade de courgettes au gingembre

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Oui, oui, une marmelade de courgettes, pourquoi pas ? C'est pas parce qu'on en a jamais vu sur le marché que c'est pas bon, au contraire ! Vous ne serez agréablement surpris que si vous l'essayez. Cette recette vous fera 12 ou 13 pots de 250 ml.

Ingrédients :

• 3 oranges moyennes bien fermes
• 2 petits citrons verts bien fermes
• 1 citron moyen à peau fine bien ferme
• 1 tasse (236 ml) d'eau (bien mouillée)

• 15 tasses (6 lbs ou 2,7 gk) de chair de petites courgettes, pelées et évidées (8 lbs brut)
• 12 tasses (2,3 kg) de sucre

• 1/3 de tasse (80 g) bien tassée de gingembre frais, haché menu.

Procédure :

Bien brosser vos agrumes sous un filet d'eau tiède (comme ça, y'aura moins de pesticide sur les agrumes pas bio, ou moins de pipi de mouche, sur les agrumes bio).

Les trancher sur la hauteur en sixtiers (oui c'est 6 quartiers, ça), les épépiner, puis les couper en tranches très minces.

Placer les pépins dans un nouet d'étamine puis le caresser doucement en babillant "mais c'est de la bonne pectine à maman ça, oui ouiiii bonne pectine, booonnnne pectine, là ! " Il faut toujours tenter d'apprivoiser les pépins, car dans la vie, le bonheur se trouve entre deux pépins.

Dans une petite casserole en inox, foutre le nouet de pépins, les fines tranches de sixtiers d'agrumes, et l'eau mouillée. Porter à ébullition, réduire le feu, puis mijoter doucement semi couvert pour environ une heure ou jusqu'à ce que les pelures de citrons verts soient al dente, en remuant de temps à autres. Ajouter de l'eau si nécessaire. Retirer le nouet de pépins, bien l'égoutter, puis lui botter le cul, vu qu'on en a extrait la pectine, bon débarras, pépins ! C'est la recette du bonheur, quoi.

Pendant ce temps, laver, peler et évider les jeunes courgettes de leurs pépins car on en a raz le bol. Les trancher très mince à la mandoline armé de votre chevaleresque gant de kevlar.

Dans un grand saladier non métallique, mélanger les fines tranches de courgettes aux fine tranches d'agrumes, couvrir du sucre et bien incorporer. Couvrir et laisser macérer à température ambiante pour environ 12 heures.

Verser le tout dans une grande casserole en inox, porter à ébullition en mélangeant doucement. Baisser le feu et laisser mijoter à découvert en touillant de temps à autres. Vous en avez pour environ une heure. Il est temps de mettre une assiette au congélateur. Elle servira à tester la prise de votre marmelade.

Si vous disposez d'un thermomètre de cuisine, ça se déroulera autour de 104 ° C, il faudrait ajouter le gingembre juste avant.

Pour tester la prise avec une assiette froide, il suffit de placer une petite quantité de marmelade au centre de l'assiette, de retirer le chaudron du feu, puis de retourner l'assiette au congélateur pour 2 minutes. Puis, on évalue de la consistance en y passant le bout d'un doigt. Si ça ride, ça va gélifier.

Bien écumer votre marmelade tout en la laissant refroidir pour environ 5 minutes.

Empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves.

Temps de stérilisation de la marmelade de courgettes au gingembre à l'eau bouillante :

• Stérilisez les bocaux de 250 ml pendant 10 minutes
• Stérilisez les bocaux de 500 ml pendant 10 minutes itou

Votre marmelade sera prête à consommer dans une petite semaine, entre deux pépins.

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La marmelade de courge musquée à l'ancienne pour Jasmine qui cuisine mieux que moi

Jasmine est une concurrente féroce. Non seulement elle sait élaborer ses propres recettes de conserves-maison, mais en plus, elle sait prendre de jolies photos et fais pas plein de fôtes dans ses textes. De surcroît, elle sait faire de la pâtisserie et tant qu'à moi, je fais cuire des cailloux. Pire, sont blog est super beau, plein de vie et joyeux ! Comparé à ma poussiéreuse bibliothèque où on est condamné au silence... Mautadinne, Jasmine me rend vert de jalousie ! Devant ma défaite imminente, je songe à lui proposer une coalition. Voici mon offrande déposée humblement à ses pieds.

On pourrait probablement utiliser d'autres courges à chaire ferme, de la citrouille ou du potiron. La couleur est belle avec de la courge musquée.

D'ailleurs voici les photos et les impressions de Jasmine qui a tenté la recette depuis sa publication.

Manon la canneuse à aussi sa version avec des potirons.

Si je me souviens bien, ça m'a fait 9 ou 10 pots de 250 ml. J'ai oublié de prendre en note. (merci à Jasmine qui a fait 11 pots)

Ingrédients :

• 15 tasses (4 lbs) (1,8 kg) de dés de chair de courge musquée (butternut), en dés d'environ 1/2 pouce (1 cm)
• 3 citrons moyens en fins quarts de rondelles
• 10 tasses (1,9 kg) de sucre
• 1 tasse (236 ml) de jus d'orange

• 3 tasses (710 ml) d'eau
• 70 grammes de gingembre cristallisé haché menu
• 1 c. à s. de gingembre frais haché menu
• une autre épice qu'elle va ajouter pour me planter (moi j'ajoute 1 c. à thé de Grand Marnier dans chaque bocal à l'empotage, mais je ne le dirai pas.)
  

Procédure :

Trancher les courges en deux sur la hauteur, retirer les pépins et les trucs filandreux. Garder les pépins.

Peler et laver les courges et les couper en jolis dés. Il y'a de bons trucs pour aider à les peler sur cette vidéo (en anglais).

Brosser les citrons sous un filet d'eau, les couper en quartiers, les épépiner et les trancher très finement. Garder les pépins.

Dans un grand saladier, mélanger la chair de courge, les tranches de citron, le sucre et le jus d'orange. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 12 heures sur le comptoir.

Hacher grossièrement les pépins de courge, ajouter les pépins de citron, puis mouiller de l'eau. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter tout doux pour environ 40 minutes.

Passer pour garder le liquide obtenu. Il devrait rester environ 2 1/2 tasses (590 ml) de ce "ragoutant" mélange de pectine et d'amidon. Coïncidence, c'est exactement ce qu'il nous faut.

Laisser tiédir et mélanger à la chair de courge.

Aller faire dodo.

Le lendemain, placer une assiette au congélateur.

Verser le produit, et le gingembre cristallisé dans une casserole en inox à fond épais. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pour environ 45 minutes à découvert en remuant souvent. Ajouter le gingembre frais.

Quand ça semblera vouloir prendre, vérifier la prise en déposant une petite quantité au centre de l'assiette froide, retourner au congélateur pour deux minutes, et vérifier la consistance. Pour une raison qui m'échappe, cette marmelade fige sous 104 C. Le test de l'assiette est préférable au thermomètre. C'est peut être l'amidon ?

Quand tout est parfait, empoter en laissant 1/4 de pouce (6 mm) sous le goulot.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliments acides.

Stériliser les bocaux pendant 15 minutes immergés dans l'eau bouillante.

Nettoyer la casserole avec un bout de pain.

Bon appétit, Cupcake !

;)

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