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Les échalotes françaises, à l'anglaise

Ce qui donne la saveur typique à cette marinade, c'est le vinaigre de malt. Vous connaissez ?

Si vous avez déjà visité l'Angleterre vous avez probablement essayé un fish and chips, n'est-ce pas ? À certains endroits, on vous offre le choix entre du vinegar (vinaigre de malt) et du onion vinegar pour arrose-matiser cette lipidineuse icône de la cuisine anglaise. Vous avez essayé les deux ? Et Pan ! , dans les papilles ! Jolis petits coups de matraques, isn't it ? Vous avez aimé ? Vous savez que le onion vinegar est du vinaigre de malt parfumé qui a servi à mariner les petits oignons dans les grands bocaux trônant sur presque tous les comptoirs des pubs et des restos de fish and chips, n'est-ce pas ?

Vous vous souvenez de ces oignons dans l'assiette nommée Ploughman's Lunch (le lunch du laboureur), composé :

• d'un petit pain croûté,
• d'épaisses tranches de fromages,
• d'une demie pomme,
• d'une tomate rouge,
• de branches de céleri,
• de betteraves marinées,
• de picalilli,
• parfois d'un oeuf dur,
• parfois d'un petit pork pie,
• presque toujours de Branston pickles (un genre de relish et chutney en un),
• et bien sur, toujours de 2 ou 3 petits oignons mariné de la taille d'une balle de golf.

Vous êtes nostalgique ? Mais oui, vous pouvez tout refaire ça chez-vous, ça vous rappellera de bons souvenirs.

Le vrai vinaigre de malt, c'est, en gros, de la bière brune qu'on a fait tourner au vinaigre, puis qu'on a laissé maturer dans des barils de hêtre ou de bouleau. Il est brun foncé. À certains endroits sur le web, on délire que le vrai vinaigre de malt est incolore et que le brun est du faux auquel on a ajouté du colorant caramel. Vraiment n'importe quoi ! Oui en effet, il existe des "faux" vinaigres de malt, mais c'est justement pour imiter le vrai qu'on l'a coloré. Logique non ? On nomme ce produit, non-brewed condiment. Il est moins cher, et est fait de vinaigre de maïs distillé auquel on a ajouté du colorant au caramel, de l'acide citrique et des arômes.

Pour sa saveur distinctive, assurez-vous d'obtenir du vrai vinaigre de malt d'orge bien fonçé (oui, c'est assez cher ici au Québec).

Mais si on ne veut pas nécessairement faire authentique :

• si certains n'en ont rien à cirer de la saveur-matraque du vinaigre de malt,
• si d'autres n'ont pas aimé,
• et d'autant plus que nous utiliserons des échalotes roses, nous, et c'est beaucoup plus intéressant !

Alors, question de, ou, de ne pas, feeler à l'anglaise,

on pourrait faire varier cette recette selon ces possibilités :

• substituer le vinaigre de malt par du vinaigre de cidre,
• mélanger le vinaigre de malt à du vinaigre de cidre,
• diluer du vinaigre de malt à 8 % d'acide avec de l'eau pour atteindre 5 % (même que c'est préférable),
• diluer du vinaigre de vin rouge à 7 % d'acide avec de l'eau pour atteindre 5 % pour un produit complètement différent.

Tant que notre vinaigre fera 5 % d'acide acétique on aura un bon produit.

En plus, si on aime pas le vinaigre, ont peut aussi le diluer avec autant d'eau, et c'est encore un bon produit, c'est tu assez beau ?

J'écrirai la recette sans considérer toutes ces options, c'est déjà assez mêlant comme ça. :)

Vous ferez environ 6 litres de produit avec cette recette. Si vous utilisez du vinaigre de malt sans avoir goûté aux oignons des pubs anglais, je vous suggère d'en faire la moitié, pour essayer. Puis tant qu'à essayer des trucs, pourquoi ne pas tenter une version en conserves, et l'autre en semi-conserves ? C'est une expérience enrichissante pour tout canneux de comparer les produits un mois après leur mise en pots. Nous aurons donc deux techniques de mise en pots.

Ingrédients :

2 jours avant, la saumure

• 4 litres d'eau
• 1 tasse (230 g) de sel à marinades
• 4 lbs (1,8 kg) d'échalotes roses fraîchement cueillies.

La marinade

• 1,5 litre de vinaigre de malt (5 % d'acide acétique)
• 1/2 tasse (100 g) de cassonade foncée

Par bocal d'un litre

• 3 grains de poivre noir
• 1 piment de la Jamaïque entier
• 1 petite feuille de laurier
• quelques petites rondelles de piments Jalapeno, ou autre, au choix.

Procédure :

Mélangez la saumure dans un grand contenant non métallique.

Peler puis laver les échalotes.

Les immerger sous la saumure avec une assiette. Couvrir le contenant à l'aide d'un film alimentaire et laisser reposer 2 jours à température ambiante.

Il est fort possible que les échalotes commencent à fermenter, c'est pas grave. Alors on laisse aller.

Pendant que vous portez le vinaigre et la cassonade à ébullition dans une casserole en inox, drainer et rincer les échalotes.

Les disposer dans les bocaux avec les épices en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Couvrir X pots sur 6 de marinade bouillante, en laissant 1/2 pouce (1 cm) d'espace sous le goulot. Les autres seront gardés en semi-conserves, si vous le désirez. Facile, on verra plus bas.

Suivre ces instructions pour la mise en conserve d'aliment acides à l'eau bouillante.

Durée de stérilisation des échalotes française, à l'anglaise, à l'eau bouillante.

• Stérilisez 10 minutes les bocaux de 500 ml.
• Stérilisez 15 minutes les bocaux d'un litre.

Elles seront prêtes dans un mois.

Les bocaux prévus pour être gardés en semi-conserves ne seront couverte de marinade que lors qu'elle aura refroidie.

Elle seront gardées sous 4 C pour une semaine, pour être gardées sous 14 C ensuite, pour plus de 6 mois.

Pour conserver notre vinaigre d'oignon.

Une fois un bocal vide on serait bien tenté de conserver le vinaigre pour nos frites (ou autre).

Il s'agirait de l'empoter dans les plus petits bocaux possible en laissant 1/2 pouce sous le goulot, puis de le traiter 10 minutes à l'eau bouillante. Il se gardera plus d'un an à l'obscurité. Il faudrait le réfrigérer après ouverture.

Malgré qu'on parle cuisine anglaise, bon appétit ! :)

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