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Quels sont les fruits trop peu acides pour improviser des recettes de conserves ?

Presque tous les fruits peuvent être mis en conserve; en compote, en sirop, en gelée, dans l'alcool, en tartinades ou en confitures, tous, sauf ceux-ci qui peuvent présenter des risques. En effet, dans certaines conditions, l'acidité de ces fruits n'est pas suffisante pour en assurer l'innocuité après le traitement de chaleur à l'eau bouillante. Il faudra acidifier le produit à l'aide de vinaigre ou de jus de citron pour baisser leur pH à 4,6 ou moins.

• ananas (non murs)
• bananes
• dates
• figues
• jacques (oui ça pue)
• kaki
• mangues (non mures)
• melons (tous les genres)
• noix de coco
• papaye
• tomates
• olives fraîches, non fermentées

Pour expérimenter des conserves avec ces fruits, je vous suggère de vous doter d'un pH mètre pour bien ajuster l'acidité du produit fini.

Voici une liste d'aliments pouvant vous servir de référence. On y donne le pH moyen d'une grande quantité d'aliments. C'est en anglais, mais je n'ai pas trouvé d'équivalent en français.

http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/lacf-phs.html

Si vous y voyez un aliment dont le pH est supérieur à 4,6, il devra être acidifié ou encore subir un traitement de chaleur à l'autoclave pour en faire une conserve sécuritaire.

Notons que pour assurer la gélification d'une confiture ou d'une gelée avec de la pectine naturelle, il faudra abaisser le pH entre 3 et 3,6 pour une gelée et entre 3,6 et 4,5 pour une confiture. Plus le pH sera bas, et moins on aura besoin de sucre pour obtenir une gelée.

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