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Pourquoi j'ai des bulles dans mes conserves ?

Le lendemain d'une stérilisation à l'eau bouillante, et parfois même à l'autoclave on peut apercevoir des bulles dans nos bocaux. C'est normal, et elles vont éventuellement monter en surface, sauf pour les produits épais comme les compotes, par exemple.

Expliquons le phénomène avec cette vidéo qui le démontre bien.



Boiling Water At Room Temperature Experiment - video powered by Metacafe

On a simplement fait le vide dans la cloche de verre, et l'oxygène est extirpée de l'eau. Oui, l'eau "bout" à température ambiante si on la met sous vide. C'est pas de la magie, ni de la supercherie. C'est de la physique, tout simplement.

C'est l'inverse qui se produit en autoclave, qui lui, augmente la pression au lieu de la diminuer, l'eau et les aliments contenus dans les bocaux montent donc à la plus haute température requise à la destruction des spores potentiellement dangereuses dans une conserve d'aliment peu acide.

Ce qui explique aussi, que certains bocaux bouillonnent encore énergiquement pendant de longues minutes après les avoir retirés de l'autoclave. C'est le même phénomène qu'on peut voir sous la cloche dans la vidéo. Le vide se fait dans le bocal par la condensation de la vapeur qui est à l'intérieur, du fait que son contenu refroidit. Oui, paradoxalement, ça bout parce que ça refroidit.

Ça explique aussi que si on refroidit un autoclave trop rapidement, les bocaux débordent à cause que cette ébullition est trop vive.

Certains aliments sont très poreux et contiennent conséquemment un certain volume de gaz. Quand les pots refroidissent, la vapeur d'eau se condense et on fait ainsi le vide dans les bocaux. Non seulement ça colle le couvercle contre le goulot, pour en assurer l'hermétisme, mais ça extirpe les gaz des aliments. Ces gaz se regroupent et forment des bulles dans le produit, tout simplement.

Les pommes, les pêches, les aubergines, les tomates, et les fraises sont particulièrement poreuses, mais ça peut arriver avec bien d'autres aliments.

Si les bulles qu'on voit le lendemain de l'apperisation sont sans danger. Celles qui apparaissent après quelques jours peuvent signaler une fermentation. Si c'est le cas, vos sceaux vont lâcher très bientôt. C'est un signe que la conserve n'a pas été faite de façon appropriée.

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